Um die Geschichte des Tilsiter Käses vollständiger zu erzählen, gehen wir einige Jahrhunderte zurück, in die Zeit der Schweizer Reformation, als Konrad Grebel 1525 in Zürich eine protestantische Glaubensgemeinschaft gründete. 1533 wurde sie auch in den Niederlanden offiziell anerkannt. Nach dem dortigen religiösen Anführer Menno Simons nannte man die Anhänger dieser Bewegung bald Mennoniten. Glaubt man den Historikern, waren die Mennoniten aufgrund ihrer religiösen Überzeugungen friedliebende Menschen. Ihr grundsätzlicher Pazifismus lief jedoch den Interessen der Staaten zuwider, in denen sie lebten. Jedes Mal, wenn die Obrigkeit versuchte, die Mennoniten zum Militärdienst zu zwingen, verließen sie aus Protest ihre angestammten Wohnorte.
Die erste Welle der Massenauswanderung fiel in die Mitte des 16. Jahrhunderts. Die Mennoniten siedelten nach Ostfriesland, Norddeutschland, West- und Ostpreußen über. Obwohl sie in den Königsberger Chroniken erstmals 1579 erwähnt werden, wurde die erste mennonitische Gemeinde in der ostpreußischen Hauptstadt offiziell erst 1722 registriert. Soweit bekannt, belebte sich mit der Ankunft dieser neuen Siedler das Wirtschaftsleben Königsbergs spürbar. Sie gründeten eine Spitzenmanufaktur, eine Leder- und eine Textilfabrik, eine Seidenfärberei …
Das größte Siedlungsgebiet der Mennoniten war die Memelniederung, die Umgebung von Tilsit (des heutigen Sowetsk im Gebiet Kaliningrad).
Ab 1709 fassten sie in dieser Gegend Fuß und betrieben mit großem Erfolg Ackerbau und Milchviehhaltung. Als Zentrum der Memeler Mennonitengemeinde galt die Siedlung Pokraken – das Gebiet der heutigen Siedlung Leninskoje im Rajon Slawsk. Damals nannte man diesen Winkel Ostpreußens sogar „Klein-Holland“.
Einer Version zufolge verdankt auch der weltbekannte „Tilsiter“ sein Entstehen den Mennoniten. Käse wurde in Ostpreußen natürlich schon früher hergestellt, doch die protestantischen Siedler brachten aus ihrer Heimat eigene Rezepte mit – holländische und schweizerische –, die später angeblich zur Grundlage einer neuen Sorte wurden. Nach dieser Version wurde die Käseherstellung auf dem mennonitischen Hof Plauschwarren/Milchbude aufgenommen. Ans Werk machte sich die Besitzerin einer Molkerei in Tilsit, Frau Westphal, geborene Klunk. Sie träumte davon, Ostpreußen mit echtem Gouda zu versorgen. Doch der Keller ihres Hauses erwies sich für diese Sorte als zu feucht.
Nach langen Experimenten stellte Frau Westphal 1845 erstmals einen völlig neuen Käse mit erstaunlich pikantem Geschmack und geschmeidiger Konsistenz her, der bald in Ostpreußen und danach in ganz Deutschland berühmt wurde. Später wusste man seinen Geschmack in ganz Europa zu schätzen. Nach seinem Herkunftsort erhielt die neue Sorte den Namen „Tilsiter“.
Man begann ihn in vielen Gegenden Ostpreußens herzustellen, in denen Mennoniten lebten – in Tilsit (heute Sowetsk), Ragnit (Neman), in der Elchniederung (Slawsk), aber auch in Preußisch Holland (heute die polnische Stadt Pasłęk im Powiat Elbląski der Woiwodschaft Ermland-Masuren) und an anderen Orten.
Ein paar Jahre nach der Erfindung des „Tilsiters“ erschlich sich die dänische Bäuerin Hanne Nielsen, als einheimische Bäuerin getarnt, das Vertrauen von Frau Westphal. Die „Käsespionin“ war eine leidenschaftliche Hobbykäserin und reiste umher, um die Feinheiten der Käsekunst zu erlernen. So gelangte sie auch nach Tilsit, um an Ort und Stelle die Geheimnisse des hiesigen Käses zu erkunden, der in Europa großer Beliebtheit erfreute.
Als Hanne einige Jahre später auf ihren Hof Havarthigaard (Havarthigaard) auf der Insel Seeland zurückkehrte, begann sie zu experimentieren und schuf eine eigene neue Käsesorte, die sie „Dänischer Tilsiter“ nannte. Es entstand ein sehr zarter, sahniger Käse mit kleinen Löchern und leicht süßlichem Geschmack. Erst 1952 erhielt der Käse den offiziellen Namen „Havarti“. Es gibt Grund zu der Annahme, dass seinem Rezept eben jener „Tilsiter“ aus dem ostpreußischen Tilsit zugrunde lag.
Erstaunlicherweise wurde regelrecht Jagd auf den Tilsiter Käse gemacht. So soll beispielsweise der Schweizer Käser Otto Wartmann (wiederum nur ein Gerücht) 1893 Frau Westphal ebenfalls das Käserezept entwendet haben. Daheim im Kanton Thurgau hob er es auf ein neues Qualitätsniveau. Und schon wird aus dem ostpreußischen „Tilsiter“ ein Schweizer.
Anderen Quellen zufolge war von Diebstahl jedoch keine Rede. Im Gegenteil: Dank Otto Wartmann (offenbar nach dem Tod von Frau Westphal) sei die Herstellung des Tilsiter Käses nach dem Originalrezept wiederbelebt worden. Lange vor dem Zweiten Weltkrieg zog er mit den Rezepten von Memel in die Schweiz und nahm die Produktion auf dem Holzhof (Kanton Thurgau) auf. Eine sehr interessante Tatsache: Am 1. August 2007 wurde dieser Ort, in dem bis heute Tilsiter Käse hergestellt wird, in Tilsit umbenannt.
Am 1. August 2007 wurde Tilsit in der Schweiz offiziell „wiedergeboren“.
Übrigens wird die rätselhafte Frau Westphal, die angeblich aus der Schweiz nach Ostpreußen gezogen sein soll, in vielen Quellen erwähnt. Doch diese Gerüchte zerstreute Kurt Schützler in seinem Buch „Kurze Geschichte der Ostpreußischen Käserei und des Tilsiter Käses“ (Dr. Kurt Schützler, „Kurze Geschichte der Ostpreußischen Käserei und des Tilsiter Käses“, 1933). Folgt man Schützlers Version, wurde sie 1790 in Ostpreußen geboren – in Schillen (Schillen, heute die Siedlung Schilino, Rajon Neman) – als Tochter der Familie Klunk. Mit 13 Jahren zog sie zu ihren Tilsiter Verwandten, die Käser waren, auf den Hof Birjohlen, der der Familie Braun gehörte. Bei ihnen lernte sie, den Käse Birjoler herzustellen – eben jenen, der später in Brioler („Brioler“) umbenannt wurde.
Kurt Schützler kam zu dem Schluss, dass der ursprüngliche „Tilsiter“ ohne Mitwirkung von Holländern oder Schweizern entstanden ist. Den Aufzeichnungen der Klunk zufolge wurde er seit 1790 hergestellt, und zwar ausschließlich für den Hausgebrauch. Später begann sie, ihn auf den Wochenendmärkten in Tilsit zu verkaufen.
1822 heiratete die Klunk und wurde zu Frau Westphal. Mit ihrem Mann zog sie nach Tilsit und widmete sich der Herstellung des „Briolers“, dessen Ruf bereits bis nach Königsberg gedrungen war. Die Geschäfte liefen so gut, dass sie 1840 in Tilsit eine für damalige Verhältnisse keineswegs kleine Molkerei eröffnete, die sich fünf Jahre lang hielt. Danach kaufte Frau Westphal (vermutlich bereits verwitwet) einen kleinen Hof in Milchbude in der Umgebung von Tilsit, wo 1845 eigentlich der echte ostpreußische „Tilsiter“ das Licht der Welt erblickte. War an seiner „Geburt“ irgendein Ausländer holländischer oder schweizerischer Herkunft beteiligt? Nach Ansicht von Kurt Schützler ist das durchaus möglich. Es gibt Hinweise darauf, dass Frau Westphal versuchte, den Geschmack eines Schweizer Käses nachzuahmen – auf einen Tipp hin, wie man heute sagen würde, von einem ihrer Schweizer Käserkollegen. Doch auch das ist nur eine von mehreren Versionen.
Es gibt eine altpreußische Legende über die Herkunft des Tilsiter Käses, der zufolge er in unserer Gegend schon lange vor der Ordenszeit bekannt war:
Auf einem Hügel bei Tilsit lebte ein Riese mit seiner Tochter. Auf den weiten Wiesen zu beiden Ufern der Memel weideten ihre unzähligen Kuhherden. Dank des saftigen Grases der Memelweiden waren die Tiere prächtig und wohlgenährt. Die Milch ihrer Kühe war so fett, dass man daraus herrlich süße Sahne und goldgelbe Butter gewann. Und es gab so viel Milch, dass man nicht wusste, wohin damit. Deshalb lernte die Riesentochter, daraus Käse zu machen. Er war gelb wie Gold und weich wie Butter. Sie gab Gewürze hinzu, und so bekam der Käse einen pikanten, unvergesslichen Geschmack. Die Riesin bewirtete die Bauern aus der Nachbarschaft mit ihrem Käse, doch das Rezept hielt sie geheim. Sooft die Nachbarn auch versuchten, ihn nachzumachen – es wollte ihnen nicht gelingen. Schließlich gaben sie der Riesin den Spottnamen Milchprinzessin, ärgerten sich sehr und beneideten sie. Zuerst belustigte sie der Spitzname, doch dann wurde das Mädchen zornig und beschloss, den Neidern eine gehörige Lektion zu erteilen. Sie lud alle Nachbarn zu sich auf ihre Burg ein und stellte jedem einen großen Käselaib hin. Gierig stürzten sich die Gäste auf das Mahl, brachen sich aber sogleich die Zähne aus: Der Käse war aus Stein. Die Riesin lachte schallend und fegte sie alle mit einer Hand in das Verlies der Burg. Vergeblich versuchten die gierigen und neidischen Nachbarn, sich daraus zu befreien. Sie flehten um Gnade und schworen, sich nie wieder über sie lustig zu machen. Nach einiger Zeit wurde das Herz des Mädchens weich, und ihr Zorn verflog. Sie verzieh den Bauern, holte sie wieder herauf und setzte sie an ihren Tisch. Lange erzählten sie von ihrem mühseligen Leben, tranken Honigbier und aßen echten Käse, mit dem sie sie bewirtete. Als alles ausgetrunken und aufgegessen war, zeigte die Hausherrin ihren Gästen ihre Käserei und erklärte ihnen, wie sie den Käse zubereitete. Die Bauern merkten sich alles und stellten bald selbst solch goldgelben Käse mit würzigem Geschmack her. Seit jener Zeit wurde das Rezept des Tilsiter Käses von Generation zu Generation weitergegeben.
Solche Sagen über die Herkunft des Tilsiter Käses gibt es viele, in den unterschiedlichsten Varianten. Vielleicht steckt in ihnen, wie in Märchen, ein wahrer Kern? Wie dem auch sei – der „Tilsiter“ hat zweifellos Europa erobert. Anfang des 20. Jahrhunderts schlossen sich die Käsereien, die „Tilsiter“ herstellten, zu einem Verband zusammen. 1926 entstand mit Unterstützung der Königsberger Landwirtschaftskammer ein Verband zur Förderung der Milchwirtschaft. 1928 wurde in dem kleinen, heute nicht mehr existierenden Ort Saußeningken (die Stelle liegt nahe der Siedlung Wischnewka im Rajon Slawsk) auf der Grundlage der örtlichen Käserei eine Schule eröffnet, die Fachleute für die Herstellung von „Tilsiter“ ausbildete. 1932 führten die örtlichen Tilsiter-Hersteller freiwillig eine Qualitätskontrolle der in ihre Betriebe gelieferten Milch ein, was sich auch positiv auf die Qualität des Käses auswirkte. Infolgedessen wurden 46 örtliche Hersteller 1938 Preisträger der Deutschen Ostmesse in Königsberg.
Ende der 1930er Jahre gab es in Tilsit und Umgebung mehr als 50 Betriebe, die jährlich über 4600 Tonnen „Tilsiter“ herstellten. Erstaunlicherweise war er jedoch keine eingetragene Marke.
Nach dem Zweiten Weltkrieg kam die Herstellung des ostpreußischen „Tilsiters“ aus naheliegenden Gründen zum Erliegen, obwohl in Sowetsk (Tilsit) die Gebäude der Käsefabrik erhalten blieben. Vor einigen Jahren besuchte eine Delegation des Schweizer Herstellerverbands Tilsiter Switzerland die Stadt und schlug vor, die Produktion des Tilsiter Käses in seiner Herkunftsregion wiederzubeleben. Das Projekt fand Unterstützung, und Anfang Oktober 2016 begann in einer neuen Käserei in der Stadt Neman (Ragnit), einer Satellitenstadt von Sowetsk, die Herstellung des originalen einheimischen Käses – des Tilsiters – nach alten Rezepten.
Aus dem Russischen übersetzt mit Hilfe von KI (Claude, Anthropic), Oktober 2026.
