Obwohl über die Herkunft des Marzipans bis heute gestritten wird, neigen die meisten Historiker doch der „östlichen“ Version zu. Denn gerade dort wurden im Mittelalter und früher Mandelbäume gezogen und indisches Zuckerrohr angebaut. Der persische Arzt Rhazes, der von 850 bis 923 lebte, pries in seinem Buch ein vortreffliches Heilmittel gegen Nervenleiden, das er selbst aus diesen Zutaten (Mandeln und Zuckerrohr) hergestellt hatte.
Eine eigene Erwähnung im Zusammenhang mit Marzipan verdient Spanien. Wie sich zeigt, stellte man es hier schon im 8. Jahrhundert her, allerdings nach eigenem Rezept. In Toledo etwa gab und gibt man Pinienkerne in das Marzipan, in La Rioja Zitronenschale, und in Andalusien bereitet man es in Tafeln mit einer Füllung aus kandierten Früchten zu. In Europa gibt es jedoch noch weitere Anwärter auf den Titel der Heimat des Marzipans: Frankreich, Deutschland, Estland, Ungarn und vor allem Italien. Im 13. Jahrhundert wurden in Venedig, Neapel und auf Sizilien tatsächlich kleine Schachteln mit Süßigkeiten namens „Mataban“ verkauft. Ihr Name war eindeutig fremden Ursprungs.
Später wurde dieses rätselhafte Wort ins Italienische übernommen und als „Marzapane“ angepasst (Marci panis – „Brot des Markus“, des Schutzpatrons Venedigs).
Nach Frankreich gelangte es bereits als „Massepain“, und in Deutschland machte man auf eigene Weise „Marzipan“ daraus. Forscher bringen die Herkunft des Wortes „Marzipan“ außerdem sowohl mit dem griechischen „maza“ (Mehlbrei) als auch mit dem persischen „märzäban“ (Fürst) in Verbindung.
Ebenfalls im 13. Jahrhundert kam der herausragende Denker, katholische Philosoph und Theologe Thomas von Aquin, nachdem er das Marzipan gründlich und mit Genuss „erforscht“ hatte, zu dem Schluss, das Erzeugnis sei durchaus geistlicher Natur und „breche das Fasten nicht“.
Auch die Holländer leisteten ihren Beitrag zum Marzipanrezept: Sie stoßen Mandeln, vermengen sie mit Puderzucker, Eiweiß, einem Spritzer Zitronensaft und Likör, rollen den Teig zu 3 cm dicken Platten aus, schlagen diese in Folie ein, lassen sie zwei bis sieben Tage im Kühlschrank ruhen und schneiden sie dann auf.
Im 13. Jahrhundert entstand die Hanse – ein Handelsbund, der rund 80 europäische Städte vereinte.
Die gewaltigen Schiffe der Hansekaufleute brachten aus dem Orient neben allerlei Gewürzen auch Mandeln von sehr hoher Qualität und orientalische Süßigkeiten, darunter Marzipan. Die seltsame Leckerei eroberte rasch den Norden Europas. Als Erste in Europa kamen Könige und wohlhabende Leute in ihren Genuss. Kaiser Karl IV., der wegen seiner Förderung des Handels „der erste Kaufmann auf dem Thron“ genannt wurde, erhielt 1368 mit Blattgold überzogenes Marzipan zum Geschenk.
Von Generation zu Generation wird die Geschichte weitergegeben, dass die englische Königin Elisabeth I. (1533–1603), eine „leidenschaftliche Naschkatze“, das Marzipan sehr schätzte und seinen Geschmack für königlich hielt. Der Begriff des „königlichen Geschmacks“ in Bezug auf Marzipan kam jedoch erst unter der Herrschaft des französischen „Sonnenkönigs“ Ludwig XIV. in Gebrauch. Der Liebhaber prunkvoller Bälle und große Feinschmecker ließ die Festtafeln mit Marzipanerzeugnissen schmücken – allerlei Früchten, Beeren, Geflügel, Wild … Und alles in natürlicher Größe, damit es vom Echten nicht zu unterscheiden war.
Ostpreußen beanspruchte seinerzeit eine führende Rolle in der Marzipanherstellung.
Einer Legende zufolge wurde es hier allerdings zum ersten Mal nicht aus Wohlstand, sondern aus der Not heraus hergestellt – wegen einer drohenden Hungersnot, als die Speicher in Königsberg fast leer waren. Übrig waren nur Mandeln und Zucker, in den Apotheken noch Rosenwasser. Auf Anordnung der Stadtobrigkeit bereiteten die Köche aus einer Mischung dieser Zutaten etwas zu, das in der Form kleinen Brotlaiben glich … Ob wahr oder erfunden – der Geschmack dieses „Brotes“ sagte der ausgehungerten Bevölkerung offenbar zu.
Anfang des 16. Jahrhunderts, noch zur Zeit Albrechts, des Hochmeisters des Deutschen Ordens und ersten Herzogs in Preußen, wurde Marzipan in den Apotheken Ostpreußens als Heilmittel verkauft. Später erhielten auch die Konditoreien das Recht, es zu verkaufen. Und gleich zu Beginn des 19. Jahrhunderts entstanden in Königsberg bereits richtige Marzipanfabriken. Die erste eröffneten 1809 die Brüder Pomatti, wofür sie den Titel „Hofkonditoren“ erhielten. Dank des Exports von Königsberger Marzipan wurden der Welt die Namen einheimischer Hersteller wie Gehlhaar, Pluda, Sterkau, Steiner, Siegel, Petschlies und Liedtke bekannt …
Wie die Sammlerin alter Rezepte Marion Lindt in ihrem Buch „Ostpreußische Spezialitäten“ erzählt, ist Königsberger Marzipan nicht so süß wie beispielsweise das Lübecker.
Seine Zubereitung ist nicht kompliziert, erfordert aber recht viel Zeit und vor allem Aufmerksamkeit: Das Marzipan darf im Ofen nicht „braten“, sondern soll nur goldbraun abflämmen. Und zwar rasch und ausschließlich bei starker Oberhitze.
In der Regel wurde Marzipan ohne Füllung und ohne jegliche Zusätze zubereitet. Marion Lindt gibt eines der Rezepte ihrer Familie wieder, die einst in Ostpreußen lebte:
500 g süße Mandeln,
20 g bittere Mandeln,
500 g Puderzucker,
1 EL Rosenwasser,
das Eiweiß eines Eies zum Bestreichen.
Die Mandeln mit kochendem Wasser überbrühen und kurz stehen lassen, damit sich die Haut löst, die abgezogen werden muss; die geschälten Kerne dann in kaltes Wasser legen, damit sie nicht dunkel werden, und anschließend gut trocknen.
Die vorbereiteten Mandeln fein mahlen und mit dem Puderzucker und dem Rosenwasser vermengen.
Die Masse mit feuchten Händen gründlich und lange (etwa 50 Minuten) durchkneten.
Über Nacht in einer zugedeckten Schüssel ruhen lassen.
Am nächsten Tag aus dem Marzipanteig, der in seiner Konsistenz an Knetmasse erinnert, verschiedene Figuren formen (Herzen, Kugeln, Brezeln, Brotlaibchen), mit geschlagenem Eiweiß bestreichen, dicht nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und bei stärkster Oberhitze in den Ofen schieben (heute kann man dafür die Grillfunktion nutzen).
Goldbraun abflämmen, bis sich eine bräunliche Kruste bildet.
Übrigens gab man dem Königsberger Marzipan traditionell die Form eines Herzens – das war eines seiner Kennzeichen.
Marzipanrezepte wurden in fast jedem Familienkochbuch sorgsam gehütet. Die ostpreußischen Hausfrauen bereiteten es mit großem Vergnügen zu, obwohl diese Arbeit mühsam war. Einer der bekanntesten Historiker der ostpreußischen Küche in Deutschland, Harald Saul, führt in seinem Buch „Unvergessliche Küche Ostpreußens“ ein Marzipanrezept vom Ende des 19. Jahrhunderts aus dem Kochbuch der Familie Lube aus Königsberg an:
1 Pfund süße, fein gemahlene Mandeln mit einem Pfund Puderzucker und vier Esslöffeln Rosenwasser vermengen.
Die Masse kneten, bis sie sich ausrollen lässt.
Mit einer Form Kreise (oder Herzen) in der Dicke von zwei Messerrücken ausstechen, mit geschlagenem Eigelb bestreichen und mit aus Marzipanmasse geformten Figuren verzieren.
Mit einer Gabel oder Nadel kann man ein Muster einritzen.
Das Marzipan an einen kühlen Ort stellen.
Nach ein, zwei Tagen ist es zum Verzehr bereit.
Am Rand des Buches steht eine Anmerkung: „Das allerbeste Rosenwasser wird in Bulgarien verkauft.“
Welches der beiden Rezepte als das wahrhaft Königsberger gilt, ist schwer zu sagen. Einige Quellen behaupten, das hiesige Marzipan sei im Ofen gebräunt worden, am Rand habe man Zuckermasse und Früchte aufgelegt. Eine besondere Note verlieh ihm ein Kern Bittermandel, der mit der süßen Mandelmasse verrieben wurde.
Glaubt man anderen zugänglichen Quellen, so unterschied sich das Königsberger Marzipan etwa vom Berliner durch eine stärkere Bräunung, es war dunkler, und dem Teig wurden mehr Bittermandeln zugesetzt, was der Leckerei einen würzigen Geschmack und ein kräftiges Aroma verlieh.
Auch die preußische Prinzessin Luise Charlotte, die als Gemahlin Nikolaus’ I. russische Kaiserin wurde, verwöhnte den Hof mit Marzipanerzeugnissen. Sie ließ es eigens aus Königsberg kommen.
Das Königsberger Marzipan hat eine lange Tradition. Auch heute kann man es in einigen Städten Deutschlands kaufen. In Berlin zum Beispiel führt Ralf Bentlin das Geschäft seines Vaters Paul Wald fort, eines gebürtigen Königsbergers, der 1939 in Charlottenburg einen kleinen Laden für Königsberger Marzipan eröffnete. Wie eh und je erfreut es sich heute großer Beliebtheit.
Das Besondere am Königsberger Marzipan besteht nach Bentlins Worten darin, dass seine Oberfläche beim Abflämmen karamellisiert. „Für mich ist Marzipan Mandeln, Rosenwasser und Zucker“, sagt er. „Im Königsberger Marzipan ist der Anteil an Bittermandeln höher als im Lübecker. Mehr kann ich nicht sagen. Der Rest ist Geheimnis.“
Ralf Bentlin merkt lediglich an, dass echtes Königsberger Marzipan weder Aromastoffe noch Konservierungsmittel noch irgendwelche anderen Zusätze enthalten darf.
Gegenwärtig bemühen sich Kaliningrader Enthusiasten, die örtlichen Traditionen der Marzipanherstellung wiederzubeleben. Es gibt inzwischen Verkaufsstellen, in denen man es kaufen kann. In einer davon, in der Newski-Straße, können Kunden alte Königsberger Marzipanformen betrachten. In der Stadt gibt es ein Marzipanmuseum, dessen Ausstellung derzeit in der Kaliningrader Kunstgalerie gezeigt wird. All das stimmt durchaus optimistisch – vielleicht wird Kaliningrad eines Tages wieder als Marzipanhauptstadt ganz Europas berühmt sein, was sich günstig auf die Tourismusbranche und die Wirtschaft der Region auswirken würde.
Aus dem Russischen übersetzt mit Hilfe von KI (Claude, Anthropic), Oktober 2026.
