Beveik kiekviena Rytų Prūsijos šeima į savo kasdienį racioną įtraukdavo varškės patiekalų, galbūt net ir nežinodama daug apie jos gydomąsias savybes. Tiesiog gamindavo ir valgydavo, maišydami su įvairiais produktais, – su krienais, pomidorų padažu, uogomis, riešutais, vaisiais, medumi, romu, svogūnais, žalumynais, visų rūšių pipirais… Taip dažnai gaudavosi naujas patiekalas, skanus ir maistingas. Įdomiausių iš jų receptai surinkti šiame puslapyje.
Varškėčiai
2 valg. š. sviesto, 3 kiaušiniai, 3 valg. š. cukraus, 1 citrinos tarkuota žievelė, 500 g varškės, 250 g miltų, druskos (ant peilio galo), 125 g smulkių razinų be kauliukų, cukraus ir cinamono – pagal skonį, augalinio aliejaus kepimui.
Sviestą, kiaušinius ir cukrų išplakti iki putų, sumaišyti su per sietelį pertrinta varške, miltais, druska ir razinomis. Nulipdyti nedidelius varškėčius (kaip mūsų sūrelius, tik mažesnius), apkepti augaliniame aliejuje, tada sudėti į lėkštę ir apibarstyti cukrumi su cinamonu. Tokie varškėčiai puikiai tinka prie kavos ir kaip savarankiškas patiekalas.
Varškės duona
250 g sausos varškės, 100 g cukraus, 2 kiaušiniai, citrinos žievelė, 375 g miltų, 1 pakelis kepimo miltelių.
Varškę pertrinti per sietelį, sumaišyti su kiaušiniais, cukrumi, tarkuota žievele ir druska (pagal skonį), miltais su kepimo milteliais. Užminkyti tešlą ir kepti duonos formoje vidutinėje temperatūroje (180 laipsnių) 45 minutes.
Varškės duona ilgai išlieka šviežia.
Varškės majonezas
100 g minkštos (kreminės) varškės, 1 trynys, ½ puodelio grietinės (maždaug 70–80 g), 1 svogūnas, 1 valg. š. acto arba citrinos sulčių, žiupsnelis cukraus, maltų juodųjų pipirų – pagal skonį. Pagal norą – 1 valg. š. augalinio aliejaus.
Varškę išplakti su grietine, įdėti trynį, tarkuotą svogūną, acto arba citrinos sulčių, cukraus, pipirų pagal skonį ir augalinio aliejaus. Visus ingredientus kruopščiai išmaišyti. Į varškės majonezą galima įdėti smulkintų žalumynų.
Tokiu lengvu majonezu galima gardinti salotas. Jis nekenkia tiems, kurie laikosi dietos.
Varškės spurgytės
30 g mielių, 250 g varškės, 150 g miltų, 2 tryniai, 1 kiaušinis, 75 g cukraus, 50 g tarkuotų migdolų, ½ valg. š. tarkuotos citrinos žievelės, 1/8 l pieno, 25 g sviesto, 50 g razinų be kauliukų, riebalų kepimui – kiek reikia.
Varškę sumaišyti su miltais, įdėti kiaušinių, cukraus, migdolų, citrinos žievelės, mielių, ištirpinto sviesto ir, pamažu pilant pieną, užminkyti tešlą. Ji turi būti pakankamai tvirta. Tada įdėti į ją razinų, pabarstyti miltais ir leisti pakilti.
Riebalus įkaitinti iki virimo. Tešlą imti valgomuoju šaukštu, suformuoti rutuliukus ir panardinti juos į verdančius riebalus. Kai jie paruduos, išimti juos kiaurasamčiu ir perdėti į kiaurą sietą, kad nubėgtų riebalų perteklius. Tada perdėti į lėkštę, apibarstyti džiūvėsėliais. Iš gautos tešlos paprastai išeina 20 rutuliukų. Rytų Prūsijoje juos paprastai patiekdavo prie kavos.
Varškės tortas
250 g sviesto, 5 kiaušinių tryniai, 375 g cukraus, 2 valg. š. manų kruopų, 1 kg klasikinės varškės, 1 citrina, 1 pakelis kepimo miltelių, džiūvėsėlių.
Tai seniausias varškės torto receptas.
Suminkštintą sviestą išplakti, įdėti kiaušinių trynių ir cukraus ir vėl išplakti. Įdėti manų kruopų – palaipsniui ir po truputį, tada vienos citrinos sulčių ir tarkuotos žievelės, pačioje pabaigoje – cukraus pudros. Tešlą minkyti, kol neliks gumuliukų. Supilti ją į riebalais išteptą ir džiūvėsėliais pabarstytą formą. Kepti orkaitėje maždaug 1 valandą 180 laipsnių temperatūroje.
Varškės ir vaisių desertas
250 g minkštos varškės, 50 g cukraus, 3/8 l lieso pieno, 1 pakelis vanilino, 50 g viso grūdo duonos trupinių, vyšnių ar bet kokių kitų uogų (pagal skonį).
Per sietelį pertrintą varškę sumaišyti su cukrumi, liesu pienu, vanilės cukrumi ir stipriai išplakti. Nuplautas uogas (jei vyšnios – be kauliukų) sumaišyti su varškės mase, o iš viršaus apibarstyti duonos trupiniais.
Pikantiškas varškės sviestas
125 g varškės, 20 g sviesto, 1 svogūnas, druskos – pagal skonį, žiupsnelis cukraus, paprikos (ant peilio galo), 1 valg. š. smulkiai supjaustyto laiškinio česnako, 1 arb. š. konjako.
Minkštą varškę pertrinti per sietelį ir kruopščiai išmaišyti su sviestu. Sumaišyti su tarkuotu svogūnu, druska, žiupsneliu cukraus, paprika ir įpilti arbatinį šaukštelį konjako.
Virti varškės kukuliai
100 g sviesto, 750 g varškės, 3 kiaušiniai, žiupsnelis druskos, 75 g džiūvėsėlių, 30 g sviesto, cukraus ir cinamono – pagal skonį.
Sviestą išplakti iki putų. Varškę, kiaušinius, druską ir džiūvėsėlius sumaišyti su išplaktu sviestu. Iš gautos tešlos drėgnomis rankomis suformuoti ne didesnio kaip 6 cm skersmens rutuliukus. Panardinti juos į verdantį šiek tiek pasūdytą vandenį. Kukuliams iškilus, virti dar 15 minučių ant silpnos ugnies. Tada perkelti juos į kiaurą sietą, kad nubėgtų skystis, ir perdėti į pašildytą lėkštę. Kukulius aplieti truputį paskrudintu sviestu ir apibarstyti cukrumi su cinamonu.
Šalti varškės kukuliai
500 g kaimiškos varškės, druskos – ant peilio galo, 2 arb. š. kmynų, 3 – 4 valg. š. saldžios grietinėlės, laiškinio česnako arba paprikos – pagal skonį.
Į varškę įdėti druskos ir kmynų, sumaišyti su grietinėle, gerai išminkyti, drėgnomis rankomis suformuoti rutuliukus ir šiek tiek juos paploti, apibarstyti paprika ir (arba) laiškiniu česnaku.
Pieniška sriuba su kukuliais
1 l pieno, druskos (pagal skonį), 4 valg. š. miltų, vandens (kiek reikės), cukraus (pagal skonį), 1 valg. š. sviesto.
Užvirinti pieną su druska. Tuo pat metu išplakti kiaušinį su miltais, labai atsargiai, tiesiog po lašą, pilti į masę vandenį, kol susidarys maži gumuliukai. Tada masę supilti į verdantį pieną, nuolat maišant. Virti, kol išvirs, 5 – 10 minučių. Pasūdyti, šiek tiek pasaldinti ir įdėti gabalėlį sviesto.
Allensteino varškės kotletukai
250 g ne itin riebios varškės pertrinti per sietelį ir sumaišyti su 50 g sviesto, dviem kiaušiniais, dviem tryniais, trimis valg. š. miltų, vienu valg. š. grietinėlės, druska (pagal skonį), 10 g smulkaus cukraus ir nedideliu kiekiu smulkintos citrinos žievelės. Suformuoti kotletukus, apvolioti miltuose ir apkepti augaliniame aliejuje. Patiekti su grietine.
Bulvės su varškės įdaru klaipėdietiškai
(Iš Andersenų šeimos kulinarijos knygos)
1 kg žalių bulvių, 4 virtos bulvės.
Įdarui:
300 g varškės, 1 kiaušinis, 1 valg. š. grietinės, 20 g smulkiai supjaustytų lašinių, 20 g sviesto, ½ arb. š. peletrūno, druskos – pagal skonį.
Žalias bulves sutarkuoti smulkia tarka ir nuspausti per lininį rankšluostį. Išspaustų sulčių neišpilti. Krakmolui nusėdus, vandenį nupilti, o krakmolą įdėti į bulves. Virtas bulves sugrūsti ir sumaišyti su žaliomis, pasūdyti ir užminkyti tešlą. Iš šios tešlos suformuoti paplotėlius. Paruošti įdarą: varškę sumaišyti su keptų lašinių gabalėliais, įdėti sviesto, grietinės, kiaušinį, peletrūno, druskos ir viską išmaišyti. Ant kiekvieno paplotėlio dėti po 1 valg. š. varškės įdaro, perlenkti pusiau, kraštus suspausti, kukulius sudėti į verdantį vandenį ir virti, kol išvirs, nuolat maišant. Kukulius išimti kiaurasamčiu, sudėti į pašildytą lėkštę ir aplieti sviestu arba grietine.
Lapinių runkelių balandėliai su varškės įdaru tilžietiškai
(Pagal Rudolfo Schmidto receptą)
400 g varškės, lapinių runkelių lapų, druskos, maltų muskato riešutų ir maltų juodųjų pipirų – pagal skonį, 100 g sviesto, 1 svogūnas, 6 kiaušinių tryniai, 1 valg. š. smulkintų builių, 500 g parmezano, 1 valg. š. vyno acto.
Varškę sudėti į sietelį ir išspausti iš jos vandens perteklių. Lapinių runkelių stiebus nupjauti, o lapus blanširuoti pasūdytame vandenyje, perplauti šaltu vandeniu ir nusausinti. Stiebus supjaustyti 1 cm ilgio gabalėliais ir troškinti kartu su smulkiai supjaustytu svogūnu, kol suminkštės, pasūdyti ir papipirinti.
Varškę sumaišyti su tryniais, pasūdyti, papipirinti ir įdėti maltų muskato riešutų, sumaišytų su builiais. Orkaitę iš anksto įkaitinti iki 150 laipsnių. Lapinių runkelių lapus padalyti į 8 porcijas, ant jų dėti įdarą ir suvynioti. Balandėlius sudėti į kepimo formą ir apšlakstyti sviestu. Kepti 20 minučių 150 laipsnių temperatūroje. Tada balandėlius apšlakstyti vyno actu ir apibarstyti tarkuotu parmezanu. Kepti dar 10 minučių.
Patiekiant aplieti juos kepant susidariusiu sultiniu. Prie šio patiekalo galima patiekti virtų bulvių su petražolėmis arba makaronų.
Pomidorai su varške
125 g varškės, 3–4 valg. š. grietinės, ridikėlių, po 1 valg. š. petražolių ir laiškinio česnako, žiupsnelis druskos, 1 svogūnas, 4–6 pomidorai, paprikos – pagal skonį, nedidelė žaliųjų salotų galva.
Kreminę varškę pertrinti per sietelį, išplakti su grietine, sumaišyti su tarkuotais ridikėliais, smulkintomis petražolėmis ir laiškiniu česnaku, žiupsneliu druskos ir tarkuotu svogūnu. Šia mase įdaryti pomidorus, prieš tai išėmus iš jų minkštimą, iš viršaus apibarstyti paprika ir sudėti ant salotų lapų. Šis patiekalas puikiai dera su viso grūdo duona su sviestu.
Virtos bulvės su grietinėle pagardinta varške
5 kiaušiniai, 500 g varškės, ¼ l grietinės, 4 valg. š. augalinio aliejaus, 1 svogūnas, maltų juodųjų pipirų ir druskos – pagal skonį, citrinos sulčių, cukraus, laiškinio česnako, 1 kg šviežių bulvių.
Kiaušinius išvirti kietai. Varškę pertrinti per sietelį ir sumaišyti su grietine, augaliniu aliejumi, tarkuotu svogūnu, pipirais ir druska. Įpilti citrinos sulčių ir įdėti žiupsnelį cukraus. Tada sumaišyti su smulkiai sukapotais kiaušiniais, apibarstyti laiškiniu česnaku.
Toks varškės užkandis skanus su byrančiomis virtomis jaunomis bulvėmis. Puikiai tinka ir sumuštiniams.
Grietinė su varške
500 g liesos sausos varškės, kmynų – ant peilio galo, 3/8 l grietinės, druskos (pagal skonį).
Varškę sudėti į lėkštę, įdėti kmynų, pasūdyti pagal skonį ir aplieti grietine. Su šiuo patiekalu valgoma juoda viso grūdo duona.
Kas pirmasis pagamino varškę, vargu ar kas pasakys, tačiau žinoma, kad šį produktą pažinojo jau senovės romėnai. Jei tikėti istorikais, pieną tuomet raugdavo šliužu, kurį išimdavo iš veršelių, ožiukų ar ėriukų, mintančių tik motinos pienu, skrandžio.
Varškė visada buvo vienas labiausiai gerbiamų produktų ir pas slavus. Ją valgydavo bemaž kasdien. Žaliava jos gamybai buvo įprastas rūgpienis. Jį keliomis valandoms dėdavo į šiltą krosnį, tada supildavo į lininį kūgio formos maišelį, kad nubėgtų išrūgos. Maišelį su varške dėdavo po presu. Tačiau toks greitai pagaminamas produktas be šaldytuvo ilgai neišsilaikydavo. Kad varškė nesugestų, ją vėl keliomis valandoms dėdavo į krosnį, paskui po presu, ir taip du kartus. Tada ją sandariai sudėdavo į molinius puodus ir iš viršaus užpildavo lydytu sviestu. Rūsyje tokia varškė galėdavo išsilaikyti mėnesių mėnesius.
Šaltiniai:
Doennigs Kochbuch.
Alte Familienrezepte aus Ostpreußen. Harald Saul.
Das Beste aus der ostpreußischen Küche. Susanne Rohner.
Rezepte aus der guten ostpreußischen Küche. M. Haslinger, R.M. Wagner.
Nuotrauka: Claus Ableiter (wikimedia.org)
Iš rusų kalbos išversta naudojant DI (Claude, Anthropic), 2026 m. spalis.
