Rytprūsiuose, kaip ir Rusioje, grybų patiekalai nedingdavo nuo stalo ištisus metus. Kartu su daržovėmis grybai buvo laikomi tinkamu ir sveiku maistu. Romi medžioklė (būtent taip grybavimą pavadino rusų rašytojas Sergejus Aksakovas) – tai ne tik malonumas, bet ir galimybė paįvairinti racioną ir net sutaupyti.
Grybų medžioklė Rytprūsiuose prasidėdavo balandį. Grybų sezoną atidarydavo briedžiukai. Jų būdavo tiek daug, kad užtekdavo ir patiems pavalgyti, ir svetimus pavaišinti.
Perteklių vietos šeimininkės nešdavo į turgų, griežtai laikydamosi taisyklės, kad šviežių grybų laikyti negalima. Prisirinkai, sutvarkei – ir ant stalo. Kitai dienai grybų patiekalų saugumo sumetimais nepalikdavo. Tiesa, paprastai ir nebūdavo ko palikti. Juk skanu.
Troškinti briedžiukai
1 kg šviežių briedžiukų, 40 g sviesto, druskos – pagal skonį, 250 ml mėsos sultinio.
Padažui:
20 g sviesto, 1 a. š. miltų, smulkintų petražolių.
Prieš gaminant briedžiukus, juos būtina kruopščiai nuplauti, pašalinti kotą ir du kartus išvirinti. Grybus nukošti kiaurasamtyje ir perplauti virintu vandeniu, kad nusiplautų visas smėlis. Leisti nuvarvėti vandeniui. Tada paruoštus briedžiukus sudėti į įkaitintą sviestą, troškinti 15 minučių, įpilti mėsos sultinio ir troškinti, kol bus paruošti. Prieš pat nukeliant nuo ugnies įberti druskos ir įpilti padažo, paruošto iš sviesto, miltų ir sultinio. Paruoštą patiekalą pabarstyti smulkintomis petražolėmis.
Padažui taip pat galima naudoti sultinį ir grietinę lygiomis dalimis. Troškinti briedžiukai gerai dera su virtomis bulvėmis. Juos patiekdavo ir ant šventinio stalo: didelės lėkštės viduryje išdėliodavo briedžiukus, o aplinkui – pasūdytame vandenyje su sviestu virtus šparagus ir bulves su virtais vėžiais.
Voveraitės su rūkyta krūtinėle
1 kg voveraičių, 2 svogūnai, 100 g rūkytos krūtinėlės, 1 v. š. sviesto. 2 v. š. miltų. 250 g grietinės, citrinos sulčių, druskos, maltų pipirų ir cukraus – pagal skonį, 1 v. š. smulkintų petražolių.
Voveraites kruopščiai nuplauti, nusausinti ir supjaustyti. Mažus grybukus naudoti sveikus. Svogūnus susmulkinti, krūtinėlę supjaustyti kubeliais ir perkelti į troškintuvą, įdėti sviesto. Voveraites kepti 15 – 20 minučių. Galima įpilti porą valgomųjų šaukštų vandens, kad nepridegtų. Grybus pabarstyti miltais, įdėti grietinės ir dar truputį pakepti. Pagardinti druska, pipirais, cukrumi ir citrinos sultimis. Prieš patiekiant voveraites pabarstyti smulkintomis petražolėmis.
Baravykų, lepšių, kapucinų ir kaštonbaravykių troškinys
1 kg įvairių grybų, 1 svogūnas, 3 v. š. smulkintos rūkytos krūtinėlės arba rūkytų lašinių, 3 v. š. sviesto. 1 v. š. krakmolo, acto, druskos ir pipirų – pagal skonį, žiupsnelis cukraus, 1/8 l grietinės.
Grybus perrinkti, nuvalyti, kruopščiai nuplauti ir supjaustyti gabalėliais. Krūtinėlę ir svogūną lengvai pakepinti svieste ir 10 – 15 minučių patroškinti uždengus dangčiu. Tada šiek tiek pasūdyti, įberti pipirų, pabarstyti krakmolu, kad sutrauktų skystį, pagardinti grietine, įlašinti kelis lašus acto ir įberti žiupsnelį cukraus. Patiekalą patiekti su virtomis bulvėmis arba bulvių kukuliais.
Rytprūsiuose kapucinais vadino Leccinum genties grybus – skroblinius lepšius. Iš išvaizdos jie panašūs į paprastuosius lepšius.
Džiovintų grybų kotletai
60 g džiovintų baravykų, 40 g sviesto, 1 nedidelis svogūnas, 100 g išmirkytos bandelės, 1 kiaušinis, druskos – pagal skonį, truputis džiūvėsėlių, 60 – 80 g riebalų arba sviesto kepti.
Džiovintus grybus reikia išmirkyti 2 – 3 valandas, paskui smulkiai supjaustyti, išvirti ir pakepinti svieste. Šiek tiek atvėsinti, kruopščiai sumaišyti su išmirkyta bandele ir kiaušiniu, įdėti druskos, petražolių, suformuoti kotletus. Apvolioti džiūvėsėliuose ir iškepti svieste arba riebaluose.
Grybų sriuba
1 l vandens, 500 g baravykų arba voveraičių, 1 a. š. smulkiai sukapoto svogūno, 4 v. š. smulkintų petražolių, 4 v. š. sviesto, 3 v. š. 30 procentų grietinės, 3 v. š. miltų, druskos, pipirų.
Grybus nuvalyti ir supjaustyti mažais gabalėliais. Troškintuve įkaitinti sviestą, patroškinti jame grybus su svogūnu ir petražolėmis. Sumažinti ugnį, grybus pabarstyti miltais, greitai išmaišyti ir užpilti vandeniu. Įberti druskos, pipirų ir virti ant nedidelės ugnies, kol bus paruošta. Prieš patiekiant į sriubą įdėti grietinės ir kruopščiai išmaišyti. Tokią sriubą galima patiekti su atšaldyta degtine, alumi arba sausu baltuoju vynu.
Grybų guliašas
500 g šviežių grybų, 200 g kiaulienos, 200 g jautienos, 80 – 100 g riebalų arba sviesto, 1 didelis svogūnas, 2 vidutinio dydžio morkos, 750 g mėsos sultinio, 125 g baltojo vyno, 125 g grietinės, 1 v. š. krakmolo, maltų juodųjų pipirų, druskos ir petražolių – pagal skonį.
Nedideliais gabalėliais supjaustytą mėsą apkepti riebaluose, pasūdyti, įberti pipirų, sudėti smulkiai supjaustytą svogūną, grybų skilteles, pomidorų pastą ir šiaudeliais supjaustytas morkas. Palaipsniui įpilti karšto sultinio, baltojo vyno, įdėti grietinės ir troškinti ant silpnos ugnies uždengtame puode, kol bus paruošta. Prieš pat pabaigą krakmolą atskiesti šaltu vandeniu, maišant įpilti į guliašą, užvirinti ir iš karto nukelti nuo ugnies. Patiekiant guliašą pabarstyti smulkintomis petražolėmis.
Grybų vartojimo maistui istorija prasidėjo neatmenamais laikais. Vienose kultūrose buvo manoma, kad grybai atsirado iš dievo seilių, kitose – kad tai vaivorykštės išmatos... arba, kaip spėja tadžikai, tai ant žemės nukritusios dangiškos utėlės, kurias iš chalato iškratė „Didžioji motina“. (Kokius grybus jie valgo?! – red.)
Rusioje „tyliosios medžioklės trofėjai“ išpopuliarėjo priėmus krikščionių tikėjimą X amžiuje, anksčiau, nei atsirado pats žodis „griby“ (grybai). Grybai (tuomet juos vadino „guby“) buvo laikomi idealiu pasninko maistu. Tačiau toli gražu ne visi jie buvo slavų gerbiami. Eidami į mišką grybauti (t. y. „guby lomat'“ – „laužti grybus“), aplenkdavo pievagrybius, žvynabudes, pūkelius ir mėšlagrybius.
Kaip pažymi istorikai žinovai, nė vienoje šalyje nebuvo tokių grybų verslų kaip Rusijoje. Prasidėjus grybų sezonui, kaimų gyventojai masiškai eidavo grybauti, o paskui – džiovintus ir sūdytus – siųsdavo juos į gubernijų ir apskričių miestus.
Rusija turėjo ir savo grybų sostinę Kostromos gubernijoje – Sudislavlio miestą. Rusiški grybai garsėjo savo skoniu. O patiekalai iš jų neturėjo sau lygių.
Istorijai žinomi pavyzdžiai: per 1699 metų iškilmingus pietus patriarcho Andriano stalai lūžo nuo grybų gėrybių: trys pyragai su grybais, du pyragai su piengrybiais, šalti grybai su aliejumi, pašildyti piengrybiai su sultimis ir aliejumi, kopūstai su grybais, grybų kukuliai dviem „grybų tešloje porcijoms“…
Tačiau skirtingos tautos į grybų valgymą žiūri savaip. Visiškai jų nevalgė totoriai, jakutai ir nencai. Žydai valgė tik voveraites, nes jose nebūna kirmėlių – trefa maistas buvo draudžiamas. Vakarų Europoje grybai buvo laikomi vargšų mėsa, kilmingieji neniekino tik triufelių. Tačiau „jaunų dienų džiaugsmas, prancūzų virtuvės geriausias žiedas“ – triufelis – nebuvo gerbiamas paprasto ruso.
Beje, ir šiandien požiūris į grybus nevienareikšmis. Vienuose Rusijos regionuose gauruotųjų piengrybių, pūkelių ir kelmučių grybais nelaiko, kituose bjaurisi lepšiais. Vokiečiai daugiausia valgo voveraites. Aristokratiški anglai pripažįsta tik pievagrybius, triufelius ir briedžiukus. Prancūzui kelmučiai – nuodai, o italui – kazlėkai. Kaip sakoma, kiekvienam savo.
Šaltiniai:
Doennig Kochbuch
"Rezepte aus der guten Ostpreussischen Kueche" Margarete Haslinger, Ruth Maria Wagner
Iš rusų kalbos išversta naudojant DI (Claude, Anthropic), 2026 m. spalis.
