Es gab in der Geschichte der deutschen Provinz Zeiten, in denen die Schafzucht nahezu der einzige rentable Zweig der Landwirtschaft war. Der Statistik zufolge zählte man 1892 7 725 447 Schweine, aber 10 109 544 Schafe (dreißig Jahre zuvor waren es sogar noch mehr – fast 20 Millionen). Wegen starker Konkurrenz und Seuchen ging die Schafzucht jedoch Jahr für Jahr zurück, und bis 1936 war der Schafbestand auf eine halbe Million geschrumpft. Das Schweinefleisch verdrängte das Hammelfleisch zusehends. Auf den eigenen Höfen aber hielt man weiterhin Schafe: Zu vorteilhaft waren diese Tiere für die Wirtschaft. Sie lieferten sowohl Wolle als auch Fleisch. Gerichte aus Hammel- und Lammfleisch kamen zu jeder Jahreszeit auf den Tisch.
Gegessen wird vor allem das Fleisch von Schafen im Alter von wenigen Tagen bis zu drei Jahren. Auch ältere Tiere kann man verwenden, doch ihr Fleisch ist in der Regel zäh und hat ein pikanteres „Aroma“. Man scherzte sogar: Wenn das Fleisch nicht nach Hammel riecht, ist es Rind- oder Schweinefleisch. Als größte Delikatesse galt und gilt das zarte Fleisch des Milchlamms (nicht älter als 8 Wochen).
Nach Ansicht von Feinschmeckern ist das Fleisch junger (bis anderthalbjähriger) kastrierter Hammel oder zur Zucht nicht geeigneter Schafe am schmackhaftesten und wertvollsten, ebenso das Fleisch gut gemästeter Schafe, die nicht älter als 3 Jahre sind.
Übrigens enthält Hammelfleisch im Vergleich zu Schweinefleisch fast dreimal weniger Fett und ein Drittel mehr Eisen. Es enthält alle acht essenziellen Aminosäuren und ist eine der besten und sichersten Eiweißquellen. Ein weiterer großer Vorteil: Schafe erkranken nicht an Tuberkulose, und in ihrem Fleisch leben keine Parasiten.
In Ostpreußen schätzte man das Hammelfleisch wegen seiner diätetischen Eigenschaften und seines Reichtums an Vitaminen und Spurenelementen: B1, B2, PP, B5, B6, B9, B12, E, D und K, Salze von Kalium, Calcium, Natrium, Magnesium, Phosphor, Fluor, Chrom, Zink, Schwefel und Chlor sowie Kobalt, Nickel, Molybdän und Mangan. Es heißt, wer viel Hammelfleisch isst, sei vor Arteriosklerose und Diabetes gefeit, könne aber wegen des geringen Jodgehalts des Fleisches an Schilddrüsenerkrankungen leiden.
Geschmorte Hammelkeule
Dieses Gericht bereitete man in Ostpreußen gewöhnlich zu Ostern zu, wenn sich eine große Runde am Tisch versammelte. Zu diesem kirchlichen Fest gehört geschmortes Hammelfleisch ebenso wie bemalte Eier.
2,5 kg Fleisch, 1 l Buttermilch, 100 g (Schweine-)Räucherspeck, 2 EL Butter, ½ l saure Sahne, 1 Zwiebel, Salz nach Geschmack, 3 – 4 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken, eine Handvoll Steinpilze (welche, wird nicht angegeben – wahrscheinlich getrocknete), 2 EL Mehl, Salz nach Geschmack.
Für dieses Gericht muss die Hammelkeule 3 – 4 Tage in Buttermilch liegen, dann wird sie abgetrocknet, von Häutchen befreit und mit dünnen Speckstreifen gespickt. In einer Kasserolle Butter und den restlichen Speck zerlassen und das Fleisch von allen Seiten anbraten. Dann etwas saure Sahne in die Kasserolle geben und so viel heißes Wasser angießen, dass das Fleischstück knapp bedeckt ist. Zwiebel, Salz, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und Nelken zugeben, nach 2 Stunden Schmorzeit eine Handvoll Steinpilze, und gar schmoren. Dann das Fleisch in ein anderes Gefäß umfüllen, in den in der Kasserolle verbliebenen Fond die restliche saure Sahne und das in wenig Wasser angerührte Mehl geben und 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Dann das Fleisch aufschneiden und mit der Soße übergießen.
Als Beilage reichte man gewöhnlich gekochtes Gemüse, das man auf einer großen Platte hübsch um das Fleisch anrichtete, dazu Salzkartoffeln und Johannisbeergelee.
Gebratene Hammelklopse
500 g mageres Hammelfleisch, 30 g Nierenfett, 80 g Paniermehl, 1 Ei, 30 g Butter, ¼ l Wasser oder Milch, ½ TL Gewürze (nach Geschmack), 2 TL Salz, eine geriebene Zwiebel, 50 g Butter oder Fett zum Braten.
Zum Wenden:
Mehl und Paniermehl.
Nierenfett und Fleisch durch den Fleischwolf drehen. Das Hackfleisch mit der zerlassenen Butter, warmem Wasser, Gewürzen, Ei, geriebener Zwiebel, Paniermehl und Salz vermengen. 12 Klopse formen, etwas flach drücken, in mit Mehl vermischtem Paniermehl wenden und auf jeder Seite mindestens 4 Minuten braten. Für die Soße verwendete man gewöhnlich das restliche Bratfett, vermischt mit etwas heißem Wasser.
Hammelkoteletts mit Zwiebelpüree
10 – 12 Koteletts (etwa 1 kg), Salz nach Geschmack, 4 – 6 in Ringe geschnittene Zwiebeln, 100 g gewürfelter Räucherschinken, 40 g Fett zum Braten, 1/8 l saure Sahne, 30 g Butter, 40 g Mehl, Fleischbrühe aus den Abschnitten der Koteletts.
Zum Panieren:
Paniermehl, Mehl, Ei.
Die vorbereiteten Koteletts salzen und paniert oder unpaniert in Butter braten. Die Zwiebeln in Ringe schneiden und in Butter hellgelb braten. Dann mit Mehl bestäuben, umrühren und kurz weiterbraten. Saure Sahne zugeben und so viel Brühe angießen, dass eine recht dicke Masse entsteht. Diese noch etwa 10 Minuten bei schwacher Hitze schmoren, dann durch ein Sieb streichen, leicht erwärmen, die Schinkenstückchen hineingeben und salzen. Nach Belieben kann man fein gehackte Kräuter zugeben. Die Soße mit dem Schinken in die Mitte einer großen Platte geben und die Koteletts ringsum anrichten.
Hammelpudding
357 g junges Hammelfleisch, 50 g Schweinespeck, 1 EL gehackte Zwiebel, 2 Eier, ¼ l warmes Wasser, 1/8 l Sahne, 1 – 2 eingeweichte Brötchen, 2 TL Salz, etwas geriebene Zitronenschale, 8 – 10 Mandeln (gerieben), 1 – 2 EL geriebener Parmesan, 100 g Makkaroni.
Das Fleisch zusammen mit dem Speck, der Zwiebel und den eingeweichten Brötchen durch den Fleischwolf drehen, Eier, Wasser, Sahne, Zitronenschale, Mandeln und Parmesan zugeben. Alle Zutaten gründlich vermengen. Die Makkaroni klein brechen, in Salzwasser kochen und in ein Sieb abgießen. Makkaroni und Fleischmasse schichtweise in eine Puddingform füllen und anderthalb Stunden ins Wasserbad stellen.
Hammelfleisch mit Kümmel
Dieses schmackhafte Gericht ist sehr schnell und einfach zubereitet und passt zu jeder Jahreszeit.
500 g Hammelfleisch (am besten Kotelettstück), Salz nach Geschmack, 2 – 3 Zwiebeln, 1 Brühwürfel, 1 TL Kümmel, 1 gehäufter TL Kartoffelstärke, gemahlener schwarzer Pfeffer, eine Prise Zucker.
Das Fleisch waschen und in kochendes Salzwasser legen (es sollte das Fleisch knapp bedecken). Den entstehenden Schaum abschöpfen und die geschnittenen Zwiebeln, den Brühwürfel und den Kümmel zugeben. Anderthalb Stunden kochen. Danach die Brühe abgießen, mit der in Wasser angerührten Stärke verrühren, wieder in den Topf zum Fleisch gießen und unter Zugabe von Zucker und Pfeffer aufkochen.
Übrigens waren Brühwürfel in Ostpreußen wegen ihres günstigen Preises und ihrer bequemen Handhabung weit verbreitet, obwohl die daraus gekochte Brühe qualitativ schlechter ist als eine frische. Entwickelt hatte sie eigens für die armen Stadtbewohner der Schweizer Unternehmer Julius Maggi im Jahr 1882. Die Würfel wurden in die ganze Welt exportiert und erfreuten sich enormer Beliebtheit.
Doch, wie es in der mittelalterlichen Farce „Maître Pierre Pathelin“ heißt, „kommen wir auf unsere Hammel zurück“, die die Vorfahren des Menschen vor 10 000 Jahren domestizierten – viel früher als Kuh oder Schwein. Man hielt sie nicht nur, um sich zu ernähren, sondern auch, um sich zu kleiden. Auch heute liefern Schafe dem Menschen Wolle, Fell, Fleisch, Milch und Schafskäse. Und auf dem muslimischen Tisch gilt Hammelfleisch als Hauptnahrungsmittel. Gerade aus ihm werden die wichtigsten rituellen Gerichte zubereitet.
Das Schaf ist, wie sich herausstellt, nicht nur Fleisch, sondern auch ein „Rasenmäher“. Ob man es glaubt oder nicht – man erzählt sich, die Deutschen hätten in Bonn ein einträgliches Geschäft aufgezogen: Sie verleihen lebende Schafe als Rasenmäher. Das kommt billiger, als Maschinen zu kaufen. Schafe können selbst die kleinsten Grashalme abzupfen.
Hervorgetan haben sich auch die Neuseeländer, die für Hammelfett eine ungewöhnliche Verwendung gefunden haben: Sie mischen es mit Dieselkraftstoff und betanken mit dieser Mischung Lastwagen.
Noch „findiger“ aber erwiesen sich die Chinesen. In einer Provinz steckten die örtlichen Behörden zur Vorbereitung auf die Durchfahrt einer Kolonne hoher Vorgesetzter Kinder in weiße Säcke und stellten sie auf den Hügeln auf. Von Weitem sollten sie wie Schafe aussehen und den Eindruck einer blühenden Gegend vermitteln. Seltsam, dass man zu einer solchen „Täuschung“ griff – schließlich gibt es gerade in China den größten Schafbestand: 144 Millionen Tiere. An zweiter Stelle folgt Australien mit 98 Millionen.
Wie in den guten (oder weniger guten) alten Zeiten ist die Schafzucht auch heute in vielen Ländern der Welt einer der rentabelsten Zweige der Landwirtschaft.
Aus dem Russischen übersetzt mit Hilfe von KI (Claude, Anthropic), Oktober 2026.
