Wilhelm Brämer był w Pillkallen (obecnie Dobrowolsk) postacią dość znaną dzięki swojemu kucharskiemu talentowi. Po ukończeniu szkoły kulinarnej w Królewcu wiele podróżował, nabierał doświadczenia w kuchniach najlepszych hoteli Prus Wschodnich i Niemiec. Ale fortuna nie zawsze mu sprzyjała. W 1930 roku został bez stałej pracy i postanowił otworzyć własny niewielki interes. A ściślej – „interesik”. Brämer przygotował marcepan królewiecki według własnego przepisu. W smaku wyszedł „jak prawdziwy”. Swój kulinarny „wynalazek” sprzedawał przyjaciołom i znajomym. Wśród jego najlepszych klientów był również Oskar Komm, właściciel jednej z restauracji w Pillkallen.
Brämer musiał wstrzymać produkcję własnego marcepanu u szczytu sprzedaży – akurat wtedy, gdy na jego wyroby zaczął się szalony popyt nawet poza Pillkallen. Producent prawdziwego marcepanu królewieckiego Rudolf Amende – prosperujący biznesmen, właściciel domu handlowego przy Hufenallee w Królewcu – doniósł na fałszerza na policję.
Głupio oczywiście, że Amende „poszczuł” na swojego konkurenta żandarmów z Pillkallen. Rzecz jasna, nie znaleźli oni w domu Brämera niczego przestępczego. Spotkanie ze spragnionymi kieliszka przedstawicielami władzy zakończyło się dla „fałszerza marcepanu” niewielkim kosztem – piwem i bärenfangiem. Zawsze to lepiej niż płacić ogromną grzywnę. Pod koniec biesiady „goście” byli już całkowicie przekonani, że marcepan Brämera jest o wiele smaczniejszy od królewieckiego.
Marcepan według przepisu Wilhelma Brämera
500 g słodkich migdałów, 3 – 4 szt. gorzkich migdałów lub 2 – 3 krople olejku z gorzkich migdałów, 350 g cukru pudru, 2 – 3 łyżki wody różanej, 2 – 3 białka.
Obrać migdały. W tym celu należy zalać je wrzątkiem i chwilę odczekać, następnie obrane migdały osuszyć, zmielić jak najdrobniej, wymieszać z cukrem pudrem i olejkiem migdałowym. Po kropelce dodawać do masy wodę różaną i starannie wyrobić. Masę wstawić w zimne miejsce na 12 – 24 godziny. Następnie cienko ją rozwałkować, wyciąć figurki i wstawić do piekarnika. Piec z górną grzałką w temperaturze 160 – 180 stopni, aż marcepan się zarumieni. Zaraz po upieczeniu posmarować go białkiem.
Żadne Boże Narodzenie w Prusach Wschodnich nie obywało się bez przygotowania marcepanu. Zresztą w każdej rodzinie robiono go po swojemu, każda gospodyni miała własny, niepowtarzalny przepis.
Nie warto więc chyba surowo osądzać przedsiębiorczego Brämera za ingerencję w tradycyjną, klasyczną recepturę.
Marcepan uchodził za odświętny przysmak. Ale codzienny wschodniopruski stół wcale nie był przez to uboższy. Choć ludzie żyli dość skromnie, przypadkowemu gościowi zawsze było co zaproponować z łakoci – czy to parę anyżowych ciasteczek, czy kawałek strudla z jabłkami. Praktycznie w każdej rodzinie było w zwyczaju piec raz w tygodniu. Zasada ta dotyczyła zarówno gospodyń miejskich, jak i mieszkanek wsi. Mimo że na każdym rogu była cukiernia lub piekarnia, za dobry ton uchodziło sprawić domownikom radość własnymi wypiekami.
Umiejętność pieczenia była, można rzec, narodową dumą Prus Wschodnich.
Pieczono z każdej okazji. A na rodzinne święta czy z okazji pierwszego śniegu – sam Bóg kazał. Przepisów było niewiarygodnie dużo. Coś zapisywano, coś trzymano w pamięci. Potomkowie mieszkańców Prus Wschodnich wspominają, że przepisów było tyle, że niektóre tak i pozostały „niewypróbowane”. Chciało się upiec wszystko naraz, co było fizycznie niemożliwe. Poniżej te z nich, które przetrwały próbę czasu i są bez wątpienia charakterystyczne, wręcz symboliczne:
Placek z kruszonką cynamonową
150 ml mleka, 25 g drożdży, 350 g mąki, 1 jajko, szczypta soli, 40 g cukru, 80 g masła, garść rodzynek.
Na kruszonkę:
200 g masła, 200 g cukru, 250 g mąki, cynamon mielony na czubek noża.
Ponadto:
10 g masła, 3 łyżki śmietanki.
Mleko lekko podgrzać, dodać drożdże, trochę mąki i nastawić zaczyn. Resztę mąki przesiać i zagnieść ciasto z pozostałymi składnikami (jajkiem, solą, cukrem, masłem i rodzynkami), dodać wyrośnięty zaczyn. Wyrabiać ciasto, aż zacznie tworzyć pęcherzyki, następnie przykryć ściereczką i postawić w ciepłym miejscu. Ciasto powinno podwoić objętość. Blachę wysmarować masłem, ułożyć na niej rozwałkowane ciasto, przykryć ściereczką i potrzymać jeszcze 30 minut w cieple.
Aby przygotować kruszonkę, posiekać nożem masło i, wymieszawszy je z pozostałymi składnikami, zagnieść ciasto i rozetrzeć je rękami na okruchy. Wyrośnięte ciasto na placek skropić śmietanką i posypać kruszonką.
Placek piec w piekarniku nagrzanym wcześniej do 180 stopni przez około 30 minut.
Ciasteczka anyżowe
500 g mąki, 500 g cukru, 1 łyżeczka anyżu, 6 jaj.
Jajka ubić z cukrem na pianę, stopniowo dodać mąkę, a na końcu anyż. Bardzo dobrze wymieszać ciasto. Małe porcje ciasta nabierać łyżeczką i kłaść na blachę wysmarowaną tłuszczem. Na noc wstawić w chłodne miejsce (do lodówki), aby na cieście utworzyła się skórka. Ciasteczka piec następnego dnia w umiarkowanej temperaturze na jasnozłoty kolor.
Precelki na Wielki Czwartek
500 g mąki, 40 g drożdży, 2 jajka, 1/8 l mleka, 250 g masła, 150 g cukru, 300 g rodzynek sułtanek, 125 g migdałów, cytryna, jajko do smarowania.
Nastawić zaczyn z mąki, mleka i drożdży. Zagnieść ciasto z mąki, jajek, cukru, pozostałego mleka, dodać startą skórkę cytrynową. Ciasto powinno wyjść dość zwarte. Postawić je w ciepłym miejscu. Gdy ciasto wyrośnie, rozwałkować je, na jednej połowie placka równomiernie rozłożyć posiekane masło, przykryć drugą połową i ponownie rozwałkować. Powtórzyć to trzy razy.
Ciasto pokroić w paski szerokości 10 cm, położyć na nich migdały i sułtanki i zlepić brzegi, zwinąć w rulon i pokroić w plasterki, uformować precelki. Posmarować je jajkiem, wyłożyć migdałami i wstawić do piekarnika. Piec w wysokiej temperaturze na jasnobrązowy kolor.
Tylżyckie wafle wiśniowe
125 g masła, 100 g cukru, 1 torebka cukru waniliowego, 3 jajka, 150 g mąki, szczypta soli, trochę masła lub tłuszczu do posmarowania gofrownicy, 500 g kwaśnych wiśni, 125 g miękkiego serka śmietankowego, 200 g śmietanki, 2 łyżki cukru, cynamon mielony do smaku.
Lekko roztopione masło, cukier, cukier waniliowy i jajka ubić na pianę, dodać mąkę i szczyptę soli i wszystko starannie wymieszać. Ciasto odstawić na kilka minut. Piec w metalowej gofrownicy wysmarowanej tłuszczem.
Z wiśni usunąć pestki i zmiksować je razem z serkiem śmietankowym, wymieszać z ubitą śmietanką, cukrem i cynamonem. Kremem wiśniowym posmarować każdy wafel i ułożyć jeden na drugim.
Tort wielkanocny
200 g mąki, 200 g cukru, 4 jajka, 1 łyżeczka proszku do pieczenia.
Na krem:
2 jajka, 75 g cukru, cytryna, torebka żelatyny w proszku, 2 pomarańcze lub 1 filiżanka kawałków ananasa, 50 g migdałów, ¼ l słodkiej śmietanki.
Żółtka i 2/3 podanej w przepisie ilości cukru starannie ubić mikserem, dodać białka ubite z resztą cukru. Do masy jajeczno-cukrowej dodać mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia i starannie wymieszać.
Wysmarować masłem dno formy, wyłożyć ją natłuszczonym papierem do pieczenia, napełnić ciastem i piec 20 minut w średniej temperaturze. Formy nie przestawiać! Gdy tylko tort będzie gotowy, wyjąć z piekarnika, ostudzić, odwrócić, zdjąć papier i zostawić na noc. Następnie przekroić go na 3 blaty. Przygotować krem: ubić na pianę cukier z żółtkami, dodać sok z cytryny, żelatynę i kawałki owoców. Następnie wmieszać ubitą śmietankę i ubite białka. Przełożyć blaty kremem i posypać migdałami.
Placek migdałowy
500 g cukru, 500 g migdałów, 1 filiżanka (ok. 140 ml) drobnej bułki tartej, 3 łyżki wody różanej, 10 białek.
Drobno starte migdały wymieszać z cukrem i bułką tartą (można dodać 1 łyżeczkę proszku do pieczenia). Wlać wodę różaną i ubite białka. Piec w wysmarowanej masłem tortownicy na małym ogniu przez 45 minut.
Piernik imbirowy
500 g miodu, 700 g cukru, 500 g mąki, 100 g masła, 3 jajka, 50 g zmielonych orzechów laskowych, 1 torebka przyprawy imbirowej, 2 łyżki posiekanej kandyzowanej skórki, 16 g potażu, 2 g węglanu amonu, 50 g migdałów, trochę wody różanej.
Ostrożnie podgrzać miód z cukrem i ostudzić. Mąkę wymieszać z imbirem i roztopionym tłuszczem. Jajka wymieszać z orzechami. Ze wszystkich tych produktów zagnieść ciasto. Następnie dodać potaż i węglan amonu rozpuszczone w 6 łyżkach wody różanej i połączyć z ciastem. Ciasto obtoczyć w mące i na 8 dni zostawić w spokoju. Przed pieczeniem blachę wysmarować tłuszczem i lekko oprószyć mąką. Rozwałkować ciasto na placek grubości 1 cm, posmarować wodą lub jajkiem, udekorować migdałami i kandyzowaną skórką. Piec w umiarkowanej temperaturze 20 – 30 minut. Gdy piernik będzie gotowy, należy go pokroić.
Miodownik
500 g mąki, 150 g skrobi, 50 g miodu, 250 g cukru, 100 g smalcu, 100 g oleju, 3 jajka, 250 g migdałów, torebka proszku do pieczenia, torebka przyprawy imbirowej, starta skórka z cytryny – do smaku.
Jajka i cukier ubić na pianę, dodać tyle mąki, aby ciasto „chwyciło”. Miód podgrzać z tłuszczem, a gdy ostygnie, wmieszać do masy jajeczno-cukrowej. Pozostałą mąkę wymieszać z proszkiem do pieczenia, przyprawą, posiekanymi migdałami i dodać do tej samej masy jajeczno-cukrowo-miodowej. Na blachę wysmarowaną tłuszczem położyć folię posmarowaną masłem, wyłożyć na nią ciasto, posmarować żółtkiem i udekorować połówkami migdałów i skórką cytrynową. Piec w średniej temperaturze 50 – 60 minut. Ostudzony placek pokroić na kawałki.
To ciasto nadaje się do przygotowania ciasteczek, piernikowych ludzików i innych drobnych wypieków.
Torty dla nowożeńców
500 g masła, 500 g cukru, 12 jaj, 500 g migdałów, 500 g mąki, 1 filiżanka (ok. 140 ml) rumu, lukier.
Masło utrzeć na pianę razem z cukrem. Stopniowo, jedno po drugim, dodawać jajka, zmielone migdały, a na koniec mąkę i rum. Ciasto starannie wyrobić, napełnić nim 2 średniej wielkości formy i piec w umiarkowanej temperaturze na złotobrązowy kolor. Gotowe torty pokryć białym lukrem cytrynowym, kandyzowanymi (glazurowanymi) owocami i udekorować małymi serduszkami z ciasta kruchego.
Dwa torty „z jednego ciasta” według starego rodzinnego przepisu pieczono z okazji ślubu.
Źródła:
Rezepte aus der Ostpreußischen Kueche. Margarete Haslinger, Ruth Maria Wagner.
Alte Familienrezepte aus Ostpreußen. Harald Saul.
Doennigs Kochbuch
Przetłumaczono z języka rosyjskiego przy pomocy AI (Claude, Anthropic), październik 2026 r.
