Wieprzowina zawsze była poza wszelką konkurencją. To mięso nie tylko smaczne, ale i zdrowe. Jest doskonale przyswajane przez organizm, zawiera witaminy B1, B2, B3, B5, B9 i B12 oraz mikro- i makroelementy – magnez, potas, wapń, żelazo, sód, miedź, cynk, jod. Uważa się, że mięso świni hodowanej z czułością i troską jest o wiele smaczniejsze i bardziej pożywne.
Dzięki wyjątkowej oszczędności i gospodarności mieszkańców Prus Wschodnich wykorzystywano wszystkie części świńskiej tuszy – od ryjka po ogonek. Z głowy robiono przepyszną prasowaną wieprzowinę, z nóżek gotowano galaretę albo duszono je z kiszoną kapustą, żołądek nadziewano i smażono, nerki i serce duszono. No i oczywiście robiono zapasy słoniny, solono i wędzono szynki i boczek, z których zimą przyrządzano rozmaite potrawy.
Golonka wieprzowa
Klasyczna wschodniopruska golonka była bardzo prosta w „wykonaniu”, bez żadnych wymyślnych dodatków. Golonkę (zarówno peklowaną, wędzoną, jak i surową) zwykle gotowano z ulubionymi przyprawami i liściem laurowym, a podawano z duszoną kiszoną kapustą.
Ugotowaną golonkę można oczywiście także upiec w piekarniku nagrzanym do 180 stopni. W tym celu trzeba ją (ostudzoną) natrzeć przyprawami – pieprzem, solą, majerankiem, chwilę zamarynować, a następnie ułożyć na blasze wyłożonej folią. Kiedy się piecze, roztopić łyżkę miodu i wymieszać go z ostrą musztardą. Ostrożnie pokryć golonkę przygotowaną glazurą i wstawić do piekarnika na jeszcze jakieś 10 minut (aż utworzy się karmelowa skórka).
Szynka w burgundzie
(dla 15–18 osób)
1 lekko peklowana i lekko podwędzona szynka wieprzowa – ok. 3 kg, 20 małych glazurowanych cebulek, sos burgundzki.
Do tego dania nada się lekko peklowana lub podwędzona szynka. Można ją ugotować albo upiec – według uznania. Kiedy szynka będzie gotowa, należy zdjąć z niej skórę i, trzymając za kość, naszpikować goździkami. Gotową szynkę można pokroić w plastry i ułożyć na środku dużego półmiska, a wokół – warzywa, grzyby, makaron, duszone pomidory, glazurowane jadalne kasztany lub glazurowaną cebulkę. Wywar z gotowanej szynki można wykorzystać do przygotowania sosu.
Sos burgundzki
80 g masła, 120 g mąki, 2 cebule pokrojone w krążki, 1,5 l bulionu mięsnego, ¼ l burgunda, 4 łyżki soku malinowego, sól do smaku, pieprz cayenne do smaku.
Roztopić masło, wymieszać z mąką i zrumienić na jasnobrązowy kolor. Wlać bulion i odrobinę burgunda. Gotować sos 30 minut, mieszając. Następnie przecedzić przez sito, dolać resztę wina, posolić, dodać sok malinowy i pieprz cayenne.
Galareta wieprzowa
Do przygotowania galarety używa się świńskiej głowy i świńskich nóżek. Należy je ugotować z solą i włoszczyzną tak długo, by w efekcie otrzymać 500 g mięsa i 1 l wywaru (najlepiej nie mniej). Potrzebne będą również 2 białka jaj i 2 łyżki wody.
Świeżą świńską głowę starannie umyć, osuszyć i sparzyć wrzątkiem, aby wywar wyszedł delikatny. Głowę i nóżki zalać wodą tak, by były całkowicie przykryte, posolić i dodać włoszczyznę. Mniej więcej po trzech godzinach sprawdzić, czy mięso jest ugotowane. Jeśli skóra łatwo schodzi, jest gotowe. Wywar przecedzić przez sito, ostudzić, zebrać tłuszcz, który zebrał się na powierzchni. Wywar dosolić i ponownie zagotować. Aby galareta dłużej się przechowywała, trzeba wlać do wywaru odrobinę 9-procentowego octu. Żeby wywar był klarowny, „czyszczono” go białkiem jaja.
Oddzielone od kości (pokrojone) mięso rozłożyć do foremek i zalać wywarem. Dopóki galareta nie stężeje, trzeba ją od czasu do czasu zamieszać, aby mięso nie osiadło na dnie foremki.
Przed podaniem stężałą galaretę wyłożyć na talerz, odwracając foremkę. Zazwyczaj podawano ją z gotowanymi ziemniakami i octem.
Duszony schab z cebulą
700 g kotletów wieprzowych, woda, sól do smaku, 3 ziarna czarnego pieprzu, 3 ziarna ziela angielskiego, 3 cebule, 3 łyżki bułki tartej.
Z brzegów kotletów odciąć ścięgna, rozbić je, wlać na patelnię trochę wody (tak, by mięso nie było całkiem zanurzone) i postawić na ogniu. Dodać przyprawy i pokrojoną w krążki cebulę. Po półtorej godzinie przełożyć mięso do rondla, a z płynu pozostałego po duszeniu przygotować sos: wymieszać go z bułką tartą i na kwadrans postawić na ogniu. Jeśli sos nie jest dość gęsty, można dodać mąki rozprowadzonej w wodzie. Posolić do smaku. Sos przecedzić przez sito, polać nim mięso i jeszcze chwilę poddusić.
Medaliony wieprzowe po tylżycku
(Z karty dworcowego hotelu w Tylży (Bahnhofstraße), według przepisu szefa kuchni Rudolfa Schmidta, ok. 1910 r.)
320 g medalionów wieprzowych (4 szt. po 80 g), 1 łyżka oleju roślinnego, 1 łyżeczka masła, 10 ml białego rumu, 40 ml śmietanki, 1 łyżeczka miodu, 1 łyżka zielonego pieprzu w ziarnach, sól i mielony czarny pieprz do smaku.
Do przygotowania medalionów najlepiej użyć wyborowej świeżej polędwicy. Należy ją starannie oczyścić, usunąć nadmiar tłuszczu i błony, a następnie pokroić na porcje o grubości trzech–czterech centymetrów. Obwiązać je nicią kuchenną, aby nie straciły kształtu podczas smażenia.
Mięso posolić i popieprzyć, usmażyć na oleju, a następnie przełożyć w ciepłe miejsce. Pozostały po smażeniu tłuszcz zlać do miseczki, a na tej samej patelni roztopić masło. Dodać rozgniecione ziarna pieprzu, rum, śmietankę i miód i gotować, stale mieszając.
Zdjąć z medalionów nici i rozłożyć je na talerzach. Sos można jeszcze doprawić solą i pieprzem (do smaku) i polać nim medaliony. Do tego dania zwykle podawano ryż z pomidorami.
Smalec
Sadło lub słoninę drobno pokroić, zmielić w maszynce, przełożyć do żeliwnego garnka i na małym ogniu wytapiać tłuszcz, aż na dnie utworzy się złocisty osad. Smalcu używano nie tylko do gotowania, ale i do kanapek. Lekko go zmiękczano, mieszano z drobno posiekaną cebulą (lub jabłkami) i majerankiem.
Solona słonina (lub mięso) do długiego przechowywania
Na 8–10 kg słoniny lub mięsa: 500 g soli, 30–40 g saletry, 50–80 g cukru, 3 l wody.
Sól, saletrę i cukier dokładnie wymieszać. Częścią mieszanki natrzeć mięso i ułożyć je w beczułce. Resztę mieszanki solnej wsypać do wody i podgrzać, nie doprowadzając do wrzenia. Powstałą solanką zalać mięso tak, by było nią całkowicie przykryte. Jeśli solanki nie wystarczy, trzeba ugotować więcej i dolać. Na mięsie położyć deseczkę i obciążnik. Temperatura w pomieszczeniu, w którym mięso będzie przechowywane, nie powinna przekraczać 10 stopni. Kiedy będzie gotowe, należy przenieść je w chłodniejsze miejsce. Czas peklowania słoniny wynosi dwa–trzy tygodnie, kawałków boczku – do czterech, a szynki – do sześciu tygodni. Po peklowaniu mięso lub słoninę można było uwędzić, co wiele rodzin zresztą robiło.
Wielu żartuje, że słonina (nawiasem mówiąc, naturalny przeciwutleniacz) to produkt strategiczny, łączący narody. W niewielkich ilościach jest niezastąpiona: oczyszcza wątrobę, zapobiega miażdżycy i chorobom nowotworowym, wspomaga mięsień sercowy, wzmacnia odporność (przynajmniej tak uważa medycyna). Poza tym słonina to znakomita zakąska do wódki – nie pozwala szybko się upić. Wódka z kolei przyspiesza rozkład tłuszczów. Krótko mówiąc, słonina wszędzie pozostaje słoniną. W jednym z plemion Tanzanii stanowi na przykład główny składnik ceny płaconej za pannę młodą.
W tradycyjnej rosyjskiej biesiadzie wieprzowina zajmowała (i nadal zajmuje) honorowe miejsce. Przepisy na dania z niej są niezwykle różnorodne. Wieprzowina to mięso smaczne i dość proste w przyrządzaniu. Potrawy z niej są popularne w wielu krajach świata, odkąd mniej więcej 7 tysięcy lat temu świnia została udomowiona.
Największymi miłośnikami świń okazali się Niemcy. Cześć oddawana tym zwierzętom sięga tu zamierzchłej przeszłości – jako symbolowi pomyślności, bogactwa, płodności i siły. W średniowieczu na turniejach rycerskich przegrany otrzymywał świnię jako nagrodę pocieszenia, aby w przyszłości sprzyjało mu szczęście i powodzenie. W niemieckich miastach Ulm, Amberg, Dormagen i innych są „świńskie źródła” – fontanny otoczone prosiętami. W Bremie w 1974 roku przy ulicy, którą pędzono bydło (Sögestraße), stanęło brązowe „Stado świń” dłuta rzeźbiarza Petera Lehmanna. W średniowieczu tą ulicą wyganiano świnie na pastwisko. Kiedy wracały z łąki, miejscowi piekarze i piwowarzy wyrzucali na ulicę resztki jedzenia. Dla zwierząt była to wspaniała kolacja, a kupcy w ten sposób rozwiązywali problem pozbywania się pomyj.
Pomnik świni jest też w Lüneburgu. Według legendy zwierzę wpadło do dołu i obtarło sobie boki. Z bólu nieszczęsna świnia kwiczała tak głośno, że obudził się pasterz. W dole, do którego wpadła, odkryto duże złoża soli kamiennej. W Monachium świnka została uwieczniona dwukrotnie. Ludzie wierzą, że jeśli potrze się jej ryjek, to wkrótce do domu zawitają bogactwo i szczęście. Dlatego na wszystkich pomnikach ryjki lśnią. Tradycyjną noworoczną pamiątką w Niemczech jest skarbonka „świnka szczęścia” (Glückschweinchen lub Sparschweinchen), którą daje się na szczęście.
W Połtawie również są dwa „świńskie” pomniki. Jeden przedstawia maciorę otoczoną prosiętami, na drugim brązowi chłopiec i dziewczynka poganiają witkami tłustą świnię. Jest też napis: „Wiecznej żywicielce narodu ukraińskiego”. W Mirgorodzie znalazło się miejsce dla pomnika słynnej gogolowskiej brunatnej świni, rozwalonej przy brązowej kałuży.
Świni oddali hołd Polacy, Estończycy, Anglicy, Duńczycy, Portugalczycy (mają najstarszy pomnik świni na świecie), Amerykanie, Australijczycy, Tajowie… A w Pradze wykazano się oryginalnością. „Pomnik nieznanej świni” w otoczeniu wszelkiego rupiecia wzywa współobywateli do dbania o czystość czeskiej stolicy.
Źródła:
Das Beste aus der Ostpreußischen Küche. Susanne Rohner.
Alte Familienrezepte aus Ostpreußen. H. Saul.
Doennigs Kochbuch.
Rezepte aus der guten ostpreußischen Küche. M. Haslinger, R.M. Wagner.
Spezialitaeten aus Ostpreußen. M.Lindt.
Przetłumaczono z języka rosyjskiego przy pomocy AI (Claude, Anthropic), październik 2026 r.
