LEGENDEN PREUSSENS im Blog von Tatjana Koliwai.
Wenn wir an unsere liebe Heimatstadt denken, wer von uns erinnert sich da nicht mit Freude und Wehmut an die Königsberger Konditoreien? Wie wunderbar war es, an warmen Sommerabenden auf der Terrasse des Cafés Schwermer (Schwermer) zu sitzen, wenn die Leute am Ufer des Schlossteichs flanierten und lampiongeschmückte Boote leise über das dunkle Wasser hin und her glitten! Und wie bescheiden hatte Schwermer auf der Westseite der Münzstraße (Münzstraße) angefangen!
Wer erinnert sich nicht an die herrlichen Kuchen der Konditorei von Kurt Gehlhaar (Gehlhaar)? Wer denkt nicht an den wackeren Konditor Arthur Tobias in der Kneiphöfschen Langgasse (Kneiphofische Langgasse), dessen Vater viele Jahre eine Bäckerei in Königsberg geführt hatte? An die Konditorei „Plouda“ (Plouda), von der man einen wunderbaren Blick auf den Hundegatt (Hundegatt) mit seinen Speichern hatte? An die Konditorei „Zappa“ (Zappa) schließlich? Beide letzteren prangten sogar im Reiseführer „Baedeker“ (Bädeker) von 1914 mit dem lakonischen Vermerk: „In beiden Marzipan 4 Mark das kg“. An die Konditorei „Müller“ (Müller), vormals „Barthel“ (Barthel), wo die Straßenjungen für erbetteltes Geld große Tüten Kuchenkrümel kauften, wovon der Verfasser selbst Augenzeuge war? An den Konditor Ernst Schulte, der die besten Makronen1torten Königsbergs erfand? An die Konditorei „Neuhaus“ (Neuhaus) auf dem Steindamm, gleich hinter der Kirche, wo es wunderbare Apfelsinentörtchen gab (leider hat sie den Ersten Weltkrieg nicht überlebt), an die Konditorei „Petschlies“ (Petschlies) und viele, viele andere.
Dabei erwähnen wir die Königsberger Cafés noch gar nicht: Ihnen fehlte gänzlich die Intimität, die den Konditoreien eigen war.
Das stets belebte Café „Amende“ (Amende), hervorgegangen aus dem Etablissement Villa Bella, das Café „Benther“ (Benther), später „Liedtke“ (Liedtke) im Tiergarten, die „Hammerschmiede“ (Hammerschmiede), die so reizend unter Pappeln am Ufer des Zwillingsteichs (Zwillingteich) lag!
Und was für köstliche Kuchen es dort gab! Der Königsberger Philosoph Rosenkranz, gebürtiger Magdeburger, widmete in seinen „Königsberger Skizzen“ von 1842 den Königsberger Konditoreien ein eigenes Kapitel. Er bemerkt darin, dass die Güte von Torten, Kuchen und Gebäck zunimmt, je weiter man nach Nordosten kommt. Das wird übrigens jeder Reisende unserer Tage bestätigen. Das Gebäck Italiens ist heute ganz ungenießbar. In Österreich wundern wir verwöhnten Königsberger uns, wie die Einheimischen von ihren trockenen Linzer- und Sachertorten schwärmen können – trotz all ihres „Schlagobers“! Auch München mit seinen verrauchten Cafés ist nicht besser!
Doch schon vor den Weltkriegen konnte man, wenn man nach Mitau, Riga oder Sankt Petersburg reiste, feststellen, dass die Feinheit der Delikatessen von Stadt zu Stadt zunahm, und ich meine nicht nur die vorzügliche russische Küche, sondern auch die köstlichsten Konditoreiwaren. Das war natürlich in erheblichem Maße das Verdienst der Königsberger Konditoren, denn sie waren in Russland sehr gefragt.
Rosenkranz untersuchte mit wissenschaftlicher Gründlichkeit die Ursache für die hohe Qualität unserer Konditoreiwaren: Er glaubte sie im kälteren Klima, in den langen kalten Wintern und im verhältnismäßigen Mangel an süßen Südfrüchten gefunden zu haben.
Die Konditoreien Königsbergs und ihre Interieurs gehörten seit jeher zur Eigenart unserer Stadt und trugen das Ihre zu ihrem Charakter bei – übrigens ebenso wie die Flecklokale (Flecklokale)2 oder die Weinstuben.
Niemand spürte das besser als die Gäste, die aus Berlin, Stuttgart, Köln oder Leipzig zu uns kamen, denn in ihren Städten waren die Konditoreien nie eine so bedeutende Erscheinung wie bei uns.
So beginnt Rosenkranz das Kapitel über die Königsberger Konditoreien mit dem lakonischen Satz: „Königsberg hat sehr viele vortreffliche Konditoreien.“ Selbst der Philosoph sah also in unseren Konditoreien ein Stück Königsberger Kulturgeschichte, zumal er in der Biedermeierzeit schrieb, die besonderes Gefallen an der Behaglichkeit eines gemächlichen bürgerlichen Lebens fand.
Dr. Alexander Jung, der 1846 das recht schlichte Buch „Königsberg und die Königsberger“ schrieb, teilte die Meinung von Rosenkranz und bemerkte: „Königsberg ist nicht nur die Hauptstadt Preußens, sondern auch die Hauptstadt der Konditoren.“ Weiter schreibt er, dass es in Königsberg (im Jahr 1846!) etwa so viele Konditoreien gab wie in Leipzig Buchhändler. Wenn das stimmt, dann waren wir Königsberger schon damals große Feinschmecker, wovon unsere Liebe zum Marzipan zeugt, die zu Weihnachten bis zum Verzehr ganz unvorstellbarer Mengen ging.
Um der historischen Wahrheit willen muss man zugeben, dass die erste Stadt in Deutschland, die das Marzipan aus dem italienischen Venedig mitbrachte, Lübeck war. Und erst von dort gelangte das Marzipan nach Königsberg. Doch gerade die Königsberger Konditoren erfanden das Abflämmen des Marzipans bis zu einem bräunlichen Ton und verbanden es auf ungewöhnlich schmackhafte Weise mit Zuckerguss und kandierten Früchten, wodurch sie die herrlichsten Geschmacksnuancen schufen, während Lübeck sein Marzipan bis heute einfach einfärbt, was uns ganz unappetitlich erscheint.
Kurzum, das Marzipan, unsere Spezialität, hat das Lübecker sowohl an vorzüglichem Geschmack als auch an der Menge des Verbrauchs in der Welt weit übertroffen.
Wenn also Königsberg schon 1846 die „Hauptstadt der Konditoreien“ war, stellt sich natürlich die Frage, wann sie hier aufkamen. Das Wort „Konditor“ stammt vom lateinischen „conditus“ (= gewürzt). Doch „conditio“ war im alten Rom nicht nur das Würzen von Speisen, sondern auch das Einmachen von Früchten. Zucker aus Zuckerrohr kannten schon die alten Ägypter. Das Brotbacken ist so alt wie der Pflug, das heißt, es existiert seit vorgeschichtlicher Zeit. Bei den Römern wird der Beruf des Bäckers schon im Jahr 174 vor unserer Zeitrechnung erwähnt. In Deutschland war das Brotbacken in erster Linie Sache der Frauen und der Leibeigenen. Bald aber entstanden in den ersten städtischen Siedlungen und in den Klöstern handwerkliche Bäckereien.
Im Staatsarchiv Königsberg hat sich ein „Verzeichnis der Rollen, so von der Stadtobrigkeit in Königsberg den Gewercken ertheilet“3 von 1652 erhalten, nach dem die ersten Ordnungen für Backwaren auf die Jahre 1207, 1407 und 1536 datiert sind. Der unsinnige Druckfehler „1207“ lässt leider offen, in welchem Jahr genau die erste Ordnung einer selbstständigen Bäckerzunft erlassen wurde. Das älteste erhaltene Königsberger Dokument zu diesem Thema stammt aus dem Jahr 1305. Unzweifelhaft ist auch, dass in Königsberg seit den ersten Tagen des Ordens bereits sogenannte „Festbäcker“ (Festbäcker), also Brotbäcker, und „Losbäcker“ (Losbäcker), also Weißbrot- und Kuchenbäcker, arbeiteten. Die letztere Bezeichnung, die uns heute völlig fremd ist, konnte man noch in meiner Jugend überall auf Schildern lesen: „Los- und Kuchenbäckerei“4.
Der Orden hatte im Schloss eine eigene Bäckerei. Bekannt ist, dass ihre Erzeugnisse im 14.–15. Jahrhundert in der Altstädtischen Langgasse verkauft wurden, wo es sogenannte Brotbäncke – Brotbänke – gab.
Auf das Bestehen ähnlicher „Bänke“ der Ordensbäckerei im Kneiphof in jener Zeit weist der Name der Brodbänkenstraße hin – der Straße der Brotbänke. Sie wird erstmals 1563 erwähnt [unter Kaliningrader Heimatforschern bekannt als Straße der Brotläden – Red.]
Aus der Ordnung der Bäckerzunft von 1507, bestätigt vom Hochmeister Friedrich von Sachsen (dt. Friedrich von Sachsen), erfahren wir, welche Backwaren den beiden Hauptzünften zugewiesen waren.
Das Sortiment der „Festbäcker“:
– Brot zu sechs Schilling (dt. Esse Schilling Brodt);
– Zöpfe zu einem Schilling (dt. Schilling Strüczell mit 8 Kneusen [oder Kniestchen]);
– Brötchen zu drei Pfennig (dt. Drey Pfennig Brodtchen);
– Fladen zu einem Pfennig (dt. Pfennigwegke, eben gestuppt).
Den „Losbäckern“ waren zugewiesen:
– Zöpfe zu einem Schilling (dt. Schilling Strüczel);
– einfaches [Weizen-, Weiß-]Brot (dt. Loosbrodt);
– Semmeln (dt. Semmel);
– Butterbrötchen zu einem Pfennig (dt. Pfennigpomel [oder Pamelchen]).
Lange Zeit galt der 12. August 1551 als Gründungstag der Königsberger Bäckerzunft, weil die Akten der Zunft seit undenklichen Zeiten auf eine im Staatsarchiv Königsberg aufbewahrte Rolle verwiesen, in der das Bäckerhandwerk unter diesem Datum zum ersten Mal erwähnt wird.
Das schließt nicht aus, dass die Königsberger Bäckerzünfte viel älter sind. Über einen langen Zeitraum der Geschichte gab es in den drei Städten Königsbergs sechs Bäckerzünfte.
Während die Festbäcker in jeder Stadt eine eigene Zunft hatten, schlossen sich die Losbäcker der drei Städte am 14. März 1557 zu einer Zunft zusammen.
So verringerte sich für einige Zeit die Gesamtzahl der Bäckerzünfte auf vier. Wegen der Streitigkeiten zwischen den drei Schwesterstädten hielt dieser Bund jedoch nicht lange, und um 1600 wurde die Verbindung wieder gelöst: Es gab wieder sechs Zünfte.
Was also backten die Losbäcker eigentlich?
Die Antwort auf diese Frage gibt die Handwerksrolle der „Kuch- und Loßbecker“5 von 1698, die im Staatsarchiv Königsberg aufbewahrt wird. Sie schreibt vor:
„Das ehrsame Handwerk der Kuchen- und Losbäcker soll sein Brot aus Weizen- und Roggenmehl anders backen als das Handwerk der Festbäcker. So soll das Handwerk der Kuchen- und Losbäcker Semmeln, längliche Kuchen (sogenannte Strützel), Kringel, Plinsen, Krapfen und Pfefferminzkuchen backen, ohne die Brotkruste mit einem in Wasser getauchten Gerstenwisch zu bestreichen6, wie es die Festbäcker gewöhnlich tun.“
Außerdem mussten beide Bäckergruppen die Backbleche auf unterschiedliche Weise benutzen.
Wir wissen, dass Pfefferkuchen ein sehr altes Gebäck sind. Von der Erfindung der Pfefferkuchen durch eine ehemals gefangene litauische Prinzessin, die Nonne Katharina von Thorn, erzählt mit Humor eine Thorner Legende. Wir erinnern uns auch an die Stritzelgasse (Stritzelgasse), die zuerst Caspar Stein, ein Reisender aus Königsberg, im Jahr 1644 erwähnt 7. Gerade in dieser Gasse wohnten die Losbäcker. In seiner Schrift „Der Wanderer“ (Peregrinator) gibt Stein unter anderem eine Beschreibung Königsbergs und zählt gewissenhaft alle Gasthäuser und Schenken auf, Konditoreien in unserem Sinne nennt er jedoch nicht. Dafür erwähnt er „Konditoren“.
Im Jahr 1741 zählte man in Königsberg 132 Fest- und 83 Losbäcker, im Jahr 1800 – 78 bzw. 59.
In einem Kapitel seines Buches „Was Fremden nötig und nützlich zu wissen ist“8 schreibt von Backo (von Backo) im Jahr 1804:
„Hier gibt es viele Speisehäuser... Die Weinhäuser ... erkennt man am ausgehängten Kranz; Bäcker, die Gebäck und Erfrischungen zum Verkauf anbieten, sind durch ein besonderes Schild kenntlich. Die hiesigen Billard- und Kaffeehäuser sind im Adresskalender aufgeführt ..."
Auch hier also wird das Wort „Konditoreien“ nicht gebraucht, obwohl sie deutlich von Gasthöfen, Speisehäusern, Weinhäusern und Kaffeehäusern unterschieden werden. Am 28. Oktober 1802 erging eine Königliche Kabinettsordre an den Staatsminister Freiherrn von Schroetter über die Aufhebung der Unterschiede zwischen Fest- und Losbäckern, gegen die sich die Bäcker selbst heftig wehrten. Allerdings blieb alles beim Alten, da der Staat bald andere, wichtigere Sorgen hatte, doch seit 1856 versuchten Regierung und Magistrat von Königsberg erneut, die beiden beruflichen Spezialisierungen in einer Innung zu vereinen. Trotz hartnäckigen Widerstands wurde am 20. Oktober 1858 eine neue Innung unter dem Namen „Innung der Bäcker, Konditoren und Pfefferküchler zu Königsberg“ gegründet. Damals wurde in Königsberg zum ersten Mal offiziell die Bezeichnung „Konditor“ gebraucht. Die neue Innung zählte 118 Meister und 108 Gesellen der Festbäcker sowie 85 Meister und 52 Gesellen der Losbäcker. Die erste Sitzung der Innung fand am 21. Februar 1859 statt. Doch schon im folgenden Jahr zeigte sich, dass die Konditoren und Pfefferküchler nicht an ihrer Arbeit teilnehmen wollten. Und 1884 wurde die „Vereinigte Bäckerinnung zu Königsberg (Preußen)“ gegründet, die 1898 in „Freie Bäckerinnung“ und am 1. April 1894 in „Konditoreninnung zu Königsberg“ umbenannt wurde.
So viel Zeit brauchten die Königsberger Konditoren, um offizielle Anerkennung zu erlangen!
Außer Hefegebäck stellten die Losbäcker seit jeher Zucker- und Schmandkringel, Biskuits, Anis- und Kardamomkuchen, Blätterteig, Pfefferkuchen und sogar einfache Bonbons her. Und von hier bis zu Konditortorten und Törtchen war es nur noch ein Schritt – man musste nur weiter in die Geheimnisse des Handwerks eindringen.
Übrigens gab es, wie mir Bäckermeister Richard Popp freundlicherweise mitteilte, in Königsberg bis in unser Jahrhundert noch „Konditoren“ und „Pfefferküchler“. Die letzten Pfefferküchler waren Heyduschka (Heyduschka) in der Altstädtischen Bergstraße (Altstädtische Bergstraße) und Robert Schulz (Robert Schulz) in der Löbenichtschen Langgasse. Richard Jarzembowski (Richard Jarzembowski), der sich später „Zuckerwarenfabrikant“ nannte, war der Letzte, der sich „Konditor“ nannte.
Seit 1894 hatte die Konditoreninnung zu Königsberg einen eigenen Obermeister. Der letzte war Ernst Schulte (Ernst Schulte). Während des Zweiten Weltkriegs wurden die beiden Innungen unter dem Bäckerobermeister Richard Popp (Richard Popp) wieder vereinigt. Die Konditoren bildeten darin nur eine der Berufsgruppen.
An der Jahrhundertwende, im Jahr 1800, taucht aus dem schattenhaften Dasein der Konditoreien, die zweifellos schon lange vorher in Königsberg bestanden, ein Name auf. Er wird die Königsberger Konditoren und Königsberg selbst für Jahrhunderte berühmt machen – Pomatti.
Im Jahr 1797 kaufte der Staatsfiskus von den Erben des Bürgermeisters Theodor Gottlieb von Hippel (Theodor Gottlieb von Hippel) das Palais in der Junkerstraße (Junker Straße). Dorthin wurde die Post aus dem Gebäude des Postpackhofs (Postpackhaus) verlegt. So wurde dieser Teil der Junkerstraße zur Poststraße.
Das Gebäude des Postpackhofs war 1724 errichtet worden und stand in der Altstädtischen Bergstraße (Altstädtische Bergstraße), dort, wo heute der Brunnen mit dem Ordensritter die „Burgfreiheit“9 schmückt.
Als das Gebäude des Postpackhofs frei wurde, zog Pomatti dort ein und eröffnete hier seine Konditorei.
Was ihn hierher zog, ist unbekannt: die günstige Lage am Platz vor der Altstädtischen Kirche (Altstädtischer Kirchenplatz) oder vielleicht die Statue König Friedrich Wilhelms I., die in einer Nische dieses Hauses stand? Jedenfalls war er gewiss der einzige Konditor der Welt, der seinen Gästen mit einem ganzen Denkmal aufwarten konnte. Seinen tadellosen Ruf begründeten jedoch zweifellos in erster Linie die vorzüglichen Torten und Süßigkeiten. Schon 1842 berichtete Karl Rosenkranz in seinen „Königsberger Skizzen“, dass „der Hofkonditor Pomatti, dessen Konditorei sich am Altstädtischen Markt befindet, der erste Meister im preußischen Staate ist und der berühmte Spargnapani in Berlin nur sein Schüler“.
Der Arzt und Schriftsteller Ferdinand Falkson10 erzählt folgende amüsante Geschichte:
„In den vierziger Jahren studierte in Königsberg ein Lord Fitz-Morris. Er war, wie es scheint, von seinem Vater hierher geschickt worden. Seine Hoheit hat die Gründe für diese Verbannung nie erklärt. Dieser edle britische Lord aß einmal bei Pomatti für einige Groschen Kuchen und legte dann zur Bezahlung eine Banknote über 100 Pfund Sterling vor. Als Pomatti ihm erklärte, er könne ihm nicht so viel Bargeld herausgeben, weigerte sich Mylord, die Banknote zurückzunehmen. In gebrochenem Deutsch erklärte er: „Lassen Sie – ich werd's abessen! – Tempi passati!“ /"Lassen Sie — ich werd's abessen! — Tempi passati!"/.
Pomattis Nachfolger wurde der Konditor Sterkau (Sterkau). Er übernahm die Firma mit ihrem ausgezeichneten Ruf und galt als erster Konditor Königsbergs. Sterkaus Nachfolger war ab 1900 Petschlies (Petschlies).
Im Jahr 1907 begann man im Schloss mit Arbeiten zur teilweisen Freilegung älterer Bauteile, denen das alte Packhofgebäude zum Opfer fiel.
Petschlies beschloss, seine Konditorei an die Ostecke des Altstädtischen Marktes in die Altstädtische Bergstraße zu verlegen, verkaufte diese Räume jedoch in den 1920er Jahren an die Firma „Alexander und Echternach“ (Alexander und Echternach) und ließ sich selbst ein Gebäude an der Ecke Kaiser-Wilhelm-Platz und Altstädtische Langgasse errichten. Nach dem Tod von Petschlies im Jahr 1930 übernahm sein Schwiegersohn Liedtke (Liedtke), der das Café „Benther“ im Tiergarten geerbt hatte, die Leitung der Konditorei seines Schwiegervaters.
ANMERKUNGEN
1. Makrone (frz. macaron) – ein Gebäck aus Eiweiß, Zucker und gemahlenen Mandeln, als dessen Heimat Frankreich gilt. Gewöhnlich wird es in Form von Plätzchen hergestellt; zwischen zwei Hälften kommt Creme oder Konfitüre. Fertige Makronen sind sehr zart, haben eine glatte Oberfläche und zergehen auf der Zunge. Je nach den bei der Zubereitung verwendeten Zutaten können sie geschmacklich sehr unterschiedlich sein.
2. Königsberg ist die Heimat der einst sehr beliebten Gaststätten namens Flecklokal (Flecklokal), in denen über dem Feuer ständig ein Kessel mit „Fleck“ dampfte, einem besonderen Gericht, das völlig zu Unrecht aus dem Volksleben verschwunden ist. Bei grimmigem Frost und starkem Wind war es die sättigende und kräftige Kost Ostpreußens, die Kraft gab. Die Flecklokale im Hafenviertel Königsbergs öffneten in der Regel schon vor dem ersten Hahnenschrei. Hier trafen sich Nachtschwärmer – Liebhaber des Nachtlebens – und Hafenarbeiter.
Ein großer Teller mit würzigem Rinderfleck. Er wärmte und schenkte neue Lebenskraft. Fleck aß man mit einem Löffel Senf, und auf dem Tisch stand immer ein Schälchen mit Majoran. Dann ein Glas Bier, das man mit einfachem Wasser nachspülen kann – und man ist wieder in Form!
3. „Verzeichnis der Rollen, so von der Stadtobrigkeit in Königsberg den Gewercken ertheilet" (dt.)
4. „Weißbrot- und Kuchenbäckerei“ (dt.)
5. „Kuch- und Loßbecker" (dt.)
6. Der Vorgang hieß „Gerstelung“, von „Gerste“. Den Losbäckern war es verboten, „das Brot zu gersteln“ /dt. das brot gersteln/, wobei das Brot, ein zweites Mal aus dem Ofen gezogen, mit einem in Wasser, manchmal mit Eiweiß vermischt, getauchten Wisch aus Gerstenstroh bestrichen wird, um der Kruste ein glänzendes, appetitliches Aussehen zu geben.
7. Gemeint ist die 1644 verfasste Schrift „Peregrinator“ („Der Wanderer“) des Königsberger Arztes, Theologen, Historikers und Reisenden Caspar Stein (1592–1652). Diese umfangreiche zweibändige lateinische Handschrift wurde bis zum Krieg in der Universitätsbibliothek aufbewahrt. Sie berichtete von verschiedenen Ländern, die der Verfasser auf seinen langjährigen Reisen durch Europa gesehen hatte, und enthielt unter anderem eine ausführliche Beschreibung Königsbergs. Steins Werk wurde nie vollständig veröffentlicht, und seine Handschrift ging später verloren.
8. „Dinge, die Fremden zu wissen nöthig und nützlich sind" v. Backo 1804.
9. Das von der Festungsmauer umgebene Wohnviertel beim Schloss hieß Burgfreiheit (dt. Burgfreiheit oder Schlossfreiheit). Die Bürger dieses Viertels genossen gewisse Privilegien. Bis zum 18. Jahrhundert blieb die Burgfreiheit die Rechtsform von Siedlungen oder einzelnen Bauten in der Nähe von Residenzen. Hier wohnten vor allem Hofbedienstete und Adlige. Sie ist vergleichbar mit dem heutigen Status von Botschaften oder internationalen Organisationen.
„Königsberg war die Residenz der preußischen Könige, wovon das große Schloss in seiner Mitte zeugte. Ein beträchtlicher Teil der Stadt gehörte zum Gebiet der sogenannten ‚königlichen Freiheit‘ – dort galten besondere Rechte, besondere Abgaben und eine besondere Verwaltung…“
Rüdiger Safranski. „Hoffmann“
10. Ferdinand Falkson (Ferdinand Falkson; 1820, Königsberg – 1900, ebenda) – deutscher Arzt, Politiker und Schriftsteller. Geboren in Königsberg, studierte er an den Universitäten Königsberg, Berlin und Halle; nach dem Abschluss an der erstgenannten wurde er 1843 zum Doktor der Medizin promoviert. Im selben Jahr nahm er die Praxis in seiner Heimatstadt auf.
LEGENDEN PREUSSENS im Blog von Tatjana Koliwai.
Aus dem Russischen übersetzt mit Hilfe von KI (Claude, Anthropic), Oktober 2026.
