Tymczasem jest ich mnóstwo — mięsne, rybne, warzywne, owocowe, z kaszy, z makaronu… A nawet ze śledziem solonym i wędzonym. Na pierwszy rzut oka połączenie produktów wchodzących w skład niektórych dość pikantnych zapiekanek wydaje się nieprawdopodobne.
Zapiekanka ze śledziem solonym
500 g ziemniaków ugotowanych poprzedniego dnia i obranych, filety z dwóch wymoczonych śledzi, 3 anchois, 60 g masła, 1 cebula, 3–4 jajka, ½ l słodkiej śmietanki lub mleka, 4 łyżki bułki tartej.
Ziemniaki ugotowane poprzedniego dnia w mundurkach obrać i zetrzeć na tarce o dużych oczkach. Cebulę drobno posiekać i chwilę poddusić. Ziemniaki wymieszać z rozdrobnionymi śledziami i anchois, dodać cebulę z masłem, żółtka, bułkę tartą, wlać śmietankę lub mleko. Wszystko dokładnie wymieszać i dodać ubite białka. W razie potrzeby dosolić i popieprzyć. Masę przełożyć do natłuszczonej formy i piec w piekarniku 45 minut w temperaturze 180°.
Zapiekanka ze śledziem wędzonym
250 g spaghetti lub ryżu, 4–5 śledzi wędzonych na gorąco, 50 g masła, 1 mała cebula, 1–2 łyżki posiekanej zieleniny, 1 jajko, 1 łyżeczka soli, 1/8 l kwaśnej śmietany (30%), 1/8 l kwaśnego mleka (zsiadłego), 2 łyżki bułki tartej, 20 g startego sera.
Spaghetti ugotować do miękkości, odcedzić na durszlaku i pozwolić wodzie spłynąć. Wędzone śledzie oczyścić, podzielić na kawałki, starannie usunąć wszystkie ości. Na maśle najpierw podsmażyć drobno pokrojoną cebulę na jasnozłoty kolor, a potem kawałki śledzi. W przygotowanej formie do zapiekania ułożyć warstwami spaghetti (lub ugotowany ryż), kawałki ryby z cebulą, posiekaną zieleninę, wszystko zalać jajkami ubitymi z solą, śmietaną i zsiadłym mlekiem, posypać bułką tartą i startym serem. Piec w piekarniku 30–40 minut w temperaturze 180°.
W Prusach Wschodnich chętnie przyrządzano zapiekanki – danie proste i oszczędne. Według oficjalnej wersji zostało ono zapożyczone od Francuzów. Kiedy dokładnie – nie wiadomo. Po prostu pewnego dnia jakiś zręczny kucharz wpadł na genialny pomysł, by „reanimować” niezjedzony obiad: zebrać resztki produktów w jednym naczyniu, zalać wszystko jajkiem ubitym ze śmietaną i wstawić do pieca. Na stołach rosyjskiej szlachty danie to pojawiło się pod koniec XVIII wieku dzięki pojawieniu się pieca rosyjskiego.
Początkowo do zapiekanek trafiały najróżniejsze produkty pozostałe z poprzedniego posiłku. To, czego nie zjedzono na kolację, w „reanimowanej” postaci mogło posłużyć za bardzo godne śniadanie. Z czasem zapiekanki zagościły także na świątecznym stole.
Zapiekanki przyrządzano z produktów surowych i gotowanych. Gospodynie eksperymentowały z różnymi składnikami i sosami. A każdy nowy wynalazek kulinarny, jak należało, starannie wpisywano do rodzinnej książki kucharskiej. Oto kilka przepisów Erny Bäcker z Domnau (os. Domnowo, rejon prawdinski), datowanych na 1910 rok.
Zapiekanka ryżowa z pomidorami
W osolonej wodzie ugotować ryż długoziarnisty (tak, by się nie rozgotował), wyłożyć do formy do zapiekania, obłożyć cząstkami pomidorów i polać sosem przygotowanym według następującego przepisu:
30 g masła, 15 g mąki pszennej, ¼ l mleka, 1 żółtko, 1 białko, sól i pieprz – do smaku.
Masło roztopić, dodać przesianą mąkę i wlać zimne mleko. Sos zagotować (stale mieszając, żeby się nie przypalił) i ostudzić. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Wlać do sosu surowe żółtko, a następnie mocno ubite białko. Piec w piekarniku 30 minut w temperaturze 200°, z grzaniem górnym i dolnym.
Od razu zaznaczę, że Erna Bäcker nie podała ilości ryżu i pomidorów. Myślę jednak, że nie będzie trudno dobrać właściwe proporcje „na oko”.
Zapiekanka z selera
2 średnie bulwy selera lub 1 duża, 35 g masła, 30 g mąki pszennej, ½ l bulionu warzywnego lub mleka, sól – do smaku, 5 g drożdży suszonych (w płatkach).
Seler umyć, obrać i pokroić w cienkie plasterki. Przygotować do zalania (klasyczny) sos biały. W tym celu mąkę pszenną należy zrumienić na blasze w temperaturze 200 stopni. Następnie roztopić 15 g masła, dodać prażoną mąkę i dolać mleka lub bulionu warzywnego. Dobrze przegotować, żeby zniknął posmak mąki, lekko posolić, tak by nie zagłuszyć smaku selera. Formę do zapiekania wysmarować resztą masła, ułożyć plasterki selera i zalać przygotowanym sosem, a z wierzchu posypać płatkami drożdżowymi. Dzięki temu zapiekanka będzie pulchna.
Zapiekanka chlebowa
2 łyżki rodzynek, rum, 500 g startego czerstwego chleba pełnoziarnistego, 8 łyżek zmielonych orzechów włoskich, 1 łyżka startej skórki cytrynowej, kandyzowany rabarbar (owoce kandyzowane), masło, 2 jajka, ½ l mleka, poziomki (truskawki) lub borówki, cukier puder.
Okruchy chleba wymieszać z rodzynkami namoczonymi w rumie, zmielonymi orzechami i skórką cytrynową. Formę hojnie wysmarować masłem i wyłożyć do niej masę chlebową warstwą grubości 2 cm. Na wierzch wyłożyć warstwę owoców, potem znów warstwę masy chlebowej. I tak dalej, aż forma się zapełni. Zalewę przygotować z mieszanki jajek i mleka. Formę do zapiekania wstawić do kąpieli wodnej i piec 40 minut. Na czas pieczenia formę najlepiej przykryć folią i nie zdejmować jej jeszcze przez jakiś czas po upieczeniu zapiekanki.
Danie podaje się w porcjach polanych sosem z przecieru z poziomek i borówek. Aby go przygotować, owoce trzeba umyć, osuszyć, zmiksować i przetrzeć przez sito. Wymieszać z cukrem pudrem, lekko podgrzać w garnku do rozpuszczenia cukru, ale nie gotować, żeby zachować witaminy.
Szczególną popularnością cieszyły się w Prusach Wschodnich zapiekanki twarogowe, deserowe i warzywne.
Zapiekanka twarogowa
¼ l mleka, 50 g kaszy manny, 200 g twarogu, 100 g winogron (bez pestek), 50 g zmielonych orzechów włoskich, 1 płaska łyżeczka startej skórki cytrynowej, szczypta cynamonu, 4 jajka, masło do wysmarowania formy.
Kaszę mannę ugotować na mleku, ostudzić i wymieszać z twarogiem. Następnie powstałą masę wymieszać z winogronami, orzechami włoskimi i cynamonem. Dodać ubite białka, a potem żółtka. Masę dobrze ubić i wyłożyć do formy wysmarowanej masłem. Piec 1 godzinę w temperaturze 180°, z grzaniem górnym i dolnym. Zapiekankę można podać z delikatnym sosem waniliowym.
Do jego przygotowania potrzebne będą:
½ l mleka, ½ laski wanilii lub ½ torebki cukru waniliowego, sól na czubku noża, 30–40 g cukru, 10 g mąki ziemniaczanej, 15 g mąki pszennej, 1–2 żółtka.
Na małym ogniu zagotować mleko z wanilią i solą. Kiedy trochę przestygnie, wlać rozprowadzoną mąkę ziemniaczaną (nie zapomnijcie wyjąć z mleka laski wanilii). Następnie dodać żółtka wymieszane z niewielką ilością mleka i mąką (wcześniej trzeba tę mieszankę przetrzeć przez sito) i postawić na małym ogniu (w żadnym wypadku nie doprowadzać do wrzenia!). Potem sos ostudzić i polać nim zapiekankę.
Zapiekanka migdałowa
125 g posiekanych słodkich migdałów, 4 gorzkie migdały, 125 g cukru, 4–5 jajek, 45 g bułki tartej, 1 łyżka rumu.
Żółtka ubić z cukrem na pianę, dodać bułkę tartą i migdały, następnie rum i ubite białka, a powstałą masę wyłożyć do formy. Piec 30–45 minut w średniej temperaturze. Gotowe danie można polać sosem owocowym. Przygotowuje się go tak samo jak do zapiekanki chlebowej.
Zapiekanka z dyni
750 g miąższu dyni, 5 kwaśnych jabłek, 90 g masła, 3 łyżki cukru, 1 torebka cukru waniliowego, 3 łyżki rumu, 125 g posiekanych migdałów, 1 łyżeczka mielonego cynamonu, 2 łyżki cukru pudru.
Miąższ dyni drobno pokroić. Jabłka obrać, usunąć gniazda nasienne i drobno pokroić. Formę do zapiekania wysmarować częścią masła, ułożyć warstwami miąższ dyni i jabłek, posypać zwykłym i waniliowym cukrem, skropić rumem i rozłożyć kawałki pozostałego masła. Piec 30 minut w piekarniku nagrzanym do 180°.
Przed podaniem zapiekankę obsypać migdałami wymieszanymi z cynamonem, a następnie cukrem pudrem.
Zapiekanka z kiszoną kapustą
750 g ziemniaków ugotowanych w mundurkach, 500 g kiszonej kapusty, 3 łyżki tłuszczu, 1 kwaśne jabłko, szczypta cukru, 250 g peklowanego mięsa lub boczku, 1/8 l kwaśnej śmietany, 50 g wędzonej słoniny, bułka tarta i starty ser do posypania, 1 łyżka masła.
Ziemniaki ugotować, aby były niemal miękkie, obrać i pokroić w plastry. Kiszoną kapustę chwilę poddusić z tłuszczem, pokrojonym na niewielkie kawałki peklowanym mięsem (boczkiem), miąższem jabłka i szczyptą cukru. Formę wysmarować masłem, ułożyć warstwami ziemniaki i kapustę. Wierzchnią warstwę muszą koniecznie stanowić ziemniaki. Wszystko zalać śmietaną, posypać bułką tartą i startym serem, rozłożyć małe kawałki masła. Piec 45 minut w dobrze nagrzanym (do 200°) piekarniku.
W ten sposób zapiec można wszystko, nadając zwykłym produktom niepowtarzalny nowy smak.
Źródła:
Doennigs Kochbuch.
Alte Familienrezepte aus Ostpreußen. Harald Saul.
Das Beste aus der Ostpreussischen Kueche. Susanne Rohner.
Przetłumaczono z języka rosyjskiego przy pomocy AI (Claude, Anthropic), październik 2026 r.
