Garnizono miestas Vėluva (dabartinis Znamenskas), priklausęs Karaliaučiaus administracinei apygardai, XIX amžiaus pabaigoje buvo laikomas gana pasiturinčiu ir dėl arklių mugių žinomu toli už Rytų Prūsijos ribų. Į jas suplaukdavo arklių pirkliai ir žirgynų savininkai iš viso pasaulio. Savaime suprantama, svečius reikėjo skaniai ir sočiai pavalgydinti. Todėl tokiam solidžiam renginiui parengti būdavo kviečiami kvalifikuoti virėjai iš kitų miestų. Arklienos patiekalai, įtraukti į tradicinį mugės valgiaraštį, tapo profesinės šventės dalimi.
Vėluva – nedidelis miestas, todėl kiekvienas žmogus su savo asmeniniu gyvenimu – kaip ant delno. Bet kuris atvykėlis iškart patekdavo į vietos gyventojų dėmesio lauką ir tuoj pat apaugdavo gandais bei prasimanymais. Iš užpraeito amžiaus mus pasiekė ir istorija apie jauną virėją Otto Wulbertą, kurią savo knygoje „Nepamirštama Rytų Prūsijos virtuvė“ papasakojo mūsų skaitytojams jau žinomas šefas iš Geros, istorijų ir receptų rinkėjas Haraldas Saulas (Harald Saul. «Unvergessliche Kueche Ostpreussen»).
Otto Wulbertas atvyko į Vėluvą iš Berlyno, kad padėtų pasirengti vietos garnizono 200-ųjų metinių šventei ir pademonstruotų savo gebėjimus bei įgūdžius, įgytus ne kokioje nors provincijoje, o pačioje sostinėje. Tačiau, niekuo ypatingu nepasižymėjęs Vėluvoje profesinėje srityje, jis sėkmingai pasirodė asmeniniame fronte – „apžiedavo“ Ceciliją Galert, restorano savininko, be to, priemiestyje valdžiusio viešbutį su kambariais užsieniečiams, dukterį. Tų pačių, 1878-ųjų, lapkritį jaunavedžiams gimė duktė Hildegarda, o netrukus – sūnūs Erichas ir Rudolfas. (Deja, abu žuvo Pirmajame pasauliniame kare.) Laikas bėgo nepastebimai, ir 1900 metais Hildegarda, nevykėlio sostinės virėjo Otto Wulberto duktė, ištekėjusi gavusi Metz pavardę, pagimdė sūnų, kurį pavadino Karlu.
Jo savo laiku garsus protėvis Teodoras Metzas buvo ne tik sėkmingas žirgų augintojas, bet ir paties Dietricho Borno, vieno iš šiltakraujų trakėnų (trakėnų arklių veislė) ir šaltakraujų sunkiųjų arklių „kūrėjų“, mokytojas. Teodoras Metzas mirė sulaukęs 98 metų, taip ir nespėjęs pasidžiaugti savo garsiojo auklėtinio sėkme.
Laimei, jis nesulaukė ir to laiko, kai jo paties palikuonis Karlas Metzas išgarsės visoje apylinkėje meistrišku arklienos patiekalų gaminimu. Šito jis tikrai nebūtų išgyvenęs.
Jaunuolis pasekė savo senelio Otto Wulberto pėdomis. Išmoko virėjo amato ir jau 20-ies paliko tėvų namus. Kurį laiką jaunasis Karlas stažavosi Vysbadene. Tiesa, čia jis neturėjo galimybės pasigirti savo mokėjimu gaminti iš arklienos. Vis dėlto Metzas greitai kopė karjeros laiptais ir netrukus tapo viešbučio „Eden“ šefu.
Savaime suprantama, jo receptai pateko į Metzų šeimos kulinarijos knygą.
Arklienos kumpio vyniotiniai
— 4 plonai supjaustyti arklienos gabalai, maždaug po 180 g (pageidautina kumpio dalies)
— Druskos (pagal skonį)
— Maltų juodųjų pipirų
— 150 g pelėsinio sūrio (tokio kaip Rokforas)
— 4 ilgos plonos morkos
— 4 baziliko šakelės
— 50 g lydyto sviesto
— ¼ l mėsos sultinio
— 2 raudonosios paprikos
— 2 valg. š. kvietinių miltų
— 50 g Creme fraiche
Mėsą gerai išmušti, pasūdyti, papipirinti, apibarstyti pelėsiniu sūriu. Morkas nulupti, supjaustyti ilgais šiaudeliais ir kartu su baziliko šakelėmis sudėti ant mėsos gabalų. Tada juos tvirtai susukti, aprišti siūlu ir apkepti troškintuvėje iš visų pusių, kol paruduos. Mėsos sultinį į troškintuvę pilti atsargiai, pasienėmis, uždengti dangčiu ir troškinti 30 minučių ant vidutinės ugnies. Gaminimo pabaigoje įdėti supjaustytos paprikos. Po 1 valandos vyniotinius sudėti į pašildytą lėkštę ir pastatyti šiltoje vietoje.
Keptuvėje paskrudinti kvietinius miltus ir sumaišyti su Creme fraiche. Gautą mišinį įdėti į padažą, susidariusį troškinant vyniotinius, ir išmaišyti.
Patiekalą rekomenduojama patiekti su troškintais kopūstais.
Arklienos kumpis raudonojo vyno padaže
— 1 kg arklienos kumpio
— ½ l stipraus raudonojo vyno
— 2 svogūnai
— 1 ryšelis sriubos žalumynų (petražolės, krapai, mairūnas, porai ir t. t. pagal norą)
— Morkos
— 2 lauro lapai
— 3 čiobrelių šakelės
— Baltųjų pipirų ir druskos (pagal skonį)
— 50 g lydyto sviesto
— 20 ml konjako
— 1 valg. š. pomidorų pastos
— 50 g razinų
— 1 valg. š. serbentų džemo
— 50 g grietinės
Arklienos gabalą nusausinti servetėle, sudėti į gilų fajansinį indą ir užpilti raudonuoju vynu. Svogūnus ir žalumynus supjaustyti ir sudėti į mėsą, įdėti sutrupintų lauro lapų, čiobrelių ir pipirų. Mėsą uždengti ir palikti marinuotis. Po 1–2 dienų išimti iš marinato, gerai nusausinti ir įtrinti druska bei pipirais. Mėsą apkepti troškintuvėje įkaitintame lydytame svieste, kol paruduos.
Marinatą perkošti, o žalumynus gerai nuspausti, apkepti, įpilti konjako, įdėti pomidorų pastos ir marinato ir viską perkelti į troškintuvę. Mėsą troškinti 2 valandas ant silpnos ugnies. Tada išimti ją iš troškintuvės ir pastatyti šiltoje vietoje. Po troškinimo likusį sultinį perkošti ir vėl supilti į troškintuvę. Į padažą įdėti razinų, sumaišyti su serbentų džemu ir grietine. Pasūdyti ir papipirinti pagal skonį.
Prie šio patiekalo paprastai patiekdavo naminių plačių makaronų arba virtų bulvių kukulių.
Arklienos sriuba su bulvėmis
— 1 kg arklienos (mentė arba krūtinėlė)
— Druskos ir pipirų – pagal skonį
— 3 dideli svogūnai
— 80 g riebalų
— 1 l mėsos sultinio
— 1 arb. š. juodųjų pipirų žirnelių
— 2 lauro lapai
— 3 gvazdikėliai
— 500 g bulvių
— Vienos citrinos sultys
— 1 valg. š. kaparėlių
Mėsą nuplauti, nusausinti ir supjaustyti nedideliais, patogiais valgyti gabalėliais. Pasūdyti, papipirinti ir 30 minučių palaikyti šaldytuve. Tuo metu svogūnus nulupti, perpjauti pusiau, kiekvieną puselę plonai supjaustyti ir apkepti troškintuvėje riebaluose. Čia pat sudėti arklieną, apkepti ją, kol susidarys ruda plutelė, ir įpilti karšto mėsos sultinio.
Bulves supjaustyti mažais kubeliais ir sudėti į sriubą kartu su juodųjų pipirų žirneliais, lauro lapais ir gvazdikėliais. Būtina nuolat tikrinti, ar mėsa jau išvirusi. Pačioje virimo pabaigoje įpilti citrinos sulčių ir įdėti kaparėlių. Dėl bulvių sriuba išeina tiršta.
Arkliena laikoma ekologiškiausiu, maistingiausiu ir sveikiausiu produktu, turinčiu daugiausia baltymų, kurių aminorūgščių sudėtis idealiai subalansuota. Pagal mikroelementų ir vitaminų kiekį ją sunku palyginti su kita mėsa. Jos pranašumas dar ir tas, kad ji hipoalergiška ir visai gali būti naudojama vaikų mitybai.
Kaip tvirtina istorikai, civilizacijos aušroje žmonija arklienos nesibodėjo, nes arklys buvo prijaukintas pirmiausia kaip mėsos šaltinis, o tik vėliau imtas naudoti kaip nešulinis gyvulys ir t. t.
Pagrindiniai arklienos vertintojai – klajokliai – nuo seno žinojo, kad jos skonis tiesiogiai priklauso nuo arklio amžiaus ir laikymo sąlygų.
„Teisinga“ mėsa bus tada, jei arklys ganėsi laisvėje. O skaniausius patiekalus galima pagaminti iš jauno gyvulio, kumeliuko.
Arkliena ir šiandien užima garbingą vietą daugelio tautų valgiaraštyje. Pavyzdžiui, totorių virtuvėje labai populiarūs arklienos vyniotiniai. Jie gaminami su svogūnais, česnakais, actu, pipirais ir kitais prieskoniais. Žinoma, nuo Karlo Metzo vyniotinių jie skiriasi prieskoninėmis žolelėmis – priklausomai nuo vietinių tradicinių pomėgių, tačiau esmė ta pati – sako, labai skanu.
Krikščionių požiūris į arklienos vartojimą nevienareikšmis. Knygos „Uždrausta virtuvė“ autorius Kelvinas Švabas tvirtina, kad ikikrikščioniškuoju laikotarpiu ryškus arklienos vartojimo maistui Šiaurės Europoje liudijimas buvo jos buvimas ant stalų per teutonų religinius ritualus, ypač skirtus dievui Odinui. Tradicija pasirodė gaji ir taip paplito, kad 732 metais popiežius Grigalius III ryžtingai puolė šį pagonišką paprotį. Kaip mano mokslininkai, Islandijos gyventojai ilgai priešinosi atsivertimui į krikščionių tikėjimą ne paskutinėje vietoje dėl nenoro atsisakyti arklienos vartojimo.
Prancūzijoje arklienos draudimas galiojo iki 1811 metų. Šiandien ten, pietinėse provincijose, arkliai auginami specialiai mėsai. Ypač vertinama plonai supjaustyta žalia arkliena su aštriu padažu. Nuo šio delikateso neatsisakytų belgai ir švedai. Šveicarijoje arkliena kepama gruzdintuvėje, Pietų Amerikos gyventojai ją vytina, italai, vokiečiai, vengrai naudoja kaip priedą dešrų gaminiams. Arklienos patiekalų yra ir tradicinėje japonų virtuvėje. Jakutai mėgsta stroganiną arba arklieną verda dideliu gabalu. O štai brazilai ir indai arklienos nevalgo. Griežtas draudimas galioja ir romams: jų kultūrinėje tradicijoje arklys – draugas, o draugų jie nevalgo. JAV ir Anglijoje draudžiama valgyti sportinius gyvūnus.
Taigi, jei klajokliams ir jų paveldėtojams arkliena – visiškai įprastas dalykas, tai kitiems – tabu. Arba dėl religinių, arba dėl etinių priežasčių.
Iš rusų kalbos išversta naudojant DI (Claude, Anthropic), 2026 m. spalis.
