Choć o pochodzenie marcepanu do dziś toczą się spory, większość historyków skłania się jednak ku wersji „wschodniej”. To przecież właśnie tam w średniowieczu i wcześniej uprawiano migdałowce i indyjską trzcinę cukrową. Perski lekarz Razes, żyjący w latach 850–923, wychwalał w swojej księdze znakomity środek leczniczy na rozstrój nerwowy, który sam przyrządzał z tych składników (migdałów i trzciny cukrowej).
Osobną wzmiankę w związku z marcepanem należy poświęcić Hiszpanii. Okazuje się, że wytwarzano go tam już w VIII wieku, ale według własnego przepisu. W Toledo na przykład dodawano i dodaje się do marcepanu orzeszki pinii, w Riojy – skórkę cytrynową, a w Andaluzji przyrządza się go w postaci tabliczek z nadzieniem z kandyzowanych owoców. W Europie są jednak także inni pretendenci do miana ojczyzny marcepanu. To Francja, Niemcy, Estonia, Węgry, a przede wszystkim Włochy. W XIII wieku w Wenecji, Neapolu i na Sycylii rzeczywiście sprzedawano małe pudełeczka cukierków „Mataban”. Ich nazwa była wyraźnie obcego pochodzenia.
Później to zagadkowe słowo zostało zapożyczone i przyswojone przez język włoski jako „Marzapane” (Marci panis – „chleb Marka”, patrona Wenecji).
Do Francji dotarło już jako „Massepain”, a w Niemczech przerobiono je na swoją modłę – „Marzipan”. Badacze wiążą też pochodzenie słowa „marcepan” zarówno z greckim „maza” (papka z mąki), jak i z perskim „märzäban” (książę).
W tym samym XIII wieku wybitny myśliciel, katolicki filozof i teolog Thomas von Aquin (czyli nie kto inny jak Tomasz z Akwinu), wszechstronnie i z rozkoszą „zbadawszy” marcepan, doszedł do wniosku, że produkt ten jest jak najbardziej duchowy i „nie łamie postu”.
Holendrzy także dorzucili swoją cegiełkę do przepisu na marcepan: tłuką migdały, mieszają je z cukrem pudrem, białkiem, kropelką soku z cytryny i likierem, rozwałkowują ciasto na płaty grubości 3 cm, zawijają je w folię, trzymają w lodówce od dwóch do siedmiu dni, a następnie kroją.
W XIII wieku powstała Hanza – związek handlowy, który zrzeszał około 80 miast europejskich.
Ogromne statki kupców hanzeatyckich przywoziły ze Wschodu, oprócz wszelkiego rodzaju przypraw, migdały bardzo wysokiej jakości i wschodnie słodycze, w tym marcepany. Osobliwy przysmak szybko podbił północ Europy. Pierwszymi w Europie, którzy mogli rozkoszować się jego smakiem, byli królowie i ludzie zamożni. Niemiecki cesarz Karol IV, nazywany za wspieranie handlu „pierwszym kupcem na tronie”, otrzymał w 1368 roku w darze marcepany pokryte płatkami złota.
Z pokolenia na pokolenie przekazuje się opowieść, że angielska królowa Elżbieta I (1533 – 1603), „namiętna łasuchowa”, wysoko ceniła marcepan i uważała jego smak za królewski. Jednak samo określenie „królewski smak” w odniesieniu do marcepanu weszło do użytku dopiero za panowania francuskiego „Króla Słońce” Ludwika XIV. Miłośnik wystawnych balów i wielki smakosz kazał zdobić odświętne stoły wyrobami z marcepanu – wszelkiego rodzaju owocami, jagodami, drobiem, dziczyzną… I wszystko w naturalnej wielkości, by nie różniło się od prawdziwego.
Prusy Wschodnie aspirowały swego czasu do miana lidera w wytwarzaniu marcepanu.
Co prawda istnieje legenda, że po raz pierwszy wyrobiono go tu nie od dobrego życia, lecz z powodu nadciągającego głodu, gdy w Królewcu niemal opustoszały magazyny. Zostały tylko migdały i cukier, a w aptekach – woda różana. Na polecenie władz miejskich kucharze przyrządzili z mieszanki tych produktów coś, co kształtem przypominało bochenki chleba... Prawda to czy zmyślenie, ale najwyraźniej smak tego „chleba” przypadł wygłodzonej ludności do gustu.
Na początku XVI wieku, jeszcze za czasów wielkiego mistrza zakonu krzyżackiego i pierwszego księcia pruskiego Albrechta, marcepan sprzedawano w aptekach Prus Wschodnich jako środek leczniczy. Później prawo handlu nim otrzymały także cukiernie. A na samym początku XIX wieku w Królewcu zaczęły powstawać już prawdziwe fabryki marcepanu. Pierwszą otworzyli w 1809 roku bracia Pomatti, za co dostąpili tytułu „cukierników dworu królewskiego”. Dzięki eksportowi marcepanów królewieckich świat poznał nazwiska takich miejscowych wytwórców, jak Gehlhaar, Pluda, Sterkau, Steiner, Siegel, Petschlies, Liedtke...
Jak opowiada w swojej książce „Tradycyjne potrawy Prus Wschodnich” kolekcjonerka dawnych przepisów Marion Lindt, marcepan królewiecki nie jest tak słodki jak na przykład lubecki.
Jego przygotowanie nie jest skomplikowane, ale wymaga sporo czasu, a przede wszystkim uwagi: marcepan nie może się w piecu „usmażyć”, a jedynie zrumienić na brązowo. I to szybko, wyłącznie przy górnym, najsilniejszym żarze.
Z reguły marcepan przygotowywano bez nadzienia i jakichkolwiek dodatków. Marion Lindt przytacza jeden z przepisów swojej rodziny, która mieszkała niegdyś w Prusach Wschodnich:
500 g migdałów słodkich,
20 g migdałów gorzkich,
500 g cukru pudru,
1 łyżka wody różanej,
białko z jednego jajka do posmarowania.
Migdały sparzyć wrzątkiem, odczekać chwilę, aż odejdzie łupinka, którą należy zdjąć, następnie obrane migdały przełożyć do zimnej wody, żeby nie pociemniały, po czym dobrze osuszyć.
Przygotowane migdały drobno zmielić i wymieszać z cukrem pudrem i wodą różaną.
Masę trzeba starannie i długo (około 50 minut) wyrabiać wilgotnymi rękami.
Zostawić ją na noc w naczyniu pod przykryciem.
Następnego dnia z ciasta marcepanowego, przypominającego konsystencją plastelinę, ulepić różne figurki (serduszka, kulki, precelki, bochenki), posmarować je ubitym białkiem, ułożyć ciasno obok siebie na blasze wyłożonej pergaminem i wstawić do pieca na najsilniejszy górny żar (dziś można użyć funkcji „grill”).
Zrumienić do brązowej skórki.
Nawiasem mówiąc, tradycyjnie marcepanowi królewieckiemu nadawano kształt serduszka, co było jedną z jego cech charakterystycznych.
Przepisy na marcepan pieczołowicie przechowywano niemal w każdej rodzinnej książce kucharskiej. Wschodniopruskie gospodynie przygotowywały go z wielką przyjemnością, choć zajęcie to było żmudne. Jeden z najbardziej znanych w Niemczech historyków kuchni wschodniopruskiej, Harald Saul, w swojej książce „Niezapomniana kuchnia Prus Wschodnich” przytacza przepis na marcepan z końca XIX wieku z książki kucharskiej rodziny Lube z Królewca:
1 funt słodkich, drobno zmielonych migdałów wymieszać z jednym funtem cukru pudru i czterema łyżkami wody różanej.
Masę wyrabiać do takiej konsystencji, by dało się ją rozwałkować.
Foremką wykrawać krążki (lub serduszka) grubości dwóch ostrzy noża, posmarować je ubitym żółtkiem, udekorować figurkami ulepionymi z masy marcepanowej.
Widelcem lub igłą można nanieść wzór.
Marcepany odstawić w chłodne miejsce.
Po dniu, dwóch są gotowe do jedzenia.
Na marginesie książki widnieje dopisek: „Najlepszą wodę różaną sprzedają w Bułgarii”.
Trudno powiedzieć, który z tych dwóch przepisów uważa się za prawdziwie królewiecki. Według jednych źródeł miejscowy marcepan rumieniono w piecu, a na brzegu układano masę cukrową i owoce. Szczególnej pikanterii dodawało ziarenko gorzkiego migdała, utarte ze słodką masą migdałową.
Jeśli wierzyć innym dostępnym źródłom, marcepan królewiecki różnił się na przykład od berlińskiego mocniejszym wypieczeniem, był ciemniejszy, a do ciasta dodawano więcej gorzkich migdałów, co nadawało przysmakowi ostry smak i aromat.
Pruska księżniczka Luiza Charlotta, gdy została żoną Mikołaja I, a tym samym cesarzową Rosji, także rozpieszczała dworzan wyrobami z marcepanu. Sprowadzała go specjalnie z Królewca.
Marcepan królewiecki ma długą tradycję. Również dziś można go kupić w niektórych miastach Niemiec. Na przykład w Berlinie Ralf Bentlin kontynuuje dzieło swojego ojca Paula Walda, rodowitego królewczanina, który w 1939 roku otworzył w Charlottenburgu niewielki sklepik z marcepanem królewieckim. Dziś, tak jak dawniej, cieszy się on ogromną popularnością.
Cechą charakterystyczną marcepanu królewieckiego, jak mówi Bentlin, jest to, że po opaleniu jego powierzchnia się karmelizuje. „Dla mnie marcepan to migdały, woda różana i cukier” – mówi. – „W marcepanie królewieckim udział gorzkich migdałów jest większy niż w lubeckim. To wszystko, co mogę powiedzieć. Reszta to tajemnica”.
Ralf Bentlin zaznacza jedynie, że prawdziwy marcepan królewiecki nie powinien zawierać ani aromatów, ani konserwantów, ani żadnych innych dodatków.
Obecnie kaliningradzcy entuzjaści podejmują próby odrodzenia miejscowych tradycji wyrobu marcepanu. Pojawiły się punkty sprzedaży, w których można go kupić. W jednym z nich, przy ulicy Newskiego, klienci mogą zobaczyć dawne królewieckie formy do wyrobu marcepanu. W mieście działa Muzeum Marcepanu, którego ekspozycję prezentuje obecnie Kaliningradzka Galeria Sztuki. Wszystko to napawa pewnym optymizmem – być może Kaliningrad kiedyś znów zyska sławę marcepanowej stolicy całej Europy, co korzystnie wpłynie na przemysł turystyczny regionu i jego gospodarkę.
Przetłumaczono z języka rosyjskiego przy pomocy AI (Claude, Anthropic), październik 2026 r.
