LEGENDY PRUS na blogu Tatiany Koliwaj.
Kiedy myślimy o naszym drogim rodzinnym mieście, któż z nas nie wspomina z radością i tęsknotą królewieckich cukierni? Jak cudownie było siedzieć na tarasie kawiarni Schwermera (Schwermer) w ciepłe letnie wieczory, gdy ludzie spacerowali nabrzeżem Stawu Zamkowego, a ozdobione lampionami łodzie cicho sunęły tam i z powrotem po ciemnej wodzie! A jak skromnie zaczynał Schwermer po zachodniej stronie ulicy Mennicznej (Münzstraße)!
Któż nie pamięta wspaniałych ciastek z cukierni Kurta Gehlhaara (Gehlhaar)? Kto nie wspomina zacnego cukiernika Arthura Tobiasa z ulicy Długiej Knipawskiej (Kneiphofische Langgasse), którego ojciec przez wiele lat prowadził piekarnię w Królewcu? Cukierni „Plouda” (Plouda), skąd roztaczał się wspaniały widok na Hundegatt (Hundegatt) z jego spichlerzami? Wreszcie cukierni „Zappa” (Zappa)? Obie ostatnie widniały nawet w przewodniku „Baedeker” (Bädeker) z 1914 roku z lakoniczną adnotacją: „W obu marcepan 4 marki za 1 kg”. Cukierni „Müller” (Müller), dawniej „Barthel” (Barthel), gdzie uliczni chłopcy za wyżebrane na ulicy pieniądze kupowali duże torby okruchów z ciastek, czego autor sam był naocznym świadkiem? Cukiernika Ernsta Schultego, który wymyślił najlepsze w Królewcu torty makaronikowe1? Cukierni „Neuhaus” (Neuhaus) na Steindammie, tuż za kościołem, gdzie sprzedawano cudowne ciastka pomarańczowe (niestety nie przetrwała pierwszej wojny światowej), cukierni „Petschlies” (Petschlies) i wielu, wielu innych.
Nie wspominamy przy tym jeszcze o królewieckich kawiarniach: całkowicie brakowało w nich intymności właściwej cukierniom.
Zawsze gwarna kawiarnia „Amende” (Amende), powstała z Etablissement Villa Bella, kawiarnia „Benther” (Benther), później „Liedtke” (Liedtke) w Tiergarten, „Hammerschmiede” (Hammerschmiede – kuźnia młotów), tak uroczo położona pod topolami nad brzegiem stawu Bliźniaczego (Zwillingteich)!
A jakie pyszne były w nich ciastka! Królewiecki filozof Rosenkranz, rodem z Magdeburga, w swoich „Szkicach królewieckich” z 1842 roku poświęcił królewieckim cukierniom osobny rozdział. Zauważa w nim, że jakość tortów, ciastek i herbatników rośnie w miarę posuwania się na północny wschód. Nawiasem mówiąc, potwierdzi to każdy podróżnik naszych dni. Ciastka we Włoszech są dziś zupełnie niejadalne. W Austrii my, rozpieszczeni królewczanie, dziwimy się, jak miejscowi mogą zachwycać się swoimi suchymi tortami „Linzer” i „Sacher” – mimo całej ich „bitej śmietany”! Monachium ze swoimi zadymionymi kawiarniami też nie jest lepsze!
Ale jeszcze przed wojnami światowymi, jeśli podróżowało się do Mitawy, Rygi czy Sankt Petersburga, można było się przekonać, że wyrafinowanie przysmaków rosło z miasta do miasta, a mam na myśli nie tylko wspaniałą kuchnię rosyjską, ale i przepyszne wyroby cukiernicze. Była to oczywiście w znacznej mierze zasługa królewieckich cukierników, bo byli oni w Rosji bardzo poszukiwani.
Rosenkranz z naukową skrupulatnością badał przyczynę wysokiej jakości naszych wyrobów cukierniczych: sądził, że znalazł ją w chłodniejszym klimacie, w długich mroźnych zimach i we względnym niedostatku słodkich owoców południowych.
Cukiernie Królewca i ich wnętrza od dawna były częścią swoistości naszego miasta i wnosiły swój wkład w jego charakter – zresztą tak samo jak flakowe garkuchnie (Flecklokale)2 czy winiarnie.
Nikt nie odczuwał tego lepiej niż goście, którzy przyjeżdżali do nas z Berlina, Stuttgartu, Kolonii czy Lipska, bo w ich miastach cukiernie nigdy nie były tak znaczącym zjawiskiem jak u nas.
Na przykład rozdział o królewieckich wyrobach cukierniczych Rosenkranz zaczyna lakonicznym zdaniem: „W Królewcu jest bardzo wiele znakomitych cukierni”. A zatem nawet filozof widział w naszych cukierniach cząstkę historii kultury Królewca, tym bardziej że pisał w epoce biedermeieru, która znajdowała szczególną przyjemność w przytulności mieszczańskiego, statecznego życia.
Doktor Alexander Jung, który w 1846 roku napisał dość prostą książkę „Królewiec i królewczanie”, podzielał opinię Rosenkranza, zauważając, że: „Królewiec to nie tylko stolica Prus, ale i stolica cukierników”. Dalej pisze, że w Królewcu (w 1846 roku!) było mniej więcej tyle cukierni, ile w Lipsku księgarzy. Jeśli to prawda, to my, królewczanie, już wtedy byliśmy wielkimi smakoszami, o czym świadczy nasze umiłowanie marcepana, które w Boże Narodzenie dochodziło do pochłaniania go w zupełnie niewyobrażalnych ilościach.
Dla prawdy historycznej trzeba przyznać, że pierwszym miastem w Niemczech, które sprowadziło marcepan z włoskiej Wenecji, była Lubeka. I dopiero stamtąd marcepan trafił do Królewca. Ale to właśnie królewieccy cukiernicy wymyślili przyrumienianie marcepana do brązowego odcienia i niezwykle smacznie połączyli go z lukrem i kandyzowanymi owocami, tworząc najwspanialsze niuanse smakowe, podczas gdy Lubeka do dziś swój marcepan po prostu barwi, co wydaje się nam zupełnie nieapetyczne.
Słowem, marcepan, nasz firmowy przysmak, znacznie przewyższył lubecki zarówno doskonałym smakiem, jak i wielkością spożycia na świecie.
Skoro więc Królewiec już w 1846 roku był „stolicą cukierni”, naturalnie nasuwa się pytanie, kiedy się tu pojawiły? Słowo „cukiernik” (niem. Konditor) pochodzi od łacińskiego „conditus” (= przyprawiony). Ale „conditio” w starożytnym Rzymie to nie tylko przyprawianie potraw, lecz także konserwowanie owoców. Cukier z trzciny cukrowej znali już starożytni Egipcjanie. Pieczenie chleba jest tak stare jak pług, czyli istnieje od czasów prehistorycznych. U Rzymian zawód piekarza wzmiankowany jest już w 174 roku przed naszą erą. W Niemczech pieczenie chleba było przede wszystkim obowiązkiem kobiet i chłopów pańszczyźnianych. Wkrótce jednak w pierwszych osadach miejskich i klasztorach pojawiły się piekarnie rzemieślnicze.
W Archiwum Państwowym w Królewcu zachował się „Spis przywilejów nadanych przez władze miejskie w Królewcu cechom rzemieślniczym”3 z 1652 roku, według którego pierwsze instrukcje dotyczące wyrobów piekarskich datowane są na lata 1207, 1407 i 1536. Niedorzeczny błąd drukarski „1207” niestety pozostawia niejasnym, w którym dokładnie roku wydano pierwszy statut niezależnego cechu piekarzy. Najstarszy zachowany dokument królewiecki na ten temat pochodzi z 1305 roku. Niewątpliwe jest także, że od pierwszych dni istnienia zakonu w Królewcu pracowali już tak zwani „piekarze stali (czyli podstawowi)” (Festbäcker), tzn. piekarze chleba, oraz „piekarze wolni (piekarze wolnego wypieku)” (Losbäcker), tzn. piekarze białego pieczywa i ciast. Ten ostatni termin, dziś zupełnie nam obcy, jeszcze w czasach mojej młodości można było przeczytać wszędzie na szyldach: „Los- und Kuchenbäckerei”4.
Zakon miał na zamku własną piekarnię. Wiadomo, że w XIV–XV wieku jej wyroby sprzedawano przy ulicy Długiej Staromiejskiej, gdzie istniały tak zwane Brotbäncke – ławy chlebowe.
Na istnienie w tamtych czasach podobnych „ław” piekarni zakonnej na Knipawie wskazuje nazwa ulicy Brodbänkenstraße – ulicy Ław Chlebowych. Po raz pierwszy wzmiankowana jest w 1563 roku [wśród kaliningradzkich krajoznawców znana jako ulica Kramów Chlebowych – red.]
Ze statutu cechu piekarzy z 1507 roku, zatwierdzonego przez wielkiego mistrza Fryderyka Saskiego (niem. Friedrich von Sachsen), dowiadujemy się o rodzajach wypieków przypisanych dwóm głównym cechom.
Asortyment wyrobów „piekarzy podstawowych”:
– chleb po sześć szelągów (niem. Esse Schilling Brodt);
– plecionki za szeląg (niem. Schilling Strüczell mit 8 Kneusen [oder Kniestchen]);
– bułeczki za trzy fenigi (niem. Drey Pfennig Brodtchen);
– podpłomyki za fenig (niem. Pfennigwegke, eben gestuppt).
„Piekarzom wolnym” przypisano:
– plecionki za szeląg (niem. Schilling Strüczel);
– zwykły [pszenny, biały] chleb (niem. Loosbrodt);
– bułki (niem. Semmel);
– bułeczki maślane za fenig (niem. Pfennigpomel [oder Pamelchen]).
Przez długi czas 12 sierpnia 1551 roku uważano za dzień założenia cechu piekarzy Królewca, ponieważ akta cechu od niepamiętnych czasów powoływały się na zwój przechowywany w Archiwum Państwowym w Królewcu, w którym rzemiosło piekarskie po raz pierwszy wzmiankowane jest pod tą datą.
Nie wyklucza to prawdopodobieństwa, że królewieckie cechy piekarskie są znacznie starsze. Przez długi okres historii w trzech miastach Królewca istniało sześć cechów piekarzy.
Podczas gdy piekarze stali mieli cechy rzemieślnicze w każdym mieście, piekarze wolni trzech miast 14 marca 1557 roku połączyli się w jeden cech.
W ten sposób na jakiś czas ogólna liczba cechów piekarskich zmniejszyła się do czterech. Jednak z powodu nieporozumień między trzema siostrzanymi miastami unia ta nie trwała długo i do 1600 roku więź znów została zerwana: cechów ponownie było sześć.
Cóż więc właściwie piekli piekarze wolni?
Odpowiedź na to pytanie daje zwój cechowy „Piekarze wolni i ciastownicy”5 z 1698 roku, przechowywany w Archiwum Państwowym w Królewcu. Nakazuje on:
„Czcigodny cech rzemieślniczy ciastowników i piekarzy wolnych winien wypiekać swój chleb z mąki pszennej i żytniej inaczej, niż czyni to cech piekarzy podstawowych. Tak więc cech ciastowników i piekarzy wolnych winien wypiekać bułki, podłużne placki (tzw. Strützel), precle, bliny, racuchy i miętowe pierniki, nie smarując skórki chleba jęczmienną miotełką zmoczoną w wodzie6, jak zwykle czynią to piekarze stali”.
Ponadto obie te grupy piekarzy musiały w różny sposób korzystać z blach do pieczenia.
Wiemy, że pierniki to bardzo stary wypiek. O wynalezieniu pierników przez dawną jeńczynię, litewską księżniczkę, zakonnicę Katarzynę Toruńską, z humorem opowiada toruńska legenda. Pamiętamy też zaułek Stritzelgasse (Stritzelgasse), o którym po raz pierwszy wspomina Kaspar Stein, podróżnik z Królewca, w 1644 roku 7. Właśnie w tym zaułku mieszkali piekarze wolni. W swoim dziele „Wędrowiec” (Peregrinator) Stein m.in. opisuje Królewiec i sumiennie wylicza wszystkie gospody i karczmy, ale cukierni w naszym rozumieniu nie wymienia. Wspomina za to „cukierników”.
W 1741 roku w Królewcu było 132 piekarzy podstawowych i 83 wolnych, w 1800 roku – odpowiednio 78 i 59.
W jednym z rozdziałów swojej książki „Co cudzoziemcom wiedzieć potrzeba i warto”8 w 1804 roku von Backo (von Backo) pisze:
„Jest tu wiele jadłodajni... Domy winne ... rozpoznaje się po wywieszonym wieńcu; piekarze, którzy oferują na sprzedaż wypieki i napoje chłodzące, oznaczeni są specjalnym szyldem. Znajdujące się tu bilardy i kawiarnie wymienione są w kalendarzu adresowym ..."
A więc i tu słowo „cukiernie” nie pada, choć wyraźnie oddziela się je od gospód, jadłodajni, domów winnych i kawiarni. 28 października 1802 roku wydano rozkaz królewskiego gabinetu do ministra stanu barona von Schröttera o zniesieniu różnic między piekarzami podstawowymi a wolnymi, czemu sami piekarze zawzięcie się sprzeciwiali. Zresztą wszystko pozostało po staremu, ponieważ wkrótce państwo miało inne, ważniejsze troski, ale od 1856 roku rząd i magistrat Królewca znów próbowały połączyć obie specjalizacje zawodowe w jeden cech. Mimo uporczywego oporu 20 października 1858 roku założono nowy cech pod nazwą „Cech piekarzy, cukierników i piernikarzy Królewca”. Właśnie wtedy po raz pierwszy w Królewcu oficjalnie użyto nazwy „cukiernik”. Nowy cech liczył 118 mistrzów i 108 czeladników piekarzy podstawowych oraz 85 mistrzów i 52 czeladników piekarzy wolnych. Pierwsze posiedzenie cechu odbyło się 21 lutego 1859 roku. Ale już w następnym roku stało się jasne, że cukiernicy i piernikarze nie chcą uczestniczyć w jego pracy. I w 1884 roku założono „Zjednoczony cech piekarzy Królewca (Prusy)”, który w 1898 roku przemianowano na „Wolny cech piekarzy”, a 1 kwietnia 1894 roku – na „Cech cukierników Królewca”.
Właśnie tak ogromnego okresu potrzebowali królewieccy cukiernicy, aby uzyskać oficjalne uznanie!
Oprócz wypieków drożdżowych piekarze wolni od dawna robili cukrowe i śmietankowe obwarzanki, biszkopty, keksy anyżowe i kardamonowe, ciasto francuskie, pierniki, a nawet proste landrynki. A stąd do tortów i ciastek cukierniczych pozostawał już tylko jeden krok – trzeba było tylko dalej zgłębiać tajniki rzemiosła.
Nawiasem mówiąc, jak uprzejmie poinformował mnie mistrz piekarski Richard Popp, w Królewcu aż do naszego stulecia istnieli jeszcze „cukiernicy” i „piernikarze”. Ostatnimi piernikarzami byli Heyduschka (Heyduschka) z ulicy Staromiejskiej Górnej (Altstädtische Bergstraße) i Robert Schulz (Robert Schulz) z ulicy Długiej Lipnickiej. Richard Jarzembowski (Richard Jarzembowski), który później nazywał siebie „fabrykantem wyrobów cukrowych”, był ostatnim, który nazywał się „cukiernikiem”.
Od 1894 roku cech cukierników Królewca miał własnego starszego cechu. Ostatnim był Ernst Schulte (Ernst Schulte). W czasie drugiej wojny światowej oba cechy ponownie połączono pod kierownictwem starszego cechu piekarzy Richarda Poppa (Richard Popp). Cukiernicy stanowili w nim tylko jedną z grup zawodowych.
Na przełomie wieków, w 1800 roku, z widmowego bytu cukierni, które bez wątpienia istniały już w Królewcu długo przedtem, wyłania się jedno nazwisko. Rozsławi ono na stulecia i królewieckich cukierników, i sam Królewiec – Pomatti.
W 1797 roku skarb państwa odkupił od spadkobierców burmistrza Theodora Gottlieba von Hippla (Theodor Gottlieb von Hippel) pałac przy ulicy Junkierskiej (Junker Straße). Przeniesiono tam z budynku pocztowego pakhauzu (Postpackhaus) służbę pocztową. W ten sposób ta część ulicy Junkierskiej zamieniła się w Pocztową.
Budynek pocztowego pakhauzu zbudowano w 1724 roku i stał on przy ulicy Staromiejskiej Górnej (Altstädtische Bergstraße), tam, gdzie dziś fontanna z rycerzem zakonnym zdobi „Wolność Zamkową”9.
Gdy budynek pocztowego pakhauzu się zwolnił, Pomatti przeniósł się do niego, otwierając tu swoją cukiernię.
Nie wiadomo, co go tu przyciągnęło: dogodne położenie na placu przed kościołem staromiejskim (Altstädtischer Kirchenplatz), a może posąg króla Fryderyka Wilhelma I, który stał w niszy tego domu? Bez wątpienia jednak był jedynym cukiernikiem na świecie, który mógł usłużyć swoim gościom całym pomnikiem. Niemniej jego nieskazitelną reputację stworzyły bezsprzecznie przede wszystkim znakomite torty i słodycze. Już w 1842 roku Karl Rosenkranz w swoich „Szkicach królewieckich” donosił, że „nadworny cukiernik Pomatti, którego cukiernia znajduje się na Rynku Staromiejskim, jest pierwszym mistrzem w państwie pruskim, a słynny Spargnapani w Berlinie jest tylko jego uczniem”.
Lekarz i pisarz Ferdinand Falkson10 opowiada następującą zabawną historię:
„W latach czterdziestych w Królewcu studiował lord Fitz-Morris. Zdaje się, że wysłał go tu ojciec. Jego Wysokość nigdy nie wyjaśnił przyczyn takiego zesłania. Ten szlachetny brytyjski lord zjadł kiedyś u Pomattiego ciastek za kilka groszy, a następnie przedstawił jako zapłatę banknot na 100 funtów szterlingów. Gdy Pomatti wyjaśnił mu, że nie zdoła wydać mu tyle reszty w gotówce, milord odmówił zabrania banknotu. Łamaną niemczyzną oświadczył: «Proszę zostawić – ja to wszystko zjem! – czasy miną!» /"Lassen Sie — ich werd's abessen! — Tempi passati!"/.
Następcą Pomattiego został cukiernik Sterkau (Sterkau). Odziedziczył firmę wraz z jej znakomitą reputacją i zaczęto go uważać za pierwszego cukiernika Królewca. Następcą Sterkaua od 1900 roku był Petschlies (Petschlies).
W 1907 roku na zamku rozpoczęto prace przy częściowym odsłanianiu starszych powierzchni architektonicznych, których ofiarą padł stary budynek pakhauzu.
Petschlies postanowił przenieść swoją cukiernię na wschodni narożnik Rynku Staromiejskiego przy ulicy Staromiejskiej Górnej, ale w latach 20. XX wieku sprzedał te pomieszczenia firmie „Alexander und Echternach” (Alexander und Echternach), a sobie zbudował gmach na rogu placu Cesarza Wilhelma i ulicy Długiej Staromiejskiej. Po śmierci Petschliesa w 1930 roku jego zięć Liedtke (Liedtke), który odziedziczył kawiarnię „Benther” w Tiergarten, przejął kierowanie cukiernią teścia.
PRZYPISY
1. Makaronik (fr. macaron) – wyrób cukierniczy z białek jaj, cukru i mielonych migdałów, za którego ojczyznę uważa się Francję. Zwykle robi się go w formie ciasteczka; między dwie jego warstwy kładzie się krem lub konfiturę. Gotowe makaroniki są bardzo delikatne, mają gładką powierzchnię i rozpływają się w ustach. Mogą bardzo różnić się smakiem w zależności od tego, jakich składników użyto przy przygotowaniu.
2. Królewiec to ojczyzna niegdyś bardzo popularnych restauracyjek o nazwie Flecklokal (Flecklokal), gdzie nad ogniem nieustannie parował kocioł z „fleckiem”, szczególną potrawą, zupełnie niesłusznie zapomnianą w życiu ludowym. W srogi mróz, przy silnym wietrze, było to syte i treściwe jedzenie Prus Wschodnich, dodające sił. Lokale typu Flecklokal w dzielnicy portowej Królewca otwierano zazwyczaj jeszcze przed pianiem kogutów. Zbierali się w nich nocni hulacy – miłośnicy nocnego życia, a także tragarze portowi.
Duży talerz pikantnych flaków wołowych. Rozgrzewał i dodawał nowych sił życiowych. Flecka jadano z łyżką musztardy, a na stole zawsze stała miseczka z majerankiem. Potem kieliszek piwa, który można popić zwykłą wodą – i znów jest się w formie!
3. „Verzeichnis der Rollen, so von der Stadtobrigkeit in Königsberg den Gewercken ertheilet" (niem.)
4. „Piekarnia białego pieczywa i ciast” (niem.)
5. „Kuch- und Loßbecker" (niem.)
6. Proces nazywał się „Gerstelung”, od „Gerste” – „jęczmień”. Piekarzom wolnym zabraniano „jęczmienić chleb” /niem. das brot gersteln/, gdy chleb, po raz drugi wyjęty z pieca, smaruje się miotełką z jęczmiennej słomy zmoczoną w wodzie, czasem zmieszanej z białkiem jaja, aby nadać skórce lśniący, apetyczny wygląd.
7. Chodzi o dzieło królewieckiego lekarza, teologa, historyka i podróżnika Kaspara Steina (1592–1652) „Peregrinator” („Wędrowiec”), napisane w 1644 r. Ten obszerny, dwutomowy rękopis łaciński przechowywany był do wojny w bibliotece uniwersyteckiej. Opowiadał o różnych krajach, które autor widział w czasie wieloletnich podróży po Europie, i zawierał m.in. obszerny opis Królewca. Dzieło Steina nigdy nie zostało opublikowane w całości, a jego rękopis zaginął później.
8. „Dinge, die Fremden zu wissen nöthig und nützlich sind" v. Backo 1804.
9. Otoczona murem obronnym dzielnica mieszkalna przy zamku nazywała się Wolnością Zamkową (niem. Burgfreiheit lub Schlossfreiheit). Mieszkańcy tej dzielnicy mieli pewne przywileje. Do XVIII wieku Wolność Zamkowa pozostawała formą prawną osad lub pojedynczych budynków w pobliżu rezydencji. Mieszkali tu głównie słudzy dworscy i szlachta. Jest to porównywalne z dzisiejszym statusem ambasad lub organizacji międzynarodowych.
„Królewiec był rezydencją królów pruskich, o czym świadczył położony w samym jego centrum wielki zamek. Znaczna część miasta należała do obszaru tak zwanej «królewskiej wolności» – obowiązywały tam szczególne prawa, szczególne daniny i szczególny zarząd…”
Rüdiger Safranski. „Hoffmann”
10. Ferdinand Falkson (Ferdinand Falkson; 1820, Królewiec – 1900, tamże) – niemiecki lekarz, polityk i pisarz. Urodził się w Królewcu, kształcił się na uniwersytetach w Królewcu, Berlinie i Halle; po ukończeniu pierwszego z nich w 1843 r. uzyskał stopień doktora medycyny. W tym samym roku podjął praktykę w rodzinnym mieście.
LEGENDY PRUS na blogu Tatiany Koliwaj.
Przetłumaczono z języka rosyjskiego przy pomocy AI (Claude, Anthropic), październik 2026 r.
