Sosy bardzo szeroko stosowano także w Prusach Wschodnich. Na przykład do gotowanego mięsa, ragoût, warzyw i ziemniaków podawano sosy przyrządzane na brązowej zasmażce. Do owoców, warzyw, potraw mącznych, mięsa i ryb – sosy niezagęszczane. Do potraw z jaj i makaronu – mleczne, winne, owocowe. Sosy maślane – do zimnych przekąsek mięsnych i rybnych, warzyw, sałatek.
Sos nie jest samodzielnym daniem. To przyprawa. A ściślej – złożona kompozycja składająca się z bazy, do której przygotowania używa się bulionów mięsnych, warzywnych, rybnych lub grzybowych, a także pomidorów do sosów pomidorowych, soków owocowych, mleka, śmietany, octu… Jako zagęstniki dodaje się do bazy mąkę, skrobię, żółtko, a dla smaku i aromatu – wszelkiego rodzaju przyprawy: pieprz, goździki, cynamon, wanilię, imbir, majeranek, pietruszkę, koperek, cebulę, czosnek, estragon.
Każda kuchnia ma swoje ulubione przyprawy, nadające sosowi narodowy koloryt.
Nawiasem mówiąc, aromatycznych sosów używano czasem nawet do „zamaskowania” zepsutej potrawy. Ale nie w Prusach Wschodnich. Tutaj znano się na sosach.
Sosy na białej zasmażce
Sos z anchois
40 g masła, 40 g mąki, 0,5 l bulionu, 1/8 l mleka, 65 g drobno pokrojonych anchois, sól i sok z cytryny – do smaku. Można dodać 1 – 2 żółtka.
Z masła i mąki przygotować bazę do białego sosu. W tym celu należy wymieszać roztopione masło z mąką i lekko zrumienić, wlać przecedzony gorący bulion mięsny lub rybny i ciepłe mleko. Sos gotować na małym ogniu około 10 minut. Następnie, nieustannie mieszając, dodać rozprowadzone niewielką ilością wody drobno pokrojone anchois, sok z cytryny i sól, a na samym końcu wlać przez sitko żółtko roztrzepane z łyżką wody.
W Prusach Wschodnich gospodynie, przyrządzając ten sos, czasem szły na skróty – zastępowały anchois mlekiem, w którym moczył się śledź.
Jasny sos musztardowy
40 g masła. 40 g mąki, 0,5 l bulionu, sól, cukier, ocet lub sok z cytryny – do smaku, 2 – 3 płaskie łyżki musztardy w proszku lub musztardy, według uznania 1 – 2 żółtka, włoszczyzna.
Z masła i mąki przygotować bazę do białego sosu (roztopione masło wymieszać z mąką i lekko zrumienić), rozcieńczyć gorącym bulionem mięsnym, dodać musztardę rozprowadzoną w zimnej wodzie i na małym ogniu, nieustannie mieszając, doprowadzić sos do wrzenia. Następnie dodać włoszczyznę, sól, cukier, ocet lub sok z cytryny i wymieszać z żółtkiem. Sos ten podawano na zimno do zimnego peklowanego mięsa, pieczeni lub jaj na twardo. Sos można zrobić nieco rzadszy, ponieważ po ostygnięciu bardzo gęstnieje.
Ciepły sos chrzanowy
40 g masła, 40 g mąki, 0,5 l bulionu mięsnego, 1/8 l mleka, cukier i sól – do smaku, 4 łyżki chrzanu.
Korzeń chrzanu trzeba bardzo szybko obrać i skropić octem, zetrzeć na drobnej tarce i szybko wymieszać z niewielką ilością mleka, żeby nie ściemniał. Z masła i mąki przygotować bazę do białego sosu, rozcieńczyć ją bulionem mięsnym i ciepłym mlekiem. Gotować 10 minut, po czym zdjąć z ognia i dodać chrzan, posolić i osłodzić.
Sos chrzanowy podawano zwykle na gorąco do gotowanego peklowanego mięsa i drobiu.
Sos rybny
40 g masła, 40 g mąki, 0,5 l bulionu rybnego, 1/8 l śmietanki kremówki, 1 – 2 żółtka (według uznania), sól do smaku.
Z masła i mąki przygotować bazę do białego sosu, rozcieńczyć bulionem rybnym i śmietanką i gotować 10 minut na małym ogniu. Jeśli sos jest za gęsty, można dodać jeszcze bulionu. Następnie dodać sól i żółtko (przez sitko). Sosowi można nadać różny smak, dodając do niego posiekaną pietruszkę, koperek, szczypiorek, parmezan lub tarty chrzan – do wyboru.
Sos rybny, który należał do najpopularniejszych w czasach antycznych, nazywał się garum. Przyrządzania go w mieście surowo zakazywano z powodu ostrego zapachu. Wielką kadź napełniano rybimi wnętrznościami, solono i zostawiano na kilka miesięcy na słońcu do fermentacji. Gdy się rozłożyły, odcedzano z kadzi wonny brązowy płyn. Garum w tamtych odległych czasach ceniono równie wysoko jak perfumy.
Sos cebulowy
½ l bulionu mięsnego. ¼ l wody, 4 – 5 średniej wielkości cebul, 2 – łyżki bułki tartej, 1 – 2 łyżki skrobi, sól do smaku.
Do bulionu mięsnego włożyć pokrojoną w cząstki cebulę i bułkę tartą, po czym doprowadzić do wrzenia na małym ogniu. Jeśli sos nie wychodzi gęsty, można dodać trochę skrobi, posolić do smaku.
Ten sos dobrze komponuje się z gęsiną i każdym mięsem, w tym również z gotowaną baraniną.
Sosy na brązowej zasmażce
Aby przygotować brązową (ciemną) bazę, trzeba smażyć masło (albo inny tłuszcz) dopóty, dopóki nie stanie się jasnobrązowe. Następnie dodać mąkę, dobrze wymieszać z masłem, zrumienić na brązowo, rozcieńczyć gorącym bulionem mięsnym i gotować na małym ogniu 30 – 40 minut. Przed dodaniem mąki do masła można włożyć 80 – 90 g włoszczyzny i jedną cebulę pokrojoną w grube krążki. Co prawda cebulę trzeba będzie potem wyjąć, bo zacznie się przypalać. Smak podstawowego brązowego sosu można zmieniać za pomocą różnych składników.
Sos ogórkowy
2 świeże lub kiszone ogórki, 30 – 40 g masła, 60 g mąki, ½ – ¾ l bulionu mięsnego, cukier i ocet – do smaku.
Świeże ogórki obrać, przekroić wzdłuż na 4 części, usunąć nasiona, pokroić na dwucentymetrowe kawałki, posolić i odstawić na godzinę. Z masła, mąki i bulionu przygotować bazę do brązowego sosu i ugotować w niej ogórki. Do smaku dodać sól, cukier i ocet. Według uznania można dodać ulubione przyprawy.
Sos ogórkowy podawano do gotowanych ziemniaków. Do jego przyrządzenia można też użyć ogórków kiszonych. Trzeba je obrać, pokroić na kawałki (nasion nie trzeba usuwać) i ugotować w podstawowym sosie.
Brązowy sos śledziowy
¾ l bulionu mięsnego, 40 g masła, 60 g mąki, filet z jednego śledzia, 1 cebula, sól, cukier i ocet – do smaku.
Przygotować bazę do ciemnego sosu, rozcieńczyć bulionem, dodać cebulę i gotować 15 minut. Następnie włożyć wymoczony w wodzie, drobno pokrojony filet ze śledzia, posolić do smaku, dodać włoszczyznę, przyprawy i ocet. Zdjąć sos z ognia.
W Prusach Wschodnich brązowy sos śledziowy podawano zwykle do ziemniaków gotowanych w mundurkach i do mięsa, na którym gotowano bulion.
Sos z wędzonej słoniny
¾ l wody, 70 g mąki, 1 łyżeczka cukru, 1 cebula, 35 g wędzonej słoniny lub wędzonego boczku, sól i ocet – do smaku.
Słoninę pokroić w drobną kostkę (jeśli boczek – to w paski), podsmażyć z drobno pokrojoną cebulą. Zagotować wodę, dodać do niej mąkę starannie rozprowadzoną w niewielkiej ilości wody, cukier, ocet, sól i słoninę podsmażoną z cebulą. Przy przyrządzaniu tego sosu z boczku wykorzystywano z reguły tylko wytopiony tłuszcz, a ze słoniny – tłuszcz razem ze skwarkami.
Sos z wędzonej słoniny podawano do kluseczek mącznych, soczewicy, fasoli, duszonych ogórków, gotowanych ziemniaków i jajek sadzonych.
Sos „Siedem filiżanek”
0,5 filiżanki bulionu mięsnego, 0,5 filiżanki octu winnego, 0,5 filiżanki cukru, 1 filiżanka żółtek, ¼ filiżanki musztardy, ½ filiżanki białego wina, ¼ filiżanki oleju lub masła, sól do smaku. (1 filiżanka = 1/8 l).
Bulion mięsny, ocet winny, cukier, żółtka, musztardę, wino i odrobinę soli wymieszać w rondelku z roztopionym masłem lub podgrzanym olejem i na małym ogniu, nieustannie mieszając, doprowadzić do wrzenia. Taki sos podawano schłodzony do zimnego mięsa.
Sosy słodkie
Sos waniliowy
0,5 l mleka, ½ laski wanilii lub ½ torebki cukru waniliowego, szczypta soli na czubku noża, 40 g cukru, 10 g skrobi ziemniaczanej, 15 g mąki, 1 – 2 żółtka.
Mleko zagotować z wanilią i solą, a następnie zagęścić skrobią. Przetrzeć przez sito żółtka wymieszane z mąką i niewielką ilością mleka, gotować na małym ogniu, ale nie doprowadzać do wrzenia. Przed podaniem na stół wyjąć z sosu laskę wanilii.
Sos waniliowy podawano do potraw owocowych lub mącznych.
Sos czekoladowy
0,5 l mleka, 125 g czekolady lub 60 g kakao, ¼ laski wanilii, cukier do smaku. 1 – 2 żółtka, 10 g skrobi ziemniaczanej.
Połamaną na kawałki czekoladę roztopić w niewielkiej ilości gorącej wody, wymieszać z mlekiem i wanilią, po czym zagotować. Posolić i zagęścić skrobią i żółtkami.
Sos czekoladowy podawano do puddingów i gotowanych gruszek.
Sosy jajeczno-olejowe (majonezy)
Bardzo popularne w Prusach Wschodnich były sosy jajeczno-olejowe (majonezy). Aby przyrządzić taki sos, trzeba bardzo starannie przestrzegać kilku zasad. Na przykład olej dodaje się do jaj po kropli i dokładnie miesza. Wschodniopruska gospodyni używała do tego pipety albo wołała pomocnika. W skład sosu jajeczno-olejowego (oprócz oleju i jaj) wchodzą z reguły ocet lub sok z cytryny, pieprz cayenne lub papryka, cukier, sól. Majonezy przyrządzano ze śmietanką i z tak zwanym klajstrem mącznym (gotowaną mieszanką mąki) jako zagęstnikiem.
Aby przygotować klajster mączny, należy przesiać 0,5 szklanki mąki do rondelka o grubych ściankach. Mieszając trzepaczką, wlać do mąki najpierw pół szklanki wody i dokładnie rozmieszać do uzyskania jednolitej konsystencji. Potem wlać jeszcze szklankę wody i znów wymieszać do jednolitości. Otrzymaną masę postawić na małym ogniu, doprowadzić do pierwszych oznak wrzenia (nie może się gotować!) i do stanu gęstego klajstru.
Majonez na zimno
3 – 4 żółtka, 1 łyżeczka soli, 1 – 2 łyżki octu lub octu estragonowego, pieprz cayenne, ¼ l najlepszego oleju, klajster mączny – w potrzebnej ilości, musztarda w proszku na czubku noża, 1 łyżeczka cukru.
Żółtka starannie oddzielić od białek i ubić w porcelanowej miseczce z 1 łyżeczką soli (można małym mikserem). Miseczkę najlepiej umieścić w naczyniu z lodem lub zimną wodą. Nieustannie ubijając, dodawać olej najpierw po kropli, a gdy sos zgęstnieje, można wlewać go cienkim strumieniem. Następnie dodać klajster mączny (bardzo starannie wymieszać), musztardę w proszku, pieprz, cukier, sól i ocet i wszystko dobrze wymieszać. Sos nie powinien być ostry, ale powinien mieć kwaskowaty smak.
Majonez ubijany
5 – 6 żółtek lub 3 całe jajka, 6 łyżek oleju, 2 łyżki octu winnego, 1/8 l wody lub bulionu mięsnego. Skrobia na czubku noża, klajster mączny (w potrzebnej ilości), sól do smaku, mielony biały pieprz, musztarda w proszku i cukier na czubku noża.
Sosy ubijane przyrządza się w kąpieli wodnej. Żółtka lub całe jajka dokładnie wymieszać z olejem, octem i wodą do uzyskania jednolitej konsystencji, postawić w kąpieli wodnej i, nie przestając ubijać, na małym ogniu doprowadzić do wrzenia, po czym od razu zdjąć z ognia. Sos trzeba mieszać, dopóki nie ostygnie. Następnie wymieszać z klajstrem mącznym. Doprawić octem, pieprzem, musztardą w proszku, solą i cukrem.
Majonez gotowany
2 – 3 całe jajka, 50 g mąki, 6 łyżek oleju, 2 łyżki octu winnego, 1/8 l ciepłej wody lub bulionu mięsnego, szczypta białego pieprzu, musztarda i cukier na czubku noża.
Wymieszać jajka z olejem, octem i wodą na jednolitą masę, wylać na patelnię o grubym dnie i postawić na małym ogniu, nie przestając mieszać. Gdy tylko masa zacznie się przypalać, zdjąć z ognia, porządnie wymieszać, znów postawić na ogniu i gotować do powstania gęstej, jednolitej masy, dodając pozostałe składniki. Według uznania można lekko rozcieńczyć wodą lub śmietanką.
Sos z żółtek i oliwy, jeśli wierzyć historykom światowej kuchni, przyrządzali już starożytni Egipcjanie i Rzymianie.
Istnieje jednak kilka wersji pochodzenia samego majonezu. Według pierwszej pojawienie się tego sosu zawdzięczamy księciu Louisowi-François Armandowi du Plessis de Richelieu, wnukowi brata słynnego kardynała. Stało się to w 1757 roku, gdy wraz ze swoimi towarzyszami broni wytrzymywał długie oblężenie Anglików w stolicy Minorki – Mahón. Gdy w mieście skończyły się zapasy, kucharz złapał się za głowę. Z jedzenia zostały tylko jajka, cytryny i oliwa. Dla księcia smakosza takie menu było cięższe niż oblężenie. Nieszczęsny kucharz, przestraszony jego gniewem, zmieszał oliwę z jajkami, sokiem z cytryny i przyprawami. Książę był zachwycony nowym smakiem. Od miejsca „wynalezienia” sos nazwano majonezem. Nie bardzo tylko wiadomo w tej historii, co właściwie Richelieu jadł z tym sosem. Czyżby te same obrzydłe już jajka?
Inna wersja znów przenosi nas do Mahón, ale do wydarzeń z 1782 roku, gdy miasto zdobyli Hiszpanie dowodzeni przez Francuza, księcia Louisa de Crillon. Z okazji zwycięstwa kazał on kucharzom przygotować coś „zupełnie wyjątkowego”. Właśnie wtedy powstał sos z najlepszej prowansalskiej oliwy, jajek i soku z cytryny z czerwonym pieprzem. Niezwykła w smaku przyprawa zdobyła światową sławę pod nazwą „Sos prowansalski z Mahón”.
Trzecia wersja całkowicie obala dwie poprzednie. Okazuje się, jak twierdzą znawcy sztuki kulinarnej, że majonez miał bezpośredniego przodka — ostry hiszpański sos „ali-oli” (w tłumaczeniu z hiszpańskiego „czosnek i olej”), znany od niepamiętnych czasów. Pod nazwą „aoli” sos ten przetrwał do naszych dni. A pomysłowi francuscy szlachcice w XVIII wieku upowszechnili dawny przepis i nazwali go „mayonnaise” (od francuskiego „moyen” – żółtko). Od tego czasu sos ten na trwałe wszedł do jadłospisu nie tylko europejskich arystokratów, ale i wszystkich warstw społecznych.
Historia sosów przypomina historię mody. I jak zawsze Francuzi okazali się przed całym światem. Proces przyrządzania sosów zamienili w sztukę.
Przyrządzenie wyszukanego sosu to niełatwe zadanie, wymagające nie tylko wiedzy i umiejętności, ale także pewnego wyczucia. Właśnie dlatego we Francji za panowania króla Ludwika XV sztuka saucier (mistrza przyrządzania sosów) przeżyła prawdziwy rozkwit.
Oczywiście Francuzi wnieśli znaczący wkład do światowej książki kucharskiej. Ale praktycznie wszystko, czym dysponuje współczesny świat kulinarny, wywodzi się ze starożytności. Także sosy są dziedzictwem czasów antycznych.
Przetłumaczono z języka rosyjskiego przy pomocy AI (Claude, Anthropic), październik 2026 r.
