W Prusach Wschodnich, podobnie jak na Rusi, dania z grzybów nie schodziły ze stołu przez cały rok. Obok warzyw grzyby uważano za smaczne i zdrowe jedzenie. Ciche łowy (tak właśnie nazwał grzybobranie rosyjski pisarz Siergiej Aksakow) to nie tylko przyjemność, ale i okazja, by urozmaicić jadłospis, a nawet zaoszczędzić.
Polowanie na grzyby zaczynało się w Prusach Wschodnich w kwietniu. Sezon grzybowy otwierały smardze. Było ich tak dużo, że starczało i dla siebie, i by nakarmić innych.
Nadwyżki miejscowe gospodynie zanosiły na targ, trzymając się bezwzględnej zasady, że świeżych grzybów nie wolno przechowywać. Zebrałeś, przyrządziłeś – i na stół. Dań z grzybów ze względów bezpieczeństwa nie zostawiano na następny dzień. Co prawda zwykle i tak nie było czego zostawiać. Przecież smaczne.
Duszone smardze
1 kg świeżych smardzów, 40 g masła, sól – do smaku, 250 ml bulionu mięsnego.
Na sos:
20 g masła, 1 łyżeczka mąki, posiekana natka pietruszki.
Zanim zacznie się przyrządzać smardze, trzeba je dokładnie umyć, usunąć trzonki i dwukrotnie zagotować. Grzyby odcedzić na durszlaku i przepłukać przegotowaną wodą, aby zmyć cały piasek. Pozwolić wodzie spłynąć. Następnie przygotowane smardze włożyć na rozgrzane masło, dusić 15 minut, wlać bulion mięsny i dusić do miękkości. Niedługo przed zdjęciem z ognia dodać sól i sos przygotowany z masła, mąki i bulionu. Gotowe danie posypać posiekaną natką pietruszki.
Do sosu można także użyć bulionu i kwaśnej śmietany w równych proporcjach. Duszone smardze dobrze komponują się z gotowanymi ziemniakami. Podawano je także na świąteczny stół: na środku dużego półmiska wykładano smardze, a wokół – ziemniaki ugotowane w osolonej wodzie z masłem, szparagi i gotowane raki.
Kurki z wędzonym boczkiem
1 kg kurek, 2 cebule, 100 g wędzonego boczku, 1 łyżka masła. 2 łyżki mąki. 250 g kwaśnej śmietany, sok z cytryny, sól, mielony pieprz i cukier – do smaku, 1 łyżka posiekanej natki pietruszki.
Kurki dokładnie umyć, osuszyć i pokroić. Małych grzybków użyć w całości. Cebulę posiekać, boczek pokroić w kostkę i przełożyć do rondla, dodać masło. Kurki smażyć 15–20 minut. Można dodać parę łyżek wody, żeby się nie przypaliły. Grzyby oprószyć mąką, dodać śmietanę i jeszcze chwilę smażyć. Doprawić solą, pieprzem, cukrem i sokiem z cytryny. Przed podaniem kurki posypać posiekaną natką pietruszki.
Potrawka z prawdziwków, koźlarzy babek, kapucynów i podgrzybków
1 kg mieszanych grzybów, 1 cebula, 3 łyżki posiekanego wędzonego boczku lub wędzonej słoniny, 3 łyżki masła. 1 łyżka skrobi, ocet, sól i pieprz – do smaku, szczypta cukru, 1/8 l kwaśnej śmietany.
Grzyby przebrać, oczyścić, dokładnie umyć i pokroić na kawałki. Boczek i cebulę lekko podsmażyć na maśle i dusić 10–15 minut pod przykryciem. Następnie lekko posolić, popieprzyć, oprószyć skrobią, by związać płyn, zaprawić śmietaną, dodać kilka kropel octu i szczyptę cukru. Danie podawać z gotowanymi ziemniakami lub kluskami ziemniaczanymi.
W Prusach Wschodnich kapucynami nazywano koźlarze grabowe z rodzaju Leccinum. Z wyglądu przypominają koźlarze babki.
Kotlety z suszonych grzybów
60 g suszonych prawdziwków, 40 g masła, 1 niewielka cebula, 100 g namoczonej bułki, 1 jajko, sól – do smaku, trochę bułki tartej, 60–80 g tłuszczu lub masła do smażenia.
Suszone grzyby trzeba moczyć 2–3 godziny, następnie drobno posiekać, ugotować i podsmażyć na maśle. Lekko ostudzić, dokładnie wymieszać z namoczoną bułką i jajkiem, dodać sól, natkę pietruszki, uformować kotlety. Obtoczyć w bułce tartej i usmażyć na maśle lub tłuszczu.
Zupa grzybowa
1 l wody, 500 g prawdziwków lub kurek, 1 łyżeczka drobno posiekanej cebuli, 4 łyżki posiekanej natki pietruszki, 4 łyżki masła, 3 łyżki 30-procentowej kwaśnej śmietany, 3 łyżki mąki, sól, pieprz.
Grzyby oczyścić i pokroić na małe kawałki. Rozgrzać masło w rondlu, udusić na nim grzyby z cebulą i natką pietruszki. Zmniejszyć ogień, oprószyć grzyby mąką, szybko wymieszać i zalać wodą. Dodać sól, pieprz i gotować do miękkości na małym ogniu. Przed podaniem dodać do zupy śmietanę i dokładnie wymieszać. Taką zupę można podać ze schłodzoną wódką, piwem lub wytrawnym białym winem.
Gulasz grzybowy
500 g świeżych grzybów, 200 g wieprzowiny, 200 g wołowiny, 80–100 g tłuszczu lub masła, 1 duża cebula, 2 średniej wielkości marchewki, 750 g bulionu mięsnego, 125 g białego wina, 125 g kwaśnej śmietany, 1 łyżka skrobi, mielony czarny pieprz, sól i natka pietruszki – do smaku.
Pokrojone na niewielkie kawałki mięso obsmażyć na tłuszczu, posolić, dodać pieprz, drobno posiekaną cebulę, plasterki grzybów, koncentrat pomidorowy i pokrojoną w słupki marchew. Stopniowo wlewać gorący bulion, białe wino, dodać śmietanę i dusić na małym ogniu do miękkości w przykrytym garnku. Niedługo przed końcem rozprowadzić skrobię w zimnej wodzie, wlać, mieszając, do gulaszu, doprowadzić do wrzenia i od razu zdjąć z ognia. Przy podawaniu gulasz posypać posiekaną natką pietruszki.
Historia jedzenia grzybów zaczęła się w niepamiętnych czasach. W jednych kulturach uważano, że grzyby powstały z boskiej śliny, w innych, że są to odchody tęczy... albo, jak przypuszczają Tadżycy, że to spadłe na ziemię niebiańskie wszy, które wytrząsnęła z chałatu „Wielka Matka”. (Jakie grzyby oni jedzą?! – red.)
Na Rusi „trofea cichych łowów” stały się popularne wraz z przyjęciem wiary chrześcijańskiej w X wieku, wcześniej, niż pojawiło się samo słowo „griby”. Grzyby (nazywano je wtedy „guby”) uchodziły za idealne jedzenie postne. Jednak nie wszystkie cieszyły się u Słowian poważaniem. Kiedy szło się do lasu na grzyby (czyli „łamać guby”), omijano pieczarki, czubajki, purchawki i czernidłaki.
Jak zauważają znawcy-historycy, w żadnym kraju nie było takiego grzybiarstwa jak w Rosji. Kiedy nadchodził czas grzybobrania, mieszkańcy wsi masowo ruszali na grzyby, a potem – suszone i solone – wysyłali je do miast gubernialnych i powiatowych.
Była na Rusi także własna stolica grzybów w guberni kostromskiej – miasto Sudisławl. Rosyjskie grzyby słynęły ze swych walorów smakowych. A dania z nich nie miały sobie równych.
Historia zna takie przykłady: na proszonym obiedzie w 1699 roku stoły patriarchy Adriana uginały się od grzybowych specjałów: trzy pierogi z grzybami, dwa pierogi z mleczajami, grzyby na zimno z olejem, mleczaje odgrzewane z sokiem i z olejem, kapusta z grzybami, kluski grzybowe na dwa „nariady grzybów w cieście”…
Jednak stosunek do jedzenia grzybów jest u różnych narodów różny. Wcale nie jadali ich Tatarzy, Jakuci i Nieńcy. Żydzi jedli tylko kurki, ponieważ nie bywają w nich robaki – pokarm treife był zakazany. W Europie Zachodniej grzyby uważano za mięso biedaków, szlachta nie gardziła tylko truflami. Jednak „radość młodych lat, kuchni francuskiej najpiękniejszy kwiat" – trufla – nie cieszyła się poważaniem prostego Rosjanina.
Zresztą także dziś stosunek do grzybów jest niejednoznaczny. W jednych regionach Rosji mleczaja wełnianki, purchawki i opieńki nie uważa się za grzyby, w innych gardzi się koźlarzami. Niemcy jedzą głównie kurki. Arystokratyczni Anglicy uznają tylko pieczarki, trufle i smardze. Dla Francuza opieńki to trucizna, a dla Włocha – maślaki. Jak to się mówi, każdemu według jego gustu.
Źródła:
Doennig Kochbuch
"Rezepte aus der guten Ostpreussischen Kueche" Margarete Haslinger, Ruth Maria Wagner
Przetłumaczono z języka rosyjskiego przy pomocy AI (Claude, Anthropic), październik 2026 r.
