Die Garnisonsstadt Wehlau (heute Snamensk), die zum Regierungsbezirk Königsberg gehörte, galt Ende des 19. Jahrhunderts als recht wohlhabend und war dank ihrer Pferdemärkte weit über Ostpreußen hinaus bekannt. Pferdehändler und Pferdezüchter strömten aus aller Welt herbei. Selbstverständlich mussten die Gäste gut und reichlich verköstigt werden. Deshalb holte man zur Vorbereitung eines so bedeutenden Ereignisses qualifizierte auswärtige Köche. Gerichte aus Pferdefleisch, die zum traditionellen Marktmenü gehörten, wurden Teil dieses Festes der Zunft.
Wehlau ist eine kleine Stadt, darum liegt hier jedes Privatleben wie auf dem Präsentierteller. Jeder Zugereiste geriet sofort ins Blickfeld der Einheimischen, und gleich rankten sich Gerüchte und Mutmaßungen um ihn. Aus dem vorvorigen Jahrhundert ist auch die Geschichte des jungen Kochs Otto Wulbert überliefert, die der unseren Lesern bereits bekannte Küchenchef aus Gera, Sammler von Geschichten und Rezepten Harald Saul, in seinem Buch „Unvergessliche Küche Ostpreußens“ erzählt hat (Harald Saul. «Unvergessliche Kueche Ostpreussen»).
Otto Wulbert kam aus Berlin nach Wehlau, um bei den Vorbereitungen zur 200-Jahr-Feier der örtlichen Garnison zu helfen und seine Fähigkeiten und Fertigkeiten vorzuführen, die er nicht irgendwo in der Provinz, sondern in der Hauptstadt selbst erworben hatte. Beruflich tat er sich in Wehlau allerdings kaum hervor, dafür hatte er an der privaten Front Erfolg: Er „beringte“ Cecilie Galert, die Tochter eines Restaurantbesitzers, dem überdies in der Vorstadt ein Gasthof mit Fremdenzimmern gehörte. Im November desselben Jahres 1878 bekamen die Jungvermählten eine Tochter, Hildegard, und danach die Söhne Erich und Rudolf. (Leider fielen beide im Ersten Weltkrieg.) Die Zeit verging wie im Flug, und im Jahr 1900 brachte Hildegard, die Tochter des glücklosen Hauptstadtkochs Otto Wulbert, nach ihrem Mann nun Metz, einen Sohn zur Welt, den man Karl nannte.
Sein seinerzeit berühmter Vorfahr Theodor Metz war nicht nur ein erfolgreicher Pferdezüchter, sondern auch Lehrer von Dietrich Born selbst, einem der „Schöpfer“ der warmblütigen Trakehner (Trakehner Pferderasse) und der kaltblütigen schweren Zugpferde. Theodor Metz starb im Alter von 98 Jahren, ohne sich noch an den Erfolgen seines gefeierten Schützlings freuen zu können.
Zum Glück erlebte er auch die Zeit nicht mehr, in der sein eigener Nachfahre Karl Metz in der ganzen Gegend für seine Kunst berühmt wurde, Gerichte aus Pferdefleisch zuzubereiten. Das hätte er bestimmt nicht überlebt.
Der junge Mann trat in die Fußstapfen seines Großvaters Otto Wulbert. Er ließ sich zum Koch ausbilden und verließ schon mit 20 Jahren das Elternhaus. Eine Zeit lang arbeitete Karl junior als Praktikant in Wiesbaden. Hier hatte er allerdings keine Gelegenheit, mit seinem Können bei der Zubereitung von Pferdefleisch zu glänzen. Dennoch stieg Metz rasch die Karriereleiter hinauf und wurde bald Küchenchef im Hotel „Eden“.
Natürlich fanden seine Rezepte Eingang in das Familienkochbuch der Familie Metz.
Rouladen aus der Pferdehüfte
— 4 dünn geschnittene Scheiben Pferdefleisch zu je etwa 180 g (am besten aus der Hüfte)
— Salz (nach Geschmack)
— Schwarzer Pfeffer, gemahlen
— 150 g Edelschimmelkäse (etwa Roquefort)
— 4 lange, dünne Möhren
— 4 Zweige Basilikum
— 50 g Butterschmalz
— ¼ l Fleischbrühe
— 2 rote Paprikaschoten
— 2 EL Weizenmehl
— 50 g Crème fraîche
Das Fleisch gut klopfen, salzen, pfeffern und mit dem Edelschimmelkäse bestreuen. Die Möhren schälen, in lange Stifte schneiden und zusammen mit den Basilikumzweigen auf die Fleischscheiben legen. Dann fest aufrollen, mit Küchengarn umwickeln und im Schmortopf von allen Seiten braun anbraten. Die Fleischbrühe vorsichtig am Topfrand angießen, zudecken und 30 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren. Zum Ende der Garzeit die geschnittene Paprika hinzufügen. Nach 1 Stunde die Rouladen auf eine vorgewärmte Platte legen und warm stellen.
In einer Pfanne das Weizenmehl anrösten und mit der Crème fraîche verrühren. Die Mischung zu der beim Schmoren der Rouladen entstandenen Soße geben und verrühren.
Als Beilage empfiehlt sich geschmorter Kohl.
Pferdehüfte in Rotweinsoße
— 1 kg Pferdehüfte
— ½ l kräftiger Rotwein
— 2 Zwiebeln
— 1 Bund Suppengrün (Petersilie, Dill, Majoran, Lauch usw. nach Belieben)
— Möhren
— 2 Lorbeerblätter
— 3 Zweige Thymian
— Weißer Pfeffer und Salz (nach Geschmack)
— 50 g Butterschmalz
— 20 ml Weinbrand
— 1 EL Tomatenmark
— 50 g Rosinen
— 1 EL Johannisbeerkonfitüre
— 50 g saure Sahne
Das Stück Pferdefleisch mit einem Tuch trocken tupfen, in eine tiefe Steingutschüssel legen und mit dem Rotwein übergießen. Zwiebeln und Suppengrün schneiden und zum Fleisch geben, die zerbröselten Lorbeerblätter, Thymian und Pfeffer hinzufügen. Das Fleisch zudecken und marinieren lassen. Nach 1–2 Tagen aus der Marinade nehmen, gut trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Fleisch im Schmortopf in heißem Butterschmalz braun anbraten.
Die Marinade durchseihen, das Gemüse gut ausdrücken, anrösten, mit dem Weinbrand ablöschen, Tomatenmark und Marinade hinzufügen und alles in den Schmortopf geben. Das Fleisch 2 Stunden bei schwacher Hitze schmoren. Dann aus dem Topf nehmen und warm stellen. Den Schmorfond durchseihen und wieder in den Topf geben. Die Rosinen in die Soße geben, mit Johannisbeerkonfitüre und saurer Sahne verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dazu reichte man gewöhnlich hausgemachte breite Bandnudeln oder Klöße aus gekochten Kartoffeln.
Pferdefleischsuppe mit Kartoffeln
— 1 kg Pferdefleisch (Schulter oder Brust)
— Salz und Pfeffer – nach Geschmack
— 3 große Zwiebeln
— 80 g Fett
— 1 l Fleischbrühe
— 1 TL schwarze Pfefferkörner
— 2 Lorbeerblätter
— 3 Gewürznelken
— 500 g Kartoffeln
— Saft einer Zitrone
— 1 EL Kapern
Das Fleisch waschen, trocken tupfen und in kleine, mundgerechte Stücke schneiden. Salzen, pfeffern und 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Inzwischen die Zwiebeln schälen, halbieren, jede Hälfte in feine Streifen schneiden und im Schmortopf im Fett anbraten. Das Pferdefleisch hinzufügen, braun anbraten und mit der heißen Fleischbrühe aufgießen.
Die Kartoffeln in kleine Würfel schneiden und zusammen mit den Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und Nelken in die Suppe geben. Das Fleisch immer wieder auf seinen Garzustand prüfen. Ganz zum Schluss Zitronensaft und Kapern hinzufügen. Dank der Kartoffeln wird die Suppe schön sämig.
Pferdefleisch gilt als das ökologisch reinste, nahrhafteste und gesündeste Fleisch mit dem höchsten Eiweißgehalt, dessen Aminosäurezusammensetzung ideal ausgewogen ist. An Spurenelementen und Vitaminen lässt es sich kaum mit anderem Fleisch vergleichen. Sein Vorzug liegt zudem darin, dass es hypoallergen ist und sich durchaus für Kinderkost eignet.
Wie Historiker versichern, verschmähte die Menschheit in der Frühzeit der Zivilisation Pferdefleisch nicht, denn das Pferd wurde in erster Linie als Fleischlieferant domestiziert und erst später als Lasttier usw. genutzt.
Die größten Liebhaber von Pferdefleisch – die Nomadenvölker – wussten seit jeher, dass sein Geschmack unmittelbar vom Alter des Pferdes und seiner Haltung abhängt.
„Richtiges“ Fleisch erhält man, wenn das Pferd frei geweidet hat. Und die schmackhaftesten Gerichte lassen sich aus einem jungen Tier, einem Fohlen, zubereiten.
Pferdefleisch hat auch heute noch einen Ehrenplatz auf dem Speiseplan vieler Völker. In der tatarischen Küche etwa sind Pferdefleischrouladen sehr beliebt. Man bereitet sie mit Zwiebeln, Knoblauch, Essig, Pfeffer und anderen Gewürzen zu. Natürlich unterscheiden sie sich von den Rouladen Karl Metz’ durch die Würzkräuter – je nach den örtlichen Vorlieben –, doch im Kern sind sie gleich: Sie sollen sehr schmackhaft sein.
Uneinheitlich ist die Haltung der Christen zum Verzehr von Pferdefleisch. Der Autor des Buches „Verbotene Küche“, Calvin Schwabe, stellt fest: In vorchristlicher Zeit war ein deutliches Zeugnis für den Verzehr von Pferdefleisch in Nordeuropa sein Vorkommen auf den Tischen bei religiösen Ritualen der Teutonen, insbesondere jenen zu Ehren des Gottes Odin. Die Tradition erwies sich als zählebig und war so verbreitet, dass Papst Gregor III. im Jahr 732 entschieden gegen diesen heidnischen Brauch vorging. Wie Wissenschaftler annehmen, widersetzten sich die Bewohner Islands der Bekehrung zum christlichen Glauben lange Zeit nicht zuletzt deshalb, weil sie nicht auf Pferdefleisch verzichten wollten.
In Frankreich bestand das Verbot von Pferdefleisch bis 1811. Heute züchtet man dort in den südlichen Provinzen Pferde eigens für die Fleischgewinnung. Besonders geschätzt wird fein geschnittenes rohes Pferdefleisch mit scharfer Soße. Auch Belgier und Schweden verschmähen diese Delikatesse nicht. In der Schweiz wird Pferdefleisch frittiert, die Südamerikaner trocknen es an der Luft, Italiener, Deutsche und Ungarn verwenden es als Zutat für Wurstwaren. Auch die traditionelle japanische Küche kennt Gerichte aus Pferdefleisch. Die Jakuten bevorzugen Stroganina oder kochen Pferdefleisch in einem großen Stück. Brasilianer und Inder hingegen essen kein Pferdefleisch. Ein strenges Verbot gilt auch bei den Roma: In ihrer kulturellen Tradition ist das Pferd ein Freund, und Freunde isst man nicht. In den USA und in England ist der Verzehr von Sportpferden verboten.
Während Pferdefleisch also für die Nomadenvölker und ihre Erben etwas ganz Gewöhnliches ist, ist es für andere ein Tabu – sei es aus religiösen, sei es aus ethischen Gründen.
Aus dem Russischen übersetzt mit Hilfe von KI (Claude, Anthropic), Oktober 2026.
