Kiauliena visais laikais neturėjo sau lygių. Tai ne tik skani, bet ir naudinga mėsa. Ji puikiai pasisavinama organizmo, joje yra vitaminų B1, B2, B3, B5, B9 ir B12, mikro- ir makroelementų – magnio, kalio, kalcio, geležies, natrio, vario, cinko, jodo. Manoma, kad meiliai ir rūpestingai užaugintos kiaulės mėsa kur kas skanesnė ir maistingesnė.
Rytprūsių gyventojai buvo nepaprastai taupūs ir ūkiški, todėl panaudodavo visas kiaulės skerdienos dalis – nuo snukio iki uodegytės. Iš galvos gaudavosi gardžiausia presuota mėsa, iš kojų virdavo šaltieną arba troškindavo jas su raugintais kopūstais, skrandį įdarydavo ir kepdavo, inkstus ir širdį troškindavo. Ir, žinoma, atsargai ruošdavo lašinius, sūdydavo ir rūkydavo kumpius bei šoninę, iš kurių žiemą gamindavo įvairius patiekalus.
Kiaulės koja
Klasikinė Rytprūsių kiaulės koja buvo labai paprasto „atlikimo“, be jokių įmantrybių. Ją (tiek sūdytą, rūkytą, tiek žalią) paprastai išvirdavo su mėgstamais prieskoniais ir lauro lapais, o į stalą patiekdavo su troškintais raugintais kopūstais.
Išvirtą koją, žinoma, galima ir apkepti iki 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje. Tam reikia ją (atvėsusią) įtrinti prieskoniais – pipirais, druska, mairūnu, šiek tiek pamarinuoti, paskui sudėti į folija išklotą skardą. Kol ji kepa, ištirpinti valgomąjį šaukštą medaus ir sumaišyti jį su aštriomis garstyčiomis. Atsargiai aptepti koją paruoštu glajumi ir dar maždaug 10 minučių pašauti į orkaitę (kol susidarys karamelinė plutelė).
Kumpis burgundiškame padaže
(15 – 18 asmenų)
1 silpnai sūdytas ir lengvai parūkytas kiaulienos kumpis – maždaug 3 kg, 20 nedidelių glazūruotų svogūnėlių, burgundiškas padažas.
Šiam patiekalui tiks silpnai sūdytas arba parūkytas kumpis. Jį galima tiek išvirti, tiek iškepti – pagal jūsų skonį. Kai kumpis bus paruoštas, reikia nulupti nuo jo odą ir, laikant už kauliuko, prismaigstyti gvazdikėlių. Paruoštą kumpį galima supjaustyti riekelėmis, išdėlioti didelės lėkštės viduryje, o aplinkui – daržoves, grybus, makaronus, troškintus pomidorus, glazūruotus valgomuosius kaštonus arba glazūruotus svogūnus. Kumpio virimo sultinį galima panaudoti padažui.
Burgundiškas padažas
80 g sviesto, 120 g miltų, 2 žiedais supjaustyti svogūnai, 1,5 l mėsos sultinio, ¼ l burgundiško vyno, 4 v. š. aviečių sulčių, druskos pagal skonį, kajeno pipirų pagal skonį.
Ištirpinti sviestą, sumaišyti su miltais ir pakepinti, kol taps šviesiai rudi. Įpilti sultinio ir truputį burgundiško vyno. Virti padažą 30 minučių, maišant. Tada perkošti per sietelį, įpilti likusį vyną, pasūdyti, įdėti aviečių sulčių ir kajeno pipirų.
Šaltiena
Šaltienai gaminti naudojama kiaulės galva ir kiaulės kojos. Jas reikia virti su druska ir sriubos žalumynais tiek, kad paruoštos gautųsi 500 g mėsos ir 1 l sultinio (pageidautina ne mažiau). Taip pat prireiks 2 kiaušinių baltymų ir 2 v. š. vandens.
Šviežią kiaulės galvą kruopščiai nuplauti, nusausinti ir nuplikyti verdančiu vandeniu, kad sultinys būtų švelnus. Ir galvą, ir kojas visiškai užpilti vandeniu, pasūdyti ir įdėti sriubos žalumynų. Maždaug po trijų valandų patikrinti, ar mėsa išvirusi. Jei oda lengvai nusilupa – paruošta. Sultinį perkošti per sietelį, atvėsinti, nugriebti viršuje susidariusius riebalus. Sultinį dar pasūdyti ir vėl užvirinti. Kad šaltiena ilgiau išsilaikytų, į sultinį reikia įpilti šiek tiek 9 procentų acto. Kad sultinys būtų skaidrus, jį „valydavo“ kiaušinio baltymu.
Išrinktą (supjaustytą) mėsą paskirstyti į formeles ir užpilti sultiniu. Kol šaltiena sustings, ją reikia retkarčiais pamaišyti, kad mėsa nenusėstų ant formelės dugno.
Prieš patiekiant sustingusią šaltieną išversti į lėkštę, apvertus formelę. Paprastai ją patiekdavo su virtomis bulvėmis ir actu.
Troškintas karbonadas su svogūnais
700 g kiaulienos muštinių, vandens, druskos pagal skonį, 3 juodųjų pipirų žirneliai, 3 kvapiųjų pipirų žirneliai, 3 svogūnai, 3 v. š. džiūvėsėlių.
Nuo muštinių kraštų nupjauti sausgysles, mėsą išmušti, į keptuvę įpilti šiek tiek vandens (kad mėsa nebūtų visiškai apsemta) ir uždėti ant ugnies. Įdėti prieskonių ir žiedais supjaustytų svogūnų. Po pusantros valandos mėsą perkelti į troškintuvą, o iš troškinant susidariusio skysčio paruošti padažą: sumaišyti jį su džiūvėsėliais ir ketvirčiui valandos uždėti ant ugnies. Jei padažas nepakankamai tirštas, galima įdėti vandenyje atskiestų miltų. Pasūdyti pagal skonį. Padažą perkošti per sietelį, užpilti juo mėsą ir dar truputį patroškinti.
Kiaulienos medalionai tilžietiškai
(Iš Tilžės geležinkelio viešbučio (Bahnhofstraße) meniu, pagal šefo Rudolfo Schmidto receptą, apie 1910 m.)
320 g kiaulienos medalionų (4 vnt. po 80 g), 1 v. š. augalinio aliejaus, 1 a. š. sviesto, 10 ml baltojo romo, 40 ml grietinėlės, 1 a. š. medaus, 1 v. š. žaliųjų pipirų grūdelių, druskos ir maltų juodųjų pipirų pagal skonį.
Kiaulienos medalionams geriausia naudoti rinktinę šviežią išpjovą. Ją reikia kruopščiai apvalyti, pašalinti riebalų perteklių ir plėveles, supjaustyti trijų – keturių centimetrų storio porcijų gabalėliais. Apraišioti juos kulinariniu siūlu, kad kepant neprarastų formos.
Mėsą pasūdyti ir įberti pipirų, apkepti augaliniame aliejuje ir tada perkelti į šiltą vietą. Po kepimo likusį aliejų nupilti į dubenėlį, o toje pačioje keptuvėje ištirpinti sviestą. Sudėti sugrūstus pipirų grūdelius, romą, grietinėlę, medų ir virti nuolat maišant.
Nuo medalionų nuimti siūlus ir išdėlioti juos porcinėse lėkštėse. Padažą galima dar pagardinti druska ir pipirais (pagal skonį) ir užpilti ant medalionų. Prie šio patiekalo paprastai patiekdavo ryžių su pomidorais.
Lydyti taukai
Vidinius kiaulės taukus arba lašinius smulkiai supjaustyti, sumalti mėsmale, sudėti į ketaus puodą ir ant silpnos ugnies lydyti tol, kol ant dugno susidarys auksinės spalvos nuosėdos. Lydytus taukus naudodavo ne tik maistui gaminti, bet ir sumuštiniams. Juos šiek tiek suminkštindavo, sumaišydavo su smulkiai supjaustytais svogūnais (arba obuoliais) ir mairūnu.
Sūdyti lašiniai (arba mėsa) ilgam laikymui
8 – 10 kg lašinių arba mėsos: 500 g druskos, 30 – 40 g salietros, 50 – 80 g cukraus, 3 l vandens.
Druską, salietrą ir cukrų kruopščiai sumaišyti. Dalimi mišinio įtrinti mėsą ir sudėti ją į statinaitę. Likusį sūdymo mišinį suberti į vandenį ir pašildyti, bet neužvirinti. Gautu sūrymu užpilti mėsą taip, kad ji visa būtų apsemta. Jei sūrymo neužtenka, reikia išvirti dar ir įpilti. Ant mėsos uždėti lentelę ir slėgį. Patalpoje, kurioje bus laikoma mėsa, temperatūra neturi viršyti 10 laipsnių. O mėsai prisisūdžius, ją reikia perkelti į vėsesnę vietą. Lašiniai sūdomi dvi – tris savaites, pilvo gabalai – iki keturių, o kumpis – iki šešių savaičių. Po sūdymo mėsą ar lašinius galima buvo rūkyti, ką daugelis šeimų ir darė.
Daugelis juokauja, kad lašiniai (beje, natūralus antioksidantas) – strateginis produktas, vienijantis tautas. O nedideliais kiekiais jie nepakeičiami: valo kepenis, apsaugo nuo aterosklerozės ir onkologinių ligų, padeda širdies raumeniui, stiprina imunitetą (bent jau taip mano medicina). Be to, lašiniai – puikus užkandis prie degtinės, jie neleidžia greitai apsvaigti. O degtinė savo ruožtu greitina riebalų skaidymą. Žodžiu, lašiniai ir Afrikoje lašiniai. Pavyzdžiui, vienoje Tanzanijos gentyje jie yra pagrindinė nuotakos kraičio dalis.
Tradiciniame rusų vaišių stale kiauliena užėmė (ir tebeužima) garbingą vietą. Patiekalų receptai labai įvairūs. Kiauliena – skani ir gana paprastai paruošiama mėsa. Jos patiekalai populiarūs daugelyje pasaulio šalių nuo tada, kai maždaug prieš 7 tūkstančius metų kiaulė buvo prijaukinta.
Didžiausia kiaulių mylėtoja pasirodė esanti Vokietija. Čia jas gerbti imta nuo seno – kaip klestėjimo, turtų, vaisingumo ir jėgos simbolį. Viduramžiais riterių turnyruose pralaimėjusysis gaudavo paguodos prizą – kiaulę, kad ateityje jį lydėtų sėkmė ir laimė. Vokietijos miestuose Ulme, Amberge, Dormagene ir kituose yra „kiaulių šaltinių“ – paršelių apsuptų fontanėlių. Brėmene 1974 metais Gyvulių varymo gatvėje atsirado skulptoriaus Peterio Lehmanno bronzinė „Kiaulių banda“. Viduramžiais šia gatve kiaulės būdavo genamos į ganyklą. Kai jos grįždavo iš pievos, vietos kepėjai ir aludariai išmesdavo į gatvę maisto atliekas. Gyvuliams – puiki vakarienė, o prekybininkai taip spręsdavo pamazgų šalinimo problemą.
Paminklas kiaulei yra ir Liuneburge. Pasak legendos, gyvulys įkrito į duobę ir nusibrozdino šonus. Iš skausmo nelaimingoji kiaulė taip suspigo, kad pabudo piemuo. Duobėje, į kurią ji įkrito, buvo aptikti dideli akmens druskos klodai. Miunchene kiaulytė įamžinta du kartus. Žmonės tiki: jei patrinsi jos snukutį, netrukus į namus ateis turtai ir sėkmė. Todėl visų paminklų snukučiai blizga. Tradiciniu naujametiniu suvenyru Vokietijoje laikoma taupyklė „laimės paršiukas“ (Glückschweinchen arba Sparschweinchen), dovanojama laimei.
Poltavoje taip pat yra du „kiauliški“ paminklai. Vienas vaizduoja paršingą kiaulę, apsuptą paršelių, kitame bronziniai berniukas ir mergaitė vytelėmis gena storą kiaulę. Ir užrašas: „Amžinajai ukrainiečių tautos maitintojai“. Atsirado vietos ir Myrhorode paminklui garsiajai Gogolio rudajai kiaulei, išsitiesusiai prie bronzinės balos.
Kiaulei pagarbą atidavė lenkai, estai, anglai, danai, portugalai (jie turi seniausią pasaulyje paminklą kiaulei), amerikiečiai, australai, tajai… O Prahoje nusprendė būti originalūs. „Paminklas nežinomai kiaulei“, apsuptas visokio šlamšto, ragina piliečius rūpintis Čekijos sostinės švara.
Šaltiniai:
Das Beste aus der Ostpreußischen Küche. Susanne Rohner.
Alte Familienrezepte aus Ostpreußen. H. Saul.
Doennigs Kochbuch.
Rezepte aus der guten ostpreußischen Küche. M. Haslinger, R.M. Wagner.
Spezialitaeten aus Ostpreußen. M.Lindt.
Iš rusų kalbos išversta naudojant DI (Claude, Anthropic), 2026 m. spalis.
