Dabei gibt es sie in großer Zahl – mit Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst, Getreide, Nudeln… Und sogar mit Salz- und Räucherhering. Auf den ersten Blick wirkt die Kombination der Zutaten mancher recht pikanter Aufläufe geradezu unglaublich.
Auflauf mit Salzhering
500 g am Vortag gekochte und geschälte Kartoffeln, die Filets von zwei gewässerten Heringen, 3 Sardellen, 60 g Butter, 1 Zwiebel, 3 – 4 Eier, ½ l süße Sahne oder Milch, 4 EL Paniermehl.
Die am Vortag als Pellkartoffeln gekochten Kartoffeln schälen und grob reiben. Die Zwiebel fein hacken und kurz dünsten. Die Kartoffeln mit den zerkleinerten Heringen und Sardellen vermengen, die Zwiebel samt Butter, die Eigelbe und das Paniermehl zugeben, Sahne oder Milch angießen. Alles gründlich verrühren und den Eischnee unterheben. Bei Bedarf salzen und pfeffern. Die Masse in eine gefettete Form füllen und 45 Minuten im Backofen bei 180° backen.
Auflauf mit Räucherhering
250 g Spaghetti oder Reis, 4– 5 heißgeräucherte Heringe (Bücklinge), 50 g Butter, 1 kleine Zwiebel, 1 – 2 EL gehackte Kräuter, 1 Ei, 1 TL Salz, 1/8 l saure Sahne (30 %), 1/8 l Dickmilch, 2 EL Paniermehl, 20 g geriebener Käse.
Die Spaghetti gar kochen, in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Die Räucherheringe säubern, in Stücke zerteilen und sorgfältig alle Gräten entfernen. In Butter zuerst die fein gehackte Zwiebel hellgolden anbraten, dann die Heringsstücke. In die vorbereitete Auflaufform schichtweise Spaghetti (oder gekochten Reis), Fischstücke mit Zwiebeln und gehackte Kräuter geben, alles mit den mit Salz, saurer Sahne und Dickmilch verquirlten Eiern übergießen, mit Paniermehl und geriebenem Käse bestreuen. Im Backofen 30 – 40 Minuten bei 180° backen.
In Ostpreußen bereitete man gern Aufläufe zu – ein einfaches und sparsames Gericht. Der offiziellen Version nach wurde es von den Franzosen übernommen. Wann genau, ist nicht bekannt. Irgendwann kam einfach ein geschickter Koch auf die geniale Idee, ein nicht aufgegessenes Mittagessen „wiederzubeleben“: die Reste in einem Gefäß zu sammeln, alles mit verquirltem Ei und saurer Sahne zu übergießen und in den Ofen zu schieben. Auf die Tische des russischen Adels gelangte dieses Gericht Ende des 18. Jahrhunderts dank des Aufkommens des russischen Ofens.
Ursprünglich kamen in die Aufläufe die verschiedensten Lebensmittel, die von der vorherigen Mahlzeit übrig geblieben waren. Was beim Abendessen nicht verzehrt worden war, konnte in „wiederbelebter“ Form ein sehr ordentliches Frühstück abgeben. Mit der Zeit zierten Aufläufe auch die Festtafel.
Aufläufe bereitete man aus rohen und gekochten Zutaten zu. Die Hausfrauen experimentierten mit verschiedenen Zutaten und Soßen. Und jede neue kulinarische Erfindung wurde, wie es sich gehörte, sorgfältig ins Familienkochbuch eingetragen. Hier einige Rezepte von Erna Becker aus Domnau (heute Siedlung Domnowo, Rajon Prawdinsk) aus dem Jahr 1910.
Reisauflauf mit Tomaten
In Salzwasser Langkornreis kochen (so, dass er nicht zerkocht), in eine Auflaufform geben, mit Tomatenspalten belegen und mit einer Soße nach folgendem Rezept übergießen:
30 g Butter, 15 g Weizenmehl, ¼ l Milch, 1 Eigelb, 1 Eiweiß, Salz und Pfeffer nach Geschmack.
Die Butter zerlassen, das gesiebte Mehl zugeben und die kalte Milch angießen. Die Soße aufkochen (ständig rühren, damit sie nicht anbrennt) und abkühlen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das rohe Eigelb in die Soße geben, danach das steif geschlagene Eiweiß. Im Backofen 30 Minuten bei 200° Ober- und Unterhitze backen.
Ich muss gleich anmerken, dass Erna Becker die Mengen für Reis und Tomaten nicht angegeben hat. Aber ich denke, es wird nicht schwerfallen, das richtige Verhältnis „nach Augenmaß“ zu finden.
Sellerieauflauf
2 mittelgroße Sellerieknollen oder 1 große, 35 g Butter, 30 g Weizenmehl, ½ l Gemüsebrühe oder Milch, Salz nach Geschmack, 5 g Hefeflocken.
Den Sellerie waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Für den Guss eine (klassische) weiße Soße zubereiten. Dazu das Weizenmehl auf einem Blech bei 200 Grad rösten. Dann 15 g Butter zerlassen, das geröstete Mehl zugeben und Milch oder Gemüsebrühe angießen. Gut durchkochen, damit der Mehlgeschmack verschwindet, und nur leicht salzen, um den Selleriegeschmack nicht zu überdecken. Die Auflaufform mit der restlichen Butter einfetten, die Selleriescheiben hineinlegen, mit der Soße übergießen und mit Hefeflocken bestreuen. Das macht den Auflauf locker.
Brotauflauf
2 EL Rosinen, Rum, 500 g geriebenes altbackenes Vollkornbrot, 8 EL gemahlene Walnüsse, 1 EL geriebene Zitronenschale, kandierter Rhabarber (Sukkade), Butter, 2 Eier, ½ l Milch, Walderdbeeren (Erdbeeren) oder Heidelbeeren, Puderzucker.
Die Brotbrösel mit den in Rum eingeweichten Rosinen, den gemahlenen Nüssen und der Zitronenschale vermengen. Die Form großzügig mit Butter ausstreichen und die Brotmasse 2 cm dick hineingeben. Darauf eine Schicht Beeren, dann wieder eine Schicht Brotmasse. Und so weiter, bis die Form gefüllt ist. Für den Guss Eier und Milch verquirlen. Die Auflaufform ins Wasserbad stellen und 40 Minuten garen. Während des Garens deckt man die Form am besten mit Alufolie ab und nimmt diese auch nach dem Garen noch eine Weile nicht ab.
Das Gericht wird in Portionsstücken serviert, übergossen mit einer Soße aus pürierten Walderdbeeren und Heidelbeeren. Dafür die Beeren waschen, trocknen, pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Puderzucker vermischen und in einem Topf leicht erwärmen, bis sich der Zucker gelöst hat, aber nicht kochen, damit die Vitamine erhalten bleiben.
Besonders beliebt waren in Ostpreußen Quark-, Dessert- und Gemüseaufläufe.
Quarkauflauf
¼ l Milch, 50 g Grieß, 200 g Quark, 100 g (kernlose) Weintrauben, 50 g gemahlene Walnüsse, 1 gestrichener TL geriebene Zitronenschale, eine Prise Zimt, 4 Eier, Butter zum Einfetten der Form.
Den Grieß in der Milch kochen, abkühlen lassen und mit dem Quark verrühren. Dann die Masse mit Weintrauben, Walnüssen und Zimt vermengen. Den Eischnee und danach die Eigelbe zugeben. Die Masse gut aufschlagen und in die mit Butter gefettete Form geben. 1 Stunde bei 180° Ober- und Unterhitze backen. Dazu passt eine zarte Vanillesoße.
Dafür braucht man:
½ l Milch, ½ Vanilleschote oder ½ Päckchen Vanillezucker, eine Messerspitze Salz, 30 – 40 g Zucker, 10 g Kartoffelstärke, 15 g Weizenmehl, 1 – 2 Eigelb.
Die Milch mit der Vanille und dem Salz bei schwacher Hitze aufkochen. Wenn sie etwas abgekühlt ist, die angerührte Stärke einrühren (nicht vergessen, die Vanilleschote aus der Milch zu nehmen). Dann die mit etwas Milch und dem Mehl verrührten Eigelbe zugeben (diese Mischung vorher durch ein Sieb streichen) und auf kleine Flamme stellen (auf keinen Fall kochen lassen!). Dann die Soße abkühlen lassen und über den Auflauf gießen.
Mandelauflauf
125 g gehackte süße Mandeln, 4 bittere Mandeln, 125 g Zucker, 4 – 5 Eier, 45 g Paniermehl, 1 EL Rum.
Die Eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen, Paniermehl und Mandeln zugeben, dann den Rum und den Eischnee, und die Masse in die Form geben. 30 – 45 Minuten bei mittlerer Hitze backen. Das fertige Gericht kann man mit einer Fruchtsoße übergießen, die genauso zubereitet wird wie für den Brotauflauf.
Kürbisauflauf
750 g Kürbisfleisch, 5 säuerliche Äpfel, 90 g Butter, 3 EL Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker, 3 EL Rum, 125 g gehackte Mandeln, 1 TL gemahlener Zimt, 2 EL Puderzucker.
Das Kürbisfleisch klein schneiden. Die Äpfel schälen, entkernen und klein schneiden. Die Auflaufform mit einem Teil der Butter ausstreichen, Kürbis und Äpfel schichtweise hineingeben, mit Zucker und Vanillezucker bestreuen, mit Rum beträufeln und die restliche Butter in Flöckchen darauf verteilen. 30 Minuten im auf 180° vorgeheizten Backofen backen.
Vor dem Servieren den Auflauf mit den mit Zimt vermischten Mandeln und danach mit Puderzucker bestreuen.
Sauerkrautauflauf
750 g als Pellkartoffeln gekochte Kartoffeln, 500 g Sauerkraut, 3 EL Fett, 1 säuerlicher Apfel, eine Prise Zucker, 250 g Pökelfleisch oder Bauchspeck, 1/8 l saure Sahne, 50 g Räucherspeck, Paniermehl und geriebener Käse zum Bestreuen, 1 EL Butter.
Die Kartoffeln nicht ganz gar kochen, schälen und in Scheiben schneiden. Das Sauerkraut mit dem Fett, dem in kleine Stücke geschnittenen Pökelfleisch (Bauchspeck), dem Apfelfruchtfleisch und einer Prise Zucker kurz schmoren. Die Form mit Butter ausstreichen, Kartoffeln und Kraut schichtweise einfüllen. Die oberste Schicht muss unbedingt aus Kartoffeln bestehen. Alles mit saurer Sahne übergießen, mit Paniermehl und geriebenem Käse bestreuen und kleine Butterflöckchen darauf verteilen. 45 Minuten im gut (auf 200°) vorgeheizten Backofen backen.
So lässt sich also alles Mögliche überbacken und gewöhnlichen Zutaten ein unverwechselbarer neuer Geschmack verleihen.
Quellen:
Doennigs Kochbuch.
Alte Familienrezepte aus Ostpreußen. Harald Saul.
Das Beste aus der Ostpreussischen Kueche. Susanne Rohner.
Aus dem Russischen übersetzt mit Hilfe von KI (Claude, Anthropic), Oktober 2026.
