Istnieją jednak dowody na to, że przepis na klopsy królewieckie wydrukowano znacznie wcześniej. W 1805 roku nakładem wydawnictwa Göbbels und Unzer ukazała się książka „Preussisches Kochbuch fuer Frauenzimmer, die Hauswesen und Kueche mit moeglichst geringer Muehe und Kosten selbst verwalten wollen”, co w dosłownym przekładzie z niemieckiego brzmi: „Pruska książka kucharska dla gospodyń, które chcą samodzielnie prowadzić dom i kuchnię przy jak najmniejszym nakładzie pracy i kosztów”. Jej autorka, Juliana Amalia, zadedykowała ją swoim siostrom Karolinie i Luizie. Choć nosi ona tytuł pruskiej książki kucharskiej, zebrano w niej przepisy na potrawy królewieckie – jak zauważyły autorki zbioru „Przepisy dobrej kuchni wschodniopruskiej” („Rezepte der guten Ostpreussischen Kueche”) Margarete Haslinger i Ruth Maria Wagner (Margarete Haslinger, Ruth Maria Wagner).
W swojej książce piszą, że we współczesnej wersji klopsy to kotlety z mielonego mięsa, które można gotować albo smażyć.
Jednak na początku XIX wieku, gdy o maszynce do mięsa nikt jeszcze nawet nie słyszał, a siekanie mięsa nożem było zbyt pracochłonne, gospodynie radziły sobie prościej.
Autorki przytaczają dawny przepis na klopsy, do których przygotowania wieprzowinę trzeba cienko pokroić i rozbić drewnianym tłuczkiem albo trzonkiem noża kuchennego.
Od niemieckiego słowa „klopfen” – tłuc, stukać – pochodzi właśnie nazwa potrawy.
Na dno patelni położyć drobno posiekane łoje, na wierzch warstwę mięsa, posolić, popieprzyć i posypać zielem angielskim. Następnie znów kawałki łoju lub masła, warstwa mięsa i przyprawy. Postępować tak dalej, aż patelnia będzie wypełniona w dwóch trzecich. Dodać wody i dusić na umiarkowanym ogniu, od czasu do czasu lekko podważając mięso łyżką ze wszystkich stron, żeby się nie przypaliło. Gdy będzie prawie gotowe, położyć na wierzchu parę plasterków cytryny, kapary, posiekane anchois, dodać wina i jeszcze chwilę podusić.
Kolejny sposób przyrządzania klopsów królewieckich pochodzi od rodziny Lube z Królewca i datowany jest na 1840 rok. Podzielił się nim w swojej książce kolekcjoner przepisów z Gery (Niemcy) Harald Saul – w książce „Niezapomniana kuchnia Prus Wschodnich” (Harald Saul. „Unvergessliche Kueche Ostpreussen”).
Na ¾ funta wieprzowiny i ¼ funta wołowiny (wcześniej rozdrobnionych) należy wziąć 125 g czerstwej bułki namoczonej w wodzie, startą cebulę, 4 ugotowane, rozgniecione ziemniaki i białko z dwóch jajek, które trzeba dobrze ubić. Żółtka nie wyrzucać! Następnie dodać sól, pieprz i wymieszać wszystko na jednolitą papkę. Uformować klopsy. Najlepiej gotować je w bulionie na kościach z dodatkiem dużej ilości przypraw i cebuli.
Gdy klopsy będą gotowe, wyłowić je i odstawić w ciepłe miejsce. Na sos rozprowadzić trochę mąki w kwaśnej śmietanie i wlać do wrzącego bulionu, w którym gotowały się klopsy. Dla smaku dodać mały kawałek masła, posiekane kapary lub odrobinę soku z cytryny. Gdy sos nieco przestygnie, dodać do niego żółtko.
Można więc przypuszczać, że w 1840 roku maszynka do mięsa już istniała. Albo gospodynie używały specjalnego, dwuręcznego, wygiętego w półkole noża do siekania mięsa.
W kolekcji Haralda Saula jest już ponad 100 przepisów na klopsy królewieckie.
Ostatni – 107. – pochodzący z rodzinnej książki kucharskiej Anny Kubert z Gross Weide (dziś Pastwa, Polska) opublikowano w jego książce „Dawne rodzinne przepisy z Prus Wschodnich” („Alte Familienrezepte aus Ostpreussen”).
Klopsy królewieckie babci Anny, którymi jej wnuki do dziś zadziwiają swoich gości i kolegów:
500 g mięsa mielonego (pół na pół wieprzowego i wołowego), 1 roztrzepane jajko, pieprz, sól wymieszać i na 30 minut zostawić w spokoju pod przykryciem. W tym czasie do garnka wlać pół litra wody, włożyć cebulę, dwa liście laurowe, pięć ziaren czarnego pieprzu, łyżeczkę kaparów oraz pokrojone w kostkę marchew i bulwę selera. Bulion gotować 30 minut, nie pozwalając mu mocno wrzeć. Następnie uformować z mięsa kotleciki i zanurzyć je w bulionie. Garnek przestawić na brzeg kuchni. Po 20 minutach kotleciki są gotowe. Garnek ponownie postawić na ogniu i doprowadzić bulion do wrzenia, dodając do niego mąkę wymieszaną z kwaśną śmietaną. Zdjąć z ognia, gdy sos zgęstnieje, i polać nim klopsy.
Klopsy królewieckie są do dziś bardzo popularne. I to nie tylko w Kaliningradzie-Królewcu, gdzie niektóre restauracje i kawiarnie proponują je gościom jako danie firmowe, ale także w Europie.
Z czasem pojawiło się wiele odmian klopsów. Gotuje się je i smaży, przyrządza nie tylko z mięsa zwierząt domowych, ale także z dziczyzny i ryb.
Dowodem na to jest przepis ze wspomnianej wyżej książki Margarete Haslinger i Ruth Marii Wagner „Przepisy dobrej kuchni wschodniopruskiej”.
Klopsy rybne
— 1 kg szczupaka lub łupacza (można 500 g filetów)
— 1 cebula
— 2 jajka
— 2 niewielkie czerstwe bułki lub 3 łyżki bułki tartej
— 1 pęczek włoszczyzny
Przyprawy do ryb
— 6 łyżek masła
— 2 łyżki mąki
— ½ l śmietanki
— Sok z cytryny (do smaku)
— 2 żółtka
— Kapary lub kraby – według uznania
Z ryby usunąć ości i razem z namoczonymi w wodzie bułkami przepuścić przez maszynkę. Drobno posiekaną cebulę lekko podsmażyć na maśle i dodać do masy rybnej. 2 łyżki masła lekko ubić z dwoma jajkami i również dodać do masy. Dokładnie wymieszać i uformować klopsy.
Z głowy i pozostałych części ryby ugotować bulion, dodać włoszczyznę, sól i przyprawy. Po 15 minutach bulion przecedzić, ponownie postawić na ogniu i włożyć do niego klopsy na 10 minut.
Z mąki i masła przygotować zasmażkę, rozprowadzić bulionem i śmietanką, dodać sok z cytryny, sól, szczyptę cukru. Klopsy włożyć do sosu, udekorować krabami i podać z gotowanymi ziemniakami.
Jest jeszcze inny sposób przyrządzania klopsów rybnych. Można je nie tylko gotować, ale i smażyć. W tym celu z masy uformować kotleciki, obtoczyć je w jajku i bułce tartej i smażyć na maśle do uzyskania rumianej skórki. Można też przygotować klopsy w głębokim tłuszczu, zanurzając kotleciki w rondlu z wrzącym olejem roślinnym lub kokosowym.
Klopsy rybne, udekorowane plasterkami cytryny i natką pietruszki, podawano na podgrzanym półmisku.
Są nawet fałszywe klopsy królewieckie. Wymyśliły je wschodniopruskie gospodynie w czasie ostatniej wojny, pisze w swojej książce „Wschodniopruskie potrawy tradycyjne” Marion Lindt (Marion Lindt. „Ostpreussische Spezialitaeten”). Dziś to danie cieszy się dużą popularnością wśród wegetarian. Dlatego nazywa się je czasem „klopsami wegetariańskimi”.
Przepis jest dość prosty:
— 200 g soczewicy
— 250 g kapusty włoskiej
— 2 jajka
— 2 cebule
— 1 łyżka masła klarowanego
— 1 łyżeczka kaparów
— Sól (do smaku)
— Pieprz mielony (do smaku)
— 1 łyżka kaszy manny
— 1 mała bułka
— 1 liść laurowy
— 4 ziarna ziela angielskiego (pimentu)
— 2 łyżki mąki
— 125 g kwaśnej śmietany
— Cukier (do smaku)
— Sok z cytryny (do smaku)
— 20 g masła
— 1 żółtko
Suchą soczewicę rozdrobnić w mikserze. Kapustę włoską oczyścić, przekroić na pół i usunąć głąb. Liście oddzielić i opłukać. Rozdrobnioną soczewicę włożyć do garnka, zalać wodą i lekko poddusić. Następnie wodę odlać.
Do drugiego garnka włożyć liście kapusty, zalać wodą i gotować do miękkości. Wodę odlać i również odstawić na bok.
Jajka ugotować na twardo i posiekać razem z cebulą i kapustą, wymieszać wszystko z soczewicą, dodać roztopione na patelni masło klarowane, kapary, sól, mielony pieprz i kaszę mannę. Bułki dodać tyle, żeby masa się „związała”. Uformować kulki i ułożyć je na półmisku.
Drobno posiekać drugą cebulę. Zagotować ½–¾ l wody, dodać cebulę, szczyptę soli, liść laurowy i ziele angielskie. Ostrożnie włożyć klopsy do bulionu i gotować na średnim ogniu około 10 minut. Równie ostrożnie wyłowić je łyżką cedzakową i odstawić w ciepłe miejsce.
Bulion przecedzić, mąkę wymieszać z kwaśną śmietaną i wlać do bulionu. Mieszając, doprowadzić do wrzenia i gotować 5 minut. Dodać sól, cukier i sok z cytryny. Zdjąć garnek z ognia, roztopić na patelni masło i wymieszać z żółtkiem. Zagęszczonym sosem polać klopsy przed podaniem.
Nawiasem mówiąc, „za plecami” klopsy nazywa się czasem „niemieckimi pulpetami ludowymi”. Dzielą się na królewieckie, drezdeńskie, bawarskie…
Zresztą w każdym niemieckim kraju związkowym przyrządza się je po swojemu. Jedyne, co pozostaje niezmienne, to sos, którym się je polewa.
Najbliższymi krewnymi klopsów można nazwać tradycyjne szwedzkie klopsiki (Köttbullar). Robi się je w postaci kulek wielkości od orzecha włoskiego do niedużego jabłka. Od klopsów różnią się tym, że się ich nie gotuje, lecz smaży, uprzednio obtoczywszy w panierce z mąki ryżowej lub pszennej. Ponadto do masy na klopsiki (może być zarówno mięsna, jak i rybna) można dodawać kaszę, warzywa, a nawet suszone owoce i puree ziemniaczane. Ale to już „liryczne dygresje” od klasyki. Nierzadko zdarzają się one także przy przyrządzaniu klopsów. Najważniejsze jednak, co łączy te dwie potrawy, to oczywiście sos. Ani szwedzkich klopsików, ani klopsów królewieckich nie podaje się bez niego.
Przetłumaczono z języka rosyjskiego przy pomocy AI (Claude, Anthropic), październik 2026 r.
