Kapłona jadano częściej do początku XX wieku, głównie w kuchni francuskiej. W Bresse (Burgundia) hoduje się je do dziś. Ale przyjemność to obecnie zbyt kosztowna. Kapłony się pielęgnuje, otacza troską jak nowo narodzone dzieci, chroni przed przeciągami, rozpieszcza muzyką klasyczną… Beztroskie życie kończy się zazwyczaj na wigilijnym stole. No i reszta menu jest oczywiście odpowiednia – wyłącznie naturalne produkty przygotowane na świeżym mleku i żadnej chemii.
Podobnie jest z pulardą. Ta tuczona kura mięsna była znana nie tylko w Europie, lecz także w przedrewolucyjnej Rosji (co prawda jej historia skończyła się wraz z rewolucją 1917 roku). Wiadomo jednak, że dania z pulardy znalazły się w menu koronacyjnym Mikołaja II.
Aby mięso pulardy było soczyste i delikatne, raczono ją naturalną paszą zbożową i przetworami mlecznymi, a także robiono jej masaż.
W Prusach Wschodnich niewielu odważało się trzymać arystokratyczne i rozpieszczone kapłony i pulardy. Ludność wiejska przedkładała nad nie gęsi. Ptak to niewymagający, opłacalny i wygodny w hodowli. A przy tym smaczny.
Marion Lindt w swojej książce „Tradycyjne potrawy Prus Wschodnich” pisze, że do dziś towarzyszy jej niepowtarzalny aromat domowej pieczonej gęsi nadziewanej jabłkami i majerankiem. Duży półmisek stawiano na środku stołu, a obok – przepyszną duszoną kiszoną kapustę. Gęś uważano za prawdziwy dar boży, zauważano jednak jej jedną istotną wadę: dla jednego biesiadnika było jej za dużo, a dla dwóch – za mało. To oczywiście przesada. Zwykle jedna trzykilogramowa gęś wystarczała dla 8–10 osób.
Pieczona gęś
Tuszka niezbyt tłustej gęsi – 3 kg, 20 g soli, czarny pieprz mielony – do smaku, 1 łyżeczka mielonego majeranku, 10 małych jabłek, 1 l wody do polewania tuszki, 1 łyżka skrobi, cukier – do smaku.
Wymieszać sól, czarny pieprz mielony i majeranek, natrzeć gęś od środka i nadziać jabłkami (8 sztuk). Otwór zaszyć, a zewnętrzną stronę posolić. Ułożyć tuszkę piersią w dół na blasze i wstawić do piekarnika. Piec na niewielkim ogniu, od czasu do czasu polewając grzbiet wodą. Po godzinie gęś odwrócić i piec 2,5–3 godziny do uzyskania brązowej chrupiącej skórki, od czasu do czasu skrapiając wodą. Wytapiający się nadmiar tłuszczu należy usuwać, a wokół gęsi w miarę potrzeby podlewać gorącą wodę. Na 15 minut przed końcem pieczenia nie podlewać już wody. Aby skórka gotowej gęsi była chrupiąca, można skropić ją zimną wodą. Gotową tuszkę gęsi przełożyć na podgrzany półmisek, wyjąć z niej jabłka i ułożyć je dookoła.
Z płynu pozostałego na blasze po pieczeniu gęsi przygotować sos. Należy go przelać do rondla, poddusić w nim pozostałe jabłka, dodać rozprowadzoną w zimnej wodzie skrobię, po szczypcie czarnego pieprzu mielonego i cukru, posolić i przetrzeć przez sito. Sosem polać gotową gęś.
Podróbki gęsie
Krezka, żołądek, serce jednej gęsi, a także jej drobne części mięsne (szyja, skrzydełka itp.), 1 porcja włoszczyzny, 4 ziarna ziela angielskiego, 1 łyżeczka ziaren gorczycy, ½ liścia laurowego, 3 łyżki masła, 1 czubata łyżka mąki, majeranek do smaku.
Podróbki i drobne mięso gęsi zalać wrzątkiem i lekko posolić. Dodać włoszczyznę (koniecznie z pietruszką i selerem korzeniowym) i dusić na wolnym ogniu 70–80 minut. Następnie bulion zlać do innego garnka. Z kawałków gęsiny w razie potrzeby usunąć kostki, pokroić razem z podróbkami na niewielkie kawałki. Z mąki i masła przygotować sos, rozrzedzić odtłuszczonym bulionem, posolić, popieprzyć i włożyć do niego mięso.
Do tego dania zwykle podawano rozgotowane ziemniaki.
Kiełbasa z wątróbki gęsiej
1 ¼ kg wątróbki gęsiej, 40 g gęsiego tłuszczu do duszenia, 750 g surowej słoniny, 1 noga cielęca, 375 g gotowanej cielęciny. 100 g cebuli, ¼ l wytopionego smalcu gęsiego (około 200 g), 2,5 łyżeczki mielonego majeranku, drobna sól (do smaku), trufle marynowane (ilość według uznania), czarny pieprz mielony (według uznania), bulion (ilość według potrzeby), 3–4 m gładkiego jelita wieprzowego lub wołowego.
Nogę cielęcą i słoninę wieprzową zalać wodą i ugotować z solą, pieprzem i przyprawami do miękkości. Bulion przecedzić przez gęste sito. 450 g słoniny przepuścić raz przez maszynkę do mięsa (twardą skórę należy z niej odciąć). Z ostudzonego bulionu zebrać tłuszcz. 4 chochle bulionu przelać do garnka, dodać 200 g gęsiego tłuszczu, cebulę i gotować do miękkości. Wątróbkę podusić na gęsim tłuszczu do półmiękkości i razem z ugotowaną cebulą, gotowaną cielęciną i wątróbką trzykrotnie przepuścić przez maszynkę, starannie wymieszać ze zmieloną gotowaną słoniną i przetrzeć przez durszlak. Następnie do farszu dodać tłusty bulion, w którym gotowała się cebula, majeranek, sól, pieprz, drobno posiekane trufle, starannie wymieszać i napełnić jelito.
Kiełbaski (a można je robić dowolnej wielkości) włożyć do wrzącej wody i gotować 1 godzinę, mieszając. Nie powinno im być ciasno. Jeśli po nakłuciu widelcem z kiełbasy wycieka przezroczysty tłuszcz, oznacza to, że jest gotowa.
Kiełbasę wyłowić i ostudzić w bardzo zimnej wodzie.
Kapłon z ryżem
1 kapłon ważący 2,5 kg, 2 łyżki soli, 1 cytryna, plasterki świeżej słoniny, woda (ilość według potrzeby), włoszczyzna (do smaku), 1 cebula, 127 g ryżu na dodatek.
Na sos:
3 łyżki masła, 4 łyżki mąki, 1 l bulionu, 2 surowe żółtka, 20 pieczarek, sok z cytryny, sól, pieprz – do smaku.
Przygotowanego ptaka natrzeć od środka solą, włożyć do wnętrza wątróbkę, żołądek i serce, a nogi upiąć. Pierś natrzeć sokiem z cytryny lub obłożyć cząstkami cytryny (bez pestek oraz białej i żółtej skórki) i plasterkami słoniny. Ułożyć kapłona w naczyniu odpowiedniej wielkości (rondlu, garnku), nalać gorącej osolonej wody do połowy wysokości ptaka. Po zagotowaniu dodać włoszczyznę i dalej gotować pod przykryciem na niewielkim ogniu. Wyjąć ptaka z rondla, podzielić na części i polać sosem grzybowym.
Aby przygotować sos, należy ugotować pieczarki, drobno posiekać i usmażyć na maśle. Następnie roztopić masło, wymieszać z mąką, wlać bulion pozostały po gotowaniu ptaka i gotować 10 minut, wlać żółtka, nieustannie mieszając, i dodać smażone pieczarki. Posolić i popieprzyć do smaku.
Danie to przyrządzano tylko na wielkie święta, gdy przy stole zbierało się 8–10 osób. W ten sam sposób można przyrządzić pulardę, gęś i kaczkę.
Skrzydła indycze po ziemiańsku
(Przepis królewieckiego kucharza W. Meinhardta, 1880 r.)
4 pary skrzydeł indyczych, 1 l wody, 1 łyżeczka soli, 10 ziaren czarnego pieprzu, 100 g świeżych pieczarek, 50 g mąki do panierowania, 1 łyżka niezbyt ostrej musztardy, 50 g masła, świeża natka pietruszki, 1 cytryna.
Skrzydła indycze starannie umyć, lekko poddusić w niewielkiej ilości wody z solą i ziarnami czarnego pieprzu, po czym ostudzić na kratce.
Świeże pieczarki drobno pokroić i wymieszać z mąką. Ostudzone skrzydła lekko posolić, posmarować musztardą, wymieszać z pieczarkami, skropić roztopionym masłem i ułożyć na blasze. Piec w piekarniku nagrzanym do 180 stopni, stale sprawdzając, by danie się nie przypaliło.
Gotowe skrzydła ułożyć na dużym półmisku, posypać posiekaną pietruszką i przybrać cząstkami cytryny.
Młody indyk nadziewany truflami
(Z rękopiśmiennej książki kucharskiej W. Meinhardta, 1900 r.)
1 młody indyk (około 2 kg), 400 g trufli, 500 g cielęciny (karkówka), 500 g wieprzowiny (z tłuszczykiem), 4 żółtka, czarny pieprz mielony, sól, 4 centylitry (40 ml) madery, 2 centylitry (20 ml) koniaku, 1 wątróbka indycza (około 250 g), 50 g masła, 150 g boczku, 1 l bulionu (indyczego), 50 g mąki.
Młodego indyka oskubać i wypatroszyć. Na szyi zrobić nacięcie, usunąć kości krtani aż do samego kręgosłupa oraz wole. Trufle oczyścić i podzielić na dwie części. Jedną połowę drobno pokroić i przełożyć do naczynia. Posłuży ona do farszu. Drugą połowę trufli pokroić grubo.
Cielęcinę i wieprzowinę przepuścić przez maszynkę do mięsa, dodać 4 żółtka i jeszcze raz przepuścić przez maszynkę (z drobnym sitkiem). Do farszu dodać sól, mielony pieprz, wlać maderę i koniak i ostrożnie wymieszać rękami. (Nie używać miksera elektrycznego, by nie uszkodzić kawałków trufli!) Wątróbkę indyczą pokroić w kostkę. Smażyć na maśle, aż się zarumieni. Wlać odrobinę madery, wymieszać i dodać do farszu.
Zanim nadzieje się indyka, trzeba ostrożnie naciąć skórę na piersi i wsunąć pod nią grubo pokrojone trufle. Sama pierś powinna pozostać cała, nienaruszona. Nadziać skórę szyi i głowy. Farsz i pozostałe duże kawałki trufli włożyć do wnętrza indyka. Ptaka zaszyć, obłożyć cienko pokrojonym boczkiem i wstawić na godzinę–półtorej do wcześniej nagrzanego piekarnika. Piec na blasze wysmarowanej masłem w temperaturze 200 stopni.
Im indyk cięższy i starszy, tym dłuższy czas jego przyrządzania. Sos, który powstaje podczas pieczenia, rozrzedzić bulionem, dodać mąki, posolić i popieprzyć do smaku, doprowadzić do wrzenia i podawać na gorąco.
Do młodego indyka nadziewanego truflami w Królewcu zwykle podawano duszoną czerwoną kapustę i gotowane ziemniaki.
Indyk nadziewany kasztanami jadalnymi
(Według przepisu W. Meinhardta)
2 kg kasztanów obrać i gotować 3 minuty we frytkownicy we wrzącym oleju roślinnym. Trzeba uważać, by kasztany się nie rozpadły. Następnie przełożyć je na kratkę i pozostawić do obeschnięcia.
Wieprzowinę przepuścić przez maszynkę do mięsa i przetrzeć przez sito włosiane (dziś takiego się nie znajdzie, należy więc użyć metalowego – przyp. red.). Dodać do farszu sól, biały pieprz mielony, kasztany i usmażoną posiekaną wątróbkę indyczą.
Indyka nadziać, zaszyć i obłożyć cienkimi plasterkami bekonu, by skórka pozostała miękka. Piec w piekarniku nagrzanym wcześniej do 180–200 stopni na blasze wysmarowanej masłem. Z płynu pozostałego po pieczeniu przygotować sos i przed podaniem polać nim indyka.
W swoich rękopisach W. Meinhardt wskazał miejsca w Królewcu, gdzie rosły najlepsze kasztany jadalne. Żołnierze 18. batalionu zbierali je i przynosili kucharzowi do restauracji całymi plecakami. Meinhardt godzinami je przebierał, oddzielając kasztany jadalne od niejadalnych. Wśród chętnych, by w ten sposób zarobić na kieszonkowe, był też student Bernhard Friedrich, który później został autorem książki kucharskiej, do której weszły również przepisy W. Meinhardta.
Pieczona kaczka
1 młoda kaczka mięsna, 4 niewielkie aromatyczne jabłka, 2 gałązki majeranku, pieprz i sól – do smaku, 1 łyżka skrobi, 1 łyżka rodzynek bez pestek.
Kaczkę natrzeć z zewnątrz i od środka solą i czarnym pieprzem mielonym, nadziać całymi jabłkami i przyprawą, po czym zaszyć. Jabłka można według uznania pokroić na ćwiartki. Jeśli kaczka jest chuda, lepiej położyć na blachę 3 łyżki masła, jeśli tłusta – wlać filiżankę wody. Kaczkę położyć na blasze piersią w dół i piec w piekarniku w średniej temperaturze. Po godzinie odwrócić ją na grzbiet i zwiększyć temperaturę. Gdy tylko pierś się zarumieni, położyć na wierzchu wcześniej namoczone sadło i piec dalej. Czas pieczenia zależy od wielkości i wieku ptaka, ale średnio wynosi około półtorej godziny. Gotową kaczkę skropić zimną osoloną wodą, wstawić jeszcze na parę minut do piekarnika, a następnie przełożyć na talerz i odstawić na około 10 minut. Sos pozostały po pieczeniu przecedzić przez sito, wymieszać ze skrobią, w razie potrzeby posolić, popieprzyć i polać nim kaczkę.
Pieczone gołębie
4 wypatroszone gołębie, sól, czarny pieprz mielony, 2 cebule, 2 marchewki karotki, 1 mała bulwa selera, 60 g smalcu, 1 łyżka bułki tartej, ¼ l bulionu drobiowego, 1 łyżeczka mąki, śmietana.
Tuszki gołębi umyć i osuszyć. Od środka natrzeć solą i pieprzem, zaszyć, obsmażyć na smalcu ze wszystkich stron i przełożyć na półmisek. Na tym samym smalcu podsmażyć pokrojone cebulę, marchew i seler, wsypać bułkę tartą i chwilę poddusić. Tuszki ponownie przełożyć na patelnię i piec w piekarniku nagrzanym wcześniej do 200 stopni przez 30–40 minut. Od czasu do czasu polewać gołębie tłuszczem. Gdy będą gotowe, patelnię wyjąć z piekarnika, wlać bulion drobiowy i dusić jeszcze 5 minut. Sos przecedzić i wymieszać z rozprowadzoną w wodzie mąką, śmietaną, solą i pieprzem.
Nie wiadomo dokładnie, jakiej rasy gołębie trafiały na wschodniopruski stół. Można oczywiście przypuszczać, że na wsi specjalnie hodowano gołębie mięsne, ale jest to mało prawdopodobne. Po co sobie zawracać głowę, skoro lasy Prus Wschodnich obfitowały w grzywacze, turkawki i inne duże gatunki gołębi. I z pewnością nie chodzi tu o „gołębie z Mierzei Kurońskiej”, które w ogóle były wronami. Miejscowi łapali je jesienią w sieci i solili na zimę.
To „danie” pojawiło się na Mierzei Kurońskiej w XVII wieku i uchodziło za pożywienie ubogich rybaków w okresie zimowym, gdy zalew zamarzał i połowy ustawały...
Ludzi zajmujących się „wronim rzemiosłem” nazywano Krajebiter lub Krähenbeißer – gryzącymi wrony. Szczególnie szczęśliwi potrafili złapać do 200 wron dziennie. Ptaki, które wpadły w sieć, uśmiercano specjalnym ugryzieniem w czaszkę.
A ponieważ od upierzenia ptaka można było złapać jakąś zarazę, trzeba było od czasu do czasu dla dezynfekcji wypić kieliszek sznapsa. Żony gryzących wrony już z daleka po chodzie potrafiły poznać, czy polowanie było udane. Nawiasem mówiąc, pozwolenie na łapanie wron trzeba było kupić w miejscowym nadleśnictwie.
Nawiasem mówiąc, hodowlą gołębi mięsnych jako pierwsi zaczęli się zajmować mieszkańcy państw śródziemnomorskich. Grecy, Rzymianie i Egipcjanie uważali dania z gołębi za przysmak. Podawano je na stół cesarza i rzymskiej arystokracji. O leczniczych właściwościach dietetycznego mięsa gołębiego pisał też Awicenna.
W USA i niektórych krajach europejskich hodowla gołębi mięsnych pojawiła się dopiero na początku XX wieku. W Rosji zaś nie zyskała szerszej popularności. Nasi ludzie wolą hodowlę gołębi lotnych i cenią jedynie piękno i lot ptaka.
Źródła:
Das Beste aus der Ostpreußischen Küche. Susanne Rohner.
Alte Familienrezepte aus Ostpreußen. H. Saul.
Doennigs Kochbuch
Rezepte aus der guten ostpreußischen Küche. M. Haslinger, R.M. Wagner.
Spezialitaeten aus Ostpreußen. M.Lindt.
Przetłumaczono z języka rosyjskiego przy pomocy AI (Claude, Anthropic), październik 2026 r.
