Znany jest na przykład taki fakt historyczny: w latach 1612–1618 sam tylko elektor Jan Zygmunt upolował 128 łosi, 4935 jeleni, 4008 dzików, 52 niedźwiedzie i 15 żubrów. Dostojne osoby odznaczały się wybornym apetytem. Prości ludzie byli znacznie skromniejsi w swoich pragnieniach i możliwościach. Dla zabawy, z myśliwskiej pasji zwierza nie bili.
Lecz bogactwa przyrody nie są bezkresne. Wycinano lasy, stopniowo zasiedlano kolejne tereny, osuszano bagna… Naturalnie i świat zwierząt Prus Wschodnich stopniowo tracił swoich przedstawicieli. Najpierw zniknęły tury – pod koniec XV wieku, w połowie XVIII – żubry, które bezlitośnie tępiono, odławiając je – kto by pomyślał – dla dworów królewskich i carskich Anglii i Rosji. Te duże i naiwne zwierzęta (które, nawiasem mówiąc, kłusownicy zimą „brali” prosto przy paśnikach) wykorzystywano do polowań z psami w Królewcu. I jeszcze jeden fakt: ostatniego żubra w Prusach Wschodnich zabiło dwóch chłopów w 1756 roku w okolicy dzisiejszej osady Tałpaki (obecnie bardzo znanej dzięki miejscowej czeburekowni), za co dostali 10 lat twierdzy. Tak władze rozprawiały się z kłusownikami.
Nieco dłużej niż do XVIII wieku przetrwały niedźwiedzie brunatne. Mimo to lasy Prus Wschodnich wciąż były pełne zwierzyny, także pierzastej. Jeszcze pod koniec XIX wieku polowano na całego nie tylko na łosia, jelenia, danieła, sarnę, dzika, zająca, jarząbka i kuropatwę, lecz także na dzikiego królika, lisa, borsuka, wydrę, kunę, tchórza, gronostaja, cietrzewia, bażanta, słonkę, bekasa, gęsi, kaczki, drozdy i czaple.
Warunki przyrodnicze i obfitość zwierzyny w lasach wpłynęły także na kształtowanie się tradycyjnej kuchni wschodniopruskiej.
W rękopiśmiennych rodzinnych książkach kucharskich zachowały się przepisy na dania, które bez większego trudu można przyrządzić i dziś. Oczywiście trudno oczekiwać, że będą miały ten sam, wschodniopruski smak i aromat. Najważniejsze (w miarę możliwości, rzecz jasna) – unikać mięsa głęboko mrożonego.
Kotlety z sarniny w sosie miodowym
8 kotletów, 1 łyżka ziaren czarnego pieprzu, 1 łyżeczka jagód jałowca, 1 łyżeczka startej skórki cytryny, 1 łyżeczka startej skórki pomarańczy, 1 cebula, 250 g kurek, masło klarowane (ilość według potrzeby), 100 g ciemnych winogron, 3/8 l bulionu z sarniny, 4 łyżki miodu, 2 łyżki octu owocowego, 40 ml malinówki, sól i czarny pieprz mielony do smaku, ½ pęczka pietruszki, ½ pęczka szczypiorku.
Kotlety z sarniny umyć i osuszyć. Utłuc ziarna pieprzu i jagody jałowca, wymieszać je ze startą skórką cytryny i pomarańczy. Kotlety obficie natrzeć otrzymaną mieszanką przypraw i zostawić na noc.
Cebulę drobno posiekać. Kurki oczyścić z ziemi, umyć i drobno pokroić. Masło klarowane roztopić na patelni i obsmażyć kotlety z obu stron (po 2 minuty z każdej strony). Następnie przełożyć je na półmisek i odstawić w ciepłe miejsce.
Cebulę podsmażyć na tłuszczu pozostałym po kotletach do zeszklenia, dodać kurki i winogrona i chwilę poddusić. Wlać bulion, doprawiając miodem, octem owocowym, malinówką, solą i pieprzem.
Przed podaniem kotlety polać sosem miodowym i posypać posiekaną natką pietruszki i szczypiorkiem.
Ragout z jeleniny z pieczarkami
1 kg mięsa jelenia szlachetnego, 200 g białych pieczarek, 40 g tłuszczu, 20 g masła, 1 łyżeczka koncentratu pomidorowego, sól i biały pieprz mielony do smaku.
Na marynatę: 200 g cebuli, 120 g marchwi, 50 g korzenia selera, 1 l czerwonego wina, 8 ziaren czarnego pieprzu, 6 jagód jałowca, 2 goździki, 2 gałązki tymianku, 1–2 ząbki czosnku, 1 liść laurowy.
Marchew, korzeń selera i cebulę grubo pokroić i włożyć do garnka razem ze składnikami marynaty, dodać pokrojone w kawałki mięso, starannie wymieszać i wstawić do lodówki na 12 godzin. Następnie mięso wyjąć, marynatę przecedzić. Nie wylewać!
Rolady z łopatki sarniej z borowikami
(Z książki kucharskiej Ottona Düringa, 1906 r.)
Z łopatek sarnich usunąć kości, położyć wewnętrzną stroną do góry, natrzeć solą, pieprzem i zmielonymi jagodami jałowca. Z resztek sarniny z dodatkiem tłustej wieprzowiny przygotować farsz. Łopatki dobrze rozbić, rozłożyć na nich cienką warstwę farszu, na wierzch kilka cienkich plasterków bekonu, ogórka konserwowego i parę krążków cebuli. Łopatki zwinąć w rolady i obwiązać nicią. W rondlu podsmażyć drobno pokrojone marchew, seler, por i cebulę, włożyć rolady i dusić z pieprzem i solą do miękkości.
Na dodatek borowiki cienko pokroić. Posiekaną cebulę zrumienić i wymieszać z grzybami. Posolić i dusić we własnym sosie. Następnie dodać zrumienioną na maśle mąkę, a na wierzch posypać natką pietruszki.
Sarnina w śmietanie
1,5 kg sarniny (najlepiej comber), 1 l maślanki, 1 cebula, 2 goździki, mały liść laurowy , 5 ziaren ziela angielskiego, jagody jałowca — ilość do smaku, 125 g tłustego wędzonego boczku, 100 g masła, ¼ l śmietany, odrobina czerwonego wina, 1 łyżka skrobi, 1 łyżeczka soli.
Mięso zalać marynatą z maślanki, łyżeczki soli, cebuli, goździków i liścia laurowego. Odstawić w chłodne miejsce. Po 2–3 dniach mięso wyjąć z marynaty, osuszyć, natrzeć solą i zmielonymi jagodami jałowca, obłożyć plastrami boczku i popieprzyć. Roztopić na blasze 2 łyżki masła, wyłożyć cienkimi plastrami boczku, położyć comber zewnętrzną stroną w dół i wstawić do nagrzanego piekarnika na półtorej do dwóch godzin. Od czasu do czasu mięso trzeba obracać i polewać roztopionym masłem, a na 10 minut przed końcem - śmietaną. Piekarnik wyłączyć, sos zlać, a mięso zostawić jeszcze na 10 minut w wyłączonym piekarniku.
Do sosu dodać rozprowadzoną w zimnej wodzie skrobię, czerwone wino, cukier i sól.
Łosina w śmietance z owocami
Comber z łosia pokroić na porcje, zalać maślanką i moczyć 3 dni. Następnie naszpikować słoniną (lub tłustym boczkiem) i upiec do zrumienienia. Po godzinie — półtorej comber wyjąć z piekarnika i odstawić w ciepłe miejsce. Z karmelu (płynu) powstałego podczas pieczenia przygotować gęsty sos, dodając do niego ubitą śmietankę i mąkę pszenną.
Do tego dania podawano dodatek z ciepłych owoców. Mogą to być wiśnie, jabłka, gruszki, blanszowane w osłodzonej wodzie.
Łosinę można podawać także z warzywami.
Romincka myśliwska zapiekanka z dziczyzny
500 g gotowej pieczeni z dziczyzny, 3 cebule, 750 g gotowanych ziemniaków, smalec, sól i czarny pieprz mielony do smaku, 125 g bekonu lub wędzonego boczku (w plastrach), 500 g gotowanej kiszonej kapusty, ¼ l śmietany, 60 g masła, 80 g startego sera.
Mięso i cebulę drobno pokroić. Ziemniaki pokroić w plasterki i usmażyć razem z cebulą na dużej ilości smalcu. Posolić i popieprzyć.
Formę do zapiekania wyłożyć boczkiem (lub bekonem), na nim warstwami ułożyć ziemniaki z cebulą, mięso, kiszoną kapustę i na wierzch jeszcze jedną warstwę ziemniaków z cebulą. Posmarować śmietaną i posypać startym serem i kawałkami masła. Zapiekać 30 minut w piekarniku nagrzanym wcześniej do 180 stopni.
Romincki pasztet myśliwski
600 g pieczonej sarniny, 250 g surowej zajęczyny lub sarniny, 250 g surowej wieprzowiny, 375 g tłustego wędzonego boczku, 8 szalotek, ⅛ l madery, 50 g trufli lub pieczarek, 4 łyżki masła, czarny pieprz mielony i tymianek do smaku, bułka tarta.
Pieczoną sarninę pokroić w małe kawałki i zalać maderą. Resztę mięsa razem z boczkiem przepuścić przez maszynkę do mięsa. Drobno pokrojone szalotki lekko podsmażyć na maśle i dodać do farszu razem z drobno pokrojonymi grzybami. Marynowane kawałki pieczonego mięsa wymieszać z farszem, posolić do smaku, doprawić przyprawami. Formę do puddingu wysmarować tłuszczem, wysypać bułką tartą i ciasno ułożyć farsz, a na wierzchu ułożyć paski boczku. Formę zamknąć i umieścić w kąpieli wodnej na 60 - 70 minut (forma powinna być zanurzona w wodzie na ¾). Po upływie czasu gotowania zlać tłuszcz, wyłożyć pasztet i pokroić.
Na gorąco pasztet podawano z warzywami lub gotowanymi ziemniakami, na zimno — z grzankami i masłem.
Pieczeń z dzika
1 - 1,5 kg dziczyzny z dzika (najlepiej łopatka lub comber), 1 l maślanki (lub marynaty: ¼ l octu winnego, ¼ l wody, ¼ l czerwonego wina, 1 łyżeczka soli, 1 cebula), czarny pieprz mielony, tymianek, jagody jałowca — wszystko do smaku, , 100 g masła, 2 łyżki skrobi, odrobina czerwonego wina, ⅛ l śmietanki, 35 g cukru, szczypta cynamonu, mielone ziele angielskie
Mięso marynować 2–3 dni w maślance lub w ugotowanej i ostudzonej marynacie, od czasu do czasu obracając. Gdy mięso będzie gotowe, osuszyć je, natrzeć solą, pieprzem, tymiankiem, zmielonymi jagodami jałowca, przełożyć na patelnię i piec półtorej do dwóch godzin, od czasu do czasu polewając gorącym masłem. Na 30 minut przed końcem pieczenia mięso pokryć półcentymetrową warstwą z 250 g startego czerstwego razowego chleba wymieszanego z gorącym masłem, 35 g cukru, szczyptą cynamonu, zmielonym zielem angielskim i solą. Mocno docisnąć, skropić tłuszczem, który wytopił się podczas pieczenia, i lekko posypać cukrem.
Mięso pokroić tuż przed podaniem. Pozostały tłuszcz rozcieńczyć bulionem do 0,5 l, zagotować, wlać rozprowadzoną w wodzie skrobię, czerwone wino, śmietankę i dodać cukier.
Pieczeń z zająca z duszoną kiszoną kapustą
1 rozebrana tuszka zająca, 125 g tłustego wędzonego boczku, 150 g masła, ¼ l śmietany, 1 łyżka skrobi, 6 jagód jałowca, sól i pieprz do smaku.
Ugotować bulion z przednich łapek, szyi i innych mniej atrakcyjnych kawałków (ścinków). Oba combry (górna część uda) obsmażyć na dużym ogniu ze wszystkich stron na maśle i potrzymać jeszcze 15 minut na małym.
Następnie tak samo usmażyć łopatki zajęcze. Patelnię z combrem i łopatkami wstawić do piekarnika, obłożyć mięso plastrami boczku i piec 50 minut. Gdy masło na patelni się zbrązowi, podlać trochę bulionu, a na 10 minut przed końcem polać śmietaną i dodać przyprawy.
Mięso przełożyć na półmisek, sos lekko rozcieńczyć bulionem i zagęścić skrobią. Posolić i popieprzyć do smaku. Pieczeń podać z duszoną kiszoną kapustą.
Ragout z królika
Rozebrana tuszka dzikiego królika, 3 łyżki masła, 1 cebula, 4 jagody jałowca, 1 porcja włoszczyzny, 125 g pieczarek, czarny pieprz mielony do smaku, czerwone wino, szczypta cukru.
Tuszkę królika marynować w całości 2–3 dni w occie lub maślance. Następnie porąbać na kawałki, lekko posmarować je musztardą i, ułożywszy w rondlu, obsmażyć na maśle. Po obsmażeniu dodać trochę wody lub bulionu, włoszczyznę, cebulę i jagody jałowca. Mięso posolić, popieprzyć i dusić. Krótko przed końcem dodać pokrojone pieczarki lub borowiki. Następnie sos zlać, wymieszać z mąką, doprawić do smaku, dodać wino (porto lub maderę), śmietanę - również do smaku i ponownie przelać do rondla.
Dzika kaczka
1–2 kaczki, 6 łyżek masła, 65 g tłustego wędzonego boczku, ¼ l śmietany, 6 jagód jałowca, 1 łyżka skrobi, sól do smaku.
Kaczkę natrzeć od środka i z zewnątrz zmielonymi jagodami jałowca i solą, ułożyć piersią w dół na wysmarowanej masłem blasze, zrumienić i odwrócić. Pierś obłożyć paskami boczku i piec 70 - 80 minut. Na 10 minut przed końcem pieczenia kaczkę polać śmietaną. Z blachy zlać sos, dodać rozprowadzoną skrobię. Kaczkę ułożyć na ciepłym półmisku, lekko polać sosem, a resztę podać w sosjerce. Do tego dania zwykle podawano duszoną kiszoną kapustę.
Królową pruską Luizę Augustę Wilhelminę Amalię szczególnie czczono w Prusach Wschodnich. Specjalnie na cześć rodziny królewskiej w 1807 roku przygotowano danie, którego przepis znany jest od XVIII wieku:
Zupa z kuropatwy
Należy wziąć jedną dorosłą kuropatwę, litr bulionu mięsnego (nie wiadomo, z jakiego mięsa), kilka jagód jałowca, 200 gramów soczewicy, niewielką główkę kapusty i 500 gramów borowików.
Oskubaną i umytą kuropatwę obsmażyć, a następnie ugotować z jagodami jałowca w 1 l osolonego bulionu mięsnego. Gdy kuropatwa będzie gotowa, przekroić ją na pół i usunąć kości.
Do przecedzonego bulionu włożyć wcześniej (na noc) namoczoną soczewicę i drobno pokrojoną białą kapustę. Zupę gotować 30 minut na wolnym ogniu. Następnie dodać drobno pokrojone grzyby i gotować do miękkości. Do tego dania podawano smażoną w krążkach cebulę.
Dania z pierzastej dziczyzny uważano za świąteczne, paradne. I to nie tylko w Prusach Wschodnich, ale i w Rosji, gdzie liczono jej około trzydziestu gatunków. Samych nazw dań nie sposób zliczyć: przepiórki duszone, jarząbki smażone w śmietanie, kuropatwy, cietrzewie pieczone, jarząbki w mleku…
Natomiast czerwona dziczyzna leśna – niedźwiedzina, jelenina, łosina, a zwłaszcza zajęczyna – pojawiała się w kuchni rosyjskiej znacznie rzadziej niż pierzasta i należała głównie do świątecznego stołu szlacheckiego. Rosyjskie narodowe sposoby przyrządzania grubej zwierzyny leśnej ukształtowały się dopiero w XIX wieku. Dodatkami do wszelkiej dziczyzny były owoce i leśne jagody kiszone i solone, smażone na maśle kwaśne jabłka, najczęściej antonówki, cytryny, a później także ziemniaki. Zamiast czerwonego wina, przyjętego w kuchniach zachodnioeuropejskich, do dziczyzny w Rosji zwykło się podawać mocny kwas z borówek lub żurawiny.
Przetłumaczono z języka rosyjskiego przy pomocy AI (Claude, Anthropic), październik 2026 r.
