Kadangi šiuolaikine prasme suprantamos žuvų pramonės žemėse, kuriose gyveno prūsai, ilgą laiką nebuvo, žvejybą – kol kryžiuočiai neparašė tam tikrų taisyklių – reguliavo pagoniškųjų kultų žyniai, kurie spręsdavo, kas, kur, kada ir kuo gali žvejoti. Karališkoji vyriausybė vėliau taip pat naudojosi šiomis taisyklėmis, pagrįstomis viduramžių privilegijomis.
Viena tokių privilegijų, pavyzdžiui, 1637 metų privilegija Žuvininkų žvejams, nustatė žvejų pareigas miestui: „Niekas neturi parduoti žuvies įlankoje pašaliniams prekeiviams, bet privalo visa, ką Dievo palaiminimu sugavo, čionai pristatyti, prie kranto ir griovyje parduoti laikyti, ir jei miestas pakankamai aprūpintas, o žuvies dar lieka, reikia leisti parduoti pastarąją pono burmistro žinia pašaliniams iš kaimo, ir niekas neturi atsisakyti savo žuvį parduoti, o kas pasielgs priešingai, tas už tai sumokės šešias markes.“ Žuvininkų žvejai turėjo nepertraukiamai aprūpinti savo prekėmis miesto žuvų turgų Schmiedegasse ir Langgasse gatvėse.
Beje, esant tokiai žuvies gausai, ja buvo pilni visi Rytų Prūsijos turgūs. Ir, žinoma, pačią geriausią veždavo į sostinę. Karaliaučiuje buvo nemažai vietų, kur galėjai įsigyti šviežiai sugautos žuvies. Didžiausi ir gyviausi turgūs buvo šiauriniame Prieglaus krante: Aukštutinis (Oberer Fischmarkt) – tarp Schmiedebrücke ir Holzbrücke tiltų ir Žemutinis (Unterer Fischmarkt) – tarp Schmiedebrücke ir Krämerbrücke tiltų.
Karaliaučiuje buvo kelios žuvies parduotuvės. Didžiausios – „Vokiečių jūra“, buvusi Büttelplatz aikštėje, ir „Šiaurės jūra“ Steindammo gatvėje (dabar Lenino prospektas). Bet karaliaučietės vis dėlto mieliau pirkdavo žuvį turguose, taip pat ir seniausiame – Altštato. Svarbiausia – reikėjo anksčiau atsikelti, kad suspėtum, kai atveža. Žuvis būdavo greitai išperkama, nes buvo neįkainojamas stalo papildas.
Kiekvienos Karaliaučiaus šeimos rankraštinėje kulinarijos knygoje buvo dešimtys žuvies patiekalų receptų.
O kadangi tai produktas nesotus ir lengvai virškinamas, buvo rekomenduojama prieš jį valgyti tirštą sriubą, o po jo – desertą. Tai galėjo būti šokoladinis pudingas su grietinėle arba puodelis stiprios kavos su gabalėliu torto.
Beje, prietaringi žmonės džiovindavo naujametiniam stalui ruošto karpio žvynus ir nešiodavo juos piniginėje, kad neišsibaigtų pinigai. Dar tikėta, kad žuvis sapne – geros naujienos.
Žuvis grietinėlės padaže
(Vienas žinomiausių ir mėgstamiausių Rytų Prūsijos žuvies patiekalų.)
Jam pagaminti imdavo 1,5 kg žuvies (galima tiek gėlavandenės, tiek jūrinės), sriubos žalumynų, 1 saliero šaknį, 1 petražolės šaknį, 1 morką, 3–4 kvapiųjų pipirų grūdelius, 1 lauro lapą, 1 svogūną, druskos pagal skonį, 1 v. š. vyno acto, , ¾ l vandens, 2 v. š. sviesto, 2 v. š. miltų, 1/8 l grietinės, krapų, 2 kiaušinių trynius, petražolių lapelių, krienų, cukraus, pipirų ir citrinos sulčių (vyno acto) — pagal skonį, 1 v. š. sviesto.
Žuvį kruopščiai nuplauti, išvalyti, sudėti dideliais gabalais į porcelianinį indą. Su sriubos prieskoniais, šaknimis, prieskoniais, lauro lapu, smulkintu svogūnu, druska ir nedideliu kiekiu vyno acto išvirti sultinį ir sudėti į jį žuvį, užvirinti ir palikti ant silpnos ugnies apie 20 minučių. (Menkę ir sterką virti 5 minutes, nes mėsa lengvai subyra.) Išvirusią žuvį atsargiai išimti iš sultinio ir sudėti į pašildytą lėkštę. Sultinį perkošti.
Keptuvėje ištirpinti 2 v. š. sviesto, lėtai ir atsargiai sumaišyti jį su 2 v. š. miltų, ¼ l sultinio ir 1/8 l grietinės, pagal skonį įberti labai smulkiai supjaustytų krapų ir 10 minučių patroškinti. Sultinį nukelti nuo ugnies, įdėti 2 trynius, sukapotų petražolių lapelių (pagal skonį), mažą šaukštelį tarkuotų krienų, cukraus, pipirų, citrinos sulčių (galima vyno acto). Šiuo padažu užpilti žuvį. „Auksiniai geltonas grietinėlės arba kiaušinių padažas turi būti toks tirštas, kad jame šaukštas stovėtų“, — sakydavo Rytprūsių gurmanai. O garnyrui — virtos bulvės. Nepakenks ir šiek tiek krienų, išplaktų su sviestu.
Norint suteikti žuvies patiekalui ryškesnį skonį, kartu su sriubos žalumynais ir prieskoniais į sultinį įdėdavo saują pūgžlių.
Troškintas jaunas ungurys
750 g ungurio, 1 porcija sriubos prieskonių, 1 svogūnas, 3 kvapiųjų pipirų grūdeliai, 3 v. š. sviesto, 2 v. š. miltų, 1/8 l saldžiosios grietinėlės, 1 kiaušinio trynys, smulkinti žalumynai (builiai, krapai, petražolės, laiškiniai česnakai), citrinos sultys (pagal skonį), ½ l žuvies arba mėsos sultinio, žiupsnelis cukraus.
Miltus paskrudinti svieste iki auksinės spalvos, praskiesti iki tiršto padažo, įdėti supjaustytą svogūną, gerai susmulkintų sriubos prieskonių, druskos ir prieskonių.
Ungurį gerai ištrinti druska iš vidaus ir išorės, kad pašalintumėte gleives, praskalauti ir supjaustyti porciniais gabalais. Tada sudėti juos į padažą ir troškinti 15–20 minučių ant silpnos ugnies. Tada ungurį atsargiai išimti kiaurasamčiu, padažą sumaišyti su nedideliu kiekiu miltų, kiaušinio tryniu, citrinos sultimis, įberti žiupsnelį cukraus. Į indą sudėtą ungurį užpilti paruoštu padažu, ant viršaus pabarstyti sukapotais žalumynais.
Pagal šį receptą galima pagaminti ir kitą žuvį — lydeką, juodadėmę menkę arba lyną.
Kepta menkė
1,5 kg menkės, 1 citrina, 50 g rūkytų lašinių, augalinis aliejus ir džiūvėsėliai (kiek reikės), 2 kiaušiniai, 1 didelis svogūnas, salotų lapai, citrinos sultys (pagal skonį), 1 v. š. sviesto, 1 v. š. miltų, druska ir pipirai (pagal skonį).
Menkę gerai nuplauti. Pašalinti juodas plėveles, stuburkaulį. Apšlakstyti citrinos sultimis, supjaustyti gabalėliais, pasūdyti iš vidaus ir išorės.
Apkepti smulkiais kubeliais supjaustytus rūkytus lašinius, įpilti augalinio aliejaus, leisti užvirti, sudėti smulkiai supjaustytą svogūną. Kiekvieną menkės gabalą pirmiausia pamerkti į kiaušinius, išplaktus su arbatiniu šaukšteliu vandens, tada apvolioti džiūvėsėliuose ir apkepti iš abiejų pusių riebaluose. Iškeptą žuvį sudėti į didelį indą su salotų lapais ir lengvai apšlakstyti citrinos sultimis.
Keptuvėje likusiuose riebaluose (iš jų reikia išimti svogūnus) ištirpinti kaupiną valgomąjį šaukštą sviesto, paskrudinti miltus, šiek tiek praskiesti vandeniu, pasūdyti, įberti pipirų ir virti dar 10 minučių. Liaudyje šis padažas buvo vadinamas „Schmunselsauce“. Šis žodžių junginys neišverčiamas ne tik į rusų, bet ir į vokiečių kalbą. Žinoma tik tiek, kad jis neturi nieko bendra su veiksmažodžiu „schmunzeln“ (šypsotis, vypsoti).
Karpis alaus padaže
1 karpis, sveriantis 1000–1200 g, 1 butelis tamsaus alaus (arba porterio), 1 svogūnas, 3 gvazdikėliai, 1 porcija sriubos žalumynų, 1 pakelis žuvies prieskonių, 2 v. š. sviesto, 50 g imbierinio meduolio, 1 v. š. krakmolo, cukrus ir citrinos sultys (pagal skonį), šiek tiek raudonojo vyno.
Nuvalytą ir išdarinėtą karpį supjaustyti 5–6 gabalais, pasūdyti , ištrinti citrinos sultimis. Sumaišyti ½ l alaus su ¼ l vandens, pasūdyti, įdėti gvazdikėlių, svogūną, smulkintų sriubos žalumynų (mairūnas, peletrūnas, gelsvė, krapai, petražolės, laiškiniai česnakai — viskas pagal skonį ir pageidavimą), prieskonių, sviesto ir virti apie 10 minučių, po to į sultinį sudėti žuvį (ji turi būti visiškai apsemta) ir virti dar 15 minučių ant silpnos ugnies. Tada žuvį išimti kiaurasamčiu, nulupti odą, išimti kaulus ir padėti į šiltą vietą.
Į perkoštą sultinį įdėti šiltame vandenyje išmirkytą imbierinį meduolį, atskiestą krakmolą, druskos, citrinos sulčių, šiek tiek raudonojo vyno ir žiupsnelį cukraus. Paruoštu padažu užpilti žuvį. Garnyrui buvo patiekiamos virtos bulvės.
Pagal tą patį receptą galima pagaminti lyną arba ungurį.
Lydeka ant „pagalvėlės“
(Iš Ellos Brachmann kulinarijos knygos)
Vienam padėklui („pagalvėlei“) iš naminių sviestinių makaronų reikia maždaug 150 g lydekos filė, išvirtos daržovių sultinyje.
Makaronams:
400 g miltų, 4 kiaušinių tryniai, 1 a. š. augalinio aliejaus, 2 a. š. sviesto, druska pagal skonį.
Makaronams pagaminti užminkyti tešlą iš miltų, kiaušinių trynių ir augalinio aliejaus. Ji turi būti elastinga ir nelipti prie rankų. Po 30 minučių tešlą plonai iškočioti. Į didelį puodą įpilti vandens, įberti druskos, įdėti 2 a. š. ištirpinto sviesto ir užvirinti. Iš plonai iškočiotos tešlos supjaustyti makaronus, sudėti į verdantį vandenį ir virti nuolat maišant ne ilgiau kaip 5 minutes. Makaronus nukošti per sietelį ir praplauti šaltu vandeniu. Sviestą ištirpinti ir sumaišyti su makaronais.
Sūrio padažui:
50 g sviesto, 50 g miltų, ½ l pieno, 1 kavos puodelis pieno, 50 g parmezano.
Sumaišyti sviestą su miltais, įpilti puodelį šalto pieno ir užvirinti. Maišant palaipsniui įpilti ½ l pieno, dar kartą užvirinti ant silpnos ugnies. Padažą šiek tiek atvėsinti ir sumaišyti su vienu kiaušinio tryniu ir tarkuotu parmezanu.
Kiekvieną porcinį lydekos gabalėlį padėti ant makaronų padėklo, užpilti padažu , ant viršaus galima pabarstyti tarkuotu parmezanu.
Stintos su rūkyta šonine
1 kg stintų, 150 g bekono (rūkytos šoninės), 1 svogūnas, lydyti taukai, druska ir citrinos sultys (pagal skonį), 1 v. š. sviesto, 2 v. š. miltų, 125 g grietinės, cukrus ir pipirai (pagal skonį).
Stintas nuplauti, nusausinti ir pasūdyti. Ištirpinti šiek tiek taukų ir apkepti juose supjaustytą šoninę ir svogūną. Kitoje keptuvėje ištirpinti gana daug taukų ir iš abiejų pusių apkepti stintas. Tada išimti jas iš keptuvės, leisti nuvarvėti riebalams ir padėti į šiltą vietą.
Šoninę ir svogūną išimti iš keptuvės, į likusius riebalus įdėti sviesto, miltų ir sumaišyti su grietine, cukrumi, pipirais ir citrinos sultimis. Prieš patiekiant stintas sudėti į pašildytą serviravimo indą ir užpilti padažu.
Beje, Karaliaučiuje iki praėjusio amžiaus 5-ojo dešimtmečio iš niekam kitam netinkamų smulkių dyglių (ne stintų!) spaudimo būdu gamino žuvienos riebalus. Jų išeiga buvo nedidelė – vos 2–2,5 % iš tonos žuvelių. Ši gamyba nušovė du zuikius iš karto: ji ne tik aprūpino vaikus neįkainojamu produktu, bet ir padėjo išvalyti jūrą, ežerus ir tvenkinius nuo piktžolinių ir rajių dyglių, kurie ėdė mailių ir ikrus – taip pat ir savo pačių. Labiausiai nuo jų nukentėdavo seliavos. Terminu „žuvų taukai“ buvo suprantami banginių taukai. 9-ajame dešimtmetyje, kai banginių medžioklė buvo uždrausta, žuvų taukus pradėta gauti iš menkių kepenų. Šiandien Rusijoje žuvų taukų vardu daugiausia parduodami žuvienos riebalai, pagaminti iš kilkių ir kitų daugiau ar mažiau riebių žuvelių. Bet vitaminų A ir D juose nedaug, kaip, beje, ir polinesočiųjų omega rūgščių.
Iš rusų kalbos išversta naudojant DI (Claude, Anthropic), 2026 m. spalis.
