Schweinefleisch war zu allen Zeiten konkurrenzlos. Es ist nicht nur schmackhaft, sondern auch gesund. Es wird vom Körper hervorragend verwertet und enthält die Vitamine B1, B2, B3, B5, B9 und B12 sowie Mikro- und Makroelemente – Magnesium, Kalium, Calcium, Eisen, Natrium, Kupfer, Zink und Jod. Man sagt, das Fleisch eines mit Liebe und Sorgfalt aufgezogenen Schweins sei weitaus schmackhafter und nahrhafter.
Dank der außerordentlichen Sparsamkeit und Wirtschaftlichkeit der Ostpreußen wurden alle Teile des Schweins verwertet – vom Rüssel bis zum Ringelschwanz. Aus dem Kopf wurde köstliche Presswurst, aus den Füßen kochte man Sülze oder schmorte sie mit Sauerkraut, der Magen wurde gefüllt und gebraten, Nieren und Herz geschmort. Und natürlich legte man Speck auf Vorrat an, pökelte und räucherte Schinken und Bauchspeck, aus denen man im Winter verschiedene Gerichte zubereitete.
Eisbein
Das klassische ostpreußische Eisbein war in der „Ausführung“ sehr einfach, ohne jeden Schnickschnack. Man kochte es – ob gepökelt, geräuchert oder roh – gewöhnlich mit den Lieblingsgewürzen und Lorbeerblatt und servierte es mit geschmortem Sauerkraut.
Das gekochte Eisbein kann man natürlich auch im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen überbacken. Dazu reibt man es (abgekühlt) mit Gewürzen ein – Pfeffer, Salz, Majoran –, lässt es kurz marinieren und legt es dann auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech. Während es im Ofen ist, einen Esslöffel Honig schmelzen und mit scharfem Senf verrühren. Das Eisbein vorsichtig mit dieser Glasur bestreichen und noch etwa 10 Minuten in den Ofen geben (bis sich eine karamellisierte Kruste bildet).
Schinken in Burgunder
(für 15 – 18 Personen)
1 mild gepökelter und leicht geräucherter Schweineschinken – etwa 3 kg, 20 kleine glasierte Zwiebeln, Burgundersoße.
Für dieses Gericht eignet sich ein mild gepökelter oder angeräucherter Schinken. Man kann ihn sowohl kochen als auch im Ofen garen – ganz nach Geschmack. Ist der Schinken fertig, die Schwarte abziehen und ihn, am Knochen haltend, mit Nelken spicken. Man kann den fertigen Schinken in Scheiben schneiden, in die Mitte einer großen Platte legen und ringsum Gemüse, Pilze, Makkaroni, geschmorte Tomaten, glasierte Edelkastanien oder glasierte Zwiebeln anrichten. Die Brühe vom gekochten Schinken lässt sich für die Soße verwenden.
Burgundersoße
80 g Butter, 120 g Mehl, 2 in Ringe geschnittene Zwiebeln, 1,5 l Fleischbrühe, ¼ l Burgunder, 4 EL Himbeersaft, Salz nach Geschmack, Cayennepfeffer nach Geschmack.
Die Butter zerlassen, mit dem Mehl verrühren und hellbraun anschwitzen. Die Brühe und etwas Burgunderwein angießen. Die Soße unter Rühren 30 Minuten kochen. Dann durch ein Sieb passieren, den restlichen Wein zugießen, salzen, Himbeersaft und Cayennepfeffer hinzufügen.
Sülze
Für die Sülze verwendet man Schweinekopf und Schweinefüße. Sie werden mit Salz und Suppengrün so lange gekocht, dass man am Ende 500 g Fleisch und 1 l Brühe (möglichst nicht weniger) erhält. Außerdem braucht man 2 Eiweiß und 2 EL Wasser.
Den frischen Schweinekopf gründlich waschen, abtrocknen und mit kochendem Wasser überbrühen, damit die Brühe schön zart wird. Kopf und Füße vollständig mit Wasser bedecken, salzen und das Suppengrün zugeben. Nach etwa drei Stunden prüfen, ob das Fleisch gar ist. Lässt sich die Haut leicht abziehen, ist es fertig. Die Brühe durch ein Sieb gießen, abkühlen lassen und das oben abgesetzte Fett abschöpfen. Die Brühe nachsalzen und erneut aufkochen. Damit sich die Sülze länger hält, gibt man etwas 9-prozentigen Essig in die Brühe. Um die Brühe klar zu bekommen, wurde sie mit Eiweiß „geklärt“.
Das ausgelöste (klein geschnittene) Fleisch auf Förmchen verteilen und mit der Brühe übergießen. Bis die Sülze geliert, muss man sie hin und wieder umrühren, damit sich das Fleisch nicht am Boden der Form absetzt.
Vor dem Servieren die erstarrte Sülze auf einen Teller stürzen. Gewöhnlich reichte man sie zu Salzkartoffeln mit Essig.
Geschmorte Karbonade mit Zwiebeln
700 g Schweinekoteletts, Wasser, Salz nach Geschmack, 3 schwarze Pfefferkörner, 3 Pimentkörner, 3 Zwiebeln, 3 EL Paniermehl.
An den Rändern der Koteletts die Sehnen abschneiden, das Fleisch klopfen, etwas Wasser in die Pfanne geben (so, dass das Fleisch nicht ganz bedeckt ist) und auf den Herd stellen. Die Gewürze und die in Ringe geschnittenen Zwiebeln dazugeben. Nach anderthalb Stunden das Fleisch in eine Kasserolle umfüllen und aus dem beim Schmoren entstandenen Fond eine Soße bereiten: dazu den Fond mit dem Paniermehl verrühren und eine Viertelstunde auf dem Herd köcheln lassen. Ist die Soße nicht dick genug, kann man etwas in Wasser angerührtes Mehl zugeben. Nach Geschmack salzen. Die Soße durch ein Sieb streichen, über das Fleisch gießen und noch kurz schmoren lassen.
Schweinemedaillons nach Tilsiter Art
(Aus der Speisekarte des Bahnhofshotels in Tilsit (Bahnhofstraße), nach einem Rezept des Küchenchefs Rudolf Schmidt, um 1910)
320 g Schweinemedaillons (4 Stück à 80 g), 1 EL Pflanzenöl, 1 TL Butter, 10 ml weißer Rum, 40 ml Sahne, 1 TL Honig, 1 EL grüne Pfefferkörner, Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack.
Für Schweinemedaillons verwendet man am besten ausgesuchtes frisches Filet. Es muss sorgfältig pariert, von überschüssigem Fett und Häutchen befreit und in drei bis vier Zentimeter dicke Portionsstücke geschnitten werden. Diese mit Küchengarn umbinden, damit sie beim Garen ihre Form behalten.
Das Fleisch salzen und pfeffern, in Pflanzenöl braten und anschließend warm stellen. Das restliche Bratfett in eine Schüssel abgießen und in derselben Pfanne die Butter zerlassen. Die zerstoßenen Pfefferkörner, Rum, Sahne und Honig hinzufügen und unter ständigem Rühren einkochen.
Die Medaillons vom Garn befreien und auf Portionsteller verteilen. Die Soße nach Geschmack noch mit Salz und Pfeffer abschmecken und über die Medaillons gießen. Zu diesem Gericht wurde gewöhnlich Tomatenreis gereicht.
Schweineschmalz
Flomen oder Rückenspeck klein schneiden, durch den Fleischwolf drehen, in einen gusseisernen Topf geben und bei schwacher Hitze so lange auslassen, bis sich am Boden ein goldgelber Bodensatz bildet. Das Schmalz verwendete man nicht nur zum Kochen, sondern auch als Brotaufstrich. Dazu wurde es etwas weich gemacht und mit fein gehackten Zwiebeln (oder Äpfeln) und Majoran vermischt.
Gepökelter Speck (oder Fleisch) zur langen Aufbewahrung
Für 8 – 10 kg Speck oder Fleisch: 500 g Salz, 30 – 40 g Salpeter, 50 – 80 g Zucker, 3 l Wasser.
Salz, Salpeter und Zucker gründlich vermischen. Mit einem Teil davon das Fleisch einreiben und in ein Fässchen schichten. Den Rest der Salzmischung ins Wasser geben und erhitzen, aber nicht kochen lassen. Mit der entstandenen Lake das Fleisch so übergießen, dass es vollständig bedeckt ist. Reicht die Lake nicht, muss man weitere kochen und nachgießen. Auf das Fleisch ein Brettchen und einen Beschwerstein legen. Die Temperatur in dem Raum, in dem das Fleisch lagert, darf 10 Grad nicht übersteigen. Ist es fertig, muss es an einen kälteren Ort gebracht werden. Die Pökelzeit beträgt für Speck zwei bis drei Wochen, für Bauchstücke bis zu vier und für Schinken bis zu sechs Wochen. Nach dem Pökeln konnte man das Fleisch oder den Speck räuchern, was viele Familien auch taten.
Viele scherzen, Speck (übrigens ein natürliches Antioxidans) sei ein strategisches Produkt, das Nationen vereint. In kleinen Mengen ist er unersetzlich: Er reinigt die Leber, beugt Arteriosklerose und Krebserkrankungen vor, unterstützt den Herzmuskel und stärkt das Immunsystem (so jedenfalls meint die Medizin). Außerdem ist Speck ein ausgezeichneter Happen zum Wodka und verhindert, dass man schnell betrunken wird. Der Wodka wiederum beschleunigt den Fettabbau. Kurzum: Speck ist überall auf der Welt Speck. In einem Stamm in Tansania etwa ist er der wichtigste Bestandteil der Mitgift einer Braut.
Bei der traditionellen russischen Tafel nahm (und nimmt) Schweinefleisch einen Ehrenplatz ein. Die Rezepte sind äußerst vielfältig. Schweinefleisch ist schmackhaft und recht einfach zuzubereiten. Gerichte daraus sind in vielen Ländern der Welt beliebt, seit das Schwein vor etwa 7000 Jahren domestiziert wurde.
Der größte Schweineliebhaber ist Deutschland. Die Verehrung des Schweins als Symbol für Wohlstand, Reichtum, Fruchtbarkeit und Kraft reicht hier bis in tiefe Vorzeit zurück. Im Mittelalter erhielt der Verlierer bei Ritterturnieren als Trostpreis ein Schwein, damit ihm künftig Glück und Erfolg beschieden seien. In den deutschen Städten Ulm, Amberg, Dormagen und anderen gibt es „Schweinebrunnen“ – kleine, von Ferkeln umringte Brunnen. In Bremen wurde 1974 in der Sögestraße die bronzene „Schweineherde“ des Bildhauers Peter Lehmann aufgestellt. Im Mittelalter trieb man durch diese Straße die Schweine auf die Weide. Wenn sie von der Wiese zurückkamen, warfen die örtlichen Bäcker und Brauer ihre Essensabfälle auf die Straße. Für die Tiere ein prächtiges Abendessen, und die Händler lösten auf diese Weise das Problem der Abfallentsorgung.
Auch in Lüneburg gibt es ein Schweinedenkmal. Der Legende nach fiel das Tier in eine Grube und schürfte sich die Flanken auf. Vor Schmerz quiekte das arme Schwein so laut, dass der Hirte aufwachte. In der Grube, in die es geraten war, entdeckte man große Steinsalzvorkommen. In München ist das Schwein gleich zweimal verewigt. Die Leute glauben: Wer ihm über den Rüssel reibt, dem kommen bald Reichtum und Glück ins Haus. Deshalb glänzen die Rüssel an allen Denkmälern. Als traditionelles Neujahrsandenken gilt in Deutschland das Sparschwein, das „Glücksschweinchen“ (Glückschweinchen oder Sparschweinchen), das man zum Glück verschenkt.
Auch in Poltawa gibt es zwei „Schweinedenkmäler“. Das eine zeigt eine von Ferkeln umringte Sau, das andere einen bronzenen Jungen und ein Mädchen, die mit Gerten ein dickes Mutterschwein antreiben. Dazu die Inschrift: „Der ewigen Ernährerin des ukrainischen Volkes“. Auch in Myrhorod fand sich Platz für ein Denkmal des berühmten braunen Schweins aus Gogols Erzählung, das sich neben einer bronzenen Pfütze räkelt.
Dem Schwein die Ehre erwiesen haben auch Polen, Esten, Engländer, Dänen, Portugiesen (bei ihnen steht das älteste Schweinedenkmal der Welt), Amerikaner, Australier, Thailänder… Und in Prag hat man sich etwas ganz Originelles einfallen lassen: Das „Denkmal für das unbekannte Schwein“, umgeben von allerlei Gerümpel, ruft die Bürger auf, für die Sauberkeit der tschechischen Hauptstadt zu kämpfen.
Quellen:
Das Beste aus der Ostpreußischen Küche. Susanne Rohner.
Alte Familienrezepte aus Ostpreußen. H. Saul.
Doennigs Kochbuch.
Rezepte aus der guten ostpreußischen Küche. M. Haslinger, R.M. Wagner.
Spezialitaeten aus Ostpreußen. M.Lindt.
Aus dem Russischen übersetzt mit Hilfe von KI (Claude, Anthropic), Oktober 2026.
