Als Erste kosteten die Franzosen das „erlesene Gericht“. Sie reichten es zum Braten. Später kamen Löwenzahnblätter, Zichorie, Melde und andere Kräuter hinzu, noch später Kohl, Sellerie, grüne Paprika, frische Gurken, Spargel, Artischocken … Im 18. und 19. Jahrhundert wurde das Gericht um gekochte Wurzelgemüse bereichert. Die Salate wurden auch durch kalorienreiche Dressings – Mayonnaise und verschiedene Soßen – sättigender. Außerdem nahmen die Franzosen den Lattich in den Salat auf – den allbekannten Blattsalat, der in den Beeten der Gartenfreunde als Erster aus dem Boden schießt. Die alten Griechen verwendeten Lattich bei verschiedenen Ritualen, und die Römer nutzten seinen Milchsaft als Arznei.
So wurde Frankreich zum Vorreiter der „Salatmode“. Russland und Deutschland gingen (wenn auch etwas später) noch weiter: Sie begannen, eingelegte Pilze und Hering in ihre Salate und Vinaigrettes zu geben.
Der traditionelle Salat eines jeden Volkes ist ein ausgewogenes Gericht, das sowohl den Geschmack der Zutaten als auch ihre Verträglichkeit miteinander berücksichtigt.
Kartoffelsalate sind ein Klassiker der ostpreußischen Küche (wie übrigens der gesamten deutschen). Man bereitet ihn nach Dutzenden (wenn nicht mehr!) verschiedenen Rezepten zu. „Jede Hausfrau hat ihren eigenen Kartoffelsalat“, sagte man in Ostpreußen. Und so war es tatsächlich, denn man kann ihn mit Gurke, Zwiebel, Speck, Wurst, Apfel, mit allen möglichen Kräutern, Gewürzen und Soßen zubereiten. Für den Salat eignen sich übrigens Kartoffeln, die nicht zerfallen – sogenannte festkochende –, und man kocht sie am besten als Pellkartoffeln.
Doch so schmackhaft und nahrhaft die aufwendigen und schweren Salate auch sein mochten – den Ehrenplatz auf der ostpreußischen Tafel nahmen nur zwei Sorten ein: grüner Salat mit saurer Sahne und Gurkensalat mit saurer Sahne. Der von der schweren Winterkost ermüdete Körper verlangte nach Vitaminen. Die Menschen warteten ungeduldig auf den Frühling und das erste Grün in ihren Beeten. Und solange es noch heranwuchs, sammelten die Kinder auf den Wiesen für den Salat zarte Löwenzahn- und Brennnesselblättchen, würzigen Ackerklee und natürlich Sauerampfer. Ein unvergesslicher Geschmack!
Und ehe man sich versah, war auch der Salat reif und der frühe „Vorwitz“ Schnittlauch da. Der Rest ist ein Kinderspiel: ein paar Salatköpfe und ein Bund Schnittlauch gründlich waschen, unbedingt trocknen, schneiden – und ab in die Salatschüssel. Nun nur noch mit Salz, dem Saft einer halben Zitrone, einem Teelöffel Zucker und saurer Sahne (etwa ¼ l, 24 %) anmachen. Nach Belieben kann man beliebige andere Kräuter hinzufügen.
Ebenso einfach ist der Gurkensalat: 2 Salatgurken, ¼ l saure Sahne (24 %), 2 EL Essig oder Zitronensaft, 1 TL Zucker, 1 EL gehackter Dill. Nun alles vermengen und servieren.
In manchen ostpreußischen Familien dienten diese beiden grünen Salate als vorzügliche klassische Beilage zu Brathähnchen oder Fisch.
Hielt man sich früher übrigens beim Speiseplan an die Jahreszeiten, so ist es heute kein Problem, solche Salate zu jeder Jahreszeit zuzubereiten. Besonders gut tun sie dem Körper zur Entlastung nach allerlei Neujahrsexzessen. Und bis zum Frühling und dem ersten echten Grün lässt sich der Tisch mit vorzüglichen und überaus sättigenden Kartoffel-, Fleisch-, Fisch- und Wurstsalaten abwechslungsreich gestalten, von denen es in den Familienkochbüchern jeder ostpreußischen Hausfrau mehr als genug gab. Dabei „erfanden“ die Hausfrauen neue Salate und kombinierten scheinbar unvereinbare Zutaten. Das Geheimnis ihrer Einfälle verrieten sie natürlich niemandem. Doch alles Verborgene kommt (mit der Zeit!) ans Licht:
Heringssalat
Wie viele Varianten es davon gibt, ist schwer zu sagen. In Ostpreußen bereitete man ihn gewöhnlich zu, wenn Gäste auf ein, zwei Gläschen Bier kamen. Ein Gericht, mit dem man nichts falsch machen kann. Man nehme: 5 Eier, 2–3 große, leicht gesalzene fette Heringe, 500 g gekochte Kartoffeln, 250 g Kalbsbraten, 2 säuerliche Äpfel, 1 Salzgurke, 1 Zwiebel, 1 TL Senf, 3 EL Pflanzenöl, Zucker – nach Geschmack, schwarzer Pfeffer, gemahlen – nach Geschmack, Zitronensaft – nach Geschmack, 1 Suppentasse saure Sahne (24 %), 100 g gekochtes Bruststück (oder Bacon), 1 Tomate, Kapern – nach Belieben, 1 Zitrone, 1 kleiner Kopf Salat, Petersilie.
Die Eier hart kochen. Den Hering säubern, entgräten und fein schneiden. In kleine Würfel schneiden außerdem 3 Eier, die geschälten Kartoffeln, den Kalbsbraten, die Äpfel, die Salzgurke und die Zwiebel. Senf und Pflanzenöl, eine Prise Zucker, Pfeffer und Zitronensaft zum Salat geben. Dann die saure Sahne hinzufügen, alles gut vermengen und über Nacht durchziehen lassen. Vor dem Servieren abschmecken, bei Bedarf nachsüßen, salzen, pfeffern, auf eine große Platte (in eine Salatschüssel) geben und mit den übrigen, zu Röllchen geformten Eiern (man kann sie auch darüberkrümeln) sowie mit Baconstückchen, dünnen Tomaten-, Zitronen- und Salzgurkenscheiben, Kapern und kleinen grünen Salatblättern garnieren. Und zuletzt alles mit gehackter Petersilie bestreuen. Zu einem so gehaltvollen Salat reichte man gewöhnlich Korn und Bier.
Fleischsalat
500 g gekochter Schinken oder Brühwurst, 2 EL Essig, ½ Tasse Brühe, 2 Salzgurken, 3 EL gehackte weiße Zwiebel, gemahlener Pfeffer – nach Geschmack, eine Prise Zucker, 2 säuerliche Äpfel, 1 kleine grüne Paprikaschote, 1 TL Senf, Sellerie aus der Dose, saure Sahne und Mayonnaise – nach Geschmack.
Nicht zu fetten Schinken (oder Wurst), Salzgurken und Äpfel in feine Streifen schneiden, den gehackten Sellerie hinzufügen, mit warmer Brühe übergießen und einige Minuten ziehen lassen. Mayonnaise mit saurer Sahne, Essig, Senf, gemahlenem Pfeffer und Zucker verrühren und mit Salz abschmecken. Die Soße über den Salat geben, vermengen und kurz kühl stellen. Vor dem Servieren mit Tomatenspalten und Scheiben hartgekochter Eier garnieren, nach Belieben mit gehackter Zwiebel bestreuen. Die Zutaten lassen sich nach eigenem Geschmack abwandeln.
Geflügelsalat
500 g gekochtes Geflügelfleisch, etwas gemischtes Gemüse, Champignons, 2 Äpfel, 4 Walnüsse, 1 Glas Mayonnaise, Zitronensaft, 1 Tasse saure Sahne, Senf, gemahlener Pfeffer und Salz – nach Geschmack, 1 kleine Cornichon-Gurke.
Geflügelfleisch und Apfel in kleine Würfel oder Streifen schneiden und mit dem Saft einer halben Zitrone beträufeln. Gemüse und Pilze dünsten, zerkleinern und zum Fleisch geben. Mayonnaise mit saurer Sahne (oder Joghurt) verrühren, Senf, fein gehackte Gurken und Gewürze hinzufügen. Den Salat gründlich vermengen und kalt stellen. Zu festlichen Anlässen kann man jeden Teller mit Zitronensaft beträufeln, ein grünes Salatblatt darauflegen, den Salat darauf anrichten und mit Walnüssen garnieren.
Salat aus Wiener Würstchen
400 g Wiener Würstchen (oder Brühwurst), 1 grüne Paprikaschote, 1 rote Paprikaschote, 4 Tomaten, 2 Äpfel, 1 Orange, 3 EL Pflanzenöl (oder eine Tasse saure Sahne oder ein Glas Mayonnaise), 3 EL Essig, 1 Zwiebel, gemahlener Pfeffer – nach Geschmack, eine Prise Zucker.
Die Würstchen 10 Minuten kochen, pellen und in Würfel schneiden. Die Paprika entkernen und in feine Streifen schneiden. Zwiebel, Äpfel und Orange würfeln. Alles mit Pflanzenöl und Essig (oder mit saurer Sahne bzw. Mayonnaise) vermengen. Etwas durchziehen lassen und würzen.
Zandersalat
1 kg Zander, Zitronensaft, 1 sehr saurer Apfel, 1 Cornichon-Gurke, 1–2 Kapern, 1 TL Senf, schwarzer Pfeffer, gemahlen – nach Geschmack, eine Prise Zucker, 1 Glas Mayonnaise, 1 Tasse saure Sahne, Kräuter.
Den Fisch ausnehmen und in wenig Wasser garen. Wenn er gar ist, die Haut abziehen, entgräten, in kleine Stücke zerteilen und im Saft einer Zitrone marinieren, salzen und pfeffern. Apfel und Gurke fein schneiden, vermengen und die Kapern hinzufügen. Mayonnaise, saure Sahne, Senf und gehackte Kräuter verrühren, bei Bedarf salzen. Alles vorsichtig mit dem Fisch vermengen und kühl stellen. Eine Handvoll Krabben verschönert das Ergebnis ganz besonders. Zu dem Gericht reichte man Toast und ein Glas kühlen Wein.
Kartoffelsalat
1 kg Kartoffeln, 1 Tasse Brühe, 1/8 l dicke saure Sahne,1 TL Senf, gemahlener Pfeffer, 1 Gewürzgurke, 2 TL Mixed Pickles, 2 hartgekochte Eier, 2 EL geschnittene Brühwurst oder gekochtes Fleisch, ½ rote Gemüsepaprika.
Kleine Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen und pellen. Mit Brühe übergießen, Salz, Zucker und fein gehackte Zwiebel hinzufügen. Aufs Feuer stellen und noch kurz köcheln lassen. Die Brühe abgießen und die Kartoffeln, sobald sie abgekühlt sind, in eine Schüssel geben; das eingelegte Gemüse, die Eier, die Wurst oder das Fleisch und die frische Paprika hinzufügen. Den Salat vorsichtig mit saurer Sahne und Senf vermengen, bei Bedarf pfeffern und salzen, mit einem in 8 Spalten geschnittenen Ei und Mixed Pickles garnieren.
Weißkohlsalat
1 kleiner Kopf Weißkohl, Salz – nach Geschmack, 1 Zwiebel, 2 Äpfel, 2 EL Pflanzenöl, 250 g Sahne, ½ TL Zucker, schwarzer Pfeffer, gemahlen.
Den Kohlkopf halbieren, den Strunk entfernen, den Kohl fein hobeln, mit Salz vermengen und eine Stunde stehen lassen. Die Zwiebel hacken, die Äpfel schälen, das Kerngehäuse herausschneiden, das Fruchtfleisch reiben und zum Kohl geben. Öl und Sahne verrühren, mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Den Kohlsalat mit der Marinade übergießen und gründlich vermengen. Nach 30 Minuten kann das Gericht serviert werden.
Sauerkrautsalat
500 g Sauerkraut, 2 Äpfel, 2 EL Pflanzenöl, 1 EL Zitronensaft, eine Prise Zucker.
Das Sauerkraut fein hacken, die Äpfel reiben. Die Zutaten vermengen und für ein paar Stunden kühl stellen.
In Ostpreußen übergoss man diesen Salat mit einem Tässchen saurer Sahne (das sind etwa ⅛ l), krümelte Zwiebel hinein und gab eine Prise Zucker dazu. Später ersetzte man die Äpfel durch Ananas – frische wie auch aus der Dose.
Tomatensalat
8–10 feste Tomaten, 2 EL Pflanzenöl, 2 EL Essig oder Zitronensaft, 2 Zwiebeln, eine Prise Zucker, gemahlener Pfeffer – nach Geschmack, Schnittlauch – nach Geschmack.
Die Tomaten halbieren, entkernen, in Spalten oder Streifen schneiden und die geschnittene Zwiebel hinzufügen. Aus Pflanzenöl, Essig oder Zitronensaft eine Soße bereiten, salzen, pfeffern und mit den Tomaten vermengen. Kurz kalt stellen und mit gehacktem Schnittlauch bestreuen. Nach Belieben kann man das Pflanzenöl durch saure Sahne ersetzen und statt Schnittlauch fein geschnittene grüne Paprika verwenden.
Rote-Bete-Sellerie-Salat
1 Sellerieknolle, 2 Rote Beten, 3 EL Weinessig, eine Prise Zucker, Salz – nach Geschmack, 2 EL Pflanzenöl oder eine Tasse saure Sahne.
Die Sellerieknolle schälen, würfeln und in wenig Wasser mit Weinessig (und mit Pflanzenöl, wenn man keine saure Sahne nimmt) dünsten, Salz und Zucker hinzufügen. Die Rote Bete kochen, abkühlen lassen, schälen, würfeln und mit dem Sellerie vermengen. Den Salat mit saurer Sahne anmachen.
Guten Appetit!
Quellen:
«Rezepte aus der guten ostpreußischen Küche» Margarete Haslinger
«Das Beste aus Ostpreußischen Küche» Rohner Susanne
"Doennigs KOCHBUCH. Der Küchen-Klassiker aus Ostpreußen"
Aus dem Russischen übersetzt mit Hilfe von KI (Claude, Anthropic), Oktober 2026.
