Fette, kräftige Fleischgerichte gönnten sich vor allem Männer, die schwere körperliche Arbeit verrichteten. Dabei galt es als großer Luxus, jeden Tag Fleisch zu essen. Delikatessen bereitete man zu Feiertagen zu, die Alltagskost dagegen war einfach, aber schmackhaft und abwechslungsreich. Das Volk lebte nicht auf großem Fuß, frönte nicht der Völlerei und achtete ernsthaft auf seine Gesundheit, indem es Gemüsegerichten den Vorzug gab. Außerdem aß man der Jahreszeit entsprechend – das heißt, die Jahreszeit selbst gab die Richtung für den Speiseplan vor.
Die Bauern der Gegend, wie übrigens auch die Städter, erwarteten ungeduldig den Frühling – wenn auf den Beeten (und auch auf den städtischen Märkten) das erste lang ersehnte Grün erschien.
Dann kam die Zeit der allseits beliebten Frühkartoffeln, des frühen Kohls, des Rettichs, der Möhren, Tomaten, Gurken, des Spinats, Salats, der Zwiebeln und Hülsenfrüchte… Natürlich kamen dann auch die verschiedensten Gerichte aus frischem Gemüse auf den Tisch.
Rettich nach Memeler Art
(Rezept von 1910)
600 g weißer Rettich, 180 ml Olivenöl, 2 Knoblauchzehen, 1 EL Weißweinessig, 4 getrocknete Tomaten in Öl, 2 TL Tomatenmark, 1 Sardellenfilet in Öl, 1 TL getrockneter Thymian, eine Prise Cayennepfeffer, Salz, Pfeffer und Honig nach Geschmack.
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Den Rettich in 1 cm dicke Scheiben schneiden, beidseitig mit Olivenöl beträufeln, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und für 30 Minuten in den Ofen schieben. So lange backen, bis der Rettich leicht gebräunt ist. Den Knoblauch schälen, hacken und mit dem restlichen Öl, dem Essig, den gehackten getrockneten Tomaten, dem Tomatenmark und dem Sardellenfilet vermischen. Thymian und Cayennepfeffer zugeben und die Marinade mit Salz, gemahlenem schwarzem Pfeffer und Honig abschmecken. In dieser Soße den gebackenen Rettich 1 Stunde marinieren. Danach kann man ihn zu Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree reichen. Gebackener marinierter Rettich ist auch eine wunderbare Beilage zu Fleischgerichten.
In Ostpreußen genoss der Weißkohl nicht weniger Ansehen als die Kartoffel. Man säuerte ihn ein, briet, überbackte und schmorte ihn mit allerlei Gewürzen, Kräutern, gerösteten Zwiebeln und Speck.
Geschmorter Weißkohl
750 g Weißkohl, 2 EL Gänseschmalz, 3 Äpfel, 1 TL Zucker, Salz und Pfeffer nach Geschmack, 1 Zitrone, gerebelter Majoran nach Geschmack und Belieben.
Vom Kohlkopf die welken Blätter entfernen, den Kohl fein schneiden und in Gänseschmalz kurz andünsten, dann etwas heißes Wasser, die geschälten und in Stücke geschnittenen Äpfel, 1 TL Zucker, Salz, eine Prise gemahlenen schwarzen Pfeffer und den Saft einer Zitrone hinzufügen und unter Rühren, damit nichts anbrennt, 1 Stunde schmoren. Bei Bedarf nach Geschmack mit Salz und Majoran nachwürzen. Dieses Gericht kann man für sich allein oder als Beilage zu Gänsebraten oder Bratwürsten servieren.
Möhren-Wruken-Gemüse
500 g Möhren, 1 kleine Wruke (etwa 500 g), 1 EL Fett, Lorbeerblatt, 3 Pimentkörner, 1 Brühwürfel für Gemüsebrühe, 1 EL gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer und Zucker nach Geschmack.
Möhren und Wruke schälen, würfeln und in eine Kasserolle geben. So viel Wasser angießen, dass es das Gemüse knapp bedeckt, das Fett hinzufügen und aufkochen. Lorbeerblatt, Piment und den Gemüsebrühwürfel zugeben (er lässt sich durch vorhandene Gewürze und getrocknete Kräuter ersetzen – ganz nach persönlicher Vorliebe). Bei mittlerer Hitze 50 – 60 Minuten schmoren. Dann das Gemüse mit einem Stampfer zerdrücken und mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren mit gehackter Petersilie garnieren.
Rotkohl mit Äpfeln ohne Fett
1 mittelgroßer Rotkohlkopf, 3 mittelgroße Äpfel, 1 Zwiebel, 1 gestrichener TL Salz, 1 EL Zucker.
Die fein gehackte Zwiebel in die erhitzte Kasserolle geben und unter ständigem Rühren leicht anbräunen (ohne Fett!). Den Rotkohl waschen, fein hobeln und fest auf die Zwiebel in die Kasserolle schichten (mit den Händen vorsichtig andrücken), darauf eine Schicht ungeschälter Apfelspalten legen, mit Zucker bestreuen und ½ l kochendes Wasser angießen. Die Kasserolle mit einem Deckel verschließen. Bei mittlerer Hitze 90 Minuten schmoren.
Falsches Gulasch
375 g grüne Bohnen, 2 Zwiebeln, 2 EL Fett, 500 g kleine Tomaten, Salz und Paprika nach Geschmack, 1/8 l saure Sahne, Fleischgewürz, Zucker nach Geschmack, Petersilie.
Die grünen Bohnenschoten gründlich waschen, jede in der Mitte durchbrechen, weich kochen und in einem Sieb abtropfen lassen. Die geschnittenen Zwiebeln im Fett leicht anbräunen und die zuvor überbrühten und gehäuteten Tomaten zugeben. Kräftig salzen, Paprika hinzufügen und kurz schmoren, dann alles mit den Bohnen vermischen, noch etwas schmoren lassen, saure Sahne, Fleischgewürz und eine Prise Zucker zugeben. Mit gehackter Petersilie bestreuen.
Dieses Gulasch passt ausgezeichnet zu mehligen Salzkartoffeln. Feinschmecker versichern, dass es geschmacklich kaum von einem Fleischgulasch zu unterscheiden ist.
Spargel
1 kg Spargel, 4 EL Butter, 2 EL Mehl, 2 Eigelb, ½ süße Sahne, eine Prise Zucker, Zitronensaft nach Geschmack.
Den Spargel unter fließendem Wasser gründlich waschen (zuvor die holzigen Enden entfernen), in 6 cm lange Stücke schneiden und kochen. Die Spargelsoße zubereiten: Das Mehl in Butter anschwitzen, mit Brühe ablöschen (die Mischung darf nicht dünnflüssig sein), das mit der Sahne verquirlte Eigelb, Salz, Zitronensaft und Zucker hinzufügen. Den Spargel in die Soße geben. Dazu passen mehlige Salzkartoffeln.
Junge Erbsen
1 kg junge Erbsenschoten, 5 kleine weiße Zwiebeln, 4 EL Butter, eine Prise Zucker, etwas Mehl, ein Bund Petersilie.
Die Erbsen aus den Schoten palen. Die Zwiebeln in Butter dünsten, bis sie weich sind, die Erbsen zugeben, leicht mit Mehl bestäuben (nur wenig, eine Messerspitze), nach Geschmack salzen und süßen, 3 – 4 Esslöffel Gemüse- oder Fleischbrühe angießen, auf schwache Hitze stellen und etwa 10 Minuten schmoren, dann mit zwei Esslöffeln zerlassener Butter übergießen und gar schmoren. Zum Schluss die restliche Butter zugeben und mit gehackter Petersilie bestreuen.
Gefüllter Kohlrabi oder Sellerie
8 – 10 mittelgroße Kohlrabi- oder Sellerieknollen.
Für die Füllung:
200 g Pilzhack, 70 – 80 g Paniermehl (es wird mit dem aus der Mitte der Knolle ausgeschnittenen Fruchtfleisch vermengt), 1 Ei, 1/8 l Wasser, 1 gestrichener TL Salz.
Für die Soße:
30 g Butter, 40 g Mehl, ½ l Gemüsebrühe, 1/8 l Milch, Salz nach Geschmack, eine Prise Zucker, 1 Eigelb.
Kohlrabi oder Sellerie schälen und halbgar kochen. Von den Knollen oben einen Deckel abschneiden (auf keinen Fall wegwerfen, das werden die „Deckelchen“), vorsichtig das Innere aushöhlen, fein hacken und mit dem Paniermehl und den mit Zwiebeln gebratenen gehackten Pilzen vermengen. Das Gemüse mit der fertigen Füllung füllen, mit den „Deckelchen“ verschließen, mit Küchengarn umbinden und gar schmoren. Zu Tisch kann man das Gericht mit einer weißen Soße reichen: Das Mehl in Butter anschwitzen, mit Gemüsebrühe ablöschen, die Milch zugeben und 10 Minuten bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren köcheln lassen. Zum Schluss das Eigelb unterziehen, salzen und eine Prise Zucker zugeben. Die Soße kann man durch ein Sieb streichen, damit keine kleinen Klümpchen bleiben. Übrigens kann man Kohlrabi und Sellerie auch mit Käse füllen, vermischt mit dem Fruchtfleisch der Knollen und Paniermehl, oder auch mit Hackfleischmasse für Klopse.
Wohl kein ostpreußischer Tisch kam ohne Gemüseeintopf aus.
Auch er gehört zu den einfachen Gerichten, wie Auflauf und Eintopf. Man „kochte aus dem, was gerade da war“, wie man so sagt. Gemüseragout ist alt wie die Welt, und heute kann sich kaum jemand an sein ursprüngliches Rezept erinnern. Sein Prinzip besteht darin, verschiedene Gemüse zu mischen und in einem Topf (einer Kasserolle) zu schmoren. Man kann es mit Fleisch, Geflügel, Fisch oder Wurst zubereiten, aber auch ganz ohne Beiwerk – also nur aus Gemüse.
Gemüseragout mit geräucherten Schweinswürstchen
500 g kleine Kartoffeln, 300 g Möhren, 300 g geräucherte Schweinswürstchen, 2 Tomaten, 1 Zwiebel, 1 Glas dunkles Bier, 1 Tasse Tomatensaft, 250 g gekochte weiße Bohnen, 1 Lorbeerblatt, Pflanzenöl, Salz, Pfefferkörner, gemahlenes Paprikapulver, gemahlener schwarzer Pfeffer – alles nach Geschmack.
Kartoffeln und Möhren gründlich waschen, schälen, grob schneiden und zusammen mit der Zwiebel unter gelegentlichem Rühren in Pflanzenöl goldbraun anbraten. Das fertige Gemüse in eine Kasserolle geben. Die Würstchen in Scheiben schneiden, in Pflanzenöl anbraten und zum Gemüse geben. Die Tomaten häuten, klein schneiden und ebenfalls in die Kasserolle geben. Bier, Tomatensaft, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Salz hinzufügen und umrühren. Zugedeckt bei schwacher Hitze schmoren, bis die Kartoffeln gar sind. Dann die gekochten Bohnen zugeben, nach Geschmack würzen und salzen. Kurz aufkochen lassen und vom Herd nehmen.
Das Gemüseragout wurde gewöhnlich auf einer großen Platte serviert und mit gehackten Kräutern bestreut. Nach Belieben kann man das Gericht auch mit saurer Sahne oder jeder anderen Soße verfeinern.
Quellen:
Spezialitaeten aus Ostpreußen. Marion Lindt.
Doennigs Kochbuch Rezepte aus der Ostpreußischen Kueche. Margarete Haslinger, Ruth Maria Wagner.
Alte Familienrezepte aus Ostpreußen. Harald Saul.
Aus dem Russischen übersetzt mit Hilfe von KI (Claude, Anthropic), Oktober 2026.
