Tačiau yra įrodymų, kad Karaliaučiaus klopsų receptas buvo išspausdintas gerokai anksčiau. 1805 m. Göbbelso ir Unzerio leidykloje pasirodė knyga „Preussisches Kochbuch fuer Frauenzimmer, die Hauswesen und Kueche mit moeglichst geringer Muehe und Kosten selbst verwalten wollen“, kas pažodžiui iš vokiečių kalbos reiškia „Prūsų kulinarijos knyga namų šeimininkėms, norinčioms pačioms tvarkyti namų ūkį ir virtuvę kuo mažesnėmis pastangomis ir sąnaudomis“. Sudarytoja Juliana Amalija ją paskyrė savo seserims Karolinai ir Luizei. Nors ji vadinama prūsų kulinarijos knyga, joje surinkti Karaliaučiaus patiekalų receptai, kaip pažymėjo rinkinio „Tikrosios Rytų Prūsijos virtuvės receptai“ („Rezepte der guten Ostpreussischen Kueche“) autorės Margarete Haslinger ir Ruth Maria Wagner (Margarete Haslinger, Ruth Maria Wagner).
Savo knygoje jos rašo, kad šiuolaikiniu variantu klopsai – tai maltos mėsos kukuliai, kuriuos galima virti arba kepti.
Tačiau užpraeito amžiaus pradžioje, kai mėsmalės dar nė kvapo nebuvo, o smulkinti mėsą peiliu – pernelyg daug darbo reikalaujantis procesas, šeimininkės elgdavosi paprasčiau.
Autorės pateikia senovinį klopsų receptą, pagal kurį kiaulieną reikia plonai supjaustyti ir išmušti mediniu plaktuku arba virtuvinio peilio rankena.
Iš vokiško žodžio „klopfen“ – mušti, belsti – ir kilo patiekalo pavadinimas.
Ant keptuvės dugno padėti smulkiai sukapotų vidaus taukų, ant viršaus mėsos sluoksnį, pasūdyti, įberti pipirų ir pabarstyti angliškais prieskoniais. Tada vėl vidaus taukų ar sviesto gabalėlių, mėsos sluoksnį ir prieskonių. Taip tęsti tol, kol keptuvė bus pripildyta dviem trečdaliais. Įpilti vandens ir troškinti ant vidutinės ugnies, retkarčiais šaukštu šiek tiek pakeliant mėsą iš visų pusių, kad neprisviltų. Kai ji bus beveik paruošta, ant viršaus padėti porą citrinos skiltelių, kaparėlių, susmulkintų ančiuvių, įpilti vyno ir dar truputį patroškinti.
O kitas Karaliaučiaus klopsų gaminimo būdas priklauso Lubės šeimai iš Karaliaučiaus ir datuojamas 1840 metais. Juo savo knygoje pasidalijo receptų rinkėjas iš Geros (Vokietija) Haraldas Saulas savo knygoje „Nepamirštama Rytų Prūsijos virtuvė“ (Harald Saul. „Unvergessliche Kueche Ostpreussen“).
¾ svaro kiaulienos ir ¼ svaro jautienos (iš anksto susmulkintos) reikia paimti 125 g pasenusios bandelės ir išmirkyti ją vandenyje, tarkuotą svogūną, 4 virtas sugrūstas bulves ir dviejų kiaušinių baltymą, kurį reikia gerai išplakti. Trynio neišmesti! Tada reikia įberti druskos, pipirų ir viską sumaišyti iki košės konsistencijos. Suformuoti klopsus. Virti juos geriausia kaulų sultinyje, pridėjus daug prieskonių ir svogūnų.
Kai klopsai bus paruošti, išgriebti juos ir pastatyti šiltoje vietoje. Padažui truputį miltų atskiesti grietinėje ir supilti į verdantį sultinį, kuriame virė klopsai. Dėl skonio įdėti nedidelį gabalėlį sviesto, susmulkintų kaparėlių arba įlašinti truputį citrinos sulčių. Kai padažas šiek tiek atvės, įmaišyti kiaušinio trynį.
Taigi yra pagrindo manyti, kad 1840 m. mėsmalė jau egzistavo. Arba namų šeimininkės naudojo specialų dviejų rankenų puslankio formos peilį mėsai smulkinti.
Haraldo Saulo kraitėje jau daugiau kaip 100 Karaliaučiaus klopsų gaminimo receptų.
Paskutinis – 107-asis – iš Anos Kubert iš Gross Weide (dabar Pasłęko miestas, Lenkija) šeimos kulinarijos knygos paskelbtas jo knygoje „Seni šeimos receptai iš Rytų Prūsijos“ („Alte Familienrezepte aus Ostpreussen“).
Močiutės Anos Karaliaučiaus klopsai, kuriais jos anūkai iki šiol stebina savo svečius ir kolegas:
500 g faršo (pusiau kiaulienos ir jautienos), 1 išplaktą kiaušinį, pipirus, druską sumaišyti ir 30 minučių palikti ramybėje po dangčiu. Tuo tarpu į puodą įpilti pusę litro vandens, įdėti svogūną, du lauro lapus, penkis juodųjų pipirų grūdelius, arbatinį šaukštelį kaparėlių ir kubeliais supjaustytų morkų bei šakninio salierų gumbo. Sultinį virti 30 minučių, bet neleisti jam smarkiai virti. Tada iš faršo suformuoti kukulius ir sudėti juos į sultinį. Puodą perkelti ant viryklės krašto. Po 20 minučių mėsos kukuliai paruošti. Puodą vėl uždėti ant ugnies ir užvirinti sultinį, įmaišius į jį su grietine sumaišytų miltų. Nukelti nuo ugnies, kai padažas sutirštės, ir užpilti juo klopsus.
Karaliaučiaus klopsai iki šiol labai populiarūs. Ir ne tik Kaliningrade-Karaliaučiuje, kur šį patiekalą kai kurie restoranai ir kavinės siūlo lankytojams kaip firminį, bet ir Europoje.
Ilgainiui atsirado daug klopsų atmainų. Juos ir verda, ir kepa, gamina ne tik iš naminių gyvulių mėsos, bet ir iš žvėrienos bei žuvies.
To įrodymas – receptas iš minėtos Margarete Haslinger ir Ruth Marios Wagner knygos „Tikrosios Rytų Prūsijos virtuvės receptai“.
Žuvies klopsai
— 1 kg lydekos arba juodadėmės menkės (galima 500 g filė)
— 1 svogūnas
— 2 kiaušiniai
— 2 nedidelės pasenusios bandelės arba 3 valg. š. džiūvėsėlių
— 1 ryšelis sriubos žalumynų
Prieskoniai žuviai gaminti
— 6 valg. š. sviesto
— 2 valg. š. miltų
— ½ l grietinėlės
— Citrinos sulčių (pagal skonį)
— 2 kiaušinių tryniai
— Kaparėlių arba krabų – pageidaujant
Iš žuvies išimti kaulus ir kartu su vandenyje išmirkytomis bandelėmis sumalti mėsmale. Smulkiai sukapotą svogūną lengvai apkepti svieste ir įdėti į žuvies faršą. 2 valg. š. sviesto lengvai išplakti su dviem kiaušiniais ir taip pat įdėti į faršą. Gerai išmaišyti ir suformuoti klopsus.
Iš galvos ir likusių žuvies dalių išvirti sultinį, įdėti sriubos žalumynų, druskos ir prieskonių. Po 15 minučių sultinį perkošti, vėl uždėti ant ugnies ir sudėti į jį klopsus 10 minučių.
Iš miltų ir sviesto pagaminti padažą, atskiesti sultiniu ir grietinėle, įlašinti citrinos sulčių, įberti druskos, žiupsnelį cukraus. Klopsus sudėti į padažą, papuošti krabais ir patiekti su virtomis bulvėmis.
Yra dar vienas žuvies klopsų gaminimo būdas. Juos galima ne tik virti, bet ir kepti. Tam iš faršo suformuoti kukulius, apvolioti juos kiaušinio ir džiūvėsėlių mišinyje ir kepti aliejuje iki rusvos plutelės. Klopsus galima gaminti ir gruzdintuvėje, sudedant kukulius į prikaistuvį su verdančiu augaliniu ar kokosų aliejumi.
Žuvies klopsus, papuoštus citrinos skiltelėmis ir petražolių žalumynais, patiekdavo ant pašildytos lėkštės.
O yra net netikri Karaliaučiaus klopsai. Juos sugalvojo Rytų Prūsijos šeimininkės per paskutinį karą, rašo savo knygoje „Rytų Prūsijos tradiciniai patiekalai“ Marion Lindt (Marion Lindt. „Ostpreussische Spezialitaeten“). Šiandien šis patiekalas labai populiarus tarp vegetarų. Todėl jis kartais vadinamas „vegetariškais klopsais“.
Receptas gana paprastas:
— 200 g lęšių
— 250 g savojinio kopūsto
— 2 kiaušiniai
— 2 svogūnai
— 1 valg. š. lydyto sviesto
— 1 arb. š. kaparėlių
— Druskos (pagal skonį)
— Maltų pipirų (pagal skonį)
— 1 valg. š. manų kruopų
— 1 maža bandelė
— 1 lauro lapas
— 4 kvapiųjų pipirų (pimento) grūdeliai
— 2 valg. š. miltų
— 125 g grietinės
— Cukraus (pagal skonį)
— Citrinos sulčių (pagal skonį)
— 20 g sviesto
— 1 kiaušinio trynys
Sausus lęšius susmulkinti maišytuvu. Savojinį kopūstą nuvalyti, perpjauti pusiau ir išpjauti koteną. Lapus atskirti ir nuplauti. Susmulkintus lęšius sudėti į puodą, užpilti vandeniu ir lengvai patroškinti. Tada vandenį nupilti.
Į kitą puodą sudėti kopūstų lapus, užpilti vandeniu ir virti, kol suminkštės. Vandenį nupilti ir taip pat atidėti į šalį.
Kiaušinius išvirti kietai ir sukapoti juos kartu su svogūnu, kopūstu, viską sumaišyti su lęšiais, įdėti keptuvėje ištirpinto lydyto sviesto, kaparėlių, druskos, maltų pipirų ir manų kruopų. Bandelės įdėti tiek, kad faršas „sukibtų“. Suformuoti rutuliukus ir sudėti juos į indą.
Smulkiai sukapoti antrą svogūną. ½–¾ l vandens užvirinti, įdėti svogūną, žiupsnelį druskos, lauro lapą ir kvapiųjų pipirų. Atsargiai sudėti į sultinį klopsus ir virti ant vidutinės ugnies apie 10 minučių. Taip pat atsargiai išgriebti juos kiaurasamčiu ir pastatyti šiltoje vietoje.
Sultinį perkošti, miltus sumaišyti su grietine ir įmaišyti į sultinį. Maišant užvirinti ir virti 5 minutes. Įberti druskos, cukraus ir įlašinti citrinos sulčių. Nukelti puodą nuo ugnies, keptuvėje ištirpinti sviestą ir sumaišyti su kiaušinio tryniu. Sutirštėjusiu padažu prieš patiekiant užpilti klopsus.
Beje, „už akių“ klopsai kartais vadinami „vokiškais liaudies kukuliais“. Jie skirstomi į Karaliaučiaus, Dresdeno, Bavarijos…
Tiesa, kiekvienoje Vokietijos žemėje juos gamina pagal savo skonį. Vienintelis dalykas, kuris išlieka nepakitęs, – tai padažas, kuriuo jie užpilami.
Artimiausiais klopsų giminaičiais galima vadinti tradicinius švediškus kukulius (Köttbullar). Jie daromi iš rutuliukų – nuo graikinio riešuto iki nedidelio obuolio dydžio. Nuo klopsų jie skiriasi tuo, kad jų nevirina, o kepa, prieš tai apvoliojus ryžių arba kvietinių miltų panieruotėje. Be to, į kukulių faršą (jis gali būti ir mėsos, ir žuvies) galima dėti kruopų, daržovių ir net džiovintų vaisių bei bulvių košės. Tačiau tai jau „lyriniai nukrypimai“ nuo klasikos. Jų neretai pasitaiko ir gaminant klopsus. Svarbiausia, kas vienija šiuos du patiekalus, žinoma, yra padažas. Nei švediški kukuliai, nei Karaliaučiaus klopsai be jo nepatiekiami.
Iš rusų kalbos išversta naudojant DI (Claude, Anthropic), 2026 m. spalis.
