Žinomas, pavyzdžiui, toks istorinis faktas: nuo 1612-ųjų iki 1618 metų vien kurfiurstas Jonas Zigmantas sumedžiojo 128 briedžius, 4935 elnius, 4008 šernus, 52 lokius ir 15 stumbrų. Aukštos kilmės asmenys pasižymėjo puikiu apetitu. Paprasti žmonės buvo daug kuklesni savo norais ir galimybėmis. Dėl pramogos, iš azarto žvėries nemušdavo.
Tačiau gamtos turtai nėra beribiai. Miškai buvo kertami, teritorijos pamažu apgyvendinamos, pelkės sausinamos… Natūralu, kad ir Rytų Prūsijos gyvūnija pamažu neteko savo atstovų. Pirmiausia išnyko taurai – XV amžiaus pabaigoje, XVIII amžiaus viduryje – stumbrai, kurie buvo negailestingai naikinami, gaudant juos – kas galėjo pagalvoti – Anglijos ir Rusijos karališkiesiems ir caro dvarams. Šiuos didelius ir naivius gyvūnus (kuriuos, beje, brakonieriai žiemą „imdavo“ tiesiog prie ėdžių) naudodavo medžioklėms su šunimis Karaliaučiuje. Ir štai dar vienas faktas: paskutinį stumbrą Rytų Prūsijoje 1756 metais nukovė du valstiečiai dabartinės Talpakų gyvenvietės apylinkėse (šiandien ji labai išgarsėjusi dėl vietinės čeburekinės), už ką gavo 10 metų kalėjimo tvirtovėje. Taip valdžia susidorodavo su brakonieriais.
Šiek tiek ilgiau nei XVIII amžių išsilaikė rudieji lokiai. Vis dėlto Rytų Prūsijos miškai dar buvo pilni žvėrienos, taip pat ir sparnuotosios. Ir dar XIX amžiaus pabaigoje visu smarkumu buvo medžiojami ne tik briedžiai, elniai, danieliai, stirnos, šernai, kiškiai, jerubės ir kurapkos, bet ir laukiniai triušiai, lapės, barsukai, ūdros, kiaunės, šeškai, šermuonėliai, tetervinai, fazanai, slankos, perkūnoželės, žąsys, antys, strazdai ir garniai.
Gamtos sąlygos ir žvėrienos gausa miškuose turėjo įtakos ir tradicinės Rytprūsių virtuvės formavimuisi.
Rankraštinėse šeimos kulinarijos knygose išliko patiekalų receptų, kuriuos be didelio vargo galima pagaminti ir šiandien. Žinoma, vargu ar jie turės tą patį, rytprūsišką, skonį ir aromatą. Svarbiausia (žinoma, jei įmanoma) – vengti giliai šaldytos mėsos.
Stirnienos muštiniai medaus padaže
8 muštiniai, 1 v. š. juodųjų pipirų grūdelių, 1 a. š. kadagio uogų, 1 a. š. tarkuotos citrinos žievelės, 1 a. š. tarkuotos apelsino žievelės, 1 svogūnas, 250 g voveraičių, lydytas sviestas (kiek reikės), 100 g tamsių vynuogių, 3/8 l stirnienos sultinio, 4 v. š. medaus, 2 v. š. vaisių acto, 40 ml aviečių spirito, druska ir malti juodieji pipirai pagal skonį, ½ ryšelio petražolių, ½ ryšelio laiškinių česnakų.
Stirnienos muštinius nuplauti ir nusausinti. Sugrūsti pipirų grūdelius ir kadagio uogas, sumaišyti su tarkuota citrinos ir apelsino žievele. Muštinius gausiai ištrinti gautu prieskonių mišiniu ir palikti per naktį.
Svogūną smulkiai sukapoti. Voveraites nuvalyti, nuplauti ir smulkiai supjaustyti. Keptuvėje ištirpinti lydytą sviestą ir apkepti muštinius iš abiejų pusių (po 2 minutes kiekvieną pusę). Tada perdėti juos į indą ir pastatyti šiltoje vietoje.
Svogūną pakepinti po muštinių likusiuose riebaluose, kol taps skaidrus, įdėti voveraičių, vynuogių ir leisti šiek tiek patroškinti. Įpilti sultinio, pagardinant medumi, vaisių actu, aviečių spiritu, druska ir pipirais.
Prieš patiekiant muštinius užpilti medaus padažu ir pabarstyti smulkintomis petražolėmis ir laiškiniais česnakais.
Taurųjų elnių mėsos ragu su pievagrybiais
1 kg taurojo elnio mėsos, 200 g baltųjų pievagrybių, 40 g riebalų, 20 g sviesto, 1 a. š. pomidorų pastos, druska ir malti baltieji pipirai pagal skonį.
Marinatui: 200 g svogūnų, 120 g morkų, 50 g salierų šaknų, 1 l raudonojo vyno, 8 juodųjų pipirų grūdeliai, 6 kadagio uogos, 2 gvazdikėliai, 2 čiobrelių šakelės, 1–2 česnako skiltelės, 1 lauro lapas.
Morkas, salierų šaknis ir svogūnus stambiai supjaustyti ir sudėti į puodą kartu su marinato ingredientais, ten pat sudėti gabalėliais supjaustytą mėsą, kruopščiai išmaišyti ir 12 valandų laikyti šaldytuve. Tada mėsą išimti, marinatą perkošti. Neišpilti!
Stirnos mentės vyniotiniai su baravykais
(Iš Otto Düringo kulinarijos knygos, 1906 m.)
Iš stirnos menčių išimti kaulus, paguldyti vidine puse į viršų, ištrinti druska, pipirais ir sumaltomis kadagio uogomis. Iš stirnienos likučių, pridėjus riebios kiaulienos, paruošti faršą. Mentes gerai išmušti, užtepti ploną faršo sluoksnį, ant viršaus – kelis plonus bekono griežinėlius, marinuoto agurko ir porą svogūno skiltelių. Mentes susukti į vyniotinius ir aprišti siūlu. Troškintuve apkepinti smulkiai supjaustytas morkas, salierą, porą, svogūną, sudėti vyniotinius ir troškinti su pipirais ir druska, kol išsitroškins.
Garnyrui baravykus plonai supjaustyti. Sukapotą svogūną apskrudinti ir sumaišyti su grybais. Pasūdyti ir troškinti savose sultyse. Tada įberti svieste paskrudintų miltų, ant viršaus pabarstyti petražolėmis.
Stirniena grietinėje
1,5 kg stirnienos (pageidautina kumpio dalies), 1 l pasukų, 1 svogūnas, 2 gvazdikėliai, mažas lauro lapas , 5 kvapiųjų pipirų grūdeliai, kadagio uogos — kiekis pagal skonį, 125 g riebios rūkytos šoninės, 100 g sviesto, ¼ l grietinės, šiek tiek raudonojo vyno, 1 v. š. krakmolo, 1 a. š. druskos.
Mėsą užpilti marinatu iš pasukų, arbatinio šaukštelio druskos, svogūno, gvazdikėlių ir lauro lapo. Pastatyti vėsioje vietoje. Po 2–3 dienų mėsą išimti iš marinato, nusausinti, ištrinti druska ir sumaltomis kadagio uogomis, apdėti šoninės griežinėliais ir įberti pipirų. Skardoje ištirpinti 2 v. š. sviesto, išdėlioti plonus šoninės griežinėlius, ant jų paguldyti kumpį išorine puse žemyn ir pašauti į įkaitintą orkaitę pusantros–dviem valandoms. Retkarčiais mėsą reikia apversti ir laistyti ištirpintu sviestu, o likus 10 minučių iki pabaigos – grietine. Orkaitę išjungti, padažą nupilti, o mėsą palikti dar 10 minučių išjungtoje orkaitėje.
Į padažą įdėti šaltame vandenyje atskiesto krakmolo, raudonojo vyno, cukraus ir druskos.
Briedžiena grietinėlėje su vaisių asorti
Briedžio kumpį supjaustyti porciniais gabalais, užpilti pasukomis ir mirkyti 3 dienas. Tada prismaigstyti lašinių (arba riebios šoninės) ir kepti, kol susidarys plutelė. Po valandos — pusantros kumpį išimti iš orkaitės ir padėti į šiltą vietą. Iš po kepimo susidariusios karamelės (skysčio) paruošti tirštą padažą, įdedant plaktos grietinėlės ir kvietinių miltų.
Prie šio patiekalo patiekdavo šiltų vaisių garnyrą. Tai gali būti vyšnios, obuoliai, kriaušės, blanširuoti pasaldintame vandenyje.
Briedieną galima patiekti ir su daržovėmis.
Romintos medžiotojų žvėrienos apkepas
500 g paruoštos žvėrienos kepsnio, 3 svogūnai, 750 g virtų bulvių, lydyti taukai, druska ir malti juodieji pipirai pagal skonį, 125 g bekono arba rūkytos šoninės (griežinėliais), 500 g virtų raugintų kopūstų, ¼ l grietinės, 60 g sviesto, 80 g tarkuoto sūrio.
Mėsą ir svogūnus smulkiai supjaustyti. Bulves supjaustyti griežinėliais ir apkepti kartu su svogūnais dideliame kiekyje taukų. Pasūdyti ir įberti pipirų.
Kepimo formą išklijuoti šonine (arba bekonu), ant jos sluoksniais sudėti bulves su svogūnais, mėsą, raugintus kopūstus ir ant viršaus dar vieną sluoksnį bulvių su svogūnais. Aptepti grietine ir pabarstyti tarkuotu sūriu bei sviesto gabalėliais. Kepti 30 minučių iki 180 laipsnių iš anksto įkaitintoje orkaitėje.
Romintos medžiotojų paštetas
600 g keptos stirnienos, 250 g žalios kiškienos arba stirnienos, 250 g žalios kiaulienos, 375 g riebios rūkytos šoninės, 8 askaloniniai česnakai, ⅛ l madeiros, 50 g triufelių arba pievagrybių, 4 v. š. sviesto, malti juodieji pipirai ir čiobreliai pagal skonį, džiūvėsėliai.
Keptą stirnieną supjaustyti mažais gabalėliais ir užpilti madeira. Likusią mėsą kartu su šonine sumalti mėsmale. Smulkiai supjaustytus askaloninius česnakus lengvai apkepinti svieste ir sudėti į faršą kartu su smulkiai supjaustytais grybais. Marinuotus keptos mėsos gabalėlius sumaišyti su faršu, pasūdyti pagal skonį, pagardinti prieskoniais. Pudingo formą ištepti riebalais, pabarstyti džiūvėsėliais ir sandariai sudėti faršą, ant viršaus išdėlioti šoninės juosteles. Formą uždengti ir statyti į vandens vonelę 60–70 minučių (forma turi būti panardinta į vandenį ¾ aukščio). Pasibaigus gaminimo laikui riebalus nupilti, paštetą išimti ir supjaustyti.
Karštą paštetą patiekdavo su daržovėmis arba virtomis bulvėmis, šaltą — su skrebučiais ir sviestu.
Šernienos kepsnys
1–1,5 kg šernienos (pageidautina mentės arba kumpio dalies), 1 l pasukų (arba marinato: ¼ l vyno acto, ¼ l vandens, ¼ l raudonojo vyno, 1 a. š. druskos, 1 svogūnas), malti juodieji pipirai, čiobreliai, kadagio uogos — viskas pagal skonį, , 100 g sviesto, 2 v. š. krakmolo, šiek tiek raudonojo vyno, ⅛ l grietinėlės, 35 g cukraus, žiupsnelis cinamono, malti kvapieji pipirai
Mėsą marinuoti 2–3 dienas pasukose arba išvirtame ir atvėsintame marinate, retkarčiais apverčiant. Kai mėsa bus paruošta, nusausinti ją, ištrinti druska, pipirais, čiobreliais, sumaltomis kadagio uogomis, perdėti į keptuvę ir kepti pusantros–dvi valandas, retkarčiais laistant karštu sviestu. Likus 30 minučių iki kepimo pabaigos mėsą padengti pusės centimetro sluoksniu iš 250 g pasenusios tarkuotos ruginės duonos, sumaišytos su karštu sviestu, 35 g cukraus, žiupsneliu cinamono, maltais kvapiaisiais pipirais ir druska. Stipriai prispausti, apšlakstyti gaminimo metu susidariusiais riebalais ir lengvai pabarstyti cukrumi.
Mėsą supjaustyti tiesiai prieš patiekiant. Likusius riebalus praskiesti sultiniu iki 0,5 l, užvirinti, įpilti vandenyje atskiesto krakmolo, raudonojo vyno, grietinėlės ir įberti cukraus.
Kiškienos kepsnys su troškintais raugintais kopūstais
1 išpjaustyta kiškio skerdena, 125 g riebios rūkytos šoninės, 150 g sviesto, ¼ l grietinės, 1 v. š. krakmolo, 6 kadagio uogos, druska ir pipirai pagal skonį.
Išvirti sultinį iš priekinių kojelių, kaklo ir kitų nepatrauklių gabalėlių (atraižų). Abu kumpius (viršutinė šlaunies dalis) apkepti ant stiprios ugnies iš visų pusių svieste ir palaikyti dar 15 minučių ant silpnos.
Tada taip pat apkepti kiškio mentes. Keptuvę su kumpiais ir mentėmis pašauti į orkaitę, apdėti mėsą šoninės griežinėliais ir kepti 50 minučių. Kai sviestas keptuvėje paruduos, įpilti šiek tiek sultinio, o likus 10 minučių iki pabaigos užpilti grietine ir įdėti prieskonių.
Mėsą sudėti į serviravimo indą, padažą šiek tiek praskiesti sultiniu, sutirštinti krakmolu. Pasūdyti ir įberti pipirų pagal skonį. Kepsnį patiekti su troškintais raugintais kopūstais.
Triušienos ragu
Išpjaustyta laukinio triušio skerdena, 3 v. š. sviesto, 1 svogūnas, 4 kadagio uogos, 1 porcija sriubos prieskonių, 125 g pievagrybių, malti juodieji pipirai pagal skonį, raudonasis vynas, žiupsnelis cukraus.
Triušio skerdeną marinuoti visą 2–3 dienas acte arba pasukose. Tada sukapoti gabalais, šiek tiek aptepti garstyčiomis ir, sudėjus į troškintuvą, apkepti svieste. Apkepus įpilti šiek tiek vandens arba sultinio, įdėti sriubos prieskonių, svogūną ir kadagio uogas. Mėsą pasūdyti, įberti pipirų ir troškinti. Netrukus prieš baigiant įdėti supjaustytų pievagrybių arba baravykų. Tada padažą nupilti, sumaišyti su miltais, įdėti prieskonių pagal skonį, vyno (portveino arba madeiros), grietinės – taip pat pagal skonį ir vėl perkelti į troškintuvą.
Laukinė antis
1–2 antys, 6 v. š. sviesto, 65 g riebios rūkytos šoninės, ¼ l grietinės, 6 kadagio uogos, 1 v. š. krakmolo, druska pagal skonį.
Antį iš vidaus ir išorės ištrinti maltomis kadagio uogomis ir druska, paguldyti krūtinėle žemyn ant sviestu išteptos skardos, apskrudinti ir apversti. Krūtinėlę apdėti šoninės juostelėmis ir kepti 70–80 minučių. Likus 10 minučių iki kepimo pabaigos antį užpilti grietine. Nuo skardos nupilti padažą, įdėti atskiesto krakmolo. Antį sudėti į šiltą serviravimo indą, šiek tiek užpilti padažu, likusį patiekti padažinėje. Prie šio patiekalo paprastai patiekdavo troškintų raugintų kopūstų.
Prūsijos karalienė Luizė Augusta Vilhelmina Amalija buvo ypač gerbiama Rytų Prūsijoje. Specialiai karališkosios šeimos garbei 1807 metais buvo paruoštas patiekalas, kurio receptas žinomas nuo XVIII amžiaus:
Kurapkų sriuba
Reikia paimti vieną suaugusią kurapką, litrą mėsos sultinio (nepatikslinama, iš kokios mėsos), kelias kadagio uogas, 200 gramų lęšių, nedidelę kopūsto galvą ir 500 gramų baravykų.
Nupeštą ir nuplautą kurapką apkepti, o tada išvirti su kadagio uogomis 1 l pasūdyto mėsos sultinio. Kai kurapka bus išvirusi, perpjauti ją perpus ir išimti kaulus.
Į perkoštą sultinį sudėti iš anksto (per naktį) išmirkytus lęšius ir smulkiai supjaustytus baltagūžius kopūstus. Sriubą virti 30 minučių ant silpnos ugnies. Tada įdėti smulkiai supjaustytų grybų ir virti, kol išvirs. Prie šio patiekalo buvo patiekiami žiedais iškepti svogūnai.
Sparnuotosios žvėrienos patiekalai buvo laikomi šventiniais, iškilmingais. Ir ne tik Rytų Prūsijoje, bet ir Rusijoje, kur buvo priskaičiuojama apie trisdešimt jos rūšių. Vien patiekalų pavadinimų nesuskaičiuosi: troškintos putpelės, grietinėje keptos jerubės, kurapkos, keptos tetervės, pieniškos jerubės…
O štai raudonoji miško žvėriena – lokiena, elniena, briedžiena ir ypač kiškiena – rusų virtuvėje buvo vartojama gerokai rečiau nei sparnuotoji ir daugiausia priklausė bajorų šventiniam stalui. Rusiški nacionaliniai stambiosios miško žvėrienos gaminimo būdai susiformavo tik XIX amžiuje. Garnyrais prie bet kokios žvėrienos buvo mirkyti ir sūdyti vaisiai bei miško uogos, aliejuje kepti rūgštūs, dažniausiai antaninių veislės, obuoliai, citrinos, o vėliau ir bulvės. Vietoj Vakarų Europos virtuvėse įprasto raudonojo vyno prie žvėrienos Rusijoje buvo įprasta patiekti stiprią bruknių arba spanguolių girą.
Iš rusų kalbos išversta naudojant DI (Claude, Anthropic), 2026 m. spalis.
