LEGENDEN PREUSSENS im Blog von Tatjana Koliwai.
Irgendwie haben wir, wenn wir an das weihnachtliche Königsberg denken, noch immer diesen Duft in der Nase – jenen wunderbaren, süßen, würzigen Duft, der in unsichtbaren Wolken aus den sich öffnenden Türen der Konditoreien in die kalte Winterluft hinausschwebte. Natürlich war die vorherrschende Note der Duft von Marzipan – Mandeln und Rosenwasser –, doch es gab auch andere Gerüche: warme Schokolade, Honig, Vanille, Zitronenschale, Nelken, Kardamom, Muskat – verführerisch wie die Sünde. Aber ist es in der Jugend denn eine Sünde, sich nach Herzenslust mit Süßem zu verwöhnen? Wer von uns dachte schließlich an Kalorien, wenn wir vor der Kuchenvitrine standen und quälend zu entscheiden versuchten, was wir nehmen sollten. Vielleicht einen „Liebesknochen“1 oder ein „Prinzesschen“, oder doch lieber ein Stück „Napoleon“? Letzteres war von beträchtlicher Größe und hob sich von den zierlichen Formen des typischen ostpreußischen Kleingebäcks ab. Und so war es in jeder Konditorei, jeder Bäckerei und fast in jeder häuslichen Küche des alten Königsberg, dieses Mekkas der Backkunst.
Sagen Sie, Hand aufs Herz, wer in Ostpreußen „schmengert“ nicht gern – nascht nicht gern Süßes?
Unser Land galt von alters her als Honigland, in dem fast überall süßer Met gebraut wurde, und der Bärenfang (Bärenfang) ist bis heute unser Nationalgetränk. Nicht umsonst schilderte der berühmte Professor Rheticus, ein Schüler des großen Kopernikus, das alte Preußen als ein Land, in dem Milch und Honig fließen und dessen Bienenvölker in den weiten, dichten Wäldern Apollo selbst geschaffen habe.
Eine verlässliche Quelle über dieses „süße Kapitel“ der Geschichte unseres Landes und seiner Hauptstadt wurde in der Schweiz gefunden und von dem Königsberger Rainer Lissem zum Druck vorbereitet, der uns seine Abhandlung „Konditoreien, Cafés und Kaffeehäuser in Königsberg“ hinterlassen hat, und wir greifen jetzt gern auf sie zurück, denn dieses Thema hilft gut, sich von trüben Gedanken abzulenken.
Leicht hatten es die Schweizer Konditoren nicht, als sie vor 200 Jahren an den Pregel kamen, um die Königsberger mit ihrer süßen Kunst zu verblüffen. Doch sie vervollkommneten hier das Konditorhandwerk so erfolgreich, dass die hiesigen Cafés schon zu Beginn des 19. Jahrhunderts den beliebtesten Berliner Häusern gleichgestellt, ja sogar höher eingeschätzt wurden.
Die Schweizer kamen aus dem Kanton Graubünden nach Ostpreußen, hauptsächlich aus dem Engadin2, einige auch aus dem benachbarten Bergell (Bregaglia)3.
Schon 1796 eröffnete Florian Janatsch, der sich damals Janatzki nannte, als erster Graubündner ein Café in der Junkerstraße beim Schloss.
Im Jahr 1809 erwarben die Brüder Pomatti aus Castasegna4 die für ihr Marzipan und ihre Luisentorte bekannte Konditorei Feige im alten Postgebäude am Schlosshof und wurden Hofkonditoren; das Marzipan war schon zur Zeit Herzog Albrechts ein sehr beliebtes Naschwerk, auf dessen Hochzeit 1526 man es als „heilsames Brot des heiligen Markus“ reichte. Die Brüder Pomatti gründeten die erste „Marzipanfabrik“ in Königsberg. Ihre Rezepte gingen über Pomattis Nachfolger, die Konditoren Sterkau und Petschlies, an Herrn Ewald Liedtke über, der die Leitung dieser historischen Konditorei am Kaiser-Wilhelm-Platz übernahm. Seine Frau Hildegard, die Tochter von Otto Petschlies, war die erste Konditorin in Königsberg.
Im Jahr 1812 kam die Familie Zappa aus Zernez5 nach Königsberg und gründete eine Konditoreifabrik am Roßgärter Markt, dann am Schlossplatz und schließlich in der Französischen Straße. Dieser Name ist unter alten Königsbergern bis heute berühmt. Die Französische Straße ist für ihre erlesenen Süßigkeiten bekannt, denn hier, im Haus Nr. 7, befand sich die Konditorei Siegel, „der eigentliche Mittelpunkt aller Konditoreien in Königsberg“, wie der Philosoph Karl Rosenkranz 1842 in seinen „Königsberger Skizzen“ bemerkte. Er beschreibt sie als Kaffeehaus, in dem man über alles in der Welt redet, über Politik streitet, sich am Ende aber einig ist: „Sie ist für uns, was ‚Stehely‘ für Berlin ist“. Mitte des 19. Jahrhunderts galt das Café „Stehely“ als Zentrum des politischen Lebens Berlins. Die Konditorei Siegel war für die Königsberger wohl dasselbe; sie wurde oft von liberalen Professoren der Albertina sowie von radikal gesinnten Abgeordneten besucht.
Die Familie Siegel stammte aus Silvaplana6, ihr folgte, ebenfalls ein gebürtiger Engadiner, Caspar Sebastiani aus Flan7. Stefan Plouda stammte gleichfalls aus jener Gegend, und 1887 übernahm er die Konditorei und Marzipanfabrik „Kalmann“ in der Kneiphöfschen Langgasse. Viele Börsenmakler gingen gern „zu Plouda“. Sein Name wurde zum Inbegriff der Königsberger Café- und Konditoreikultur. Ebenso wie „Schwermer“, gegründet 1896, und „Gehlhaar“ in der Kantstraße, 1912. Sie bestehen bis heute und versenden echtes Königsberger Marzipan in alle Welt!
Warum besaßen die Königsberger Konditoren Schweizer Herkunft das Monopol auf die Herstellung von Marzipan? Das hat seine eigene Geschichte, und sie reicht bis ins 15. Jahrhundert zurück.
Damals wanderten viele Bäcker aus Graubünden nach Norditalien aus, vor allem in die Republik Venedig, die mit diesem Schweizer Kanton ein Bündnis geschlossen hatte. Während der Kreuzzüge hatte sich die Stadt in der venezianischen Lagune zum wichtigsten Mittelmeerhafen entwickelt, in dem mit orientalischen Gewürzen gehandelt wurde, darunter auch mit süßem Mandelgebäck für die Harems, das in Venedig „Marzapane“ genannt wurde, also Brot des heiligen Markus. Die Einwanderer aus Graubünden nahmen in der venezianischen Rangordnung bald eine feste Stellung ein: 1699 waren von 42 venezianischen Konditoreien nur vier nicht in ihrem Besitz.
Als 1766 das Bündnis zwischen der Republik Venedig und Graubünden aus wirtschaftspolitischen Gründen zerbrach, wurde den Bewohnern des Schweizer Kantons dort jede gewerbliche Tätigkeit verboten. Deshalb wanderten sie aus und ließen sich in ganz Europa nieder – Ende des 19. Jahrhunderts zählte man dort 700 Konditoreibetriebe, die Graubündnern gehörten. Sie kamen auch nach Preußen, das eine recht tolerante Einwanderungspolitik betrieb, weil es Menschen brauchte, die seinen wirtschaftlichen Interessen dienen konnten.
Als königliche Hauptstadt, als Zentrum von Wissen und Handel bot Königsberg gute Vorzüge, und meist erfüllten sich die Erwartungen der Einwanderer.
Mein kleiner Essay wird bei unseren Lesern wohl viele Erinnerungen wecken, wie er sie auch bei mir geweckt hat, denn ich denke noch immer an den Baumkuchen (Schwermer Baumkuchen), den ich auf der Terrasse des Cafés „Schwermer“ am Schlossteich genoss, an die Tortenstücke mit Marzipanröschen, die ich bei „Gehlhaar“ kaufte, nachdem ich ein gutes Honorar vom Königsberger Regionalrundfunk bekommen hatte – das musste gefeiert werden. Aber ich vergesse auch nicht die kleine Konditorei im Hinterroßgarten, wo meine beste Freundin und ich uns ab und zu den langen Schulweg versüßten – genau so, wie es in einem damals sehr beliebten Schlager hieß:
"In einer kleinen Konditorei, da saßen wir zwei bei Kuchen und Tee ..."
„In einer kleinen Konditorei, da saßen wir zwei bei Kuchen und Tee..“
ANMERKUNGEN
1. In Deutschland wird das Eclair nach alter Tradition manchmal „Liebesknochen“ (dt. Liebesknochen) genannt.
2. Engadin (Engadin) – ein Hochgebirgstal im Schweizer Kanton Graubünden (Graubünden).
3. Bregaglia (Bregaglia / Bergell) – Gemeinde im ehemaligen Bezirk Maloja (Maloja) des Kantons Graubünden in der Schweiz an der Grenze zu Italien.
4. Castasegna (Castasegna) – Dorf und ehemalige Gemeinde in der Schweiz im Kanton Graubünden. Gehört zur Gemeinde Bregaglia.
5. Zernez (Zernez) – Gemeinde in der Schweiz im Unterengadin, Kanton Graubünden.
6. Silvaplana (Silvaplana) – Gemeinde in der Schweiz im Kanton Graubünden, am Ufer des gleichnamigen Sees gelegen.
7. Flan (Flan) – Gemeinde in der Schweiz im Kanton Graubünden.
P.S.
Ihr ganzes langes Leben lang hörte Ruth Geede nicht auf, ihre Heimat Ostpreußen zu bewundern, die sie 1945 verlassen musste, und über sie zu schreiben. Aus ihrer Feder stammen mehr als zehn Bücher und zahlreiche Presseveröffentlichungen: Sie schrieb regelmäßig für eine regionale Lüneburger Zeitung.
LEGENDEN PREUSSENS im Blog von Tatjana Koliwai.
Aus dem Russischen übersetzt mit Hilfe von KI (Claude, Anthropic), Oktober 2026.
