Nors dėl marcipano kilmės ginčijamasi iki šiol, dauguma istorikų vis dėlto laikosi „rytietiškos“ versijos. Juk būtent ten viduramžiais ir anksčiau buvo auginami migdolmedžiai ir kultivuojamos Indijos cukranendrės. Persų gydytojas Razis, gyvenęs 850–923 m., savo knygoje gyrė puikią gydomąją priemonę nuo nervų sutrikimų, kurią pats pagamino iš šių ingredientų (migdolų ir cukranendrių).
Atskiro paminėjimo, kalbant apie marcipaną, nusipelno Ispanija. Pasirodo, čia jį gamino dar VIII amžiuje, tačiau pagal savo receptą. Pavyzdžiui, Tolede į marcipaną dėdavo ir dabar deda pinijų riešutų, Riochoje – citrinos žievelės, o Andalūzijoje jį gamina plytelėmis su cukatų įdaru. Tačiau Europoje yra ir kitų pretendentų į marcipano tėvynės vardą. Tai Prancūzija, Vokietija, Estija, Vengrija ir visų pirma Italija. XIII amžiuje Venecijoje, Neapolyje ir Sicilijoje iš tiesų buvo pardavinėjamos mažos dėžutės su saldainiais „Mataban“. Jų pavadinimas buvo akivaizdžiai svetimos kilmės.
Vėliau šį paslaptingą žodį perėmė ir pritaikė italų kalba kaip „Marzapane“ (Marci panis – „Morkaus duona“, Venecijos globėjo).
Į Prancūziją jis atkeliavo jau kaip „Massepain“, o Vokietijoje jį perdirbo savaip – „Marzipan“. Tyrinėtojai taip pat sieja žodžio „marcipanas“ kilmę ir su graikišku „maza“ (miltų košė), ir su persišku „märzäban“ (kunigaikštis).
Tuo pat metu, XIII amžiuje, iškilus mąstytojas, katalikų filosofas ir teologas Thomas von Aquin (tas pats Tomas Akvinietis), visapusiškai ir su malonumu „ištyręs“ marcipaną, padarė išvadą, kad produktas visai dvasingas ir „nepažeidžia pasninko“.
Olandai taip pat įnešė savo indėlį į marcipano gaminimo receptą: jie sugrūda migdolus, sumaišo juos su cukraus pudra, kiaušinio baltymu, lašeliu citrinos sulčių ir likeriu, iškočioja tešlą 3 cm storio sluoksniais, suvynioja juos į foliją, laiko šaldytuve nuo dviejų iki septynių dienų, o paskui supjausto.
XIII amžiuje susikūrė Hanza – prekybos sąjunga, suvienijusi apie 80 Europos miestų.
Milžiniški Hanzos pirklių laivai iš Rytų, be visokiausių prieskonių, gabendavo labai aukštos kokybės migdolus ir rytietiškus saldumynus, tarp jų ir marcipanus. Keistas skanėstas greitai užkariavo Europos šiaurę. Pirmieji Europoje, galėję mėgautis jo skoniu, buvo karaliai ir turtingi žmonės. Vokiečių kaizeris Karolis IV, už prekybos rėmimą pramintas „pirmuoju pirkliu soste“, 1368 m. gavo dovanų marcipanų, padengtų plonais aukso lapeliais.
Iš kartos į kartą perduodama istorija, kad Anglijos karalienė Elžbieta I (1533–1603), „aistringa smaližė“, labai vertino marcipaną ir laikė jo skonį karališku. Tačiau pati „karališko skonio“ sąvoka marcipano atžvilgiu įėjo į apyvartą tik „Saulės karaliaus“, Prancūzijos valdovo Liudviko XIV, laikais. Prabangių pokylių mėgėjas ir didelis gurmanas liepdavo puošti šventinius stalus marcipano gaminiais – visokiausiais vaisiais, uogomis, paukščiais, žvėriena… Ir viskas natūralaus dydžio, kad nesiskirtų nuo tikrų.
Rytų Prūsija savo laiku pretendavo į marcipano gamybos lyderės vardą.
Tiesa, yra legenda, kad pirmą kartą jį čia pagamino ne iš gero gyvenimo, o dėl artėjančio bado, kai Karaliaučiuje beveik ištuštėjo sandėliai. Liko tik migdolai ir cukrus, o vaistinėse – rožių vanduo. Miesto valdžios nurodymu virėjai iš šių produktų mišinio pagamino kažką, savo forma primenančio duonos kepaliukus... Tikrovė tai ar prasimanymas, tačiau, matyt, tos „duonos“ skonis išbadėjusiems gyventojams patiko.
XVI amžiaus pradžioje, dar Vokiečių ordino didžiojo magistro ir pirmojo Prūsijos kunigaikščio Albrechto laikais, marcipanas Rytų Prūsijos vaistinėse buvo pardavinėjamas kaip gydomoji priemonė. Vėliau teisę juo prekiauti gavo ir konditerijos krautuvėlės. O pačioje XIX amžiaus pradžioje Karaliaučiuje ėmė rastis jau tikros marcipano fabrikai. Pirmąjį 1809 m. atidarė broliai Pomatti, už tai ir buvo apdovanoti „karališkojo dvaro konditerių“ vardu. Karaliaučiaus marcipanų eksporto dėka pasaulis sužinojo tokių vietos gamintojų vardus kaip Gehlhaar, Pluda, Sterkau, Steiner, Siegel, Petschlies, Liedtke...
Kaip savo knygoje „Tradiciniai Rytų Prūsijos patiekalai“ pasakoja senovinių receptų rinkėja Marion Lindt, Karaliaučiaus marcipanas nėra toks saldus kaip, pavyzdžiui, Liubeko.
Jo gaminimo procesas nesudėtingas, tačiau reikalauja gana daug laiko, o svarbiausia – dėmesio: marcipanas orkaitėje turi ne „iškepti“, o tik paruduoti. Be to, greitai ir tik ant viršutinio, pačio stipriausio karščio.
Paprastai marcipaną gamindavo be įdaro ir jokių priemaišų. Marion Lindt pateikia vieną iš receptų savo šeimos, kadaise gyvenusios Rytų Prūsijoje:
500 g saldžiųjų migdolų,
20 g karčiųjų migdolų,
500 g cukraus pudros,
1 valg. š. rožių vandens,
vieno kiaušinio baltymas patepti.
Migdolus nuplikyti verdančiu vandeniu, trumpai palaikyti, kad atšoktų luobelė, kurią būtina nulupti, tada išvalytus branduolius perdėti į šaltą vandenį, kad nepatamsėtų, o paskui gerai išdžiovinti.
Paruoštus migdolus smulkiai sumalti ir sumaišyti su cukraus pudra ir rožių vandeniu.
Drėgnomis rankomis masę reikia kruopščiai ir ilgai (apie 50 minučių) minkyti.
Palikti ją nakčiai inde su uždarytu dangčiu.
Kitą dieną iš marcipano tešlos, savo konsistencija primenančios plastiliną, nulipdyti įvairių figūrėlių (širdelių, rutuliukų, riestainėlių, kepaliukų), patepti jas išplaktu baltymu, sudėti glaudžiai vieną prie kitos ant kepimo skardos, išklotos kepimo popieriumi, ir pašauti į orkaitę ant paties stipriausio viršutinio karščio (šiandien galima naudoti „grilio“ funkciją).
Paruduoti iki rudos plutelės.
Beje, pagal tradiciją Karaliaučiaus marcipanui suteikdavo širdelės formą – tai buvo vienas jo skiriamųjų bruožų.
Marcipanų receptai buvo šventai saugomi beveik kiekvienoje šeimos kulinarijos knygoje. Rytų Prūsijos šeimininkės juos gamindavo su dideliu malonumu, nors šis užsiėmimas ir buvo kruopštus. Vienas žymiausių Vokietijoje Rytų Prūsijos virtuvės istorikų Haraldas Saulas savo knygoje „Nepamirštama Rytų Prūsijos virtuvė“ pateikia XIX amžiaus pabaigos marcipano receptą iš Lubės šeimos iš Karaliaučiaus kulinarijos knygos:
1 svarą saldžiųjų smulkiai sumaltų migdolų sumaišyti su vienu svaru cukraus pudros ir keturiais valgomaisiais šaukštais rožių vandens.
Masę minkyti iki tokios konsistencijos, kad ją būtų galima iškočioti.
Formele išpjauti dviejų peilio ašmenų storio skritulėlius (arba širdeles), patepti juos išplaktu tryniu, papuošti iš marcipano masės nulipdytomis figūrėlėmis.
Šakute arba adata galima įspausti piešinį.
Marcipanus padėti vėsioje vietoje.
Po dienos ar dviejų jie paruošti valgyti.
Knygos paraštėse – pastaba: „Geriausias rožių vanduo parduodamas Bulgarijoje“.
Kuris iš šių dviejų receptų laikomas tikru Karaliaučiaus, pasakyti sunku. Vieni šaltiniai tvirtina, kad vietinį marcipaną paruduindavo krosnyje, o per kraštą dėdavo cukraus masės ir vaisių. Ypatingo pikantiškumo suteikdavo karčiojo migdolo grūdelis, sutrintas su saldžiųjų migdolų mase.
Jei tikėtume kitais prieinamais šaltiniais, nuo, pavyzdžiui, Berlyno marcipano Karaliaučiaus skyrėsi tuo, kad buvo geriau apkeptas, tamsesnis, o į tešlą buvo dedama daugiau karčiųjų migdolų, kas skanėstui suteikdavo aštrų skonį ir aromatą.
Prūsijos princesė Luizė Šarlotė, tapusi Nikolajaus I žmona, o kartu ir Rusijos imperatore, taip pat lepino dvariškius marcipano gaminiais. Ji jį užsisakydavo specialiai iš Karaliaučiaus.
Karaliaučiaus marcipanas turi senas tradicijas. Ir šiandien jį galima nusipirkti kai kuriuose Vokietijos miestuose. Pavyzdžiui, Berlyne Ralfas Bentlinas tęsia savo tėvo Paulio Waldo, kilusio iš Karaliaučiaus, darbą – šis 1939 m. Šarlotenburge atidarė nedidelę Karaliaučiaus marcipanų krautuvėlę. Šiandien jie, kaip ir anksčiau, labai populiarūs.
Pasak Bentlino, Karaliaučiaus marcipano skiriamasis bruožas yra tas, kad po apdeginimo jo paviršius karamelizuojasi. „Man marcipanas – tai migdolai, rožių vanduo ir cukrus, – sako jis. – Karaliaučiaus marcipane karčiųjų migdolų dalis didesnė nei Liubeko. Tai viskas, ką galiu pasakyti. Kita – paslaptis.“
Ralfas Bentlinas tik pažymi, kad tikrame Karaliaučiaus marcipane neturi būti nei kvapiųjų medžiagų, nei konservantų, nei jokių pašalinių priedų.
Šiuo metu Kaliningrado entuziastai bando atgaivinti vietos marcipano gamybos tradicijas. Atsirado prekybos vietų, kur jo galima nusipirkti. Vienoje jų, Nevskio gatvėje, pirkėjai gali pamatyti senovines Karaliaučiaus marcipano gaminimo formas. Mieste yra Marcipano muziejus, šiuo metu jo ekspozicija pristatoma Kaliningrado dailės galerijoje. Visa tai teikia tam tikro optimizmo – galbūt kada nors Kaliningradas vėl išgarsės kaip visos Europos marcipano sostinė, o tai palankiai atsilieps regiono turizmo pramonei ir jo ekonomikai.
Iš rusų kalbos išversta naudojant DI (Claude, Anthropic), 2026 m. spalis.
