Da es eine Fischindustrie im heutigen Sinne in den Gebieten, in denen die Prußen lebten, lange Zeit nicht gab, regelten den Fischfang – bevor die Ordensritter bestimmte Vorschriften erließen – die Priester der heidnischen Kulte; sie entschieden, wer wo, wann und womit fischen durfte. Auch die königliche Regierung bediente sich später dieser Regeln, die auf mittelalterlichen Privilegien beruhten.
Eines dieser Privilegien für die Fischer von Fischhausen aus dem Jahr 1637 legte zum Beispiel die Pflichten der Fischer gegenüber der Stadt fest: „Niemand soll Fisch auf dem Haff an fremde Händler verkaufen, sondern ist verpflichtet, alles, was er durch Gottes Segen gefangen hat, hierher zu bringen, am Ufer und im Graben feilzuhalten, und wenn die Stadt hinreichend versorgt ist, aber noch Fisch übrig bleibt, so soll man gestatten, diesen mit Wissen des Herrn Bürgermeisters an Fremde vom Lande zu verkaufen, und niemand soll seinen Fisch verweigern, und wer dawider handelt, der soll dafür mit sechs Mark büßen.“ Die Fischer von Fischhausen mussten den städtischen Fischmarkt in der Schmiedegasse und der Langgasse ununterbrochen mit ihrer Ware beliefern.
Bei einem solchen Fischreichtum waren freilich alle Märkte Ostpreußens damit gefüllt. Und natürlich brachte man den besten in die Hauptstadt. In Königsberg gab es recht viele Orte, an denen man sich mit fangfrischem Fisch versorgen konnte. Die größten und belebtesten Märkte lagen am Nordufer des Pregels: der Obere (Oberer Fischmarkt) – zwischen Schmiedebrücke und Holzbrücke – und der Untere (Unterer Fischmarkt) – zwischen Schmiedebrücke und Krämerbrücke.
In Königsberg gab es mehrere Fischgeschäfte. Die größten waren „Deutsches Meer“ am Büttelplatz und „Nordsee“ am Steindamm (heute Leninski-Prospekt). Dennoch kauften die Königsbergerinnen ihren Fisch lieber auf den Märkten, unter anderem auf dem ältesten, dem Altstädtischen. Das Wichtigste war, früh aufzustehen, um rechtzeitig zur Anlieferung da zu sein. Der Fisch war schnell ausverkauft, denn er war eine unschätzbare Bereicherung des Speisezettels.
Im handgeschriebenen Kochbuch jeder Königsberger Familie standen Dutzende Rezepte für Fischgerichte.
Und da dieses Nahrungsmittel nicht sättigend und leicht verdaulich ist, empfahl man, vorher eine dicke Suppe zu essen und danach ein Dessert. Das konnte ein Schokoladenpudding mit Sahne sein oder eine Tasse starker Kaffee mit einem Stück Torte.
Übrigens trockneten abergläubische Leute die Schuppen des Karpfens, den man für die Neujahrstafel zubereitete, und trugen sie im Geldbeutel, damit das Geld nie ausging. Außerdem glaubte man, dass ein Traum von Fischen gute Nachrichten verheißt.
Fisch in Sahnesoße
(Eines der bekanntesten und beliebtesten Fischgerichte Ostpreußens.)
Dafür nahm man 1,5 kg Fisch (Süßwasser- wie Seefisch), Suppengrün, 1 Sellerieknolle, 1 Petersilienwurzel, 1 Möhre, 3–4 Pimentkörner, 1 Lorbeerblatt, 1 Zwiebel, Salz nach Geschmack, 1 EL Weinessig, , ¾ l Wasser, 2 EL Butter, 2 EL Mehl, 1/8 l saure Sahne, Dill, 2 Eigelb, Petersilie, Meerrettich, Zucker, Pfeffer und Zitronensaft (Weinessig) — nach Geschmack, 1 EL Butter.
Den Fisch gründlich waschen, schuppen und in großen Stücken auf eine Porzellanplatte legen. Mit dem Suppengrün, dem Wurzelwerk, den Gewürzen, dem Lorbeerblatt, der gehackten Zwiebel, Salz und etwas Weinessig eine Brühe kochen, den Fisch hineinlegen, aufkochen und etwa 20 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. (Dorsch und Zander nur 5 Minuten garen, da das Fleisch leicht zerfällt.) Den fertigen Fisch vorsichtig aus der Brühe heben und auf einen vorgewärmten Teller legen. Die Brühe abseihen.
In einer Pfanne 2 EL Butter zerlassen, langsam und vorsichtig mit 2 EL Mehl, ¼ l Brühe und 1/8 l saurer Sahne verrühren, nach Geschmack sehr fein gehackten Dill hinzufügen und 10 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, 2 Eigelb, gehackte Petersilie (nach Geschmack), einen kleinen Löffel geriebenen Meerrettich, Zucker, Pfeffer und Zitronensaft (oder Weinessig) hinzufügen. Den Fisch mit dieser Soße übergießen. „Die goldgelbe Sahne- oder Eiersoße muss so dick sein, dass der Löffel darin steht“, — sagten die ostpreußischen Feinschmecker. Als Beilage — Salzkartoffeln. Auch etwas mit Butter aufgeschlagener Meerrettich schadet nicht.
Um dem Fischgericht einen kräftigeren Geschmack zu geben, gab man mit dem Suppengrün und den Gewürzen eine Handvoll Kaulbarsche in die Brühe.
Geschmorter junger Aal
750 g Aal, 1 Bund Suppengrün, 1 Zwiebel, 3 Pimentkörner, 3 EL Butter, 2 EL Mehl, 1/8 l süße Sahne, 1 Eigelb, gehackte Kräuter (Kerbel, Dill, Petersilie, Schnittlauch), Zitronensaft (nach Geschmack), ½ l Fisch- oder Fleischbrühe, 1 Prise Zucker.
Das Mehl in Butter goldgelb anschwitzen, zu einer dicken Soße verdünnen, die geschnittene Zwiebel, das fein zerkleinerte Suppengrün, Salz und Gewürze hinzufügen.
Den Aal innen und außen kräftig mit Salz abreiben, um den Schleim zu entfernen, abspülen und in Portionsstücke schneiden. Dann in die Soße legen und 15–20 Minuten bei schwacher Hitze schmoren. Anschließend den Aal vorsichtig mit dem Schaumlöffel herausheben, die Soße mit etwas Mehl, dem Eigelb und Zitronensaft verrühren und eine Prise Zucker hinzufügen. Den auf einer Platte angerichteten Aal mit der Soße übergießen und mit den gehackten Kräutern bestreuen.
Nach diesem Rezept kann man auch anderen Fisch zubereiten — Hecht, Schellfisch oder Schleie.
Gebratener Dorsch
1,5 kg Dorsch, 1 Zitrone, 50 g geräucherter Speck, Pflanzenöl und Semmelbrösel (Menge nach Bedarf), 2 Eier, 1 große Zwiebel, Salatblätter, Zitronensaft (nach Geschmack), 1 EL Butter, 1 EL Mehl, Salz und Pfeffer (nach Geschmack).
Den Dorsch gründlich waschen. Die schwarzen Häute und die Mittelgräte entfernen. Mit Zitronensaft beträufeln, in Stücke schneiden, innen und außen salzen.
Den fein gewürfelten geräucherten Speck auslassen, Pflanzenöl hinzufügen, erhitzen und die fein gehackte Zwiebel dazugeben. Jedes Dorschstück zuerst in die mit einem Teelöffel Wasser verquirlten Eier tauchen, dann in Semmelbröseln wenden und von beiden Seiten im Fett braten. Den fertigen Fisch auf einer großen Platte mit Salatblättern anrichten und leicht mit Zitronensaft beträufeln.
Im verbliebenen Fett in der Pfanne (die Zwiebeln muss man herausnehmen) einen gehäuften Esslöffel Butter zerlassen, das Mehl anschwitzen, mit etwas Wasser verdünnen, salzen, pfeffern und noch 10 Minuten kochen. Im Volksmund nannte man diese Soße „Schmunselsauce“. Dieser Ausdruck lässt sich nicht nur ins Russische, sondern auch ins Deutsche nicht übersetzen. Bekannt ist lediglich, dass er nichts mit dem Verb „schmunzeln“ (schmunzeln, grinsen) zu tun hat.
Karpfen in Biersoße
1 Karpfen von 1000–1200 g, 1 Flasche dunkles Bier (oder Porter), 1 Zwiebel, 3 Gewürznelken, 1 Bund Suppengrün, 1 Päckchen Fischgewürz, 2 EL Butter, 50 g Pfefferkuchen, 1 EL Speisestärke, Zucker und Zitronensaft (nach Geschmack), etwas Rotwein.
Den geschuppten und ausgenommenen Karpfen in 5–6 Stücke schneiden, salzen , mit Zitronensaft einreiben. ½ l Bier mit ¼ l Wasser mischen, salzen, Nelken, Zwiebel, gehacktes Suppengrün (Majoran, Estragon, Liebstöckel, Dill, Petersilie, Schnittlauch — alles nach Geschmack und Belieben), Gewürz und Butter hinzufügen und etwa 10 Minuten kochen, dann den Fisch in den Sud legen (er muss ganz bedeckt sein) und noch 15 Minuten bei schwacher Hitze garen. Dann den Fisch mit dem Schaumlöffel herausnehmen, häuten, entgräten und warm stellen.
In den abgeseihten Sud den in warmem Wasser eingeweichten Pfefferkuchen, die angerührte Stärke, Salz, Zitronensaft, etwas Rotwein und eine Prise Zucker geben. Den Fisch mit der fertigen Soße übergießen. Als Beilage reichte man Salzkartoffeln.
Nach demselben Rezept kann man Schleie oder Aal zubereiten.
Hecht auf dem „Kissen“
(Aus dem Kochbuch von Ella Brachmann)
Für eine Unterlage („Kissen“) aus hausgemachten Butternudeln benötigt man etwa 150 g Hechtfilet, in Gemüsebrühe gegart.
Für die Nudeln:
400 g Mehl, 4 Eigelb, 1 TL Pflanzenöl, 2 TL Butter, Salz nach Geschmack.
Für die Nudeln aus Mehl, Eigelb und Pflanzenöl einen Teig kneten. Er muss elastisch sein und darf nicht an den Händen kleben. Nach 30 Minuten den Teig dünn ausrollen. In einen großen Topf Wasser füllen, Salz und 2 TL zerlassene Butter hinzufügen und zum Kochen bringen. Aus dem dünn ausgerollten Teig Nudeln schneiden, in das kochende Wasser geben und unter ständigem Rühren höchstens 5 Minuten kochen. Die Nudeln auf ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abspülen. Butter zerlassen und mit den Nudeln vermengen.
Für die Käsesoße:
50 g Butter, 50 g Mehl, ½ l Milch, 1 Kaffeetasse Milch, 50 g Parmesan.
Butter mit Mehl verrühren, eine Tasse kalte Milch angießen und aufkochen. Unter Rühren nach und nach ½ l Milch angießen und bei schwacher Hitze noch einmal aufkochen. Die Soße etwas abkühlen lassen und mit einem Eigelb und dem geriebenen Parmesan verrühren.
Jedes Portionsstück Hecht auf die Nudelunterlage legen, mit Soße übergießen , obenauf kann man geriebenen Parmesan streuen.
Stint mit geräuchertem Bauchspeck
1 kg Stint, 150 g Bacon (geräucherter Bauchspeck), 1 Zwiebel, Schmalz, Salz und Zitronensaft (nach Geschmack), 1 EL Butter, 2 EL Mehl, 125 g saure Sahne, Zucker und Pfeffer (nach Geschmack).
Die Stinte waschen, trocken tupfen und salzen. Etwas Schmalz zerlassen und darin den geschnittenen Bauchspeck und die Zwiebel braten. In einer zweiten Pfanne reichlich Schmalz zerlassen und die Stinte von beiden Seiten braten. Dann aus der Pfanne nehmen, das Fett abtropfen lassen und warm stellen.
Speck und Zwiebel aus der Pfanne nehmen, dem verbliebenen Fett Butter und Mehl hinzufügen und mit saurer Sahne, Zucker, Pfeffer und Zitronensaft verrühren. Vor dem Servieren die Stinte auf einer vorgewärmten Servierplatte anrichten und mit der Soße übergießen.
Übrigens wurde in Königsberg bis in die 1940er Jahre aus dem zu nichts anderem tauglichen kleinen Stichling (nicht Stint!) durch Auspressen Fischöl gewonnen. Die Ausbeute war gering – nur 2–2,5 % aus einer Tonne der Fischlein. Diese Produktion schlug zwei Fliegen mit einer Klappe: Sie versorgte nicht nur die Kinder mit einem unschätzbaren Erzeugnis, sondern half auch, Meer, Seen und Teiche von dem lästigen und gefräßigen Stichling zu befreien, der Fischbrut und Laich fraß – auch seinen eigenen. Am meisten litt die Maräne unter ihm. Unter dem Begriff „Fischtran“ verstand man Waltran. In den 1980er Jahren, als der Walfang verboten wurde, begann man den Tran aus Dorschleber zu gewinnen. Heute wird in Russland unter der Bezeichnung Fischtran hauptsächlich Fischöl verkauft, hergestellt aus Kilka und anderen mehr oder weniger fetten Fischchen. Doch sein Gehalt an den Vitaminen A und D ist gering, wie übrigens auch an mehrfach ungesättigten Omega-Fettsäuren.
Aus dem Russischen übersetzt mit Hilfe von KI (Claude, Anthropic), Oktober 2026.
