Garnizonowe miasto Welawa (dzisiejszy Znamieńsk), należące do rejencji królewieckiej, pod koniec XIX wieku uchodziło za dość zamożne i – dzięki jarmarkom końskim – znane daleko poza granicami Prus Wschodnich. Zjeżdżali na nie handlarze końmi i hodowcy ze wszystkich stron świata. Rzecz jasna, gości trzeba było smacznie i syto karmić. Dlatego do przygotowania tak poważnego wydarzenia zapraszano wykwalifikowanych kucharzy z innych miast. Potrawy z koniny, które weszły do tradycyjnego jarmarcznego menu, stały się częścią tego branżowego święta.
Welawa to niewielkie miasto, dlatego życie osobiste każdego człowieka było tu jak na dłoni. Każdy przybysz natychmiast trafiał w pole uwagi miejscowej ludności i od razu obrastał plotkami i domysłami. Z przedostatniego stulecia dotarła do nas także historia młodego kucharza Ottona Wulberta, którą opowiedział w swojej książce „Niezapomniana kuchnia Prus Wschodnich” znany już naszym czytelnikom szef kuchni z Gery, zbieracz opowieści i przepisów Harald Saul (Harald Saul. «Unvergessliche Kueche Ostpreussen»).
Otto Wulbert przyjechał do Welawy z Berlina, by pomóc w przygotowaniach do obchodów 200-lecia miejscowego garnizonu i zaprezentować swoje zdolności i umiejętności, zdobyte nie na jakiejś tam prowincji, ale w samej stolicy. Nie wykazawszy się jednak w Welawie niczym szczególnym na polu zawodowym, odniósł sukces na froncie osobistym – „usidlił” Cecilię Gahlert, córkę właściciela restauracji, do którego należał ponadto podmiejski hotel z pokojami dla cudzoziemców. W listopadzie tego samego, 1878 roku młodym urodziła się córka Hildegard, a po niej synowie Erich i Rudolf. (Niestety obaj zginęli w czasie pierwszej wojny światowej). Czas leciał niepostrzeżenie i w 1900 roku Hildegard, córka niefortunnego stołecznego kucharza Ottona Wulberta, po mężu Metz, urodziła syna, któremu dano na imię Karl.
Jego słynny w swoim czasie przodek Theodor Metz był nie tylko odnoszącym sukcesy hodowcą koni, ale i nauczycielem samego Dietricha Borna, jednego z „twórców” ciepłokrwistych trakenów (koni rasy trakeńskiej) i zimnokrwistych koni pociągowych. Theodor Metz zmarł w wieku 98 lat, nie doczekawszy sukcesów swojego sławnego podopiecznego.
Na szczęście nie dożył też czasów, gdy jego własny potomek Karl Metz zasłynie w całej okolicy z mistrzostwa w przyrządzaniu potraw z koniny. Tego by na pewno nie przeżył.
Młodzieniec poszedł w ślady swojego dziadka Ottona Wulberta. Wyuczył się na kucharza i już w wieku 20 lat opuścił rodzinny dom. Przez pewien czas Karl junior odbywał praktykę w Wiesbaden. Tu wprawdzie nie miał okazji pochwalić się umiejętnością przyrządzania koniny. Mimo to Metz szybko piął się po szczeblach kariery i wkrótce został szefem kuchni w hotelu „Eden”.
Oczywiście jego przepisy trafiły do rodzinnej książki kucharskiej rodziny Metzów.
Rolady z końskiej krzyżówki
— 4 cienko pokrojone kawałki koniny po około 180 g (najlepiej krzyżówka)
— Sól (do smaku)
— Czarny pieprz mielony
— 150 g sera ze szlachetną pleśnią (typu Roquefort)
— 4 długie, cienkie marchewki
— 4 gałązki bazylii
— 50 g masła klarowanego
— ¼ l bulionu mięsnego
— 2 czerwone papryki
— 2 łyżki mąki pszennej
— 50 g Creme fraiche
Mięso dobrze rozbić, posolić, popieprzyć, posypać serem ze szlachetną pleśnią. Marchew obrać, pokroić w długie słupki i razem z gałązkami bazylii ułożyć na kawałkach mięsa. Następnie ciasno je zwinąć, obwiązać nicią i obsmażyć w rondlu ze wszystkich stron na brązowo. Bulion mięsny wlać do rondla ostrożnie, po ściance, przykryć pokrywką i dusić 30 minut na średnim ogniu. Pod koniec gotowania dodać pokrojoną paprykę. Po 1 godzinie rolady wyłożyć na podgrzany półmisek i postawić w ciepłym miejscu.
Podprażyć na patelni mąkę pszenną i wymieszać z Creme fraiche. Otrzymaną mieszankę dodać do sosu, który powstał podczas duszenia rolad, i wymieszać.
Danie najlepiej podawać z duszoną kapustą.
Końska krzyżówka w sosie z czerwonego wina
— 1 kg końskiej krzyżówki
— ½ l mocnego czerwonego wina
— 2 cebule
— 1 pęczek włoszczyzny (pietruszka, koperek, majeranek, por itd. według uznania)
— Marchew
— 2 liście laurowe
— 3 gałązki tymianku
— Biały pieprz i sól (do smaku)
— 50 g masła klarowanego
— 20 ml koniaku
— 1 łyżka koncentratu pomidorowego
— 50 g rodzynek
— 1 łyżka dżemu porzeczkowego
— 50 g śmietany
Kawałek koniny osuszyć ściereczką, ułożyć w głębokim fajansowym naczyniu i zalać czerwonym winem. Cebulę i zieleninę pokroić i dodać do mięsa, dodać pokruszony liść laurowy, tymianek i pieprz. Mięso przykryć i zostawić do zamarynowania. Po 1–2 dniach wyjąć z marynaty, dobrze osuszyć i natrzeć solą i pieprzem. Mięso obsmażyć w rondlu na rozgrzanym maśle klarowanym na brązowo.
Marynatę przecedzić, a zieleninę dobrze odcisnąć, podsmażyć, wlać koniak, dodać koncentrat pomidorowy i marynatę i wszystko przełożyć do rondla. Mięso dusić 2 godziny na małym ogniu. Następnie wyjąć je z rondla i postawić w ciepłym miejscu. Wywar pozostały po duszeniu przecedzić i ponownie wlać do rondla. Do sosu dodać rodzynki, wymieszać z dżemem porzeczkowym i śmietaną. Posolić i popieprzyć do smaku.
Do tego dania podawano zwykle domowy szeroki makaron lub kluski z gotowanych ziemniaków.
Zupa z koniny z ziemniakami
— 1 kg koniny (łopatka lub mostek)
— Sól i pieprz – do smaku
— 3 duże cebule
— 80 g tłuszczu
— 1 l bulionu mięsnego
— 1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu
— 2 liście laurowe
— 3 goździki
— 500 g ziemniaków
— Sok z jednej cytryny
— 1 łyżka kaparów
Mięso umyć, osuszyć i pokroić na niewielkie kawałki, wygodne do jedzenia. Posolić, popieprzyć i wstawić na 30 minut do lodówki. W tym czasie cebulę obrać, przekroić na pół, każdą połówkę pokroić w cienkie piórka i podsmażyć w rondlu na tłuszczu. Dodać koninę, obsmażyć ją do powstania brązowej skórki i wlać gorący bulion mięsny.
Ziemniaki pokroić w drobną kostkę i dodać do zupy razem z ziarnami czarnego pieprzu, liśćmi laurowymi i goździkami. Należy stale sprawdzać, czy mięso jest już miękkie. Na samym końcu gotowania dodać sok z cytryny i kapary. Dzięki ziemniakom zupa wychodzi gęsta.
Konina uchodzi za najbardziej ekologiczny, pożywny i zdrowy produkt o najwyższej zawartości białka, idealnie zbilansowanego pod względem składu aminokwasowego. Trudno porównać ją z innym mięsem pod względem ilości mikroelementów i witamin. Jej zaletą jest też to, że jest hipoalergiczna i z powodzeniem może być stosowana w żywieniu dzieci.
Jak twierdzą historycy, ludzkość u zarania cywilizacji nie gardziła koniną, ponieważ koń został udomowiony przede wszystkim jako źródło mięsa, a dopiero później zaczęto go wykorzystywać jako zwierzę juczne itd.
Główni amatorzy koniny – ludy koczownicze – od wieków wiedzieli, że jej smak zależy bezpośrednio od wieku konia i warunków, w jakich go trzymano.
„Właściwe” mięso uzyska się wtedy, gdy koń pasł się na swobodzie. A najsmaczniejsze potrawy można przyrządzić z młodego zwierzęcia, źrebięcia.
Konina i dziś zajmuje poczesne miejsce w jadłospisie wielu narodów. W kuchni tatarskiej na przykład bardzo popularne są rolady z koniny. Przyrządza się je z cebulą, czosnkiem, octem, pieprzem i innymi przyprawami. Oczywiście różnią się od rolad Karla Metza ziołami i przyprawami – zależnie od lokalnych tradycyjnych upodobań – ale istota jest ta sama: podobno bardzo smaczne.
Niejednoznaczne jest podejście chrześcijan do spożywania koniny. Autor książki „Zakazana kuchnia” Calvin Schwabe twierdzi, że w epoce przedchrześcijańskiej wyraźnym świadectwem jedzenia koniny w Europie Północnej była jej obecność na stołach podczas religijnych rytuałów Teutonów, w szczególności poświęconych bogu Odynowi. Tradycja okazała się żywotna i rozpowszechniła się do tego stopnia, że w 732 roku papież Grzegorz III przypuścił zdecydowany atak na ten pogański obyczaj. Jak sądzą uczeni, mieszkańcy Islandii długo opierali się przyjęciu wiary chrześcijańskiej nie w ostatniej kolejności z powodu niechęci do rezygnacji z jedzenia koniny.
We Francji zakaz spożywania koniny obowiązywał do 1811 roku. Dziś w południowych prowincjach hoduje się tam konie specjalnie na mięso. Szczególnie ceniona jest cienko pokrojona surowa konina z gorącym sosem. Nie odmówią sobie tego przysmaku Belgowie i Szwedzi. W Szwajcarii koninę smaży się w głębokim tłuszczu, mieszkańcy Ameryki Południowej ją suszą, Włosi, Niemcy i Węgrzy używają jej jako dodatku do wyrobów wędliniarskich. Potrawy z koniny są też w tradycyjnej kuchni japońskiej. Jakuci wolą struganinę lub gotują koninę w dużym kawałku. Natomiast Brazylijczycy i Hindusi koniny nie jedzą. Surowy zakaz obowiązuje też Romów – w ich tradycji kulturowej koń jest przyjacielem, a przyjaciół się nie zjada. W USA i Anglii zakazane jest spożywanie zwierząt sportowych.
Tak więc, jeśli dla ludów koczowniczych i ich spadkobierców konina jest czymś zupełnie zwyczajnym, dla innych jest tabu. Albo ze względów religijnych, albo etycznych.
Przetłumaczono z języka rosyjskiego przy pomocy AI (Claude, Anthropic), październik 2026 r.
