Wilhelmas Brämeris Pilkalnyje (dabar Dobrovolskas) buvo gana žinoma asmenybė dėl savo kulinarinio talento. Baigęs kulinarijos mokyklą Karaliaučiuje, jis daug keliavo, sėmėsi patirties geriausių Rytų Prūsijos ir Vokietijos viešbučių virtuvėse. Tačiau fortūna jam ne visada buvo palanki. 1930 metais jis liko be nuolatinio darbo ir nusprendė pradėti savo nedidelį verslą. Tiksliau – „verslelį“. Brämeris pagamino Karaliaučiaus marcipaną pagal savo paties receptą. Skonis išėjo „kaip tikro“. Savo kulinarinį „išradimą“ jis pardavinėjo draugams ir pažįstamiems. Tarp geriausių jo klientų buvo ir Oskaras Kommas, vieno Pilkalnio restorano savininkas.
Savo marcipanų gamybą Brämeris buvo priverstas sustabdyti pačiame pardavimų įkarštyje – būtent tada, kai produkcijos ėmė pašėlusiai pageidauti net už Pilkalnio ribų. Tikrojo Karaliaučiaus marcipano gamintojas Rudolfas Amende – klestintis verslininkas, prekybos namų Hufenallee gatvėje Karaliaučiuje savininkas – įskundė padirbinėtoją policijai.
Žinoma, kvaila, kad Amende „užsiundė“ ant savo konkurento Pilkalnio žandarus. Savaime suprantama, jie Brämerio namuose nieko nusikalstamo nerado. Susitikimas su išgerti trokštančiais valdžios atstovais „marcipanų padirbinėtojui“ baigėsi nedideliais nuostoliais – alumi ir Bärenfangu. Vis dėlto geriau nei mokėti didžiulę baudą. Vaišių pabaigoje „svečiai“ jau buvo visiškai įsitikinę, kad Brämerio marcipanas kur kas skanesnis už Karaliaučiaus.
Marcipanas pagal Wilhelmo Brämerio receptą
500 g saldžiųjų migdolų, 3 – 4 vnt. karčiųjų migdolų arba 2 – 3 lašai karčiųjų migdolų aliejaus, 350 g cukraus pudros, 2 – 3 valg. š. rožių vandens, 2 – 3 kiaušinių baltymai.
Nulupti migdolus. Tam juos reikia užplikyti verdančiu vandeniu ir leisti truputį pastovėti, tada nuluptus migdolus būtina išdžiovinti, sumalti kuo smulkiau, sumaišyti su cukraus pudra ir migdolų aliejumi. Po lašelį pilti į mišinį rožių vandenį ir kruopščiai užminkyti. Tešlą 12 – 24 valandoms pastatyti šaltoje vietoje. Tada ją plonai iškočioti, išpjaustyti figūrėles ir šauti į orkaitę. Kepti viršutiniu kaitinimu 160 – 180 laipsnių temperatūroje, kol marcipanas paruduos. Iškart iškepus aptepti jį kiaušinio baltymu.
Nė vienos Kalėdos Rytų Prūsijoje neapsieidavo be marcipano gaminimo. Beje, kiekvienoje šeimoje jį taip pat gamindavo savaip, kiekviena šeimininkė turėjo unikalų receptą.
Tad vargu ar verta griežtai smerkti iniciatyvųjį Brämerį už jo kišimąsi į tradicinę klasikinę receptūrą.
Marcipanas buvo laikomas šventiniu skanėstu. Tačiau kasdienis Rytų Prūsijos stalas dėl to nė kiek neskurdo. Nors žmonės gyveno gana kukliai, atsitiktiniam svečiui visada būdavo ko skanaus pasiūlyti – ar tai poros anyžinių sausainėlių, ar gabalėlio obuolių vyniotinio. Beveik kiekvienoje šeimoje buvo įprasta kepti kartą per savaitę. Ši taisyklė galiojo tiek miesto šeimininkėms, tiek kaimo gyventojoms. Nors kiekviename kampe buvo konditerija ar kepykla, gero tono ženklu buvo laikoma pradžiuginti namiškius savo pačios kepiniais.
Mokėjimas kepti buvo, galima sakyti, tautinis Rytų Prūsijos pasididžiavimas.
Kepdavo bet kokia proga. Na, o per šeimos šventes ar pirmojo sniego proga – pats Dievas liepė. Receptų buvo be galo daug. Kai kas būdavo užrašoma, kai kas laikoma atmintyje. Iš Rytų Prūsijos kilusių žmonių palikuonys prisimena, kad receptų buvo tiek, jog kai kurie taip ir liko „neišbandyti“. Norėjosi iškepti viską iš karto, o tai buvo fiziškai neįmanoma. Toliau pateikiami tie, kurie išlaikė laiko išbandymą ir yra neabejotinai būdingi, simboliniai:
Štroizelis su cinamonu
150 ml pieno, 25 g mielių, 350 g miltų, 1 kiaušinis, žiupsnelis druskos, 40 g cukraus, 80 g sviesto, sauja razinų.
Trupiniams:
200 g sviesto, 200 g cukraus, 250 g miltų, maltas cinamonas ant peilio galo.
Be to:
10 g sviesto, 3 valg. š. grietinėlės.
Pieną šiek tiek pašildyti, įdėti mielių, truputį miltų ir užraugti raugą. Likusius miltus persijoti ir užminkyti tešlą su likusiais ingredientais (kiaušiniu, druska, cukrumi, sviestu ir razinomis), įdėti pakilusį raugą. Tešlą minkyti tol, kol ji ims burbuliuoti, tada uždengti virtuviniu rankšluosčiu ir pastatyti šiltoje vietoje. Tešla turi padvigubėti. Kepimo skardą patepti sviestu, ant jos dėti iškočiotą tešlą, uždengti rankšluosčiu ir palaikyti šiltai dar 30 minučių.
Trupiniams paruošti sviestą susmulkinti peiliu ir, sumaišius jį su kitais ingredientais, užminkyti tešlą ir rankomis sutrinti į trupinius. Pakilusią pyrago tešlą apšlakstyti grietinėle ir apibarstyti trupiniais.
Pyragą kepti iki 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje maždaug 30 minučių.
Anyžiniai sausainiai
500 g miltų, 500 g cukraus, 1 arbatinis šaukštelis anyžių, 6 kiaušiniai.
Kiaušinius išplakti su cukrumi iki putų, palaipsniui įdėti miltų ir paskiausiai anyžių. Labai gerai išmaišyti tešlą. Mažus tešlos gumulėlius imti arbatiniu šaukšteliu ir dėti ant riebalais išteptos kepimo skardos. Per naktį palaikyti vėsioje vietoje (šaldytuve), kad ant tešlos susidarytų plutelė. Sausainius kepti kitą dieną vidutinėje kaitroje, kol taps šviesiai auksinės spalvos.
Riestainiai Didžiajam ketvirtadieniui
500 g miltų, 40 g mielių, 2 kiaušiniai, 1/8 l pieno, 250 g sviesto, 150 g cukraus, 300 g besėklių razinų, 125 g migdolų, citrina, kiaušinis aptepti.
Iš miltų, pieno ir mielių užraugti raugą. Užminkyti tešlą iš miltų, kiaušinių, cukraus, likusio pieno, įdėti tarkuotos citrinos žievelės. Tešla turi išeiti gana tvirta. Pastatyti ją šiltoje vietoje. Tešlai pakilus, iškočioti, ant vienos lakšto pusės tolygiai išdėlioti susmulkintą sviestą, uždengti antra lakšto puse ir vėl iškočioti. Taip pakartoti tris kartus.
Tešlą supjaustyti 10 cm pločio juostelėmis ir ant jų dėti migdolų, besėklių razinų ir suspausti kraštus, susukti vyniotiniu ir supjaustyti griežinėliais, suformuoti riestainius. Aptepti juos kiaušiniu, apdėlioti migdolais ir šauti į orkaitę. Kepti stiprioje kaitroje, kol taps šviesiai rudi.
Tilžės vyšniniai vafliai
125 g sviesto, 100 g cukraus, 1 pakelis vanilinio cukraus, 3 kiaušiniai, 150 g miltų, žiupsnelis druskos, šiek tiek sviesto ar riebalų vaflinei patepti, 500 g rūgščių vyšnių, 125 g minkšto grietinėlės sūrio, 200 g grietinėlės, 2 valgomieji šaukštai cukraus, malto cinamono pagal skonį.
Suminkštėjusį sviestą, cukrų, vanilinį cukrų ir kiaušinius išplakti iki putų, įdėti miltų ir žiupsnelį druskos ir viską kruopščiai išmaišyti. Tešlai leisti keletą minučių pastovėti. Kepti metalinėje, riebalais išteptoje vaflinėje.
Iš vyšnių išimti kauliukus ir jas susmulkinti trintuvu kartu su grietinėlės sūriu, sumaišyti su plakta grietinėle, cukrumi ir cinamonu. Vyšnių kremu aptepti kiekvieną vaflį ir sudėti vieną ant kito.
Velykinis tortas
200 g miltų, 200 g cukraus, 4 kiaušiniai, 1 arbatinis šaukštelis kepimo miltelių.
Kremui:
2 kiaušiniai, 75 g cukraus, citrina, pakelis maltos želatinos, 2 apelsinai arba 1 puodelis ananaso gabalėlių, 50 g migdolų, ¼ l saldžios grietinėlės.
Trynius ir 2/3 recepte nurodyto cukraus kiekio kruopščiai išplakti plaktuvu, įdėti su likusiu cukrumi išplaktų baltymų. Į kiaušinių ir cukraus mišinį įdėti su kepimo milteliais sumaišytų miltų ir kruopščiai išmaišyti.
Formos dugną patepti sviestu, iškloti jį sviestu išteptu kepimo popieriumi, pripildyti tešlos ir kepti 20 minučių vidutinėje kaitroje. Formos nejudinti! Vos tik tortas iškeps, išimti iš orkaitės, atvėsinti, apversti, nuimti kepimo popierių ir palikti pastovėti per naktį. Tada perpjauti jį į 3 paplotėlius. Paruošti kremą: išplakti cukrų su kiaušinių tryniais iki putų, įpilti citrinos sulčių, įdėti želatinos ir vaisių gabalėlių. Tada įmaišyti plaktos grietinėlės ir išplaktų kiaušinių baltymų. Paplotėlius ištepti kremu ir apibarstyti migdolais.
Migdolų pyragas
500 g cukraus, 500 g migdolų, 1 puodelis (apie 140 ml) smulkių džiūvėsėlių, 3 valgomieji šaukštai rožių vandens, 10 kiaušinių baltymų.
Smulkiai sutarkuotus migdolus sumaišyti su cukrumi ir džiūvėsėliais (galima įdėti 1 arbatinį šaukštelį kepimo miltelių). Įpilti rožių vandens ir įdėti išplaktų kiaušinių baltymų. Kepti sviestu išteptoje torto formoje silpnoje kaitroje 45 minutes.
Imbierinis meduolis
500 g medaus, 700 g cukraus, 500 g miltų, 100 g sviesto, 3 kiaušiniai, 50 g maltų lazdyno riešutų, 1 pakelis imbierinių prieskonių, 2 valgomieji šaukštai smulkintų cukatų, 16 g potašo, 2 g amonio karbonato, 50 g migdolų, šiek tiek rožių vandens.
Atsargiai pašildyti medų su cukrumi ir atvėsinti. Miltus sumaišyti su imbieru ir ištirpintais riebalais. Kiaušinius išmaišyti su riešutais. Iš visų šių produktų užminkyti tešlą. Tada potašą ir amonio karbonatą ištirpinti 6 šaukštuose rožių vandens ir sumaišyti su tešla. Tešlą apvolioti miltuose ir 8 dienoms palikti ramybėje. Prieš kepant kepimo skardą patepti riebalais ir šiek tiek pabarstyti miltais. Iškočioti tešlą į 1 cm storio lakštą, aptepti vandeniu ar kiaušiniu, papuošti migdolais ir cukatais. Kepti vidutinėje kaitroje 20 – 30 minučių. Kai meduolis iškeps, jį reikia supjaustyti.
Medaus pyragas
500 g miltų, 150 g krakmolo, 50 g medaus, 250 g cukraus, 100 kiaulinių taukų, 100 g augalinio aliejaus, 3 kiaušiniai, 250 g migdolų, pakelis kepimo miltelių, pakelis imbierinių prieskonių, tarkuotos citrinos žievelės – pagal skonį.
Kiaušinius ir cukrų išplakti iki putų, įdėti tiek miltų, kad tešla „sukibtų“. Medų pašildyti su riebalais ir, kai atvės, įmaišyti į kiaušinių ir cukraus masę. Likusius miltus sumaišyti su kepimo milteliais, prieskoniais, smulkintais migdolais ir įdėti į tą pačią kiaušinių, cukraus ir medaus masę. Ant riebalais išteptos kepimo skardos padėti sviestu išteptą foliją, ant jos išdėti gautą tešlą, aptepti kiaušinio tryniu ir papuošti migdolų puselėmis bei citrinos žievele. Kepti vidutinėje kaitroje 50 – 60 minučių. Atvėsusį pyragą supjaustyti gabalėliais.
Ši tešla tinka sausainiams, imbieriniams žmogeliukams ir kitiems smulkiems kepiniams.
Tortai jaunavedžiams
500 g sviesto, 500 g cukraus, 12 kiaušinių, 500 g migdolų, 500 g miltų, 1 puodelis (apie 140 ml.) romo, cukraus glajus.
Sviestą išplakti iki putų kartu su cukrumi. Palaipsniui, vieną po kito, įdėti kiaušinius, maltus migdolus ir galiausiai miltus bei romą. Tešlą kruopščiai išminkyti, pripildyti 2 vidutinio dydžio formas ir kepti vidutinėje kaitroje, kol taps auksiškai rudi. Iškeptus tortus padengti baltu citrinų ir cukraus glajumi, cukruotais (glazūruotais) vaisiais ir papuošti mažomis širdelėmis iš trapios tešlos.
Du tortai iš „vieno užmaišymo“ pagal seną šeimos receptą būdavo kepami santuokos proga.
Šaltiniai:
Rezepte aus der Ostpreußischen Kueche. Margarete Haslinger, Ruth Maria Wagner.
Alte Familienrezepte aus Ostpreußen. Harald Saul.
Doennigs Kochbuch
Iš rusų kalbos išversta naudojant DI (Claude, Anthropic), 2026 m. spalis.
