Kaplūnas dažniau buvo valgomas iki XX amžiaus pradžios, daugiausia prancūzų virtuvėje. Bresse (Burgundija) jie auginami iki šiol. Bet šis malonumas šiandien pernelyg brangus. Kaplūnai puoselėjami, prižiūrimi kaip naujagimiai, saugomi nuo skersvėjų, lepinami klasikine muzika… Nerūpestingas gyvenimas paprastai baigiasi ant Kalėdų stalo. Na ir visas kitas valgiaraštis, žinoma, atitinkamas – tik natūralūs produktai, paruošti su šviežiu pienu, ir jokios chemijos.
Tas pats ir su pularka. Ši nupenėta mėsinė višta buvo žinoma ne tik Europoje, bet ir ikirevoliucinėje Rusijoje (tiesa, jos istorija ir baigėsi kartu su 1917-ųjų revoliucija). Tačiau žinoma, kad pularkos patiekalai buvo įtraukti į Nikolajaus II karūnavimo valgiaraštį.
Kad pularkos mėsa būtų sultinga ir švelni, ją šėrė natūraliais grūdiniais pašarais, pieno produktais ir masažuodavo.
Rytų Prūsijoje nedaugelis išdrįsdavo laikyti aristokratiškus ir išlepintus kaplūnus bei pularkas. Kaimo gyventojai teikė pirmenybę žąsims. Paukštis nereiklus, pelningas ir patogus auginti. Be to, ir skanus.
Marion Lindt savo knygoje „Tradiciniai Rytų Prūsijos patiekalai“ rašo, kad iki šiol ją persekioja nepakartojamas naminės keptos žąsies, įdarytos obuoliais ir mairūnu, aromatas. Didelį indą statydavo stalo viduryje, o šalia – skaniausius troškintus raugintus kopūstus. Žąsį laikė tikra Dievo dovana, tačiau pastebėdavo vieną esminį jos trūkumą: vienam valgytojui jos per daug, o dviem – per mažai. Tai, žinoma, perdėta. Paprastai vienos trijų kilogramų žąsies užtekdavo 8–10 žmonių.
Kepta žąsis
Nelabai riebios žąsies skerdena – 3 kg, 20 g druskos, malti juodieji pipirai – pagal skonį, 1 a. š. malto mairūno, 10 mažų obuolių, 1 l vandens skerdenai laistyti, 1 v. š. krakmolo, cukrus – pagal skonį.
Sumaišyti druską, maltus juoduosius pipirus ir mairūną, ištrinti žąsį iš vidaus ir įdaryti obuoliais (8 vnt.). Angą užsiūti ir pasūdyti išorę. Skerdeną paguldyti ant skardos krūtinėle žemyn ir pašauti į orkaitę. Kepti ant nedidelės ugnies, retkarčiais laistant nugarėlę vandeniu. Po valandos žąsį apversti ir kepti 2,5–3 valandas, kol susidarys ruda traški plutelė, retkarčiais apšlakstant vandeniu. Išsiskyrusius riebalų perteklius reikia nupilti, o aplink žąsį prireikus pilti karšto vandens. Likus 15 minučių iki kepimo pabaigos vandens daugiau nebepilti. Kad iškeptos žąsies oda būtų traški, galima ją apšlakstyti šaltu vandeniu. Iškeptą žąsies skerdeną sudėti į pašildytą indą, išimti iš jos obuolius ir išdėlioti aplink.
Iš skardoje po žąsies kepimo likusio skysčio paruošti padažą. Jį reikia nupilti į troškintuvą, jame patroškinti likusius obuolius, įdėti šaltame vandenyje atskiesto krakmolo, po žiupsnelį maltų juodųjų pipirų ir cukraus, pasūdyti ir pertrinti per sietelį. Padažu užpilti iškeptą žąsį.
Žąsies subproduktai
Vienos žąsies pasaitas, skrandis, širdis, taip pat smulkios mėsos dalys (kaklas, sparneliai ir pan.), 1 porcija sriubos žalumynų, 4 kvapiųjų pipirų grūdeliai, 1 a. š. garstyčių sėklų, ½ lauro lapo, 3 v. š. sviesto, 1 kaupinas v. š. miltų, mairūnas pagal skonį.
Subproduktus ir smulkią žąsies mėsą užpilti verdančiu vandeniu ir šiek tiek pasūdyti. Įdėti sriubos žalumynų (būtinai su petražolėmis ir šakniniu salieru) ir troškinti ant silpnos ugnies 70–80 minučių. Tada sultinį nupilti į kitą puodą. Iš žąsienos gabalėlių prireikus išimti kauliukus, supjaustyti kartu su subproduktais nedideliais gabalėliais. Iš miltų ir sviesto paruošti padažą, praskiesti nuriebintu sultiniu, pasūdyti, įberti pipirų ir sudėti į jį mėsą.
Prie šio patiekalo paprastai patiekdavo subyrančių bulvių.
Žąsų kepenų dešra
1 ¼ kg žąsų kepenų, 40 g žąsų taukų troškinimui, 750 g žalių lašinių, 1 veršiuko koja, 375 g virtos veršienos. 100 g svogūnų, ¼ l lydytų žąsų taukų (apie 200 g), 2,5 a. š. malto mairūno, smulki druska (pagal skonį), marinuoti triufeliai (kiekis savo nuožiūra), malti juodieji pipirai (pageidaujant), sultinys (kiek reikės), 3–4 m lygių kiaulių arba galvijų žarnų.
Veršiuko koją ir kiaulinius lašinius užpilti vandeniu ir išvirti su druska, pipirais ir prieskoniais. Sultinį perkošti per tankų sietelį. 450 g lašinių vieną kartą sumalti mėsmale (prieš tai reikia nupjauti šiurkščią odą). Nuo atvėsusio sultinio nugriebti riebalus. 4 samčius sultinio nupilti į puodą, įdėti 200 g žąsų taukų, svogūnus ir išvirti. Kepenis troškinti ant žąsų taukų, kol bus pusiau iškepusios, ir kartu su virtais svogūnais, virta veršiena ir kepenimis tris kartus sumalti mėsmale, kruopščiai sumaišyti su sumaltais virtais lašiniais ir pertrinti per kiaurasamtį. Tada į faršą įpilti riebaus sultinio, kuriame virė svogūnai, įberti mairūno, druskos, pipirų, smulkiai sukapotų triufelių, kruopščiai išmaišyti ir prikimšti žarną.
Dešreles (o jas galima daryti bet kokio dydžio) sudėti į verdantį vandenį ir virti 1 valandą, maišant. Joms neturi būti ankšta. Jei pradūrus šakute iš dešros išsiskiria skaidrūs riebalai, vadinasi, ji paruošta.
Dešrą ištraukti ir atvėsinti labai šaltame vandenyje.
Kaplūnas su ryžiais
1 kaplūnas (2,5 kg), 2 v. š. druskos, 1 citrina, šviežių lašinių griežinėliai, vanduo (kiek reikės), sriubos žalumynai (pagal skonį), 1 svogūnas, 127 g ryžių garnyrui.
Padažui:
3 v. š. sviesto, 4 v. š. miltų, 1 l sultinio, 2 žali tryniai, 20 pievagrybių, citrinos sultys, druska, pipirai – pagal skonį.
Paruoštą paukštį iš vidaus ištrinti druska, į vidų įdėti kepenis, skrandį ir širdį ir pritvirtinti kojas. Krūtinėlę ištrinti citrinos sultimis arba apdėti citrinos skiltelėmis (be sėklų, be baltos ir geltonos žievelės) ir lašinių griežinėliais. Kaplūną sudėti į tinkamo dydžio indą (troškintuvą, puodą), iki pusės paukščio įpilti karšto pasūdyto verdančio vandens. Užvirus įdėti sriubos žalumynų ir toliau virti uždengus ant nedidelės ugnies. Ištraukti paukštį iš troškintuvo, supjaustyti dalimis ir užpilti grybų padažu.
Padažui paruošti reikia išvirti pievagrybius, smulkiai supjaustyti ir apkepti svieste. Tada ištirpinti sviestą, sumaišyti su miltais, įpilti po paukščio virimo likusio sultinio ir virti 10 minučių, įpilti trynius, nuolat maišant, ir sudėti keptus pievagrybius. Pasūdyti ir įberti pipirų pagal skonį.
Šis patiekalas buvo gaminamas tik per dideles šventes, kai prie stalo susirinkdavo 8–10 žmonių. Lygiai taip pat galima gaminti pularką, žąsį ir antį.
Kalakuto sparnai dvarininkų būdu
(Karaliaučiaus virėjo W. Meinhardto receptas, 1880 m.)
4 poros kalakuto sparnų, 1 l vandens, 1 a. š. druskos, 10 juodųjų pipirų grūdelių, 100 g šviežių pievagrybių, 50 g miltų apvoliojimui, 1 v. š. nelabai aštrių garstyčių, 50 g sviesto, šviežių petražolių lapelių, 1 citrina.
Kalakuto sparnus kruopščiai nuplauti, lengvai patroškinti nedideliame kiekyje vandens su druska, juodųjų pipirų grūdeliais ir atvėsinti ant džiovinimo grotelių.
Šviežius pievagrybius smulkiai supjaustyti ir sumaišyti su miltais. Atvėsusius sparnus šiek tiek pasūdyti, aptepti garstyčiomis, sumaišyti su pievagrybiais, apšlakstyti ištirpintu sviestu ir sudėti ant skardos. Kepti iki 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje, nuolat tikrinant, kad patiekalas neprisviltų.
Iškeptus sparnus sudėti į didelį indą, pabarstyti smulkintomis petražolėmis ir papuošti citrinos skiltelėmis.
Kalakučiukas, įdarytas triufeliais
(Iš W. Meinhardto rankraštinės kulinarijos knygos, 1900 m.)
1 kalakučiukas (apie 2 kg), 400 g triufelių, 500 g veršienos (sprandinės), 500 g kiaulienos (su riebalėliais), 4 kiaušinių tryniai, malti juodieji pipirai, druska, 4 centilitrai (40 ml) madeiros, 2 centilitrai (20 ml) konjako, 1 kalakuto kepenys (apie 250 g), 50 g sviesto, 150 g šoninės, 1 l sultinio (kalakutienos), 50 g miltų.
Kalakučiuką nupešti ir išdarinėti. Ant kaklo padaryti įpjovą, pašalinti gerklės kaulus iki pat stuburo ir gūžį. Triufelius nuvalyti, padalyti į dvi dalis. Vieną pusę smulkiai supjaustyti ir sudėti į indą. Ji bus naudojama įdarui. Kitą triufelių pusę supjaustyti stambiai.
Veršieną ir kiaulieną sumalti mėsmale, įdėti 4 kiaušinių trynius ir dar kartą sumalti (naudoti smulkias groteles). Į faršą įberti druskos, maltų pipirų, įpilti madeiros, konjako ir atsargiai išmaišyti rankomis. (Elektrinio maišytuvo nenaudoti, kad nebūtų sugadinti triufelių gabalėliai!) Kalakuto kepenis supjaustyti kubeliais. Kepti svieste, kol paruduos. Įpilti šiek tiek madeiros, išmaišyti ir sudėti į faršą.
Prieš įdarant kalakutą, reikia atsargiai įpjauti krūtinėlės odą ir prikišti po ja stambiai supjaustytų triufelių. Pati krūtinėlė turi likti sveika, nepažeista. Įdaryti kaklo ir galvos odą. Įdarą ir likusius stambius triufelių gabalėlius sudėti į kalakuto vidų. Paukštį užsiūti, apdėti plonai supjaustyta šonine ir pusantros valandos pašauti į iš anksto įkaitintą orkaitę. Kepti ant sviestu išteptos skardos 200 laipsnių temperatūroje.
Kuo kalakutas sunkesnis ir senesnis, tuo ilgiau jį reikia gaminti. Kepimo metu susidariusį padažą praskiesti sultiniu, įberti miltų, pasūdyti ir įberti pipirų pagal skonį, užvirinti ir karštą patiekti į stalą.
Prie triufeliais įdaryto kalakučiuko Karaliaučiuje paprastai patiekdavo troškintų raudonųjų gūžinių kopūstų ir virtų bulvių.
Kalakutas, įdarytas valgomaisiais kaštonais
(Pagal W. Meinhardto receptą)
2 kg kaštonų nulupti ir 3 minutes virti gruzdintuvėje verdančiame augaliniame aliejuje. Reikia stebėti, kad kaštonai nesubyrėtų. Tada perdėti juos ant grotelių ir leisti apdžiūti.
Kiaulieną sumalti mėsmale ir pertrinti per ašutinį sietelį (dabar tokio nerasite, todėl reikėtų naudoti metalinį – red. past.). Į faršą įberti druskos, maltų baltųjų pipirų, kaštonų ir keptų susmulkintų kalakuto kepenų.
Kalakutą įdaryti, užsiūti ir apdėti plonais bekono griežinėliais, kad oda liktų minkšta. Kepti iki 180–200 laipsnių iš anksto įkaitintoje orkaitėje ant sviestu išteptos skardos. Iš po kepimo likusio skysčio paruošti padažą ir prieš patiekiant juo užpilti kalakutą.
Savo rankraščiuose W. Meinhardtas pažymėjo vietas Karaliaučiuje, kur augo patys geriausi valgomieji kaštonai. 18-ojo bataliono kareiviai juos rinkdavo ir nešdavo virėjui į restoraną ištisomis kuprinėmis. Meinhardtas valandų valandas juos rūšiuodavo, atskirdamas valgomuosius kaštonus nuo nevalgomų. Tarp norinčių tokiu būdu užsidirbti kišenpinigių buvo ir studentas Bernhardas Friedrichas, vėliau tapęs kulinarijos knygos, į kurią pateko ir W. Meinhardto receptai, autoriumi.
Kepta antis
1 jauna mėsinė antis, 4 nedideli kvapnūs obuoliai, 2 mairūno šakelės, pipirai ir druska – pagal skonį, 1 v. š. krakmolo, 1 v. š. besėklių razinų.
Antį iš išorės ir vidaus ištrinti druska ir maltais juodaisiais pipirais, įdaryti sveikais obuoliais, prieskoniais ir užsiūti. Pageidaujant obuolius galima perpjauti į 4 dalis. Jei antis liesa, į skardą geriau įdėti 3 v. š. sviesto, jei riebi – įpilti puodelį vandens. Antį paguldyti ant skardos krūtinėle žemyn ir kepti orkaitėje vidutinėje temperatūroje. Po valandos apversti ją ant nugaros ir padidinti kaitrą. Vos krūtinėlė paruduos, uždėti ant viršaus iš anksto išmirkytų vidinių taukų ir kepti toliau. Kepimo laikas priklauso nuo paukščio dydžio ir amžiaus, bet vidutiniškai apie pusantros valandos. Iškeptą antį apšlakstyti šaltu pasūdytu vandeniu, dar porai minučių pašauti į orkaitę, o tada sudėti į lėkštę ir leisti pastovėti apie 10 minučių. Po kepimo likusį padažą perkošti per sietelį, sumaišyti su krakmolu, prireikus pasūdyti, įberti pipirų ir juo užpilti antį.
Kepti balandžiai
4 išdarinėti balandžiai, druska, malti juodieji pipirai, 2 svogūnai, 2 morkos (karotelės), 1 mažas saliero gumbas, 60 g lydytų taukų, 1 v. š. džiūvėsėlių, ¼ l vištienos sultinio, 1 a. š. miltų, grietinė.
Balandžių skerdenas nuplauti ir nusausinti. Iš vidaus ištrinti druska ir pipirais, užsiūti, apkepti taukuose iš visų pusių ir sudėti į indą. Tuose pačiuose taukuose apkepinti supjaustytus svogūnus, morkas ir salierą, įberti džiūvėsėlių ir šiek tiek patroškinti. Skerdenas vėl perdėti į keptuvę ir kepti iki 200 laipsnių iš anksto įkaitintoje orkaitėje 30–40 minučių. Retkarčiais balandžius laistyti riebalais. Kai jie iškeps, keptuvę ištraukti iš orkaitės, įpilti vištienos sultinio ir dar 5 minutes patroškinti. Padažą perkošti ir sumaišyti su vandenyje atskiestais miltais, grietine, druska ir pipirais.
Kokios veislės balandžiai buvo patiekiami ant Rytprūsių stalo, nepatikslinama. Žinoma, galima spėti, kad kaimo vietovėse specialiai augindavo mėsinius balandžius, bet tai mažai tikėtina. Kam save apsunkinti, jei Rytų Prūsijos miškuose apstu buvo keršulių, purplelių ir kitų stambių balandinių paukščių. Ir tai tikrai ne „Kuršių nerijos balandžiai“, kurie apskritai buvo varnos. Jas rudenį gaudydavo tinklais ir sūdydavo žiemai vietos gyventojai.
Šis „patiekalas“ Kuršių nerijoje atsirado XVII amžiuje ir buvo laikomas vargingų žvejų maistu žiemą, kai marios užšaldavo ir žvejyba nutrūkdavo...
„Varnų verslu“ užsiimančius žmones vadino krajebiteriais arba kreenbaiseriais – varnų kandikais. Ypač sėkmingi galėdavo sugauti iki 200 varnų per dieną. Į tinklą pakliuvusius paukščius užmigdydavo ypatingu įkandimu į kaukolę.
O kadangi nuo paukščio plunksnų buvo galima pasigauti kokią nors užkratą, dezinfekcijai tekdavo retkarčiais išgerti taurelę šnapso. Varnų kandikų žmonos jau iš tolo pagal eiseną galėdavo nustatyti, ar medžioklė buvo sėkminga. Beje, leidimą gaudyti varnas reikėdavo pirkti vietos girininkijoje.
Beje, pirmieji mėsinių balandžių auginimu pradėjo užsiimti Viduržemio jūros valstybių gyventojai. Graikai, romėnai ir egiptiečiai balandžių patiekalus laikė delikatesais. Jie buvo patiekiami prie imperatoriaus ir Romos didikų stalo. Apie gydomąsias dietinės balandienos savybes rašė ir Avicena.
JAV ir kai kuriose Europos šalyse mėsinių balandžių auginimas atsirado tik XX amžiaus pradžioje. O Rusijoje jis plačiai nepaplito. Mūsų žmonės teikia pirmenybę skraidomųjų balandžių auginimui ir vertina tik paukščio grožį ir skrydį.
Šaltiniai:
Das Beste aus der Ostpreußischen Küche. Susanne Rohner.
Alte Familienrezepte aus Ostpreußen. H. Saul.
Doennigs Kochbuch
Rezepte aus der guten ostpreußischen Küche. M. Haslinger, R.M. Wagner.
Spezialitaeten aus Ostpreußen. M.Lindt.
Iš rusų kalbos išversta naudojant DI (Claude, Anthropic), 2026 m. spalis.
