Nahezu jede Familie in Ostpreußen hatte Quarkgerichte auf ihrem täglichen Speiseplan – vielleicht ohne viel von seinen heilsamen Eigenschaften zu wissen. Man bereitete ihn einfach zu und aß ihn, vermischt mit allerlei Zutaten – mit Meerrettich, Tomatensoße, Beeren, Nüssen, Obst, Honig, Rum, Zwiebeln, Kräutern, Pfeffer aller Art … So entstand nicht selten ein neues Gericht, schmackhaft und nahrhaft. Die Rezepte der interessantesten davon sind auf dieser Seite versammelt.
Quarkkeilchen
2 EL Butter, 3 Eier, 3 EL Zucker, abgeriebene Schale von 1 Zitrone, 500 g Quark, 250 g Mehl, Salz (eine Messerspitze), 125 g kleine kernlose Rosinen, Zucker und Zimt – nach Geschmack, Pflanzenöl zum Braten.
Butter, Eier und Zucker schaumig schlagen, mit dem durch ein Sieb gestrichenen Quark, dem Mehl, Salz und den Rosinen vermengen. Kleine Quarkküchlein formen (wie unsere russischen Syrniki, nur etwas kleiner), in Pflanzenöl braten, dann auf einen Teller geben und mit Zucker und Zimt bestreuen. Diese Quarkküchlein passen gut zum Kaffee, schmecken aber auch als eigenständiges Gericht.
Quarkbrot
250 g trockener Quark, 100 g Zucker, 2 Eier, Zitronenschale, 375 g Mehl, 1 Päckchen Backpulver.
Den Quark durch ein Sieb streichen, mit Eiern, Zucker, abgeriebener Schale und Salz (nach Geschmack) sowie dem mit Backpulver vermischten Mehl vermengen. Einen Teig kneten und in einer Kastenform bei mittlerer Hitze (180 Grad) 45 Minuten backen.
Quarkbrot bleibt lange frisch.
Quarkmayonnaise
100 g weicher (cremiger) Quark, 1 Eigelb, ½ Tasse saure Sahne (etwa 70–80 g), 1 Zwiebel, 1 EL Essig oder Zitronensaft, eine Prise Zucker, schwarzer Pfeffer, gemahlen – nach Geschmack. Nach Belieben 1 EL Pflanzenöl.
Den Quark mit der sauren Sahne verschlagen, Eigelb, geriebene Zwiebel, Essig oder Zitronensaft, Zucker, Pfeffer nach Geschmack und Pflanzenöl hinzufügen. Alle Zutaten gründlich verrühren. Man kann der Quarkmayonnaise auch gehackte Kräuter beigeben.
Mit dieser leichten Mayonnaise lassen sich Salate anmachen. Auch wer Diät hält, braucht sie nicht zu meiden.
Quarkbällchen
30 g Hefe, 250 g Quark, 150 g Mehl, 2 Eigelb, 1 Ei, 75 g Zucker, 50 g geriebene Mandeln, ½ EL abgeriebene Zitronenschale, 1/8 l Milch, 25 g Butter, 50 g kernlose Rosinen, Fett zum Ausbacken – nach Bedarf.
Quark mit Mehl vermengen, Eier, Zucker, Mandeln, Zitronenschale, Hefe und zerlassene Butter hinzufügen und, nach und nach Milch zugießend, einen Teig kneten. Er sollte recht fest sein. Dann die Rosinen einarbeiten, mit Mehl bestäuben und gehen lassen.
Das Fett zum Sieden bringen. Den Teig esslöffelweise abstechen, zu Bällchen rollen und in das siedende Fett geben. Sobald sie goldbraun sind, mit dem Schaumlöffel herausheben und in ein Sieb legen, damit überschüssiges Fett abtropft. Dann auf eine Platte geben und mit Semmelbröseln bestreuen. Aus dem Teig erhält man gewöhnlich 20 Bällchen. In Ostpreußen reichte man sie meist zum Kaffee.
Quarktorte
250 g Butter, 5 Eigelb, 375 g Zucker, 2 EL Grieß, 1 kg klassischer Quark, 1 Zitrone, 1 Päckchen Backpulver, Semmelbrösel.
Das ist das älteste Rezept für Quarktorte.
Die weiche Butter schaumig schlagen, Eigelb und Zucker hinzufügen und nochmals schlagen. Den Grieß nach und nach in kleinen Portionen zugeben, dann Saft und abgeriebene Schale einer Zitrone, ganz zum Schluss den Puderzucker. Den Teig so lange rühren, bis keine Klümpchen mehr da sind. In eine gefettete und mit Semmelbröseln ausgestreute Form füllen. Im Backofen etwa 1 Stunde bei 180 Grad backen.
Quark-Obst-Dessert
250 g weicher Quark, 50 g Zucker, 3/8 l Magermilch, 1 Päckchen Vanillinzucker, 50 g Vollkornbrotkrumen, Kirschen oder beliebige andere Beeren (nach Geschmack).
Den durch ein Sieb gestrichenen Quark mit Zucker, Magermilch und Vanillezucker verrühren und kräftig aufschlagen. Die gewaschenen Beeren (Kirschen entsteint) unter die Quarkmasse mischen und obenauf mit Brotkrumen bestreuen.
Pikante Quarkbutter
125 g Quark, 20 g Butter, 1 Zwiebel, Salz – nach Geschmack, eine Prise Zucker, Paprika (eine Messerspitze), 1 EL fein geschnittener Schnittlauch, 1 TL Weinbrand.
Den weichen Quark durch ein Sieb streichen und gründlich mit der Butter verrühren. Mit geriebener Zwiebel, Salz, einer Prise Zucker und Paprika vermengen und einen Teelöffel Weinbrand hinzufügen.
Gekochte Quarkklöße
100 g Butter, 750 g Quark, 3 Eier, eine Prise Salz, 75 g Semmelbrösel, 30 g Butter, Zucker und Zimt – nach Geschmack.
Die Butter schaumig schlagen. Quark, Eier, Salz und Semmelbrösel unter die geschlagene Butter mischen. Aus dem Teig mit nassen Händen Klöße von höchstens 6 cm Durchmesser formen. In kochendes, leicht gesalzenes Wasser geben. Sobald die Klöße an die Oberfläche steigen, noch 15 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Dann in einem Sieb abtropfen lassen und auf eine vorgewärmte Platte geben. Die Klöße mit leicht gebräunter Butter übergießen und mit Zucker und Zimt bestreuen.
Kalte Quarkklöße
500 g Bauernquark, Salz – eine Messerspitze, 2 TL Kümmel, 3 – 4 EL süße Sahne, Schnittlauch oder Paprika – nach Geschmack.
Salz und Kümmel zum Quark geben, mit der Sahne vermengen, gut durchkneten, mit nassen Händen Bällchen formen und leicht flach drücken, mit Paprika und/oder Schnittlauch bestreuen.
Milchsuppe mit Klütern
1 l Milch, Salz (nach Geschmack), 4 EL Mehl, Wasser (so viel wie nötig), Zucker (nach Geschmack), 1 EL Butter.
Die Milch mit Salz aufkochen. Gleichzeitig ein Ei mit dem Mehl verschlagen und ganz vorsichtig, buchstäblich tropfenweise, so lange Wasser zugeben, bis sich kleine Klümpchen bilden. Dann die Masse unter ständigem Rühren in die kochende Milch geben. 5 – 10 Minuten gar kochen. Salzen, leicht süßen und ein Stückchen Butter hineingeben.
Allensteiner Quarkklopse
250 g nicht zu fetten Quark durch ein Sieb streichen und mit 50 g Butter, zwei Eiern, zwei Eigelb, drei EL Mehl, einem EL Sahne, Salz (nach Geschmack), 10 g feinem Zucker und etwas abgeriebener Zitronenschale vermengen. Klopse formen, in Mehl wälzen und in Pflanzenöl braten. Mit saurer Sahne servieren.
Kartoffeln mit Quarkfüllung nach Memeler Art
(Aus dem Kochbuch der Familie Andersen)
1 kg rohe Kartoffeln, 4 gekochte Kartoffeln.
Für die Füllung:
300 g Quark, 1 Ei, 1 EL saure Sahne, 20 g fein gewürfelter Speck, 20 g Butter, ½ TL Estragon, Salz – nach Geschmack.
Die rohen Kartoffeln fein reiben und durch ein Leinentuch auspressen. Die ausgepresste Flüssigkeit nicht weggießen. Sobald sich die Stärke abgesetzt hat, das Wasser abgießen und die Stärke zu den Kartoffeln geben. Die gekochten Kartoffeln zerstampfen und mit den rohen vermengen, salzen und einen Teig kneten. Daraus kleine Fladen formen. Die Füllung zubereiten: Quark mit dem ausgebratenen Speck vermengen, Butter, saure Sahne, Ei, Estragon und Salz hinzufügen und alles verrühren. Auf jeden Fladen 1 EL Quarkfüllung geben, zusammenklappen, die Ränder andrücken, die Klöße in kochendes Wasser geben und unter ständigem Rühren gar kochen. Die Klöße mit dem Schaumlöffel herausheben, auf eine vorgewärmte Platte legen und mit Butter oder saurer Sahne übergießen.
Mangoldrouladen mit Quarkfüllung nach Tilsiter Art
(Nach einem Rezept von Rudolf Schmidt)
400 g Quark, Mangoldblätter, Salz, gemahlene Muskatnuss und schwarzer Pfeffer, gemahlen – nach Geschmack, 100 g Butter, 1 Zwiebel, 6 Eigelb, 1 EL gehackter Kerbel, 500 g Parmesan, 1 EL Weinessig.
Den Quark in ein Sieb geben und überschüssiges Wasser auspressen. Die Mangoldstiele abschneiden, die Blätter in Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und trocknen. Die Stiele in 1 cm lange Stücke schneiden und zusammen mit der fein gehackten Zwiebel weich dünsten, salzen und pfeffern.
Den Quark mit dem Eigelb vermengen, salzen, pfeffern und die mit dem Kerbel vermischte gemahlene Muskatnuss hinzufügen. Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Die Mangoldblätter in 8 Portionen aufteilen, die Füllung daraufgeben und einrollen. Die Rouladen in eine Auflaufform legen und mit Butter beträufeln. 20 Minuten bei 150 Grad backen. Dann die Rouladen mit Weinessig beträufeln und mit geriebenem Parmesan bestreuen. Weitere 10 Minuten backen.
Beim Servieren mit dem beim Backen entstandenen Sud übergießen. Dazu kann man Petersilienkartoffeln oder Nudeln reichen.
Tomaten mit Quark
125 g Quark, 3–4 EL saure Sahne, Radieschen, je 1 EL Petersilie und Schnittlauch, eine Prise Salz, 1 Zwiebel, 4–6 Tomaten, Paprika – nach Geschmack, ein kleiner Kopf grüner Salat.
Den cremigen Quark durch ein Sieb streichen, mit der sauren Sahne aufschlagen und mit geriebenen Radieschen, gehackter Petersilie und Schnittlauch, einer Prise Salz und geriebener Zwiebel vermengen. Die zuvor ausgehöhlten Tomaten mit dieser Masse füllen, mit Paprika bestreuen und auf Salatblätter setzen. Dazu passt hervorragend ein Vollkornbrot mit Butter.
Pellkartoffeln mit Sahnequark
5 Eier, 500 g Quark, ¼ l saure Sahne, 4 EL Pflanzenöl, 1 Zwiebel, schwarzer Pfeffer, gemahlen, und Salz – nach Geschmack, Zitronensaft, Zucker, Schnittlauch, 1 kg frische Kartoffeln.
Die Eier hart kochen. Den Quark durch ein Sieb streichen und mit saurer Sahne, Pflanzenöl, geriebener Zwiebel, Pfeffer und Salz vermengen. Zitronensaft und eine Prise Zucker hinzufügen. Dann mit den fein gehackten Eiern vermengen und mit Schnittlauch bestreuen.
Dieser Quarkaufstrich schmeckt köstlich zu mehligen, gekochten neuen Kartoffeln. Ideal ist er auch für belegte Brote.
Saure Sahne mit Quark
500 g trockener Magerquark, Kümmel – eine Messerspitze, 3/8 l saure Sahne, Salz (nach Geschmack).
Den Quark auf einen Teller geben, Kümmel hinzufügen, nach Geschmack salzen und mit saurer Sahne übergießen. Dazu isst man dunkles Vollkornbrot.
Wer als Erster Quark herstellte, kann wohl niemand sagen, doch bekannt ist, dass schon die alten Römer ihn kannten. Glaubt man den Historikern, so ließ man die Milch damals mit Lab gerinnen, das man aus dem Magen von Kälbern, Zicklein oder Lämmern gewann, die ausschließlich mit Muttermilch ernährt worden waren.
Auch bei den Slawen gehörte Quark stets zu den am meisten geschätzten Lebensmitteln. Man aß ihn beinahe täglich. Als Ausgangsprodukt diente gewöhnliche Dickmilch. Man stellte sie für einige Stunden in den warmen Ofen und goss sie dann in einen kegelförmigen Leinenbeutel, damit die Molke abtropfte. Den Beutel mit dem Quark legte man unter eine Presse. Doch ein so schnell hergestelltes Erzeugnis hielt sich ohne Kühlschrank nicht lange. Damit der Quark nicht verdarb, kam er erneut für einige Stunden in den Ofen und danach unter die Presse, und das zweimal. Dann drückte man ihn fest in Tontöpfe und goss ihn obenauf mit Butterschmalz ab. Im Keller konnte sich solcher Quark monatelang halten.
Quellen:
Doennigs Kochbuch.
Alte Familienrezepte aus Ostpreußen. Harald Saul.
Das Beste aus der ostpreußischen Küche. Susanne Rohner.
Rezepte aus der guten ostpreußischen Küche. M. Haslinger, R.M. Wagner.
Foto: Claus Ableiter (wikimedia.org)
Aus dem Russischen übersetzt mit Hilfe von KI (Claude, Anthropic), Oktober 2026.
