Kuriose Begebenheiten aus der Geschichte des ostpreußischen Backwerks

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Es war in den Jahren vor dem Ersten Weltkrieg. Jeden Morgen wurden frische Brötchen in das Haus des Hofrats Varena (Hofrat Adolf Varena, 1842–1912) geliefert, des Direktors des Königsberger Stadttheaters, der im Mitteltragheim (Mitteltragheim) wohnte. Eines Tages empfing der hohe Herr den Boten aus der Bäckerei persönlich und fragte den Jungen, wie er heiße. „Richard Wagner!“ – lautete die Antwort. „Oh, das ist ein sehr bekannter Name“, staunte der Hofrat. Der Junge warf sich in die Brust und sagte: „Ich trage in dieser Gegend schon anderthalb Jahre Brötchen aus.“ Da fragte der Hofrat: „Und wissen Sie, was Ihr berühmter Namensvetter über das Bäckerhandwerk sagt?“ Der Junge verneinte in heimischer Mundart. Varena zitierte den Komponisten: „Hunger ist ein schreckliches Leiden! Wenn der Bäcker aufhört, das tägliche Brot zu backen, geht die ganze Welt zugrunde!“ Der Bote stimmte zu, und der Hofrat fuhr fort: „Waren Sie schon einmal im Stadttheater?“ – „Ja, am Heiligabend waren wir in ‚Hänsel und Gretel‘. Der Meister hat gesagt, ich soll besonders auf das Lebkuchenhaus der Hexe achten, damit ich selbst so eins backen kann!“ – „Ganz richtig! Haben Sie sonntags freie Abende?“ – „Ja!“ – „Dann gehen Sie zur Kasse, grüßen Sie Frau Souchon von mir und bitten Sie um eine Freikarte. Zurzeit gibt man im Theater Richard Wagners ‚Die Meistersinger von Nürnberg‘ (Die Meistersinger von Nürnberg). Ihr Namensvetter ist wahrhaft ein großer Mann! Übrigens war seine Mutter die Tochter des Bäckers Gottlieb Johann Pätz aus Weißenfels an der Saale. Handwerk und Kunst sind eng miteinander verflochten!“ Der begeisterte Bäckerlehrling dankte dem Theaterdirektor und wurde Zeuge des gewaltigen Erfolgs der „Meistersinger von Nürnberg“*.

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Das Königsberger Bäckerhandwerk hatte eine lange Tradition. Im Mittelalter schenkten die Bäcker den Fleischern zu Epiphanias einen riesigen Stritzel¹ (Stritzel). Im Jahr 1583 überreichten die Bäcker den Fleischern ganze fünf gewaltige Stritzel. Zu ihrem Backen wurden eigens zwei große Öfen „im Schloss“ gebaut (so behauptet es die Chronik jener Jahre!), jeder mit Öffnungen in der Mitte, damit die Stritzel gleichzeitig in beiden Öfen gebacken werden konnten. Im Jahr 1601 trugen die Bäcker am Tag der Erscheinung des Herrn acht Stritzel durch die Stadt. Der größte von ihnen war 4 ¾ Ellen lang! Dazu sechs große runde Kringel² (Kringel). An den Stritzeln waren vergoldete Löwenköpfe, Kronen, Sterne und die Wappen der Bäckerfamilien befestigt, alles aus Ingwerteig gefertigt. Danach wurde das Gebäck zusammen mit den Fleischern bei einem Festmahl im Gemeindegarten der Altstadt verzehrt. (Mit der Zeit entwickelte sich aus dieser Tradition ein eigenständiges örtliches Fest – das Fest der langen Wurst, das nach Epiphanias – im Februar – gefeiert wurde. Anm. d. Red.)

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Der ostpreußische Bäcker Rudolf Gennies (Rudolf Gennies) aus Kunikehlen (Kunikehlen, ein untergegangener Ort im heutigen Rajon Polessk) zog, wie es damals üblich war, nach Abschluss seiner Lehre in Königsberg hinaus, um die Welt zu erobern, und wagte im Vertrauen auf seine Fähigkeiten sogar die Fahrt über den Ozean. In Amerika kam er gerade an, als die Regierung der Vereinigten Staaten Soldaten zum Schutz gegen die Überfälle aufständischer Indianer anwarb. Gennies meldete sich ohne Zögern freiwillig. Seine Besonnenheit und Tapferkeit fielen der Führung bald auf, und er stieg rasch zum Major auf. Nach der endgültigen Niederlage der Ureinwohner des Kontinents nahm Rudolf Gennies im Rang eines Obersten mit einer entsprechenden Abfindung seinen Abschied. 1897 kehrte Gennies in die Heimat nach Ostpreußen zurück, um seine betagte Mutter zu besuchen. Als Kuriosität brachte er einen Goldklumpen von nicht weniger als 5 kg mit, den er einst gefunden hatte.

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Im „Historisch-literarischen Anekdoten- und Exempelbuch“ von 1824 (Historisch-literarischen Anekdoten- und Exempelbuch) wird erzählt: Als die Franzosen sich 1812 über die Beresina zurückzogen, wurden sie von den Russen verfolgt, wobei die Kosaken stets vorausritten. Eine kleine Gruppe von ihnen erreichte Kreuzburg (Kreuzburg, heute die Siedlung Slawskoje im Rajon Bagrationowsk), unweit von Königsberg, das die zurückweichenden Franzosen am Vorabend verlassen hatten. Ein Kosak ritt gerade in dem Augenblick an einer Bäckerei vorbei, als der Bäcker frisches Gebäck auslegte, und der Anblick der schönen braunen Brötchen weckte den Appetit des Kriegers. Er nahm so viele, wie er tragen konnte, gab dem Bäcker ein Fünffrankenstück, was einem Taler und sechs Groschen entsprach, und wollte, schon vor der Tür, gerade auf sein Pferd steigen, als er rufen hörte: „Kosak! Kosak!“ Es war der atemlose Bäcker, der ihm nachlief, um ihm 20 Groschen Wechselgeld zu geben. Der Kosak, der sich wohl erinnerte, dass manche seiner Landsleute häufig „einkauften“, ohne zu bezahlen, war über die Ehrlichkeit des Bäckers erstaunt. Er gab dem Bäcker durch Zeichen zu verstehen, er solle das Geld behalten für den Fall, dass einer seiner Kameraden künftig nicht bezahlen würde. Doch der Bäcker war nicht einverstanden; stattdessen drückte er dem Kosaken das Geld in die Hand und wandte sich zum Gehen. „He, bleib stehen!“ – rief ihm der Kosak nach, – „Warte einen Augenblick!“ Er griff in die Hosentasche, holte ein erbeutetes französisches Kreuz der Ehrenlegion hervor und gab es dem Bäcker mit den Worten: „Du bist ein guter Kerl – du hast eine Medaille verdient!“

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Man nimmt an, dass das Franzbrot (Franzbrot) – Röllchen von charakteristischer Form – während der französischen Besatzung aufkam; es war in ganz Ostpreußen bekannt. Besonders beliebt war das Butterfranzbrot (Butterfranzbrot). Und welche Vielfalt an Backwaren hatten wir: Pfefferkuchen und Zimtschnecken aus Königsberg, Glumsfladen³ (Glumsfladen), Purzel⁴ (Purzel) und Raderkuchen⁵ (Raderkuchen), ganz zu schweigen vom Storchenkranz⁶ (Storchenkranz) und vom Mohnkuchen⁷ (Mohnkuchen), die in der Zeit der Winterfeste in den Auslagen erschienen. Fastnacht (das traditionelle Volksfest vor der Fastenzeit, ein Gegenstück zur russischen Masleniza) wurde stets an einem Dienstag gefeiert, doch für uns war es ein „Montag“ (Mohntag – „Mohn-Tag“. Wortspiel: der Fastnachtsdienstag / Dienstag wurde zum Montag / Montag, gesprochen wie Mohntag – Anm. d. Red.). Streuselkuchen⁸ (Streuselkuchen) war in Ostpreußen ebenso beliebt wie in Schlesien. Und dann gab es noch das köstliche Brot aus heimischem Roggen, besonders gut geriet es in der Bäckerei Hoffmann, die das Gütezeichen „Kalger Mühle“ (Kalger Mühle) trug. Einige Bäcker backten auch ein leuchtend goldgelbes Gerstenbrot (Gerstenbrot), das bei den Kunden sehr beliebt war.

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Es war erfreulich zu sehen, wie der 75-jährige Bäckermeister Tobias aus Königsberg, der in Travemünde ohne eigene Bäckerei arbeitet, 1954 auf der Bäckerausstellung in Berlin seine Erzeugnisse vorstellte und dabei seltenes Können bewies. Leider ist ein großer Teil der Königsberger Bäckerschaft zusammen mit der ostpreußischen Hauptstadt verschwunden, und die Übriggebliebenen müssen ihren Lebensunterhalt verdienen, ohne einen eigenen Betrieb zu haben.

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* – Hatte der Theaterdirektor einen persönlichen Biografen, der das mündliche schöpferische Erbe seines Dienstherrn verewigte, oder war es eine findige bezahlte Zeitungs-„Reklame“ jener Zeit, dank deren Veröffentlichung noch tausend Menschen Karten für die „Meistersinger von Nürnberg“ kauften?

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1. Stritzel (Stritzel) – wurde traditionell zum Fest der langen Wurst gebacken. In der Form ähnelte er dem russischen Zopfbrot. Die Bäcker schenkten den Fleischern riesige Stritzel als Gegengabe für Würste ähnlicher Größe. Danach wurde beides gemeinsam verzehrt und reichlich begossen.
   
   
2. Kringel (Kringel) – eine Art ringförmiges, B-förmiges Gebäck. Auf Russisch – Krendel.
   
   
3. Glumsfladen (Glumsfladen) – ein traditioneller ostpreußischer rechteckiger Kuchen, bekannt für seine ungesüßte Quarkschicht. „Glums“ ist das ostpreußische Wort für Quark, und „Fladen“ ist der flache Boden aus Hefeteig.
   
   
4. Purzel (Purzel) – ein traditionelles süßes Gebäck in Ostpreußen. Es sind in Fett ausgebackene Bällchen aus Hefeteig, oft mit Marmeladenfüllung oder mit Rosinen. Ähnlich wie bei der „Glücks“-Pelmeni in Russland gab man in einen Purzel von etwa zwei Dutzend Senf oder eine Münze.
   
   
5. Raderkuchen (Raderkuchen, auch bekannt als Faworki oder Chruschtschiki) – ein traditionelles hauchdünnes, in Fett gebackenes Gebäck, das vor allem zu den Winterfesten zubereitet wird. Der Mürbeteig wurde in Rauten geschnitten, in der Mitte eingeschnitten, verdreht und in Fett ausgebacken, danach mit Puderzucker bestreut. Das Gegenstück in der russischen Küche ist Chworost.
   
   
6. Storchenkranz (Storchenkranz), wobei „Storchen“ – Storch und „Kranz“ – Kranz bedeutet. Zusammen – „Storchenkranz“. Ein örtlicher ostpreußischer Name für ein ringförmiges Gebäck, das in der deutschen Tradition häufiger als Brötchenkranz (Brötchenkranz – ein Kranz aus Brötchen) vorkommt. In der russischen Tradition heißt es „Romaschka“ (Kamille).
   
   
7. Mohnkuchen (Mohnkuchen) – Kuchen mit Mohn. In Rollenform ist er in der russischen Küchentradition als Mohnrolle gut bekannt. Er konnte aber auch auf einem flachen Boden (siehe oben) mit Streuseln (siehe unten) gebacken werden.
   
   
8. Streuselkuchen (Streuselkuchen) – ein klassischer Hefekuchen, der sich durch eine besonders dicke Schicht von Streuseln aus Mehl, Zucker und Butter (Margarine) auszeichnet – den „Streuseln“. Er gilt als traditionelles Gebäck, das oft zum Kaffee gereicht wird. In der russischen Tradition nennt man ihn Krümel- oder Streukuchen.
   

Aus dem Russischen übersetzt mit Hilfe von KI (Claude, Anthropic), Oktober 2026.