Aby historia sera tylżyckiego była pełniejsza, cofnijmy się o kilka stuleci – do czasów reformacji szwajcarskiej, kiedy to w 1525 roku Konrad Grebel założył w Zurychu protestancki ruch wyznaniowy. W 1533 roku został on oficjalnie uznany także w Niderlandach. Od imienia tamtejszego przywódcy religijnego, Mennona Simonsa, zwolenników tego ruchu zaczęto nazywać mennonitami. Jeśli wierzyć historykom, mennonici z racji swoich przekonań religijnych byli ludźmi pokojowo usposobionymi. Ich pryncypialny pacyfizm kłócił się jednak z interesami państw, w których mieszkali. Za każdym razem, gdy władze próbowały zmusić mennonitów do służby wojskowej, ci na znak protestu opuszczali zamieszkane od dawna miejsca.
Pierwsza fala masowej emigracji przypadła na połowę XVI wieku. Mennonici przesiedlili się do Fryzji Wschodniej, północnych Niemiec oraz do Prus Zachodnich i Wschodnich. Choć królewieckie kroniki wspominają o nich po raz pierwszy w 1579 roku, pierwszą gminę mennonicką w stolicy Prus Wschodnich oficjalnie zarejestrowano dopiero w 1722 roku. O ile wiadomo, wraz z pojawieniem się nowych osadników życie gospodarcze Królewca wyraźnie się ożywiło. Założyli oni wytwórnię koronek, garbarnię i fabrykę włókienniczą, farbiarnię jedwabiu…
Największym skupiskiem mennonitów była Nizina Niemna, okolice Tylży (dzisiejszego Sowiecka w obwodzie kaliningradzkim).
Osiedlili się na tym terenie od 1709 roku i z powodzeniem prowadzili swoje gospodarstwa, zajmując się rolnictwem i hodowlą bydła mlecznego. Za centrum memelskiej gminy mennonickiej uchodziła osada Pokraken – obecnie teren wsi Leninskoje w rejonie sławskim. W tamtych czasach ten zakątek Prus Wschodnich nazywano nawet „Małą Holandią”.
Według jednej z wersji znany na całym świecie ser „Tilsiter” również zawdzięcza swoje powstanie mennonitom. Ser oczywiście wytwarzano w Prusach Wschodnich już wcześniej, ale protestanccy osadnicy przywozili ze swoich stron rodzinne receptury – holenderskie i szwajcarskie – które rzekomo stały się później podstawą nowego gatunku. Zgodnie z tą wersją produkcję sera uruchomiono w mennonickim gospodarstwie Plauschwarren/Milchbude. Zajęła się nią właścicielka jednej z mleczarni w Tylży, pani Westphal z domu Klunk. Marzyła o tym, by nakarmić Prusy Wschodnie prawdziwą goudą. Piwnica jej domu okazała się jednak zbyt wilgotna dla tego gatunku.
Po długich eksperymentach pani Westphal w 1845 roku po raz pierwszy wytworzyła zupełnie nowy ser o zaskakująco pikantnym smaku i elastycznej konsystencji, który wkrótce zasłynął w Prusach Wschodnich, a potem w całych Niemczech. Później jego smak doceniła cała Europa. Od miejsca pochodzenia nowy gatunek otrzymał nazwę „Tilsiter”.
Zaczęto go wytwarzać w wielu regionach Prus Wschodnich zamieszkanych przez mennonitów – w Tylży (obecnie Sowieck), Ragnecie (Niemen), w rejonie Elchniederung (Sławsk), a także w Preußisch Holland (dziś polski Pasłęk w województwie warmińsko-mazurskim, w powiecie elbląskim) i w innych miejscach.
Kilka lat po powstaniu „Tilsitera” w zaufanie pani Westphal wkradła się, podając się za miejscową chłopkę, duńska farmerka Hanne Nielsen. „Serowa szpieg” była serowarką amatorką i podróżowała, by zgłębić tajniki serowarskiego rzemiosła. Dotarła także do Tylży, aby na miejscu wywiedzieć się o sekrety tutejszego sera, cieszącego się w Europie wielką popularnością.
Po powrocie kilka lat później do swojej farmy Havarthigaard na wyspie Zelandia Hanne zaczęła eksperymentować i stworzyła własny, nowy gatunek sera, który nazwała „Duńskim Tilsiterem”. Powstał bardzo delikatny, kremowy ser z niewielkimi oczkami i słodkawym smakiem. Dopiero w 1952 roku otrzymał on oficjalną nazwę „Havarti”. Są podstawy, by przypuszczać, że jego receptura opiera się właśnie na „Tilsiterze” ze wschodniopruskiej Tylży.
Co zaskakujące, na ser tylżycki urządzono prawdziwe polowanie. Na przykład szwajcarski serowar Otto Wartmann (znów – według pogłosek) w 1893 roku również wykradł pani Westphal przepis na ser. U siebie, w kantonie Turgowia, podniósł go na nowy poziom jakości. I oto wschodniopruski „Tilsiter” staje się szwajcarskim.
Jeśli jednak wierzyć innym źródłom, o żadnej kradzieży nie było mowy. Przeciwnie – to dzięki Ottonowi Wartmannowi (zapewne już po śmierci pani Westphal) wskrzeszono produkcję sera tylżyckiego według oryginalnej receptury. Na długo przed II wojną światową przeniósł się on z Kłajpedy do Szwajcarii, zabierając ze sobą przepisy, i uruchomił produkcję w gospodarstwie Holzhof (kanton Turgowia). Bardzo ciekawy fakt: 1 sierpnia 2007 roku ta miejscowość, w której do dziś wytwarza się ser tylżycki, została przemianowana na Tilsit.
1 sierpnia 2007 roku Tilsit oficjalnie „odrodził się” w Szwajcarii.
Nawiasem mówiąc, o tajemniczej pani Westphal, która rzekomo przybyła do Prus Wschodnich ze Szwajcarii, wspomina wiele źródeł. Pogłoski te rozwiał jednak Kurt Schützler w książce „Krótka historia wschodniopruskiego serowarstwa i sera Tilsiter” (Dr. Kurt Schützler, «Kurze Geschichte der Ostpreußischen Käserei und des Tilsiter Käses», 1933). Jeśli wierzyć wersji Schützlera, urodziła się ona w 1790 roku w Prusach Wschodnich – w Schillen (Schillen, obecnie wieś Żylino w rejonie niemeńskim) jako Klunk. W wieku 13 lat przeniosła się do swoich tylżyckich krewnych serowarów, do gospodarstwa Birjohlen należącego do rodziny Braun. To u nich nauczyła się robić ser Birjoler – ten sam, który później przemianowano na Brioler („Brioler”).
Kurt Schützler doszedł do wniosku, że oryginalny „Tilsiter” powstał bez udziału Holendrów czy Szwajcarów. Sądząc po zapiskach Klunk, wytwarzano go od 1790 roku, i to wyłącznie na potrzeby domowe. Później zaczęła go sprzedawać na weekendowych jarmarkach odbywających się w Tylży.
W 1822 roku Klunk wyszła za mąż i została panią Westphal. Wraz z mężem przeprowadziła się do Tylży i zajęła się produkcją „Briolera”, którego sława dotarła już do samego Królewca. Interes szedł tak dobrze, że w 1840 roku otworzyła w Tylży całkiem pokaźną jak na owe czasy mleczarnię, która utrzymała się na rynku przez pięć lat. Następnie pani Westphal (prawdopodobnie już wdowa) kupiła niewielkie gospodarstwo w Milchbude w okolicach Tylży, gdzie właśnie w 1845 roku narodził się prawdziwy wschodniopruski „Tilsiter”. Czy w jego „narodzinach” brał udział jakiś cudzoziemiec pochodzenia holenderskiego lub szwajcarskiego? Zdaniem Kurta Schützlera jest to całkiem możliwe. Istnieją informacje, że pani Westphal podjęła próbę odtworzenia smaku szwajcarskiego sera – jak powiedzielibyśmy dziś – za podpowiedzią jednego ze szwajcarskich kolegów serowarów. Ale i to jest tylko jedna z wersji.
Istnieje staropruska legenda o pochodzeniu sera tylżyckiego, według której był on znany w naszych stronach na długo przed czasami krzyżackimi:
Na wzgórzu nieopodal Tylży mieszkał olbrzym ze swoją córką. Na rozległych łąkach po obu brzegach Niemna pasły się ich niezliczone stada krów. Były dorodne i dobrze wykarmione dzięki soczystej trawie nadniemeńskich pastwisk. Mleko ich krów było tak tłuste, że wychodziła z niego wspaniała słodka śmietana i złocistożółte masło. A mleka było tyle, że nie było co z nim robić. Dlatego córka olbrzyma nauczyła się robić z niego ser. Był żółty jak złoto i miękki jak masło. Dodawała do niego przypraw, a smak sera był pikantny i niezapomniany. Olbrzymka częstowała serem chłopów mieszkających w sąsiedztwie, lecz przepis trzymała w tajemnicy. Ile razy sąsiedzi nie próbowali go przyrządzić, nic im nie wychodziło. W końcu przezwali olbrzymkę Mleczną Księżniczką, bardzo się na nią złościli i jej zazdrościli. Z początku przezwisko ją bawiło, ale potem dziewczyna się rozgniewała i postanowiła dać zazdrośnikom porządną nauczkę. Zaprosiła wszystkich sąsiadów do swojego zamku i przed każdym postawiła wielki krąg sera. Goście łapczywie rzucili się na poczęstunek, lecz od razu połamali sobie zęby: ser okazał się z kamienia. Olbrzymka wybuchnęła śmiechem i jednym ruchem ręki zmiotła wszystkich do zamkowego lochu. Na próżno chciwi i zawistni sąsiedzi próbowali się z niego wydostać. Błagali o litość i przysięgali, że już nigdy nie będą z niej drwić. Po jakimś czasie serce dziewczyny zmiękło, a gniew minął. Wybaczyła chłopom, wyciągnęła ich na górę i posadziła przy stole. Długo opowiadali jej o swoim ciężkim żywocie, pili piwo miodowe i jedli prawdziwy ser, którym ich poczęstowała. Gdy wszystko zostało wypite i zjedzone, gospodyni pokazała gościom swoją serowarnię i opowiedziała, jak robi ser. Chłopi wszystko zapamiętali i wkrótce sami zaczęli wyrabiać taki sam złocisty ser o korzennym smaku. Od tamtej pory przepis na ser tylżycki przekazywano z pokolenia na pokolenie.
Podobnych podań o pochodzeniu sera tylżyckiego krąży wiele, w najróżniejszych wariantach. Może i w nich, jak w baśniach, kryje się jakaś wskazówka? Tak czy inaczej, „Tilsiter” bez wątpienia podbił Europę. Na początku XX wieku serowarnie produkujące „Tilsitera” zrzeszyły się w związek. W 1926 roku przy wsparciu Królewieckiej Izby Rolniczej powstał Związek Wspierania Przemysłu Mleczarskiego. W 1928 roku w małej, dziś już nieistniejącej miejscowości Saußeningken (w pobliżu osady Wiszniowka w rejonie sławskim) na bazie miejscowej serowarni otwarto szkołę kształcącą specjalistów w zakresie produkcji „Tilsitera”. W 1932 roku miejscowi producenci Tilsitera dobrowolnie wprowadzili kontrolę jakości mleka dostarczanego do ich zakładów, co korzystnie wpłynęło także na jakość sera. Dzięki tym działaniom 46 miejscowych producentów zostało laureatami Targów Wschodnich w Królewcu w 1938 roku.
Pod koniec lat 30. XX wieku w Tylży i okolicach działało ponad 50 zakładów, które wytwarzały ponad 4600 ton sera „Tilsiter” rocznie. Co jednak zaskakujące, nie był on zarejestrowanym znakiem towarowym.
Po II wojnie światowej produkcja wschodniopruskiego „Tilsitera” z oczywistych względów ustała, choć w Sowiecku (Tylży) zachowały się budynki serowarni. Kilka lat temu miasto odwiedziła delegacja szwajcarskich producentów Tilsiter Switzerland, która zaproponowała wznowienie produkcji sera tylżyckiego w regionie, z którego się wywodzi. Projekt zyskał poparcie i na początku października 2016 roku w nowej serowarni w mieście Niemen (Ragneta), satelickim względem Sowiecka, ruszyła produkcja oryginalnego miejscowego sera – tilsitera – według dawnych receptur.
Przetłumaczono z języka rosyjskiego przy pomocy AI (Claude, Anthropic), październik 2026 r.
