Wilhelm Brämer war in Pillkallen (heute Dobrowolsk) dank seines Kochtalents eine recht bekannte Persönlichkeit. Nach dem Abschluss der Kochschule in Königsberg reiste er viel und sammelte Erfahrungen in den Küchen der besten Hotels Ostpreußens und Deutschlands. Doch das Glück war ihm nicht immer hold. 1930 stand er ohne feste Anstellung da und beschloss, ein kleines eigenes Geschäft zu eröffnen. Besser gesagt ein „Geschäftchen“. Brämer stellte Königsberger Marzipan nach eigenem Rezept her. Im Geschmack geriet es „wie echt“. Seine kulinarische „Erfindung“ verkaufte er an Freunde und Bekannte. Zu seinen besten Kunden gehörte auch Oskar Komm, Besitzer eines der Restaurants in Pillkallen.
Brämer musste die Herstellung seines Marzipans ausgerechnet auf dem Höhepunkt des Absatzes einstellen – genau dann, als seine Ware selbst außerhalb von Pillkallen reißenden Absatz fand. Rudolf Amende, Hersteller von echtem Königsberger Marzipan, ein florierender Geschäftsmann und Inhaber eines Handelshauses an der Hufenallee in Königsberg, zeigte den Fälscher bei der Polizei an.
Töricht war es natürlich, dass Amende die Pillkaller Gendarmen auf seinen Konkurrenten „hetzte“. Selbstverständlich fanden sie in Brämers Haus nichts Strafbares. Die Begegnung mit den einem Gläschen nicht abgeneigten Vertretern der Obrigkeit kam den „Marzipanfälscher“ glimpflich zu stehen – mit Bier und Bärenfang. Immer noch besser, als eine gewaltige Strafe zu zahlen. Am Ende des Gelages waren die „Gäste“ bereits felsenfest davon überzeugt, dass Brämers Marzipan weitaus besser schmeckte als das Königsberger.
Marzipan nach dem Rezept von Wilhelm Brämer
500 g süße Mandeln, 3 – 4 bittere Mandeln oder 2 – 3 Tropfen Bittermandelöl, 350 g Puderzucker, 2 – 3 EL Rosenwasser, 2 – 3 Eiweiß.
Die Mandeln schälen. Dazu übergießt man sie mit kochendem Wasser und lässt sie kurz stehen; die geschälten Mandeln anschließend trocknen, so fein wie möglich mahlen und mit dem Puderzucker und dem Mandelöl vermengen. Tropfenweise Rosenwasser zugeben und gründlich verkneten. Die Masse für 12 – 24 Stunden kalt stellen. Danach dünn ausrollen, Figuren ausstechen und in den Ofen schieben. Bei Oberhitze und 160 – 180 Grad backen, bis das Marzipan gebräunt ist. Sofort nach dem Backen mit Eiweiß bestreichen.
Kein Weihnachtsfest in Ostpreußen verging, ohne dass Marzipan gemacht wurde. Übrigens bereitete es auch jede Familie auf ihre Weise zu, jede Hausfrau hatte ihr eigenes, einzigartiges Rezept.
Man sollte also mit dem findigen Brämer wegen seines Eingriffs in die überlieferte klassische Rezeptur kaum allzu streng ins Gericht gehen.
Marzipan galt als Festtagsleckerei. Doch der ostpreußische Alltagstisch war deswegen nicht ärmer. Obwohl die Menschen recht bescheiden lebten, hatte man einem zufälligen Gast stets etwas Leckeres anzubieten – sei es ein paar Anisplätzchen oder ein Stück Apfelstrudel. In praktisch jeder Familie war es üblich, einmal in der Woche zu backen. Diese Regel galt für Hausfrauen in der Stadt ebenso wie für die Frauen auf dem Land. Obwohl es an jeder Ecke eine Konditorei oder Bäckerei gab, gehörte es zum guten Ton, die Familie mit selbst Gebackenem zu erfreuen.
Das Backen war, man kann sagen, ein ostpreußischer Nationalstolz.
Gebacken wurde zu jedem Anlass. Und zu Familienfesten oder zum ersten Schnee sowieso. Die Zahl der Rezepte war unglaublich groß. Manches wurde aufgeschrieben, manches im Gedächtnis behalten. Nachfahren von Ostpreußen erinnern sich, dass es so viele Rezepte gab, dass manche nie „ausprobiert“ wurden. Man hätte am liebsten alles auf einmal gebacken, was schlicht unmöglich war. Im Folgenden jene, die die Zeit überdauert haben und zweifellos charakteristisch, ja sinnbildlich sind:
Streuselkuchen mit Zimt
150 ml Milch, 25 g Hefe, 350 g Mehl, 1 Ei, eine Prise Salz, 40 g Zucker, 80 g Butter, eine Handvoll Rosinen.
Für die Streusel:
200 g Butter, 200 g Zucker, 250 g Mehl, gemahlener Zimt – eine Messerspitze.
Außerdem:
10 g Butter, 3 EL Sahne.
Die Milch leicht erwärmen, Hefe und etwas Mehl hinzufügen und einen Vorteig ansetzen. Das restliche Mehl sieben und mit den übrigen Zutaten (Ei, Salz, Zucker, Butter und Rosinen) zu einem Teig verarbeiten, den aufgegangenen Vorteig hinzufügen. Den Teig so lange kneten, bis er Blasen wirft, dann mit einem Küchentuch abdecken und an einen warmen Ort stellen. Der Teig sollte sein Volumen verdoppeln. Ein Backblech mit Butter einfetten, den ausgerollten Teig darauflegen, mit einem Tuch abdecken und weitere 30 Minuten warm stehen lassen.
Für die Streusel die Butter mit dem Messer hacken, mit den übrigen Zutaten vermengen, verkneten und mit den Händen zu Krümeln zerreiben. Den aufgegangenen Kuchenteig mit Sahne beträufeln und mit den Streuseln bestreuen.
Den Kuchen im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten backen.
Anisplätzchen
500 g Mehl, 500 g Zucker, 1 Teelöffel Anis, 6 Eier.
Eier und Zucker schaumig schlagen, nach und nach das Mehl und zuletzt den Anis hinzufügen. Den Teig sehr gut verrühren. Mit einem Teelöffel kleine Teighäufchen abstechen und auf ein gefettetes Backblech setzen. Über Nacht kühl stellen (in den Kühlschrank), damit sich auf dem Teig eine Kruste bildet. Am nächsten Tag die Plätzchen bei mäßiger Hitze hellgolden backen.
Kringel zum Gründonnerstag
500 g Mehl, 40 g Hefe, 2 Eier, 1/8 l Milch, 250 g Butter, 150 g Zucker, 300 g Sultaninen, 125 g Mandeln, Zitrone, Ei zum Bestreichen.
Aus Mehl, Milch und Hefe einen Vorteig ansetzen. Aus Mehl, Eiern, Zucker und der restlichen Milch einen Teig kneten, die abgeriebene Zitronenschale hinzufügen. Der Teig sollte recht fest sein. An einen warmen Ort stellen. Wenn der Teig aufgegangen ist, ausrollen, auf einer Hälfte der Teigplatte die gehackte Butter gleichmäßig verteilen, mit der anderen Hälfte zudecken und erneut ausrollen. Das dreimal wiederholen.
Den Teig in 10 cm breite Streifen schneiden, Mandeln und Sultaninen darauflegen, die Ränder zusammendrücken, zu einer Rolle formen, in Scheiben schneiden und Kringel formen. Mit Ei bestreichen, mit Mandeln belegen und in den Ofen schieben. Bei starker Hitze hellbraun backen.
Tilsiter Kirschwaffeln
125 g Butter, 100 g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker, 3 Eier, 150 g Mehl, eine Prise Salz, etwas Butter oder Fett zum Einfetten des Waffeleisens, 500 g Sauerkirschen, 125 g weicher Frischkäse, 200 g Sahne, 2 Esslöffel Zucker, gemahlener Zimt nach Geschmack.
Die weiche Butter, Zucker, Vanillezucker und Eier schaumig schlagen, Mehl und eine Prise Salz hinzufügen und alles gründlich verrühren. Den Teig einige Minuten ruhen lassen. In einem gefetteten Waffeleisen aus Metall backen.
Die Kirschen entsteinen und zusammen mit dem Frischkäse im Mixer pürieren, mit der geschlagenen Sahne, Zucker und Zimt vermengen. Jede Waffel mit der Kirschcreme bestreichen und die Waffeln aufeinanderschichten.
Ostertorte
200 g Mehl, 200 g Zucker, 4 Eier, 1 Teelöffel Backpulver.
Für die Creme:
2 Eier, 75 g Zucker, Zitrone, ein Päckchen gemahlene Gelatine, 2 Orangen oder 1 Tasse Ananasstücke, 50 g Mandeln, ¼ l süße Sahne.
Eigelb und 2/3 der im Rezept angegebenen Zuckermenge mit dem Mixer gründlich aufschlagen, das mit dem restlichen Zucker steif geschlagene Eiweiß hinzufügen. Das mit Backpulver vermischte Mehl in die Ei-Zucker-Masse geben und gründlich verrühren.
Den Boden der Form mit Butter einfetten, mit gefettetem Backpapier auslegen, den Teig einfüllen und 20 Minuten bei mittlerer Hitze backen. Die Form nicht bewegen! Sobald die Torte fertig ist, aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen, stürzen, das Backpapier abziehen und über Nacht ruhen lassen. Dann in 3 Böden schneiden. Die Creme zubereiten: Zucker mit Eigelb schaumig schlagen, Zitronensaft, Gelatine und Fruchtstücke hinzufügen. Dann die geschlagene Sahne und das steif geschlagene Eiweiß unterheben. Die Böden mit der Creme bestreichen und mit Mandeln bestreuen.
Mandelkuchen
500 g Zucker, 500 g Mandeln, 1 Tasse (ca. 140 ml) feine Semmelbrösel, 3 Esslöffel Rosenwasser, 10 Eiweiß.
Die fein geriebenen Mandeln mit Zucker und Semmelbröseln vermengen (man kann 1 Teelöffel Backpulver zugeben). Rosenwasser und das steif geschlagene Eiweiß hinzufügen. In einer mit Butter gefetteten Tortenform bei schwacher Hitze 45 Minuten backen.
Ingwerlebkuchen
500 g Honig, 700 g Zucker, 500 g Mehl, 100 g Butter, 3 Eier, 50 g gemahlene Haselnüsse, 1 Päckchen Ingwergewürz, 2 Esslöffel gehacktes Zitronat, 16 g Pottasche, 2 g Hirschhornsalz, 50 g Mandeln, etwas Rosenwasser.
Honig und Zucker vorsichtig erwärmen und abkühlen lassen. Mehl mit Ingwer und dem zerlassenen Fett vermengen. Die Eier mit den Nüssen verrühren. Aus all diesen Zutaten einen Teig kneten. Dann Pottasche und Hirschhornsalz, in 6 Löffeln Rosenwasser aufgelöst, hinzufügen und unter den Teig mischen. Den Teig in Mehl wälzen und 8 Tage ruhen lassen. Vor dem Backen ein Backblech einfetten und leicht mit Mehl bestäuben. Den Teig 1 cm dick ausrollen, mit Wasser oder Ei bestreichen, mit Mandeln und Zitronat verzieren. Bei mäßiger Hitze 20 – 30 Minuten backen. Den fertigen Lebkuchen in Stücke schneiden.
Honigkuchen
500 g Mehl, 150 g Stärke, 50 g Honig, 250 g Zucker, 100 Schmalz, 100 g Pflanzenöl, 3 Eier, 250 g Mandeln, ein Päckchen Backpulver, ein Päckchen Ingwergewürz, abgeriebene Zitronenschale – nach Geschmack.
Eier und Zucker schaumig schlagen, so viel Mehl hinzufügen, dass der Teig „anzieht“. Honig mit dem Fett erwärmen und nach dem Abkühlen unter die Ei-Zucker-Masse rühren. Das restliche Mehl mit Backpulver, Gewürz und gehackten Mandeln vermengen und zu derselben Ei-Zucker-Honig-Masse geben. Ein gefettetes Backblech mit gebutterter Folie auslegen, den Teig darauf verteilen, mit Eigelb bestreichen und mit Mandelhälften und Zitronenschale verzieren. Bei mittlerer Hitze 50 – 60 Minuten backen. Den abgekühlten Kuchen in Stücke schneiden.
Dieser Teig eignet sich für Plätzchen, Ingwermännchen und anderes Kleingebäck.
Hochzeitstorten
500 g Butter, 500 g Zucker, 12 Eier, 500 g Mandeln, 500 g Mehl, 1 Tasse (ca. 140 ml) Rum, Zuckerglasur.
Butter und Zucker schaumig schlagen. Nach und nach, eins nach dem anderen, die Eier, dann die gemahlenen Mandeln und zuletzt Mehl und Rum hinzufügen. Den Teig gründlich durcharbeiten, in 2 mittelgroße Formen füllen und bei mäßiger Hitze goldbraun backen. Die fertigen Torten mit weißer Zitronen-Zucker-Glasur und kandierten (glasierten) Früchten überziehen und mit kleinen Herzen aus Mürbeteig verzieren.
Zwei Torten „aus einem Teig“ wurden nach altem Familienrezept zur Hochzeit gebacken.
Quellen:
Rezepte aus der Ostpreußischen Kueche. Margarete Haslinger, Ruth Maria Wagner.
Alte Familienrezepte aus Ostpreußen. Harald Saul.
Doennigs Kochbuch
Aus dem Russischen übersetzt mit Hilfe von KI (Claude, Anthropic), Oktober 2026.
