In Ostpreußen kamen Pilzgerichte – wie auch in der Rus – das ganze Jahr über auf den Tisch. Neben Gemüse galten Pilze als bekömmliche und gesunde Kost. Die „demütige Jagd“ (so nannte der russische Schriftsteller Sergej Aksakow das Pilzesammeln) ist nicht nur ein Vergnügen, sondern auch eine Möglichkeit, den Speiseplan zu bereichern und sogar zu sparen.
Die Jagd nach Pilzen begann in Ostpreußen im April. Die Pilzsaison eröffneten die Morcheln. Es gab so viele davon, dass es reichte, um selbst satt zu werden und auch noch andere zu verköstigen.
Überschüsse trugen die Hausfrauen auf den Markt und hielten sich dabei an die unumstößliche Regel, dass man frische Pilze nicht aufbewahren darf. Gesammelt, verarbeitet – und auf den Tisch. Pilzgerichte hob man aus Sicherheitsgründen nicht für den nächsten Tag auf. Allerdings blieb gewöhnlich auch nichts übrig. Es schmeckte ja.
Geschmorte Morcheln
1 kg frische Morcheln, 40 g Butter, Salz nach Geschmack, 250 ml Fleischbrühe.
Für die Soße:
20 g Butter, 1 TL Mehl, gehackte Petersilie.
Bevor man die Morcheln zubereitet, muss man sie gründlich waschen, den Stiel entfernen und sie zweimal aufkochen. Die Pilze in ein Sieb abgießen und mit abgekochtem Wasser abspülen, um allen Sand zu entfernen. Abtropfen lassen. Dann die vorbereiteten Morcheln in die erhitzte Butter geben, 15 Minuten dünsten, die Fleischbrühe angießen und gar schmoren. Kurz bevor man sie vom Herd nimmt, Salz und die aus Butter, Mehl und Brühe bereitete Soße zugeben. Das fertige Gericht mit gehackter Petersilie bestreuen.
Für die Soße kann man auch Brühe und saure Sahne zu gleichen Teilen verwenden. Geschmorte Morcheln passen gut zu Salzkartoffeln. Man servierte sie auch an der Festtafel: In die Mitte einer großen Platte kamen die Morcheln, ringsum in Salzwasser mit Butter gekochter Spargel, gekochte Krebse und Kartoffeln.
Pfifferlinge mit Räucherspeck
1 kg Pfifferlinge, 2 Zwiebeln, 100 g geräucherter Bauchspeck, 1 EL Butter. 2 EL Mehl. 250 g saure Sahne, Zitronensaft, Salz, gemahlener Pfeffer und Zucker nach Geschmack, 1 EL gehackte Petersilie.
Die Pfifferlinge gründlich waschen, trocknen und schneiden. Kleine Pilze ganz lassen. Die Zwiebeln hacken, den Speck würfeln und in eine Kasserolle geben, die Butter zufügen. Die Pfifferlinge 15 – 20 Minuten braten. Man kann ein paar Esslöffel Wasser zugeben, damit sie nicht anbrennen. Die Pilze mit Mehl bestäuben, die saure Sahne zugeben und noch etwas weiterbraten. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Vor dem Servieren die Pfifferlinge mit gehackter Petersilie bestreuen.
Pilzragout aus Steinpilzen, Birkenpilzen, Kapuzinern und Maronenröhrlingen
1 kg gemischte Pilze, 1 Zwiebel, 3 EL gehackter geräucherter Bauchspeck oder Räucherspeck, 3 EL Butter. 1 EL Stärke, Essig, Salz und Pfeffer nach Geschmack, eine Prise Zucker, 1/8 l saure Sahne.
Die Pilze verlesen, putzen, gründlich waschen und in Stücke schneiden. Speck und Zwiebel in Butter leicht anbraten und 10 – 15 Minuten zugedeckt schmoren. Dann leicht salzen, pfeffern, mit Stärke bestäuben, um die Flüssigkeit zu binden, mit saurer Sahne verfeinern und einige Tropfen Essig sowie eine Prise Zucker zugeben. Das Gericht mit Salzkartoffeln oder Kartoffelklößen servieren.
In Ostpreußen nannte man Hainbuchen-Raufußröhrlinge aus der Gattung der Raufußröhrlinge Kapuziner. Äußerlich ähneln sie den Birkenpilzen.
Bratlinge aus getrockneten Pilzen
60 g getrocknete Steinpilze, 40 g Butter, 1 kleine Zwiebel, 100 g eingeweichtes Weißbrot, 1 Ei, Salz nach Geschmack, etwas Paniermehl, 60 – 80 g Fett oder Butter zum Braten.
Die getrockneten Pilze 2 – 3 Stunden einweichen, dann fein hacken, kochen und in Butter anbraten. Etwas abkühlen lassen, gründlich mit dem eingeweichten Weißbrot und dem Ei vermengen, Salz und Petersilie zugeben und Bratlinge formen. In Paniermehl wenden und in Butter oder Fett braten.
Pilzsuppe
1 l Wasser, 500 g Steinpilze oder Pfifferlinge, 1 TL fein gehackte Zwiebel, 4 EL gehackte Petersilie, 4 EL Butter, 3 EL saure Sahne (30 %), 3 EL Mehl, Salz, Pfeffer.
Die Pilze putzen und in kleine Stücke schneiden. In einer Kasserolle die Butter erhitzen und die Pilze darin mit Zwiebel und Petersilie dünsten. Die Hitze reduzieren, die Pilze mit Mehl bestäuben, rasch umrühren und mit Wasser aufgießen. Salz und Pfeffer zugeben und bei kleiner Flamme gar kochen. Vor dem Servieren die saure Sahne in die Suppe geben und gründlich verrühren. Zu dieser Suppe kann man gekühlten Wodka, Bier oder trockenen Weißwein reichen.
Pilzgulasch
500 g frische Pilze, 200 g Schweinefleisch, 200 g Rindfleisch, 80 – 100 g Fett oder Butter, 1 große Zwiebel, 2 mittelgroße Möhren, 750 g Fleischbrühe, 125 g Weißwein, 125 g saure Sahne, 1 EL Stärke, gemahlener schwarzer Pfeffer, Salz und Petersilie nach Geschmack.
Das in kleine Stücke geschnittene Fleisch in Fett anbraten, salzen, Pfeffer, die fein gehackte Zwiebel, die Pilzscheiben, Tomatenmark und die in Streifen geschnittenen Möhren zugeben. Nach und nach die heiße Brühe und den Weißwein angießen, die saure Sahne zugeben und im geschlossenen Topf bei schwacher Hitze gar schmoren. Kurz vor Ende der Garzeit die Stärke mit kaltem Wasser anrühren, unter Rühren in das Gulasch gießen, aufkochen lassen und sofort vom Herd nehmen. Beim Servieren das Gulasch mit gehackter Petersilie bestreuen.
Die Geschichte der Pilze als Nahrungsmittel begann in unvordenklichen Zeiten. In manchen Kulturen glaubte man, Pilze seien aus Gottes Speichel entstanden, in anderen, sie seien die Ausscheidungen des Regenbogens... oder, wie die Tadschiken annehmen, auf die Erde gefallene Himmelsläuse, die die „Große Mutter“ aus ihrem Gewand geschüttelt habe. (Was für Pilze essen die denn?! – Anm. d. Red.)
In der Rus wurden die „Trophäen der stillen Jagd“ mit der Annahme des christlichen Glaubens im 10. Jahrhundert populär – noch bevor das Wort „griby“ (Pilze) selbst aufkam. Pilze (damals nannte man sie „guby“) galten als ideale Fastenspeise. Doch keineswegs alle standen bei den Slawen in Ehren. Wenn man in den Wald ging, um Pilze zu sammeln (also „guby zu brechen“), machte man einen Bogen um Champignons, Schirmlinge, Boviste und Tintlinge.
Wie Kenner der Geschichte anmerken, gab es in keinem Land ein solches Pilzgewerbe wie in Russland. Mit Beginn der Pilzsaison zogen die Dorfbewohner in Scharen zum Pilzesammeln aus und schickten die Pilze anschließend – getrocknet oder eingesalzen – in die Gouvernements- und Kreisstädte.
Es gab in der Rus sogar eine eigene Pilzhauptstadt im Gouvernement Kostroma – die Stadt Sudislawl. Russische Pilze waren für ihren Geschmack berühmt, und die Gerichte daraus suchten ihresgleichen.
Die Geschichte kennt Beispiele: Bei einem Festmahl im Jahr 1699 bogen sich die Tische des Patriarchen Adrian unter Pilzgerichten: drei Pasteten mit Pilzen, zwei Pasteten mit Milchlingen, kalte Pilze mit Öl, gewärmte Milchlinge mit Saft und Öl, Kohl mit Pilzen, Pilznocken für zwei "Gänge Pilze im Teig”…
Doch jedes Volk hat seine eigene Haltung zum Pilzessen. Tataren, Jakuten und Nenzen aßen überhaupt keine Pilze. Juden aßen nur Pfifferlinge, weil diese nie wurmig sind – nicht koschere Speise war verboten. In Westeuropa galten Pilze als Fleisch der Armen, der Adel verschmähte nur Trüffeln nicht. Doch die „Freude junger Jahre, der französischen Küche schönste Blüte" – die Trüffel – stand beim einfachen Russen nicht in Ehren.
Allerdings ist die Einstellung zu Pilzen auch heute zwiespältig. In manchen russischen Regionen hält man Birkenreizker, Bovist und Hallimasch nicht für Speisepilze, in anderen verschmäht man Birkenpilze. Die Deutschen essen vor allem Pfifferlinge. Die aristokratischen Engländer lassen nur Champignons, Trüffeln und Morcheln gelten. Für den Franzosen ist der Hallimasch Gift, für den Italiener der Butterpilz. Wie man so sagt: Andere Länder, andere Sitten.
Quellen:
Doennig Kochbuch
"Rezepte aus der guten Ostpreussischen Kueche" Margarete Haslinger, Ruth Maria Wagner
Aus dem Russischen übersetzt mit Hilfe von KI (Claude, Anthropic), Oktober 2026.
