Sehr verbreitet waren Soßen auch in Ostpreußen. Zu gekochtem Fleisch, Ragout, Gemüse und Kartoffeln reichte man beispielsweise Soßen auf brauner Grundlage. Zu Obst, Gemüse, Mehlspeisen, Fleisch und Fisch – ungebundene Soßen. Zu Eierspeisen und Nudeln – Milch-, Wein- und Fruchtsoßen. Buttersoßen – zu kalten Fleisch- und Fischvorspeisen, Gemüse und Salaten.
Eine Soße ist kein eigenständiges Gericht. Sie ist eine Würze. Genauer gesagt: eine komplexe Komposition aus einer Grundlage, für deren Zubereitung man Fleisch-, Gemüse-, Fisch- oder Pilzbrühe verwendet, außerdem Tomaten für Tomatensoßen, Fruchtsäfte, Milch, saure Sahne, Essig … Zum Binden gibt man Mehl, Stärke oder Eigelb in die Grundlage, für Geschmack und Aroma allerlei Gewürze: Pfeffer, Nelken, Zimt, Vanille, Ingwer, Majoran, Petersilie, Dill, Zwiebeln, Knoblauch, Estragon.
Jede Küche hat ihre Lieblingsgewürze, die der Soße ihr nationales Kolorit verleihen.
Übrigens wurden duftende Soßen mitunter sogar dazu benutzt, ein verdorbenes Gericht zu „tarnen“. Aber nicht in Ostpreußen. Hier verstand man sich auf Soßen.
Soßen auf heller Grundlage
Sardellensoße
40 g Butter, 40 g Mehl, 0,5 l Brühe, 1/8 l Milch, 65 g fein gehackte Sardellen, Salz und Zitronensaft nach Geschmack. Nach Belieben 1 – 2 Eigelb.
Aus Butter und Mehl eine helle Mehlschwitze bereiten. Dazu die zerlassene Butter mit dem Mehl verrühren und leicht anschwitzen, die durchgeseihte heiße Fleisch- oder Fischbrühe und die warme Milch angießen. Die Soße etwa 10 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen. Dann unter ständigem Rühren die mit wenig Wasser verdünnten, fein gehackten Sardellen, Zitronensaft und Salz hinzufügen und zuletzt das mit einem Esslöffel Wasser verquirlte Eigelb durch ein Sieb einrühren.
In Ostpreußen griffen die Hausfrauen bei dieser Soße manchmal zu einer List – sie ersetzten die Sardellen durch Milch, in der Hering gewässert worden war.
Helle Senfsoße
40 g Butter. 40 g Mehl, 0,5 l Brühe, Salz, Zucker, Essig oder Zitronensaft nach Geschmack, 2 – 3 gestrichene EL Senfpulver oder Senf, nach Belieben 1 – 2 Eigelb, Suppengrün.
Aus Butter und Mehl eine helle Mehlschwitze bereiten (die zerlassene Butter mit dem Mehl verrühren und leicht anschwitzen), mit heißer Fleischbrühe auffüllen, den in kaltem Wasser angerührten Senf hinzufügen und die Soße bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Dann Suppengrün, Salz, Zucker, Essig oder Zitronensaft hinzufügen und mit dem Eigelb verrühren. Diese Soße wurde kalt zu kaltem Pökelfleisch, Braten oder hart gekochten Eiern gereicht. Man kann die Soße etwas dünner halten, da sie beim Abkühlen sehr dick wird.
Warme Meerrettichsoße
40 g Butter, 40 g Mehl, 0,5 l Fleischbrühe, 1/8 l Milch, Zucker und Salz nach Geschmack, 4 EL Meerrettich.
Die Meerrettichwurzel sehr rasch schälen und mit Essig beträufeln, fein reiben und schnell mit etwas Milch vermischen, damit sie nicht dunkel wird. Aus Butter und Mehl eine helle Mehlschwitze bereiten, mit Fleischbrühe und warmer Milch auffüllen. 10 Minuten kochen, dann vom Herd nehmen, den Meerrettich hinzufügen, salzen und süßen.
Meerrettichsoße wurde gewöhnlich heiß zu gekochtem Pökelfleisch und Geflügel gereicht.
Fischsoße
40 g Butter, 40 g Mehl, 0,5 l Fischbrühe, 1/8 l Schlagsahne, 1 – 2 Eigelb (nach Belieben), Salz nach Geschmack.
Aus Butter und Mehl eine helle Mehlschwitze bereiten, mit Fischbrühe und Sahne auffüllen und 10 Minuten bei schwacher Hitze kochen. Ist die Soße zu dick, kann man noch etwas Brühe zugeben. Dann Salz und Eigelb (durch ein Sieb) hinzufügen. Der Soße lässt sich ein jeweils anderer Geschmack geben, indem man nach Wahl gehackte Petersilie, Dill, Schnittlauch, Parmesan oder geriebenen Meerrettich hinzufügt.
Eine Fischsoße, die in der Antike zu den beliebtesten zählte, hieß Garum. Sie in der Stadt zuzubereiten, war wegen des scharfen Geruchs streng verboten. Man füllte einen großen Bottich mit Fischeingeweiden, salzte sie ein und ließ sie mehrere Monate in der Sonne gären. Nachdem sie sich zersetzt hatten, seihte man aus dem Bottich eine stark riechende braune Flüssigkeit ab. Garum wurde in jenen fernen Zeiten ebenso hoch geschätzt wie Parfüm.
Zwiebelsoße
½ l Fleischbrühe. ¼ l Wasser, 4 – 5 mittelgroße Zwiebeln, 2 – EL Paniermehl, 1 – 2 EL Stärke, Salz nach Geschmack.
Die in Spalten geschnittenen Zwiebeln und das Paniermehl in die Fleischbrühe geben und bei kleiner Hitze aufkochen lassen. Wird die Soße nicht dick genug, etwas Stärke hinzufügen und nach Geschmack salzen.
Diese Soße passt gut zu Gans und jeder Art von Fleisch, auch zu gekochtem Hammel.
Soßen auf brauner Grundlage
Für die braune (dunkle) Grundlage die Butter (oder ein anderes Fett) so lange erhitzen, bis sie hellbraun wird. Dann das Mehl hinzufügen, gut mit der Butter verrühren, braun rösten, mit heißer Fleischbrühe auffüllen und bei schwacher Hitze 30 – 40 Minuten kochen. Bevor man das Mehl hinzufügt, kann man 80 – 90 g Suppengrün und eine in grobe Ringe geschnittene Zwiebel in die Butter geben. Die Zwiebel muss allerdings später wieder herausgenommen werden, da sie sonst anbrennt. Den Geschmack der braunen Grundsoße kann man mit verschiedenen Zutaten abwandeln.
Gurkensoße
2 frische oder Salzgurken, 30 – 40 g Butter, 60 g Mehl, ½ – ¾ l Fleischbrühe, Zucker und Essig nach Geschmack.
Frische Gurken schälen, längs vierteln, die Kerne entfernen, in zwei Zentimeter lange Stücke schneiden, salzen und eine Stunde ziehen lassen. Aus Butter, Mehl und Brühe eine braune Grundsoße bereiten und die Gurken darin garen. Nach Geschmack Salz, Zucker und Essig hinzufügen. Nach Belieben kann man seine Lieblingsgewürze zugeben.
Gurkensoße wurde zu Salzkartoffeln gereicht. Man kann für sie auch Salzgurken verwenden. Diese werden geschält, in Stücke geschnitten (die Kerne muss man nicht entfernen) und in der Grundsoße gegart.
Braune Heringssoße
¾ l Fleischbrühe, 40 g Butter, 60 g Mehl, Filet von einem Hering, 1 Zwiebel, Salz, Zucker und Essig nach Geschmack.
Eine dunkle Grundlage bereiten, mit Brühe auffüllen, die Zwiebel hinzufügen und 15 Minuten kochen. Dann das gewässerte, fein geschnittene Heringsfilet hineingeben, nach Geschmack salzen, Suppengrün, Gewürze und Essig hinzufügen. Die Soße vom Herd nehmen.
In Ostpreußen reichte man braune Heringssoße gewöhnlich zu Pellkartoffeln und zu dem Fleisch, in dem die Brühe gekocht worden war.
Specksoße
¾ l Wasser, 70 g Mehl, 1 TL Zucker, 1 Zwiebel, 35 g geräucherter Speck oder geräucherter Bauchspeck, Salz und Essig nach Geschmack.
Den Speck in kleine Würfel (Bauchspeck in Streifen) schneiden und mit der fein gehackten Zwiebel anbraten. Wasser aufkochen, das in wenig Wasser sorgfältig angerührte Mehl, Zucker, Essig, Salz und den mit der Zwiebel ausgebratenen Speck hinzufügen. Bei der Zubereitung dieser Soße verwendete man vom Bauchspeck in der Regel nur das ausgelassene Fett, vom Speck dagegen das Fett zusammen mit den Grieben.
Specksoße wurde zu Mehlklößen, Linsen, Bohnen, Schmorgurken, Salzkartoffeln und Spiegeleiern gereicht.
Soße „Sieben Tassen“
0,5 Tasse Fleischbrühe, 0,5 Tasse Weinessig, 0,5 Tasse Zucker, 1 Tasse Eigelb, ¼ Tasse Senf, ½ Tasse Weißwein, ¼ Tasse Öl oder Butter, Salz nach Geschmack. (1 Tasse = 1/8 l).
Fleischbrühe, Weinessig, Zucker, Eigelb, Senf, Wein und etwas Salz in einer Kasserolle mit zerlassener Butter oder erwärmtem Öl verrühren und bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Diese Soße wurde abgekühlt zu kaltem Fleisch gereicht.
Süße Soßen
Vanillesoße
0,5 l Milch, ½ Vanilleschote oder ½ Päckchen Vanillezucker, eine Messerspitze Salz, 40 g Zucker, 10 g Kartoffelstärke, 15 g Mehl, 1 – 2 Eigelb.
Die Milch mit Vanille und Salz aufkochen und mit Stärke binden. Das mit Mehl und etwas Milch verrührte Eigelb durch ein Sieb streichen und bei schwacher Hitze garen, aber nicht kochen lassen. Vor dem Servieren die Vanilleschote aus der Soße entfernen.
Vanillesoße wurde zu Obst- oder Mehlspeisen gereicht.
Schokoladensoße
0,5 l Milch, 125 g Schokolade oder 60 g Kakao, ¼ Vanilleschote, Zucker nach Geschmack. 1 – 2 Eigelb, 10 g Kartoffelstärke.
Die in Stücke gebrochene Schokolade in wenig heißem Wasser schmelzen, mit Milch und Vanille verrühren und aufkochen. Salzen und mit Stärke und Eigelb binden.
Schokoladensoße wurde zu Puddings und gekochten Birnen gereicht.
Ei-Öl-Soßen (Mayonnaisen)
Sehr beliebt waren in Ostpreußen Ei-Öl-Soßen (Mayonnaisen). Um eine solche Soße zuzubereiten, muss man einige Regeln sehr sorgfältig befolgen. So wird das Öl tropfenweise zu den Eiern gegeben und gründlich verrührt. Dafür benutzte die ostpreußische Hausfrau eine Pipette oder rief einen Helfer herbei. Zu einer Ei-Öl-Soße gehören (außer Öl und Eiern) in der Regel Essig oder Zitronensaft, Cayennepfeffer oder Paprika, Zucker und Salz. Mayonnaisen bereitete man mit Sahne und mit sogenanntem Mehlkleister (einer gekochten Mehlmischung) als Bindemittel zu.
Für den Mehlkleister ein halbes Glas Mehl in einen dickwandigen Topf sieben. Unter Rühren mit dem Schneebesen zunächst ein halbes Glas Wasser zum Mehl gießen und gründlich verrühren, bis die Masse glatt ist. Danach ein weiteres Glas Wasser zugießen und erneut glatt rühren. Die entstandene Masse auf schwache Hitze stellen, bis zu den ersten Anzeichen des Siedens erhitzen (kochen darf sie nicht!), bis sie zu einem dicken Kleister wird.
Kalt gerührte Mayonnaise
3 – 4 Eigelb, 1 TL Salz, 1 – 2 EL Essig oder Estragonessig, Cayennepfeffer, ¼ l bestes Speiseöl, Mehlkleister nach Bedarf, eine Messerspitze Senfpulver, 1 TL Zucker.
Die Eigelbe sorgfältig vom Eiweiß trennen und in einer Porzellanschüssel mit 1 TL Salz aufschlagen (das geht auch mit einem kleinen Mixer). Die Schüssel stellt man am besten in eine Schale mit Eis oder kaltem Wasser. Unter ständigem Schlagen das Öl zunächst tropfenweise hinzufügen; wenn die Soße dicker wird, kann man es in dünnem Strahl zugießen. Dann den Mehlkleister (sehr sorgfältig unterrühren), Senfpulver, Pfeffer, Zucker, Salz und Essig hinzufügen und alles gut verrühren. Die Soße soll nicht scharf sein, aber einen säuerlichen Geschmack haben.
Geschlagene Mayonnaise
5 – 6 Eigelb oder 3 ganze Eier, 6 EL Öl, 2 EL Weinessig, 1/8 l Wasser oder Fleischbrühe. Eine Messerspitze Stärke, Mehlkleister (nach Bedarf), Salz nach Geschmack, gemahlener weißer Pfeffer, je eine Messerspitze Senfpulver und Zucker.
Geschlagene Soßen werden im Wasserbad zubereitet. Eigelb oder ganze Eier gründlich mit Öl, Essig und Wasser glatt verrühren, ins Wasserbad stellen und unter ständigem Schlagen bei schwacher Hitze bis zum Aufkochen bringen und sofort vom Herd nehmen. Die Soße muss so lange gerührt werden, bis sie abgekühlt ist. Dann mit dem Mehlkleister vermischen. Mit Essig, Pfeffer, Senfpulver, Salz und Zucker abschmecken.
Gekochte Mayonnaise
2 – 3 ganze Eier, 50 g Mehl, 6 EL Öl, 2 EL Weinessig, 1/8 l warmes Wasser oder Fleischbrühe, eine Prise weißer Pfeffer, je eine Messerspitze Senf und Zucker.
Die Eier mit Öl, Essig und Wasser zu einer glatten Masse verrühren, in eine dickwandige Pfanne gießen und auf schwache Hitze stellen, dabei ständig rühren. Sobald die Masse anzubrennen beginnt, vom Herd nehmen, gut durchrühren, wieder auf den Herd stellen und unter Zugabe der übrigen Zutaten kochen, bis eine dicke, glatte Masse entsteht. Nach Belieben mit etwas Wasser oder Sahne verdünnen.
Eine Soße aus Eigelb und Olivenöl bereiteten, glaubt man den Historikern der Weltküche, schon die alten Ägypter und Römer zu.
Über die Herkunft gerade der Mayonnaise gibt es jedoch mehrere Versionen. Der ersten zufolge verdanken wir diese Soße dem Herzog Louis-François-Armand du Plessis de Richelieu, einem Großneffen des berühmten Kardinals. Das geschah 1757, als er mit seinen Mitstreitern eine lange Belagerung durch die Engländer in Mahón, der Hauptstadt der Insel Menorca, durchstand. Als in der Stadt die Lebensmittel ausgingen, raufte sich der Koch die Haare. An Essbarem waren nur noch Eier, Zitronen und Olivenöl übrig. Für den Feinschmecker-Herzog war ein solches Menü schlimmer als die Belagerung. Der unglückliche Koch, der seinen Zorn fürchtete, verrührte Olivenöl mit Eiern, Zitronensaft und Gewürzen. Der Herzog war von dem neuen Geschmack begeistert. Nach dem Ort ihrer „Erfindung“ wurde die Soße Mayonnaise genannt. Nur ist an dieser Geschichte nicht ganz klar, was Richelieu eigentlich zu dieser Soße aß. Etwa dieselben Eier, die ihm längst zum Hals heraushingen?
Eine andere Version führt uns erneut nach Mahón, aber zu den Ereignissen des Jahres 1782, als die Stadt von den Spaniern erobert wurde, die der Franzose Herzog Louis de Crillon befehligte. Anlässlich des Sieges befahl er seinen Köchen, etwas „ganz Besonderes“ zuzubereiten. Damals entstand eine Soße aus bestem provenzalischem Olivenöl, Eiern und Zitronensaft mit rotem Pfeffer. Die geschmacklich außergewöhnliche Würze erlangte unter dem Namen „Provenzalische Soße aus Mahón“ Weltruhm.
Die dritte Version widerlegt die beiden vorigen gründlich. Wie Kenner der Kochkunst versichern, hatte die Mayonnaise einen direkten Vorfahren – die scharfe spanische Soße „Alioli“ (aus dem Spanischen übersetzt „Knoblauch und Öl“), die seit undenklichen Zeiten bekannt ist. Unter dem Namen „Aioli“ hat diese Soße bis heute überdauert. Findige französische Adlige machten das alte Rezept im 18. Jahrhundert bekannt und nannten es „mayonnaise“ (vom französischen „moyen“ – Eigelb). Seitdem gehört diese Soße fest auf den Speiseplan nicht nur der europäischen Aristokraten, sondern aller Bevölkerungsschichten.
Die Geschichte der Soßen gleicht der Geschichte der Mode. Und wie immer waren die Franzosen allen anderen voraus. Die Zubereitung von Soßen haben sie zur Kunst erhoben.
Eine erlesene Soße zuzubereiten, ist keine leichte Aufgabe; sie erfordert nicht nur Wissen und Können, sondern auch ein gewisses Gespür. Gerade deshalb erlebte in Frankreich unter König Ludwig XV. die Kunst des Saucier (des Meisters der Soßenzubereitung) eine wahre Blüte.
Natürlich haben die Franzosen einen spürbaren Beitrag zum Kochbuch der Welt geleistet. Doch fast alles, was die moderne Kochkunst besitzt, stammt aus dem Altertum. Und auch die Soßen sind ein Erbe der Antike.
Aus dem Russischen übersetzt mit Hilfe von KI (Claude, Anthropic), Oktober 2026.
