Der Kapaun wurde bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts häufiger gegessen, vor allem in der französischen Küche. In der Bresse (Burgund) züchtet man sie bis heute. Doch dieses Vergnügen ist inzwischen allzu kostspielig. Die Kapaune werden gehegt und gepflegt wie Neugeborene, vor Zugluft geschützt und mit klassischer Musik verwöhnt … Das sorglose Leben endet in der Regel auf der Weihnachtstafel. Und das übrige Menü ist natürlich entsprechend – nur Naturprodukte, mit frischer Kuhmilch zubereitet, und keinerlei Chemie.
Ebenso verhält es sich mit der Poularde. Dieses gemästete Fleischhuhn war nicht nur in Europa bekannt, sondern auch im vorrevolutionären Russland (dort endete ihre Geschichte allerdings mit der Revolution von 1917). Bekannt ist jedoch, dass Gerichte aus Poularde auf dem Krönungsmenü Nikolaus’ II. standen.
Damit das Fleisch der Poularde saftig und zart wurde, fütterte man sie mit natürlichem Körnerfutter und Milchprodukten und massierte sie.
In Ostpreußen wagten es nur wenige, die aristokratischen und verwöhnten Kapaune und Poularden zu halten. Die Landbevölkerung bevorzugte Gänse. Ein anspruchsloser, rentabler und leicht zu züchtender Vogel. Und obendrein schmackhaft.
Marion Lindt schreibt in ihrem Buch „Traditionelle Gerichte Ostpreußens“, dass sie bis heute der unvergleichliche Duft der hausgemachten gebratenen Gans verfolgt, gefüllt mit Äpfeln und Majoran. Die große Platte stellte man in die Mitte des Tisches, daneben köstliches geschmortes Sauerkraut. Die Gans galt als wahre Gottesgabe, doch man sagte ihr einen wesentlichen Mangel nach: Für einen Esser war sie zu viel, für zwei zu wenig. Das ist natürlich übertrieben. Gewöhnlich reichte eine Gans von drei Kilogramm für 8–10 Personen.
Gänsebraten
1 nicht allzu fette Gans – 3 kg, 20 g Salz, schwarzer Pfeffer, gemahlen – nach Geschmack, 1 TL gemahlener Majoran, 10 kleine Äpfel, 1 l Wasser zum Begießen, 1 EL Speisestärke, Zucker – nach Geschmack.
Salz, gemahlenen schwarzen Pfeffer und Majoran vermischen, die Gans damit innen einreiben und mit Äpfeln (8 Stück) füllen. Die Öffnung zunähen und die Außenseite salzen. Die Gans mit der Brust nach unten auf das Backblech legen und in den Ofen schieben. Bei schwacher Hitze braten und den Rücken von Zeit zu Zeit mit Wasser begießen. Nach einer Stunde die Gans wenden und 2,5–3 Stunden braten, bis sich eine braune, knusprige Kruste bildet, dabei gelegentlich mit Wasser beträufeln. Überschüssiges ausgetretenes Fett abschöpfen und nach Bedarf heißes Wasser rund um die Gans angießen. 15 Minuten vor Ende der Garzeit kein Wasser mehr angießen. Damit die Haut der fertigen Gans knusprig wird, kann man sie mit kaltem Wasser bespritzen. Die fertige Gans auf eine vorgewärmte Platte legen, die Äpfel herausnehmen und rundherum anrichten.
Aus der Flüssigkeit, die nach dem Braten der Gans im Blech zurückbleibt, eine Soße zubereiten. Sie in einen Schmortopf gießen, die restlichen Äpfel darin dünsten, die in kaltem Wasser angerührte Stärke sowie je eine Prise gemahlenen schwarzen Pfeffer und Zucker zugeben, salzen und durch ein Sieb streichen. Die fertige Gans mit der Soße übergießen.
Gänseklein
Gekröse, Magen und Herz einer Gans sowie ihre kleinen Fleischteile (Hals, Flügel usw.), 1 Bund Suppengrün, 4 Pimentkörner, 1 TL Senfkörner, ½ Lorbeerblatt, 3 EL Butter, 1 gehäufter EL Mehl, Majoran nach Geschmack.
Das Gänseklein und die kleinen Fleischteile mit kochendem Wasser übergießen und leicht salzen. Das Suppengrün (unbedingt mit Petersilie und Knollensellerie) dazugeben und bei schwacher Hitze 70–80 Minuten schmoren. Dann die Brühe in einen anderen Topf abgießen. Aus den Gänsefleischstücken bei Bedarf die Knochen entfernen und zusammen mit den Innereien in kleine Stücke schneiden. Aus Mehl und Butter eine Mehlschwitze bereiten, mit der entfetteten Brühe aufgießen, salzen, pfeffern und das Fleisch hineingeben.
Dazu reichte man gewöhnlich mehlig kochende Kartoffeln.
Gänseleberwurst
1 ¼ kg Gänseleber, 40 g Gänsefett zum Schmoren, 750 g roher Speck, 1 Kalbsfuß, 375 g gekochtes Kalbfleisch. 100 g Zwiebeln, ¼ l ausgelassenes Gänseschmalz (etwa 200 g), 2,5 TL gemahlener Majoran, feines Salz (nach Geschmack), eingelegte Trüffeln (Menge nach Belieben), gemahlener schwarzer Pfeffer (nach Wunsch), Brühe (Menge nach Bedarf), 3–4 m glatter Schweine- oder Rinderdarm.
Den Kalbsfuß und den Schweinespeck mit Wasser bedecken und mit Salz, Pfeffer und Gewürzen gar kochen. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen. 450 g Speck einmal durch den Fleischwolf drehen (die harte Schwarte vorher abschneiden). Von der erkalteten Brühe das Fett abnehmen. 4 Kellen Brühe in einen Topf geben, 200 g Gänsefett und die Zwiebeln hinzufügen und gar kochen. Die Leber in Gänsefett halbgar schmoren und zusammen mit den gekochten Zwiebeln, dem gekochten Kalbfleisch und der Leber dreimal durch den Fleischwolf drehen, gründlich mit dem durchgedrehten gekochten Speck vermischen und durch ein Durchschlagsieb streichen. Dann die fette Brühe, in der die Zwiebeln gekocht wurden, Majoran, Salz, Pfeffer und fein gehackte Trüffeln zur Masse geben, alles gründlich vermischen und in den Darm füllen.
Die Würste (sie können in jeder beliebigen Größe gemacht werden) in kochendes Wasser legen und unter Rühren 1 Stunde garen. Sie dürfen nicht zu eng liegen. Tritt beim Anstechen mit der Gabel klares Fett aus, ist die Wurst fertig.
Die Wurst herausnehmen und in sehr kaltem Wasser abkühlen.
Kapaun mit Reis
1 Kapaun von 2,5 kg, 2 EL Salz, 1 Zitrone, Scheiben von frischem Speck, Wasser (Menge nach Bedarf), Suppengrün (nach Geschmack), 1 Zwiebel, 127 g Reis als Beilage.
Für die Soße:
3 EL Butter, 4 EL Mehl, 1 l Brühe, 2 rohe Eigelb, 20 Champignons, Zitronensaft, Salz, Pfeffer – nach Geschmack.
Den vorbereiteten Vogel innen mit Salz einreiben, Leber, Magen und Herz hineinlegen und die Keulen dressieren. Die Brust mit Zitronensaft einreiben oder mit Zitronenscheiben (ohne Kerne und ohne weiße und gelbe Schale) und Speckscheiben belegen. Den Kapaun in ein passendes Gefäß (Schmortopf, Kochtopf) legen und bis zur halben Höhe des Vogels mit heißem, gesalzenem Wasser aufgießen. Nach dem Aufkochen das Suppengrün hinzufügen und zugedeckt bei schwacher Hitze weiterkochen lassen. Den Vogel aus dem Topf nehmen, zerlegen und mit der Pilzsoße übergießen.
Für die Soße die Champignons kochen, fein hacken und in Butter braten. Dann Butter zerlassen, mit dem Mehl verrühren, die Brühe angießen, die vom Kochen des Vogels übrig ist, und 10 Minuten köcheln lassen, unter ständigem Rühren die Eigelbe einrühren und die gebratenen Champignons hinzufügen. Nach Geschmack salzen und pfeffern.
Dieses Gericht wurde nur zu hohen Festtagen zubereitet, wenn sich etwa 8–10 Personen am Tisch versammelten. Auf die gleiche Weise kann man Poularde, Gans und Ente zubereiten.
Putenflügel nach Gutsherrenart
(Rezept des Königsberger Kochs W. Meinhardt, 1880)
4 Paar Putenflügel, 1 l Wasser, 1 TL Salz, 10 schwarze Pfefferkörner, 100 g frische Champignons, 50 g Mehl zum Panieren, 1 EL nicht zu scharfer Senf, 50 g Butter, frische Petersilie, 1 Zitrone.
Die Putenflügel gründlich waschen, in wenig Wasser mit Salz und schwarzen Pfefferkörnern leicht dünsten und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.
Die frischen Champignons fein schneiden und mit dem Mehl vermischen. Die abgekühlten Flügel leicht salzen, mit Senf bestreichen, mit den Champignons vermengen, mit zerlassener Butter beträufeln und auf ein Backblech legen. Im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen backen und dabei ständig darauf achten, dass nichts anbrennt.
Die fertigen Flügel auf einer großen Platte anrichten, mit gehackter Petersilie bestreuen und mit Zitronenspalten garnieren.
Junge Pute mit Trüffelfüllung
(Aus dem handschriftlichen Kochbuch von W. Meinhardt, 1900)
1 junge Pute (etwa 2 kg), 400 g Trüffeln, 500 g Kalbfleisch (Hals), 500 g Schweinefleisch (mit etwas Fett), 4 Eigelb, gemahlener schwarzer Pfeffer, Salz, 4 Zentiliter (40 ml) Madeira, 2 Zentiliter (20 ml) Cognac, 1 Putenleber (etwa 250 g), 50 g Butter, 150 g Bauchspeck, 1 l Brühe (von der Pute), 50 g Mehl.
Die junge Pute rupfen und ausnehmen. Am Hals einen Schnitt machen, die Knochen der Kehle bis zum Rückgrat sowie den Kropf entfernen. Die Trüffeln putzen und in zwei Teile teilen. Die eine Hälfte fein schneiden und in eine Schüssel geben. Sie wird für die Füllung verwendet. Die zweite Hälfte der Trüffeln grob schneiden.
Kalb- und Schweinefleisch durch den Fleischwolf drehen, 4 Eigelb hinzufügen und noch einmal durch den Fleischwolf drehen (feine Lochscheibe verwenden). Die Masse salzen, mit gemahlenem Pfeffer würzen, Madeira und Cognac angießen und vorsichtig mit den Händen vermengen. (Kein elektrisches Rührgerät verwenden, damit die Trüffelstückchen nicht beschädigt werden!) Die Putenleber in Würfel schneiden. In Butter braten, bis sie gebräunt ist. Etwas Madeira angießen, umrühren und zur Füllung geben.
Bevor man die Pute füllt, muss man die Haut an der Brust vorsichtig einschneiden und sie mit den grob geschnittenen Trüffeln spicken. Die Brust selbst muss ganz und unversehrt bleiben. Die Haut von Hals und Kopf füllen. Die Füllung und die übrigen groben Trüffelstücke in das Innere der Pute geben. Den Vogel zunähen, mit dünn geschnittenem Bauchspeck belegen und für eine bis anderthalb Stunden in den vorgeheizten Ofen schieben. Auf einem mit Butter gefetteten Blech bei 200 Grad braten.
Je schwerer und älter die Pute, desto länger ist ihre Garzeit. Die beim Braten entstehende Soße mit Brühe verdünnen, Mehl hinzufügen, nach Geschmack salzen und pfeffern, aufkochen und heiß servieren.
Zur trüffelgefüllten jungen Pute reichte man in Königsberg gewöhnlich geschmorten Rotkohl und Salzkartoffeln.
Pute mit Edelkastanienfüllung
(Nach einem Rezept von W. Meinhardt)
2 kg Kastanien schälen und 3 Minuten in der Fritteuse in siedendem Pflanzenöl garen. Dabei darauf achten, dass die Kastanien nicht zerfallen. Dann auf ein Gitter legen und abtropfen lassen.
Das Schweinefleisch durch den Fleischwolf drehen und durch ein Haarsieb streichen (so etwas findet man heute nicht mehr, deshalb sollte man ein Metallsieb verwenden – Anm. d. Red.). Die Masse mit Salz, gemahlenem weißem Pfeffer, den Kastanien und der gebratenen, zerkleinerten Putenleber vermengen.
Die Pute füllen, zunähen und mit dünnen Baconscheiben belegen, damit die Haut weich bleibt. Im auf 180–200 Grad vorgeheizten Ofen auf einem mit Butter gefetteten Blech braten. Aus der Flüssigkeit, die nach dem Braten zurückbleibt, eine Soße bereiten und die Pute vor dem Servieren damit übergießen.
In seinen Aufzeichnungen vermerkte W. Meinhardt die Stellen in Königsberg, an denen die besten Edelkastanien (Esskastanien) wuchsen. Soldaten des 18. Bataillons sammelten sie und brachten sie dem Koch rucksackweise ins Restaurant. Meinhardt verlas sie stundenlang und trennte die Edelkastanien von den ungenießbaren. Unter denen, die sich auf diese Weise ein Taschengeld verdienen wollten, war auch der Student Bernhard Friedrich, der später ein Kochbuch verfasste, in das auch die Rezepte von W. Meinhardt eingingen.
Entenbraten
1 junge Fleischente, 4 kleine aromatische Äpfel, 2 Zweige Majoran, Pfeffer und Salz – nach Geschmack, 1 EL Speisestärke, 1 EL kernlose Rosinen.
Die Ente außen und innen mit Salz und gemahlenem schwarzem Pfeffer einreiben, mit den ganzen Äpfeln und dem Gewürz füllen und zunähen. Nach Wunsch kann man die Äpfel vierteln. Ist die Ente mager, gibt man besser 3 EL Butter auf das Blech, ist sie fett, gießt man eine Tasse Wasser an. Die Ente mit der Brust nach unten auf das Blech legen und im Ofen bei mittlerer Hitze braten. Nach einer Stunde auf den Rücken wenden und die Hitze erhöhen. Sobald die Brust gebräunt ist, das zuvor gewässerte Bauchfett darauflegen und weiterbraten. Die Garzeit hängt von Größe und Alter des Vogels ab, beträgt aber im Durchschnitt etwa anderthalb Stunden. Die fertige Ente mit kaltem Salzwasser bespritzen, noch für ein paar Minuten in den Ofen schieben, dann auf einen Teller legen und etwa 10 Minuten ruhen lassen. Die vom Braten übrige Soße durch ein Sieb gießen, mit der Stärke binden, bei Bedarf salzen, pfeffern und die Ente damit übergießen.
Gebratene Tauben
4 ausgenommene Tauben, Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer, 2 Zwiebeln, 2 Karotten, 1 kleine Sellerieknolle, 60 g Schmalz, 1 EL Semmelbrösel, ¼ l Hühnerbrühe, 1 TL Mehl, saure Sahne.
Die Tauben waschen und trocken tupfen. Innen mit Salz und Pfeffer einreiben, zunähen, im Schmalz von allen Seiten anbraten und auf eine Platte legen. Im selben Schmalz die geschnittenen Zwiebeln, Karotten und den Sellerie anbraten, die Semmelbrösel einstreuen und ein wenig schmoren. Die Tauben wieder in die Pfanne geben und im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen 30–40 Minuten braten. Die Tauben von Zeit zu Zeit mit dem Fett begießen. Wenn sie fertig sind, die Pfanne aus dem Ofen nehmen, die Hühnerbrühe angießen und noch 5 Minuten schmoren. Die Soße durchseihen und mit dem in Wasser angerührten Mehl, saurer Sahne, Salz und Pfeffer vermischen.
Welche Taubenrasse auf den ostpreußischen Tisch kam, wird nicht näher angegeben. Man könnte natürlich annehmen, dass man auf dem Land eigens Fleischtauben züchtete, doch das ist wenig wahrscheinlich. Wozu die Mühe, wenn die Wälder Ostpreußens reich an Ringeltauben, Turteltauben und anderen großen Taubenarten waren? Und es handelt sich ganz gewiss nicht um die „Tauben der Kurischen Nehrung“, die in Wahrheit Krähen waren. Die Einheimischen fingen sie im Herbst mit Netzen und pökelten sie für den Winter ein.
Dieses „Gericht“ kam im 17. Jahrhundert auf der Kurischen Nehrung auf und galt als Kost der armen Fischer im Winter, wenn das Haff zufror und der Fischfang ruhte ...
Die Menschen, die dem „Krähenfang“ nachgingen, nannte man Krajebieter oder Kreenbeißer – Krähenbeißer. Besonders geschickte fingen bis zu 200 Krähen am Tag. Die ins Netz gegangenen Vögel tötete man mit einem besonderen Biss in den Schädel.
Und da man sich am Gefieder der Vögel irgendeine Krankheit holen konnte, musste man zur Desinfektion von Zeit zu Zeit ein Gläschen Schnaps trinken. Die Frauen der Krähenbeißer konnten schon von Weitem am Gang erkennen, ob die Jagd erfolgreich gewesen war. Übrigens musste man die Erlaubnis zum Krähenfang bei der örtlichen Försterei kaufen.
Übrigens waren es die Bewohner der Mittelmeerländer, die als Erste Fleischtauben züchteten. Griechen, Römer und Ägypter hielten Taubengerichte für Delikatessen. Sie wurden an der Tafel des Kaisers und des römischen Adels serviert. Auch Avicenna schrieb über die heilsamen Eigenschaften des bekömmlichen Taubenfleisches.
In den USA und einigen europäischen Ländern kam die Fleischtaubenzucht erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts auf. In Russland fand sie keine weite Verbreitung. Unsere Leute bevorzugen die Zucht von Flugtauben und schätzen allein die Schönheit und den Flug der Vögel.
Quellen:
Das Beste aus der Ostpreußischen Küche. Susanne Rohner.
Alte Familienrezepte aus Ostpreußen. H. Saul.
Doennigs Kochbuch
Rezepte aus der guten ostpreußischen Küche. M. Haslinger, R.M. Wagner.
Spezialitaeten aus Ostpreußen. M.Lindt.
Aus dem Russischen übersetzt mit Hilfe von KI (Claude, Anthropic), Oktober 2026.
