Labai plačiai padažai buvo naudojami ir Rytprūsiuose. Pavyzdžiui, prie virtos mėsos, troškinio, daržovių, bulvių buvo patiekiami rudu pagrindu paruošti padažai. Prie vaisių, daržovių, miltinių patiekalų, mėsos ir žuvies – netirštinti. Prie kiaušinių patiekalų ir makaronų – pieniški, vyniniai, vaisiniai. Aliejiniai padažai – prie šaltų mėsos ir žuvies užkandžių, daržovių, salotų.
Padažas – ne savarankiškas patiekalas. Tai pagardas. O tiksliau – sudėtinga kompozicija, susidedanti iš pagrindo, kuriam paruošti naudojami mėsos, daržovių, žuvies ar grybų sultiniai, taip pat pomidorai – pomidorų padažams, vaisių sultys, pienas, grietinė, actas… Kaip tirštikliai į pagrindą dedami miltai, krakmolas, kiaušinio trynys, o skoniui ir aromatui – visokiausi prieskoniai: pipirai, gvazdikėliai, cinamonas, vanilė, imbieras, mairūnas, petražolės, krapai, svogūnai, česnakai, peletrūnas.
Kiekviena virtuvė turi savo mėgstamus prieskonius, suteikiančius padažui nacionalinį koloritą.
Beje, kartais aromatingi padažai būdavo naudojami net sugedusiam patiekalui „užmaskuoti“. Bet tik ne Rytprūsiuose. Čia padažų išmanyta.
Padažai baltu pagrindu
Ančiuvių padažas
40 g sviesto, 40 g miltų, 0,5 l sultinio, 1/8 l pieno, 65 g smulkiai supjaustytų ančiuvių, druskos ir citrinos sulčių – pagal skonį. Galima įdėti 1–2 kiaušinių trynius.
Iš sviesto ir miltų paruošti baltojo padažo pagrindą. Tam reikia išlydytą sviestą sumaišyti su miltais ir lengvai pakepinti, įpilti perkošto karšto mėsos ar žuvies sultinio ir šilto pieno. Padažą virti ant silpnos ugnies apie 10 minučių. Paskui, nuolat maišant, įdėti nedideliu kiekiu vandens praskiestų smulkiai supjaustytų ančiuvių, citrinos sulčių ir druskos, o pabaigoje per sietelį įpilti su valgomuoju šaukštu vandens išplaktą trynį.
Rytprūsiuose, ruošdamos šį padažą, šeimininkės kartais gudraudavo – ančiuvius pakeisdavo pienu, kuriame būdavo mirkyta silkė.
Šviesus garstyčių padažas
40 g sviesto. 40 g miltų, 0,5 l sultinio, druskos, cukraus, acto ar citrinos sulčių – pagal skonį, 2–3 valg. š. be kaupo garstyčių miltelių ar garstyčių, pagal norą 1–2 tryniai, sriubos prieskoniai.
Iš sviesto ir miltų paruošti baltojo padažo pagrindą (išlydytą sviestą sumaišyti su miltais ir lengvai pakepinti), praskiesti karštu mėsos sultiniu, įdėti šaltame vandenyje praskiestų garstyčių ir ant silpnos ugnies, nuolat maišant, užvirinti padažą. Tada įdėti sriubos prieskonių, druskos, cukraus, acto ar citrinos sulčių ir išmaišyti su kiaušinio tryniu. Šis padažas buvo patiekiamas šaltas prie šaltos sūdytos mėsos, kepsnio ar kietai virtų kiaušinių. Padažą galima daryti kiek skystesnį, nes atvėsęs jis labai sutirštėja.
Šiltas krienų padažas
40 g sviesto, 40 g miltų, 0,5 l mėsos sultinio, 1/8 l pieno, cukraus ir druskos – pagal skonį, 4 valg. š. krienų.
Krienų šaknį reikia labai greitai nulupti ir apšlakstyti actu, sutarkuoti smulkia trintuve ir greitai sumaišyti su nedideliu kiekiu pieno, kad nepatamsėtų. Iš sviesto ir miltų paruošti baltojo padažo pagrindą, praskiesti jį mėsos sultiniu ir šiltu pienu. Virti 10 minučių, paskui nukelti nuo ugnies ir įdėti krienų, pasūdyti ir pasaldinti.
Krienų padažas paprastai būdavo patiekiamas karštas prie virtos sūdytos mėsos ir paukštienos.
Žuvies padažas
40 g sviesto, 40 g miltų, 0,5 l žuvies sultinio, 1/8 l plakamosios grietinėlės, 1–2 tryniai (pagal norą), druskos pagal skonį.
Iš sviesto ir miltų paruošti baltojo padažo pagrindą, praskiesti žuvies sultiniu ir grietinėle ir 10 minučių virti ant silpnos ugnies. Jei padažas tirštokas, galima įpilti dar sultinio. Tada įdėti druskos, trynį (per sietelį). Padažui galima suteikti įvairų skonį, įdedant susmulkintų petražolių, krapų, laiškinių česnakų, parmezano, tarkuotų krienų – pasirinktinai.
Žuvies padažas, buvęs vienas populiariausių antikos laikais, vadinosi garum. Gaminti jį mieste buvo griežtai draudžiama dėl aštraus kvapo. Didelį kubilą pripildydavo žuvų vidurių, užsūdydavo ir keliems mėnesiams palikdavo fermentuotis saulėje. Jiems suirus, iš kubilo nukošdavo kvapų rudą skystį. Garum tais tolimais laikais buvo vertinamas taip pat aukštai kaip kvepalai.
Svogūnų padažas
½ l mėsos sultinio. ¼ l vandens, 4–5 vidutinio dydžio svogūnai, 2 – valg. š. džiūvėsėlių, 1–2 valg. š. krakmolo, druskos pagal skonį.
Į mėsos sultinį sudėti skiltelėmis supjaustytus svogūnus, džiūvėsėlius ir ant nedidelės ugnies užvirinti. Jei padažas nesutirštėja, galima įdėti šiek tiek krakmolo, pasūdyti pagal skonį.
Šis padažas puikiai dera su žąsiena ir bet kokia mėsa, taip pat ir su virta aviena.
Padažai rudu pagrindu
Norint paruošti rudą (tamsų) pagrindą, sviestą (ar kitus riebalus) reikia kaitinti tol, kol jis taps šviesiai rudas. Tada suberti miltus, gerai sumaišyti su sviestu, paskrudinti iki rudos spalvos, praskiesti karštu mėsos sultiniu ir virti ant silpnos ugnies 30–40 minučių. Prieš beriant miltus, į sviestą galima įdėti 80–90 g sriubos prieskonių ir vieną stambiais žiedais supjaustytą svogūną. Tiesa, vėliau svogūną reikės išimti, nes jis pradės degti. Pagrindinio rudojo padažo skonį galima keisti įvairiais ingredientais.
Agurkų padažas
2 švieži ar rauginti agurkai, 30–40 g sviesto, 60 g miltų, ½–¾ l mėsos sultinio, cukraus ir acto – pagal skonį.
Šviežius agurkus nulupti, perpjauti išilgai į 4 dalis, išimti sėklas, supjaustyti dviejų centimetrų gabalėliais, pasūdyti ir palikti valandai pastovėti. Iš sviesto, miltų ir sultinio paruošti rudojo padažo pagrindą ir jame išvirti agurkus. Pagal skonį įdėti druskos, cukraus ir acto. Pagal norą galima įdėti mėgstamų prieskonių.
Agurkų padažas buvo patiekiamas prie virtų bulvių. Jam paruošti galima naudoti ir raugintus agurkus. Juos reikia nulupti, supjaustyti gabalėliais (sėklų išimti nereikia) ir išvirti pagrindiniame padaže.
Rudasis silkių padažas
¾ l mėsos sultinio, 40 g sviesto, 60 g miltų, vienos silkės filė, 1 svogūnas, druskos, cukraus ir acto – pagal skonį.
Paruošti tamsiojo padažo pagrindą, praskiesti sultiniu, įdėti svogūną ir virti 15 minučių. Tada sudėti vandenyje išmirkytą smulkiai supjaustytą silkės filė, pasūdyti pagal skonį, įdėti sriubos prieskonių, kitų prieskonių ir acto. Nukelti padažą nuo ugnies.
Rytprūsiuose rudasis silkių padažas paprastai būdavo patiekiamas prie bulvių, virtų su lupenomis, ir prie mėsos, kurioje buvo virtas sultinys.
Rūkytų lašinių padažas
¾ l vandens, 70 g miltų, 1 arb. š. cukraus, 1 svogūnas, 35 g rūkytų lašinių ar rūkytos krūtininės, druskos ir acto – pagal skonį.
Lašinius supjaustyti mažais kubeliais (jei krūtininė – juostelėmis), pakepinti su smulkiai supjaustytu svogūnu. Užvirinti vandenį, įdėti į jį nedideliu kiekiu vandens kruopščiai praskiestų miltų, cukraus, acto, druskos ir su svogūnu pakepintų lašinių. Ruošiant šį padažą, iš krūtininės paprastai būdavo naudojami tik išlydyti riebalai, o iš lašinių – riebalai kartu su spirgais.
Rūkytų lašinių padažas buvo patiekiamas prie miltinių kukulių, lęšių, pupų, troškintų agurkų, virtų bulvių ir kiaušinienės.
Padažas „Septyni puodeliai“
0,5 puodelio mėsos sultinio, 0,5 puodelio vyno acto, 0,5 puodelio cukraus, 1 puodelis kiaušinių trynių, ¼ puodelio garstyčių, ½ puodelio baltojo vyno, ¼ puodelio aliejaus ar sviesto, druskos pagal skonį. (1 puodelis = 1/8 l).
Mėsos sultinį, vyno actą, cukrų, trynius, garstyčias, vyną ir šiek tiek druskos sumaišyti troškintuvėlyje su išlydytu sviestu ar pašildytu aliejumi ir ant silpnos ugnies, nuolat maišant, užvirinti. Toks padažas buvo patiekiamas atvėsintas prie šaltos mėsos.
Saldieji padažai
Vanilinis padažas
0,5 l pieno, ½ vanilės ankšties ar ½ pakelio vanilinio cukraus, žiupsnelis druskos ant peilio galiuko, 40 g cukraus, 10 g bulvių krakmolo, 15 g miltų, 1–2 tryniai.
Pieną užvirinti su vanile, druska ir sutirštinti krakmolu. Per sietą pertrinti su miltais ir nedideliu kiekiu pieno sumaišytus trynius, virti ant silpnos ugnies, bet neužvirinti. Prieš patiekiant ant stalo, vanilės ankštį iš padažo išimti.
Vanilinis padažas buvo patiekiamas prie vaisių ar miltinių patiekalų.
Šokoladinis padažas
0,5 l pieno, 125 g šokolado ar 60 g kakavos, ¼ vanilės ankšties, cukraus pagal skonį. 1–2 tryniai, 10 g bulvių krakmolo.
Į gabalėlius sulaužytą šokoladą ištirpinti nedideliame kiekyje karšto vandens, sumaišyti su pienu, vanile ir išvirti. Pasūdyti ir sutirštinti krakmolu bei tryniais.
Šokoladinis padažas buvo patiekiamas prie pudingų ir virtų kriaušių.
Kiaušinių ir aliejaus padažai (majonezai)
Labai populiarūs Rytprūsiuose buvo kiaušinių ir aliejaus padažai (majonezai). Norint paruošti šį padažą, reikia labai atidžiai laikytis kai kurių taisyklių. Pavyzdžiui, aliejus į kiaušinius pilamas po lašą ir kruopščiai maišomas. Tam Rytprūsių šeimininkė naudodavo pipetę arba pasikviesdavo pagalbininką. Į kiaušinių ir aliejaus padažo sudėtį (be aliejaus ir kiaušinių) paprastai įeina actas ar citrinos sultys, kajeno pipirai ar paprika, cukrus, druska. Majonezai būdavo ruošiami su grietinėle ir vadinamuoju miltų klijumi (virtu miltų mišiniu) kaip tirštikliu.
Miltų klijui paruošti 0,5 stiklinės miltų reikia persijoti į storasienį puodelį. Maišant plakikliu, į miltus pirmiausia įpilti pusę stiklinės vandens ir kruopščiai maišyti, kol masė taps vienalytė. Paskui įpilti dar stiklinę vandens ir vėl išmaišyti iki vienalytės masės. Gautą masę uždėti ant silpnos ugnies, kaitinti iki pirmųjų virimo požymių (virti ji neturi!) ir kol taps tirštu klijumi.
Šaltai gaminamas majonezas
3–4 tryniai, 1 arb. š. druskos, 1–2 valg. š. acto ar peletrūnų acto, kajeno pipirų, ¼ l geriausio aliejaus, miltų klijaus – kiek reikia, garstyčių miltelių ant peilio galiuko, 1 arb. š. cukraus.
Trynius kruopščiai atskirti nuo baltymų ir išplakti porceliano dubenėlyje su 1 arb. š. druskos (galima mažu plaktuvu). Dubenėlį geriau įstatyti į indą su ledu ar šaltu vandeniu. Nuolat plakant, aliejų pilti iš pradžių po lašą, o padažui sutirštėjus galima pilti plona srovele. Tada įdėti miltų klijaus (labai kruopščiai išmaišyti), garstyčių miltelių, pipirų, cukraus, druskos ir acto ir viską gerai išmaišyti. Padažas neturi būti aštrus, tačiau turi būti rūgštoko skonio.
Plaktasis majonezas
5–6 tryniai ar 3 sveiki kiaušiniai, 6 valg. š. aliejaus, 2 valg. š. vyno acto, 1/8 l vandens ar mėsos sultinio. Krakmolo ant peilio galiuko, miltų klijaus (kiek reikia), druskos pagal skonį, baltųjų maltų pipirų, garstyčių miltelių ir cukraus ant peilio galiuko.
Plaktieji padažai ruošiami vandens vonelėje. Trynius ar sveikus kiaušinius kruopščiai išmaišyti su aliejumi, actu ir vandeniu iki vienalytės masės, uždėti ant vandens vonelės ir, nesiliaujant plakti, ant silpnos ugnies užvirinti ir tuoj pat nukelti nuo ugnies. Padažą reikia maišyti tol, kol jis atvės. Tada sumaišyti su miltų klijumi. Pagardinti actu, pipirais, garstyčių milteliais, druska ir cukrumi.
Virtas majonezas
2–3 sveiki kiaušiniai, 50 g miltų, 6 valg. š. aliejaus, 2 valg. š. vyno acto, 1/8 l šilto vandens ar mėsos sultinio, žiupsnelis baltųjų pipirų, garstyčių ir cukraus ant peilio galiuko.
Kiaušinius sumaišyti su aliejumi, actu ir vandeniu iki vienalytės masės, supilti į storasienę keptuvę ir uždėti ant silpnos ugnies, nesiliaujant maišyti. Vos tik masė ims prisvilti, nukelti nuo ugnies, gerai išmaišyti, vėl uždėti ant ugnies ir virti, kol susidarys tiršta vienalytė masė, dedant likusius ingredientus. Pagal norą galima šiek tiek praskiesti vandeniu ar grietinėle.
Padažą iš kiaušinių trynių ir alyvuogių aliejaus, jei tikėsime pasaulio virtuvės istorikais, ruošė dar senovės egiptiečiai ir romėnai.
Tačiau yra kelios būtent majonezo kilmės versijos. Pagal pirmąją, šio padažo atsiradimą esame skolingi kunigaikščiui Louisui François Armandui du Plessis de Richelieu, garsiojo kardinolo brolio anūkui. Tai nutiko 1757 m., kai jis su savo bendražygiais atlaikė ilgą anglų apgultį Menorkos salos sostinėje Maone. Kai mieste baigėsi maisto produktai, virėjas susiėmė už galvos. Iš maisto liko tik kiaušiniai, citrinos ir alyvuogių aliejus. Kunigaikščiui gurmanui toks valgiaraštis buvo sunkesnis už apgultį. Nelaimingasis virėjas, išsigandęs jo rūstybės, sumaišė alyvuogių aliejų su kiaušiniais, citrinos sultimis ir prieskoniais. Kunigaikštis buvo sužavėtas nauju skoniu. Pagal „išradimo“ vietą padažas buvo pavadintas majonezu. Tik ne visai aišku šioje istorijoje, ką konkrečiai Richelieu valgė su šiuo padažu. Nejaugi tuos pačius įgrisusius kiaušinius?
Kita versija vėl nukelia mus į Maoną, tačiau į 1782 m. įvykius, kai miestą užkariavo ispanai, kuriems vadovavo prancūzas kunigaikštis Louis de Crillonas. Pergalės proga jis įsakė virėjams paruošti kažką „visiškai ypatinga“. Būtent tada ir atsirado padažas, pagamintas iš geriausio Provanso alyvuogių aliejaus, kiaušinių ir citrinos sulčių su raudonaisiais pipirais. Nepaprasto skonio pagardas išgarsėjo visame pasaulyje „Provanso padažo iš Maono“ pavadinimu.
Trečioji versija visiškai paneigia abi ankstesnes. Pasirodo, kaip tvirtina kulinarijos žinovai, majonezas turėjo tiesioginį protėvį – aštrų ispanišką padažą „Ali-oli“ (išvertus iš ispanų kalbos – „česnakas ir aliejus“), žinomą nuo neatmenamų laikų. „Aoli“ pavadinimu šis padažas išliko iki mūsų dienų. O išradingi prancūzų didikai XVIII a. senovinį receptą paskelbė viešai ir pavadino jį „mayonnaise“ (nuo prancūziško „moyen“ – trynys). Nuo tada šis padažas tvirtai įsitvirtino ne tik Europos aristokratų, bet ir visų gyventojų sluoksnių valgiaraštyje.
Padažų istorija primena mados istoriją. Ir kaip visada prancūzai pralenkė visą planetą. Padažų gaminimą jie pavertė menu.
Paruošti rafinuotą padažą – nelengva užduotis, reikalaujanti ne tik žinių ir įgūdžių, bet ir tam tikros nuojautos. Būtent todėl Prancūzijoje, valdant karaliui Liudvikui XV, sosjė (padažų gaminimo meistro) menas pasiekė tikrą klestėjimą.
Žinoma, prancūzai įnešė apčiuopiamą indėlį į pasaulio kulinarijos knygą. Tačiau praktiškai viskas, ką turi šiuolaikinis kulinarijos pasaulis, kilę iš senovės. Ir padažai – taip pat antikos laikų palikimas.
Iš rusų kalbos išversta naudojant DI (Claude, Anthropic), 2026 m. spalis.
