Bekannt ist etwa folgende historische Tatsache: Von 1612 bis 1618 erlegte allein Kurfürst Johann Sigismund 128 Elche, 4935 Hirsche, 4008 Wildschweine, 52 Bären und 15 Wisente. Hochgestellte Persönlichkeiten zeichneten sich durch einen vortrefflichen Appetit aus. Das einfache Volk war in seinen Wünschen und Möglichkeiten weit bescheidener. Zum Vergnügen, aus Jagdleidenschaft, erlegte man das Wild nicht.
Doch die Reichtümer der Natur sind nicht unerschöpflich. Wälder wurden gerodet, Landstriche nach und nach besiedelt, Sümpfe trockengelegt … Natürlich verlor auch die Tierwelt Ostpreußens allmählich manche ihrer Vertreter. Zuerst verschwanden die Auerochsen – Ende des 15. Jahrhunderts, Mitte des 18. Jahrhunderts dann die Wisente, die man gnadenlos ausrottete, indem man sie – wer hätte das gedacht – für die königlichen und zarischen Höfe Englands und Russlands einfing. Diese großen und arglosen Tiere (die Wilderer übrigens im Winter direkt an den Futterstellen „holten“) verwendete man für Hetzjagden in Königsberg. Und noch eine Tatsache: Den letzten Wisent Ostpreußens erlegten 1756 zwei Bauern in der Gegend des heutigen Dorfes Talpaki, des früheren Taplacken (das inzwischen dank seiner örtlichen Tschebureki-Stube sehr bekannt ist), wofür sie zu 10 Jahren Festungshaft verurteilt wurden. So ging die Obrigkeit mit Wilderern um.
Etwas länger als das 18. Jahrhundert hielten sich die Braunbären. Dennoch waren die Wälder Ostpreußens noch voller Wild, auch Federwild. Und noch Ende des 19. Jahrhunderts jagte man eifrig nicht nur Elch, Hirsch, Damhirsch, Reh, Wildschwein, Hase, Haselhuhn und Rebhuhn, sondern auch Wildkaninchen, Fuchs, Dachs, Fischotter, Marder, Iltis, Hermelin, Birkhuhn, Fasan, Waldschnepfe, Bekassine, Gänse, Enten, Drosseln und Reiher.
Die natürlichen Gegebenheiten und der Wildreichtum der Wälder prägten auch die Entstehung der traditionellen ostpreußischen Küche.
In handschriftlichen Familienkochbüchern sind Rezepte erhalten, die sich ohne große Mühe auch heute zubereiten lassen. Natürlich werden sie kaum jenen ganz eigenen, ostpreußischen Geschmack und Duft haben. Das Wichtigste ist (soweit möglich, versteht sich), kein tiefgefrorenes Fleisch zu verwenden.
Rehkoteletts in Honigsoße
8 Koteletts, 1 EL schwarze Pfefferkörner, 1 TL Wacholderbeeren, 1 TL abgeriebene Zitronenschale, 1 TL abgeriebene Orangenschale, 1 Zwiebel, 250 g Pfifferlinge, Butterschmalz (Menge nach Bedarf), 100 g dunkle Weintrauben, 3/8 l Rehbrühe, 4 EL Honig, 2 EL Fruchtessig, 40 ml Himbeergeist, Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack, ½ Bund Petersilie, ½ Bund Schnittlauch.
Die Rehkoteletts waschen und trocken tupfen. Pfefferkörner und Wacholderbeeren zerstoßen und mit der abgeriebenen Zitronen- und Orangenschale vermischen. Die Koteletts reichlich mit der Gewürzmischung einreiben und über Nacht ruhen lassen.
Die Zwiebel fein hacken. Die Pfifferlinge putzen, waschen und klein schneiden. Das Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen und die Koteletts von beiden Seiten anbraten (je Seite 2 Minuten). Dann auf eine Platte legen und warm stellen.
Die Zwiebel im verbliebenen Bratfett glasig dünsten, Pfifferlinge und Weintrauben hinzufügen und kurz dämpfen lassen. Die Brühe angießen und mit Honig, Fruchtessig, Himbeergeist, Salz und Pfeffer abschmecken.
Vor dem Servieren die Koteletts mit der Honigsoße übergießen und mit gehackter Petersilie und Schnittlauch bestreuen.
Rotwildragout mit Champignons
1 kg Rotwildfleisch, 200 g weiße Champignons, 40 g Fett, 20 g Butter, 1 TL Tomatenmark, Salz und gemahlener weißer Pfeffer nach Geschmack.
Für die Marinade: 200 g Zwiebeln, 120 g Karotten, 50 g Sellerieknolle, 1 l Rotwein, 8 schwarze Pfefferkörner, 6 Wacholderbeeren, 2 Gewürznelken, 2 Zweige Thymian, 1–2 Knoblauchzehen, 1 Lorbeerblatt.
Karotten, Sellerie und Zwiebeln grob schneiden und zusammen mit den Zutaten für die Marinade in einen Topf geben, das in Stücke geschnittene Fleisch dazulegen, alles gründlich vermischen und für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann das Fleisch herausnehmen und die Marinade abseihen. Nicht weggießen!
Rehschulterrouladen mit Steinpilzen
(Aus dem Kochbuch von Otto Düring, 1906)
Die Rehschultern auslösen, mit der Innenseite nach oben legen und mit Salz, Pfeffer und zerstoßenen Wacholderbeeren einreiben. Aus den Resten des Rehfleischs unter Zugabe von fettem Schweinefleisch eine Farce bereiten. Die Schultern gut klopfen, eine dünne Schicht Farce daraufstreichen, darüber einige dünne Scheiben Bacon, Gewürzgurke und ein paar Zwiebelspalten legen. Die Schultern zu Rouladen aufrollen und mit Küchengarn binden. In einem Schmortopf fein geschnittene Karotten, Sellerie, Lauch und Zwiebeln anbraten, die Rouladen hineinlegen und mit Pfeffer und Salz gar schmoren.
Für die Beilage die Steinpilze in dünne Scheiben schneiden. Gehackte Zwiebeln anbräunen und mit den Pilzen vermengen. Salzen und im eigenen Saft dünsten. Dann in Butter angeröstetes Mehl hinzufügen und mit Petersilie bestreuen.
Rehfleisch in saurer Sahne
1,5 kg Rehfleisch (am besten Keule), 1 l Buttermilch, 1 Zwiebel, 2 Gewürznelken, 1 kleines Lorbeerblatt , 5 Pimentkörner, Wacholderbeeren — Menge nach Geschmack, 125 g fetter geräucherter Bauchspeck, 100 g Butter, ¼ l saure Sahne, etwas Rotwein, 1 EL Speisestärke, 1 TL Salz.
Das Fleisch mit einer Marinade aus Buttermilch, einem Teelöffel Salz, der Zwiebel, den Nelken und dem Lorbeerblatt übergießen. Kühl stellen. Nach 2–3 Tagen das Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen, mit Salz und zerstoßenen Wacholderbeeren einreiben, mit Speckscheiben belegen und pfeffern. In einem Bräter 2 EL Butter zerlassen, mit dünnen Speckscheiben auslegen, die Keule mit der Außenseite nach unten daraufsetzen und für anderthalb bis zwei Stunden in den vorgeheizten Ofen schieben. Von Zeit zu Zeit das Fleisch wenden und mit zerlassener Butter begießen, 10 Minuten vor Ende der Garzeit mit saurer Sahne. Den Ofen ausschalten, die Soße abgießen und das Fleisch noch 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen lassen.
Die Soße mit der in kaltem Wasser angerührten Stärke, Rotwein, Zucker und Salz abschmecken.
Elch in Sahne mit Früchten
Die Elchkeule in Portionsstücke schneiden, mit Buttermilch übergießen und 3 Tage einlegen. Dann mit Speck (oder fettem Bauchspeck) spicken und knusprig braten. Nach einer Stunde — anderthalb Stunden die Keule aus dem Ofen nehmen und warm stellen. Aus dem beim Braten entstandenen Bratensatz (der Flüssigkeit) eine dicke Soße bereiten und dazu geschlagene Sahne und Weizenmehl hineingeben.
Zu diesem Gericht reichte man eine Beilage aus warmen Früchten. Das können Kirschen, Äpfel oder Birnen sein, in gesüßtem Wasser blanchiert.
Elchfleisch kann man auch mit Gemüse servieren.
Rominter Jägerauflauf mit Wild
500 g fertiger Wildbraten, 3 Zwiebeln, 750 g gekochte Kartoffeln, Schmalz, Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack, 125 g Bacon oder geräucherter Bauchspeck (in Scheiben), 500 g gekochtes Sauerkraut, ¼ l saure Sahne, 60 g Butter, 80 g geriebener Käse.
Fleisch und Zwiebeln fein schneiden. Die Kartoffeln in Scheiben schneiden und zusammen mit den Zwiebeln in reichlich Schmalz braten. Salzen und pfeffern.
Eine Auflaufform mit Bauchspeck (oder Bacon) auslegen, darauf schichtweise Kartoffeln mit Zwiebeln, Fleisch, Sauerkraut und obenauf noch eine Schicht Kartoffeln mit Zwiebeln geben. Mit saurer Sahne bestreichen und mit geriebenem Käse und Butterflöckchen bestreuen. 30 Minuten im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen backen.
Rominter Jägerpastete
600 g gebratenes Rehfleisch, 250 g rohes Hasen- oder Rehfleisch, 250 g rohes Schweinefleisch, 375 g fetter geräucherter Bauchspeck, 8 Schalotten, ⅛ l Madeira, 50 g Trüffeln oder Champignons, 4 EL Butter, gemahlener schwarzer Pfeffer und Thymian nach Geschmack, Semmelbrösel.
Das gebratene Rehfleisch in kleine Stücke schneiden und mit Madeira übergießen. Das übrige Fleisch zusammen mit dem Bauchspeck durch den Fleischwolf drehen. Die fein gehackten Schalotten in Butter leicht anbraten und zusammen mit den fein geschnittenen Pilzen zur Farce geben. Die marinierten Bratenstückchen mit der Farce vermengen, nach Geschmack salzen und würzen. Eine Puddingform mit Fett ausstreichen, mit Semmelbröseln ausstreuen und die Farce fest hineindrücken, obenauf Streifen von Bauchspeck legen. Die Form verschließen und für 60–70 Minuten ins Wasserbad stellen (die Form muss zu ¾ im Wasser stehen). Nach Ende der Garzeit das Fett abgießen, die Pastete stürzen und aufschneiden.
Warm reichte man die Pastete mit Gemüse oder Salzkartoffeln, kalt — mit Toast und Butter.
Wildschweinbraten
1–1,5 kg Wildschweinfleisch (am besten Schulter oder Keule), 1 l Buttermilch (oder Marinade: ¼ l Weinessig, ¼ l Wasser, ¼ l Rotwein, 1 TL Salz, 1 Zwiebel), gemahlener schwarzer Pfeffer, Thymian, Wacholderbeeren — alles nach Geschmack, , 100 g Butter, 2 EL Speisestärke, etwas Rotwein, ⅛ l Sahne, 35 g Zucker, 1 Prise Zimt, gemahlener Piment
Das Fleisch 2–3 Tage in Buttermilch oder in der gekochten und abgekühlten Marinade einlegen und von Zeit zu Zeit wenden. Wenn das Fleisch so weit ist, trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer, Thymian und zerstoßenen Wacholderbeeren einreiben, in eine Pfanne legen und anderthalb bis zwei Stunden braten, dabei von Zeit zu Zeit mit heißer Butter begießen. 30 Minuten vor Ende der Bratzeit das Fleisch mit einer halbzentimeterdicken Schicht aus 250 g altbackenem, geriebenem Schwarzbrot bedecken, vermischt mit heißer Butter, 35 g Zucker, einer Prise Zimt, gemahlenem Piment und Salz. Fest andrücken, mit dem beim Garen entstandenen Fett beträufeln und leicht mit Zucker bestreuen.
Das Fleisch erst unmittelbar vor dem Servieren aufschneiden. Das übrige Fett mit Brühe auf 0,5 l auffüllen, aufkochen, die in Wasser angerührte Stärke, Rotwein und Sahne einrühren und Zucker hinzufügen.
Hasenbraten mit geschmortem Sauerkraut
1 zerlegter Hase, 125 g fetter geräucherter Bauchspeck, 150 g Butter, ¼ l saure Sahne, 1 EL Speisestärke, 6 Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer nach Geschmack.
Aus den Vorderläufen, dem Hals und anderen unansehnlichen Stücken (Abschnitten) eine Brühe kochen. Beide Keulen (den oberen Teil des Schenkels) bei starker Hitze von allen Seiten in Butter anbraten und noch 15 Minuten bei schwacher Hitze weitergaren.
Dann ebenso die Hasenschultern braten. Die Pfanne mit Keulen und Schultern in den Ofen schieben, das Fleisch mit Speckscheiben belegen und 50 Minuten braten. Wenn die Butter in der Pfanne braun wird, etwas Brühe angießen, 10 Minuten vor Ende der Garzeit mit saurer Sahne übergießen und würzen.
Das Fleisch auf einer Servierplatte anrichten, die Soße mit etwas Brühe verdünnen und mit Stärke binden. Nach Geschmack salzen und pfeffern. Den Braten mit geschmortem Sauerkraut servieren.
Kaninchenragout
1 zerlegtes Wildkaninchen, 3 EL Butter, 1 Zwiebel, 4 Wacholderbeeren, 1 Bund Suppengrün, 125 g Champignons, gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack, Rotwein, 1 Prise Zucker.
Das Kaninchen im Ganzen 2–3 Tage in Essig oder Buttermilch einlegen. Dann in Stücke hacken, diese leicht mit Senf bestreichen, in einen Schmortopf legen und in Butter anbraten. Nach dem Anbraten etwas Wasser oder Brühe, das Suppengrün, die Zwiebel und die Wacholderbeeren hinzufügen. Das Fleisch salzen, pfeffern und schmoren. Kurz vor Ende der Garzeit die geschnittenen Champignons oder Steinpilze hineingeben. Dann die Soße abgießen, mit Mehl verrühren, nach Geschmack würzen, Wein (Portwein oder Madeira) und saure Sahne – ebenfalls nach Geschmack – hinzufügen und wieder in den Schmortopf geben.
Wildente
1–2 Enten, 6 EL Butter, 65 g fetter geräucherter Bauchspeck, ¼ l saure Sahne, 6 Wacholderbeeren, 1 EL Speisestärke, Salz nach Geschmack.
Die Ente innen und außen mit gemahlenen Wacholderbeeren und Salz einreiben, mit der Brust nach unten auf ein gefettetes Backblech legen, anbräunen und wenden. Die Brust mit Speckstreifen belegen und 70–80 Minuten braten. 10 Minuten vor Ende der Bratzeit die Ente mit saurer Sahne übergießen. Die Soße vom Blech abgießen und mit der angerührten Stärke binden. Die Ente auf einer warmen Servierplatte anrichten, mit etwas Soße begießen, den Rest in einer Sauciere reichen. Zu diesem Gericht reichte man gewöhnlich geschmortes Sauerkraut.
Die preußische Königin Luise Auguste Wilhelmine Amalie wurde in Ostpreußen besonders verehrt. Eigens zu Ehren der königlichen Familie bereitete man 1807 ein Gericht zu, dessen Rezept seit dem 18. Jahrhundert bekannt ist:
Rebhuhnsuppe
Man nehme ein ausgewachsenes Rebhuhn, einen Liter Fleischbrühe (von welchem Fleisch, wird nicht angegeben), einige Wacholderbeeren, 200 Gramm Linsen, einen kleinen Kohlkopf und 500 Gramm Steinpilze.
Das gerupfte und gewaschene Rebhuhn anbraten und dann mit den Wacholderbeeren in 1 l gesalzener Fleischbrühe kochen. Wenn das Rebhuhn gar ist, halbieren und die Knochen entfernen.
In die durchgeseihte Brühe die zuvor (über Nacht) eingeweichten Linsen und den fein geschnittenen Weißkohl geben. Die Suppe 30 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Dann die fein geschnittenen Pilze hinzufügen und gar kochen. Zu diesem Gericht reichte man Zwiebelringe, in der Pfanne gebraten.
Gerichte aus Federwild galten als festlich, als Prunkgerichte. Und zwar nicht nur in Ostpreußen, sondern auch in Russland, wo man an die drei Dutzend Arten davon zählte. Allein die Namen der Gerichte sind nicht zu zählen: geschmorte Wachteln, in saurer Sahne gebratene Haselhühner, Rebhühner, gebratene Birkhühner, Haselhühner in Milch …
Das rote Waldwild hingegen – Bär, Hirsch, Elch und vor allem Hase – kam in der russischen Küche weit seltener auf den Tisch als Federwild und gehörte vor allem zur festlichen Tafel des Adels. Die russischen nationalen Zubereitungsarten für großes Waldwild bildeten sich erst im 19. Jahrhundert heraus. Als Beilagen zu jeglichem Wild dienten eingelegte und gesalzene Früchte und Waldbeeren, in Butter gebratene saure Äpfel, meist Antonowka, Zitronen und später auch Kartoffeln. Statt des in den westeuropäischen Küchen üblichen Rotweins reichte man in Russland zum Wild gewöhnlich starken Preiselbeer- oder Moosbeerenkwass.
Aus dem Russischen übersetzt mit Hilfe von KI (Claude, Anthropic), Oktober 2026.
