Ponieważ przemysł rybny w dzisiejszym rozumieniu długo nie istniał na ziemiach zamieszkanych przez Prusów, regulowaniem połowów – zanim Krzyżacy spisali określone zasady – zajmowali się kapłani kultów pogańskich, którzy decydowali, kto, gdzie, kiedy i czym może łowić ryby. Rząd królewski również korzystał później z tych zasad, opartych na średniowiecznych przywilejach.
Jeden z takich przywilejów z 1637 roku dla rybaków z Fischhausen określał na przykład obowiązki rybaków wobec miasta: „Nikt nie powinien sprzedawać ryb na zalewie obcym kupcom, lecz winien wszystko, co z Bożego błogosławieństwa złowił, tutaj dostarczać, przy brzegu i w rowie na sprzedaż trzymać, a jeśli miasto jest dostatecznie zaopatrzone, a ryby jeszcze zostają, należy pozwolić sprzedać te ostatnie za wiedzą pana burmistrza obcym ze wsi, i nikt nie powinien odmawiać swoich ryb, a kto postąpi przeciwnie, ten zapłaci za to sześcioma markami”. Rybacy z Fischhausen mieli nieprzerwanie zaopatrywać w swój towar miejski targ rybny przy Schmiedegasse i Langgasse.
Zresztą przy takiej obfitości ryb były one obecne na wszystkich targach Prus Wschodnich. I naturalnie najlepsze wieziono do stolicy. W Królewcu było sporo miejsc, gdzie można było zaopatrzyć się w świeżo złowione ryby. Największe i najbardziej ruchliwe targi znajdowały się na północnym brzegu Pregoły: Górny (Oberer Fischmarkt) – między mostami Schmiedebrücke i Holzbrücke, oraz Dolny (Unterer Fischmarkt) – między mostami Schmiedebrücke i Krämerbrücke.
W Królewcu było kilka sklepów rybnych. Największe to „Morze Niemieckie”, mieszczący się przy Büttelplatz, i „Morze Północne” przy ulicy Steindamm (obecnie Prospekt Leninowski). Mimo to królewczanki wolały kupować ryby na targach, w tym na najstarszym, staromiejskim. Najważniejsze było wstać wcześnie, by zdążyć na dostawę. Ryby szybko się rozchodziły, ponieważ stanowiły bezcenne uzupełnienie stołu.
W rękopiśmiennej książce kucharskiej każdej królewieckiej rodziny były dziesiątki przepisów na dania rybne.
A ponieważ jest to produkt mało sycący i lekkostrawny, zalecano jeść przed nim gęstą zupę, a po nim – deser. Mógł to być budyń czekoladowy ze śmietanką albo filiżanka mocnej kawy z kawałkiem tortu.
Nawiasem mówiąc, ludzie przesądni suszyli łuski karpia przyrządzanego na noworoczny stół i nosili je w portfelu, by nie brakowało pieniędzy. Wierzono też, że ryba śni się na dobre wieści.
Ryba w sosie śmietanowym
(Jedno z najbardziej znanych i lubianych dań rybnych Prus Wschodnich.)
Do jego przygotowania brano 1,5 kg ryby (może być zarówno słodkowodna, jak i morska), zieleninę do zupy, 1 korzeń selera, 1 korzeń pietruszki, 1 marchew, 3–4 ziarna ziela angielskiego, 1 liść laurowy, 1 cebulę, sól do smaku, 1 łyżkę octu winnego, , ¾ l wody, 2 łyżki masła, 2 łyżki mąki, 1/8 l śmietany, koperek, 2 żółtka, natkę pietruszki, chrzan, cukier, pieprz i sok z cytryny (ocet winny) — do smaku, 1 łyżkę masła.
Rybę starannie umyć, oczyścić, ułożyć dużymi kawałkami na porcelanowym półmisku. Z włoszczyzną, korzeniami, przyprawami, liściem laurowym, posiekaną cebulą, solą i niewielką ilością octu winnego ugotować bulion i włożyć do niego rybę, doprowadzić do wrzenia i zostawić na wolnym ogniu na jakieś 20 minut. (Dorsza i sandacza gotować 5 minut, ponieważ mięso łatwo się rozpada). Gotową rybę ostrożnie wyjąć z bulionu i ułożyć na podgrzanym talerzu. Bulion przecedzić.
Na patelni roztopić 2 łyżki masła, powoli i ostrożnie wymieszać je z 2 łyżkami mąki, ¼ l bulionu i 1/8 l śmietany, do smaku dodać bardzo drobno posiekany koperek i dusić 10 minut. Bulion zdjąć z ognia, dodać 2 żółtka, posiekaną natkę pietruszki (do smaku), małą łyżeczkę tartego chrzanu, cukier, pieprz, sok z cytryny (można ocet winny). Tym sosem polać rybę. „Złocistożółty sos śmietanowy lub jajeczny powinien być tak gęsty, by stała w nim łyżka” — mawiali wschodniopruscy smakosze. A na dodatek — gotowane ziemniaki. Nie zaszkodzi też odrobina chrzanu utartego z masłem.
Aby nadać daniu rybnemu wyrazistszy smak, razem z zieleniną i przyprawami dodawano do bulionu garść jazgarzy.
Duszony młody węgorz
750 g węgorza, 1 porcja włoszczyzny, 1 cebula, 3 ziarna ziela angielskiego, 3 łyżki masła, 2 łyżki mąki, 1/8 l słodkiej śmietanki, 1 żółtko, posiekana zielenina (trybula, koperek, pietruszka, szczypiorek), sok z cytryny (do smaku), ½ l bulionu rybnego lub mięsnego, szczypta cukru.
Mąkę zrumienić na maśle na złoty kolor, rozprowadzić do konsystencji gęstego sosu, dodać pokrojoną cebulę, dobrze rozdrobnioną włoszczyznę, sól i przyprawy.
Węgorza dobrze natrzeć solą od środka i z zewnątrz, aby usunąć śluz, opłukać i pokroić na porcje. Następnie ułożyć je w sosie i dusić 15–20 minut na wolnym ogniu. Potem węgorza ostrożnie wyjąć łyżką cedzakową, sos wymieszać z niewielką ilością mąki, żółtkiem, sokiem z cytryny, dodać szczyptę cukru. Ułożonego na półmisku węgorza polać przygotowanym sosem, a na wierzch posypać posiekaną zieleniną.
Według tego przepisu można przyrządzić także inne ryby — szczupaka, plamiaka lub lina.
Smażony dorsz
1,5 kg dorsza, 1 cytryna, 50 g wędzonej słoniny, olej roślinny i bułka tarta (ilość według potrzeby), 2 jajka, 1 duża cebula, liście sałaty, sok z cytryny (do smaku), 1 łyżka masła, 1 łyżka mąki, sól i pieprz (do smaku).
Dorsza dobrze umyć. Usunąć czarne błony i kręgosłup. Skropić sokiem z cytryny, pokroić w kawałki, posolić od środka i z zewnątrz.
Podsmażyć pokrojoną w drobną kostkę wędzoną słoninę, dodać olej roślinny, doprowadzić do wrzenia, dodać drobno pokrojoną cebulę. Każdy kawałek dorsza zanurzyć najpierw w jajkach roztrzepanych z łyżeczką wody, następnie obtoczyć w bułce tartej i obsmażyć z obu stron na tłuszczu. Gotową rybę ułożyć na dużym półmisku z liśćmi sałaty i lekko skropić sokiem z cytryny.
W tłuszczu pozostałym na patelni (trzeba z niego usunąć cebulę) roztopić czubatą łyżkę masła, zrumienić mąkę, rozprowadzić niewielką ilością wody, posolić, popieprzyć i gotować jeszcze 10 minut. W języku ludowym sos ten nazywano „Schmunselsauce”. Tego wyrażenia nie da się przetłumaczyć nie tylko na rosyjski, ale nawet na niemiecki. Wiadomo jedynie, że nie ma ono nic wspólnego z czasownikiem „schmunzeln” (uśmiechać się pod nosem).
Karp w sosie piwnym
1 karp o wadze 1000–1200 g, 1 butelka ciemnego piwa (lub portera), 1 cebula, 3 goździki, 1 porcja zieleniny do zupy, 1 torebka przyprawy do ryb, 2 łyżki masła, 50 g piernika, 1 łyżka skrobi, cukier i sok z cytryny (do smaku), odrobina czerwonego wina.
Oczyszczonego i wypatroszonego karpia pokroić na 5–6 kawałków, posolić , natrzeć sokiem z cytryny. Wymieszać ½ l piwa z ¼ l wody, posolić, dodać goździki, cebulę, posiekaną zieleninę (majeranek, estragon, lubczyk, koperek, pietruszka, szczypiorek — wszystko do smaku i według uznania), przyprawę, masło i gotować około 10 minut, po czym włożyć do bulionu rybę (powinna być całkowicie zanurzona) i gotować jeszcze 15 minut na wolnym ogniu. Następnie wyjąć rybę łyżką cedzakową, zdjąć z niej skórę, usunąć ości i odstawić w ciepłe miejsce.
Do przecedzonego bulionu dodać namoczony w ciepłej wodzie piernik, rozprowadzoną skrobię, sól, sok z cytryny, odrobinę czerwonego wina i szczyptę cukru. Przygotowanym sosem polać rybę. Na dodatek podawano gotowane ziemniaki.
Według tego samego przepisu można przyrządzić lina lub węgorza.
Szczupak na „poduszce”
(Z książki kucharskiej Elli Brachmann)
Na jedną podkładkę („poduszkę”) z domowego makaronu na maśle potrzeba około 150 g filetu ze szczupaka ugotowanego w bulionie warzywnym.
Na makaron:
400 g mąki, 4 żółtka, 1 łyżeczka oleju roślinnego, 2 łyżeczki masła, sól do smaku.
Aby przygotować makaron, zagnieść ciasto z mąki, żółtek i oleju roślinnego. Powinno wyjść elastyczne i nie kleić się do rąk. Po 30 minutach ciasto cienko rozwałkować. Do dużego garnka nalać wody, dodać sól, 2 łyżeczki roztopionego masła i doprowadzić do wrzenia. Z cienko rozwałkowanego ciasta pokroić makaron, wrzucić do wrzącej wody i gotować, nieustannie mieszając, nie dłużej niż 5 minut. Makaron odcedzić na sicie i przepłukać zimną wodą. Masło roztopić i wymieszać z makaronem.
Na sos serowy:
50 g masła, 50 g mąki, ½ l mleka, 1 filiżanka do kawy mleka, 50 g parmezanu.
Wymieszać masło z mąką, wlać filiżankę zimnego mleka i doprowadzić do wrzenia. Mieszając, stopniowo wlać ½ l mleka i jeszcze raz doprowadzić do wrzenia na wolnym ogniu. Sos lekko ostudzić i wymieszać z jednym żółtkiem i startym parmezanem.
Każdą porcję szczupaka ułożyć na podkładce z makaronu, zalać sosem , a na wierzch można posypać startym parmezanem.
Stynka z wędzonym boczkiem
1 kg stynki, 150 g bekonu (wędzonego boczku), 1 cebula, smalec, sól i sok z cytryny (do smaku), 1 łyżka masła, 2 łyżki mąki, 125 g śmietany, cukier i pieprz (do smaku).
Stynkę umyć, osuszyć i posolić. Roztopić trochę smalcu i podsmażyć na nim pokrojony boczek i cebulę. Na drugiej patelni roztopić sporo smalcu i obsmażyć stynkę z obu stron. Następnie zdjąć ją z patelni, pozwolić, by ociekła z tłuszczu, i odstawić w ciepłe miejsce.
Boczek i cebulę zdjąć z patelni, do pozostałego tłuszczu dodać masło, mąkę i wymieszać ze śmietaną, cukrem, pieprzem i sokiem z cytryny. Przed podaniem stynkę ułożyć na podgrzanym półmisku i polać sosem.
Nawiasem mówiąc, w Królewcu do lat 40. ubiegłego wieku z drobnego ciernika, nienadającego się do niczego innego (nie stynki!), wytłaczano olej rybny. Jego uzysk był niewielki – zaledwie 2–2,5% z tony rybek. Produkcja ta upiekała dwie pieczenie na jednym ogniu: nie tylko zaopatrywała dzieci w bezcenny produkt, ale też pomagała oczyszczać morze, jeziora i stawy z chwastowego i żarłocznego ciernika, który pożerał narybek i ikrę – także własną. Najbardziej cierpiała z jego powodu sielawa. Pod pojęciem „tranu” rozumiano tłuszcz wielorybi. W latach 80., gdy zakazano polowań na wieloryby, tran zaczęto pozyskiwać z wątroby dorsza. Dziś w Rosji pod postacią tranu sprzedaje się głównie olej rybny wytwarzany ze szprotów i innych mniej lub bardziej tłustych rybek. Zawartość witamin A i D jest w nim jednak niewielka, podobnie zresztą jak wielonienasyconych kwasów omega.
Przetłumaczono z języka rosyjskiego przy pomocy AI (Claude, Anthropic), październik 2026 r.
