LEGENDY PRUS na blogu Tatiany Koliwaj.
Nie wiedzieć czemu, gdy myślimy o bożonarodzeniowym Królewcu, wciąż czujemy w nosie ten zapach – ten cudowny, słodki, korzenny aromat, który niewidzialnymi obłokami wypływał z otwierających się drzwi cukierni w mroźne zimowe powietrze. Oczywiście dominującą nutą był aromat marcepana – migdały i woda różana – ale były też inne zapachy: ciepła czekolada, miód, wanilia, skórka cytrynowa, goździki, kardamon, gałka muszkatołowa – kuszące jak grzech. Ale czyż w młodości grzechem jest dogadzać sobie słodyczami od serca? Bo w końcu kto z nas myślał o kaloriach, gdy staliśmy przed witryną z ciastkami, w męczarniach próbując zdecydować, co wybrać. Może „miłosną kostkę”1 albo ciastko „Księżniczka”, a może jednak kawałek „Napoleona”? Ten ostatni miał spore rozmiary i wyróżniał się na tle miniaturowych form typowych wschodniopruskich ciastek. I tak było w każdej cukierni, piekarni i niemal w każdej domowej kuchni starego Królewca, tej mekki sztuki piekarskiej.
Powiedzcie z ręką na sercu, kto w Prusach Wschodnich nie lubi „schmengern” – polakomić się słodyczami?
Nasz kraj od dawien dawna uchodził za krainę miodu, w której niemal wszędzie warzono słodki miód pitny, a bärenfang (Bärenfang) pozostaje naszym narodowym trunkiem po dziś dzień. Nie bez powodu słynny profesor Retyk, uczeń wielkiego Kopernika, przedstawiał dawne Prusy jako kraj mlekiem i miodem płynący, którego roje pszczół w rozległych, gęstych lasach stworzył sam Apollo.
Wiarygodne źródło o tym „słodkim rozdziale” historii naszej ziemi i jej stolicy odnaleziono w Szwajcarii i przygotował je do druku królewczanin Rainer Lissem, który pozostawił nam swój traktat „Cukiernie, kawiarnie i kawiarenki w Królewcu”, a my z przyjemnością sięgniemy teraz po niego, bo ten temat dobrze pomaga oderwać się od smutnych myśli.
Niełatwo było rozpoczynać działalność szwajcarskim cukiernikom, gdy 200 lat temu przybyli nad Pregołę, by zadziwić mieszkańców Królewca swoją słodką sztuką. Udoskonalili tu jednak wytwórczość cukierniczą tak skutecznie, że miejscowe kawiarnie już na początku XIX wieku zaczęto stawiać na równi z najpopularniejszymi berlińskimi, a nawet wyżej.
Szwajcarzy przybyli do Prus Wschodnich z kantonu Gryzonia, głównie z Engadyny2, a niektórzy z sąsiedniego regionu Bergell (Bregaglia)3.
Już w 1796 roku Florian Janatsch, który nazywał się wtedy Janatzki, jako pierwszy przybysz z Gryzonii otworzył kawiarnię na ulicy Junkierskiej, obok zamku.
W 1809 roku bracia Pomatti z Castasegny4 nabyli cukiernię Feige, słynącą z marcepanów i tortu „Luiza”, w starym budynku poczty na dziedzińcu zamkowym i zostali nadwornymi cukiernikami; marcepan był bardzo popularnym przysmakiem już w czasach księcia Albrechta, na którego weselu w 1526 roku podawano go jako „leczniczy chleb świętego Marka”. Bracia Pomatti założyli pierwszą „fabrykę marcepana” w Królewcu. Jej receptury przeszły przez następców Pomattich, cukierników Sterkaua i Petschliesa, na pana Ewalda Liedtkego, który przejął kierowanie tą historyczną cukiernią na placu Cesarza Wilhelma. Jego żona Hildegarda, córka Ottona Petschliesa, była pierwszą kobietą cukiernikiem w Królewcu.
W 1812 roku rodzina Zappa z Zernez5 przyjechała do Królewca i założyła fabrykę wyrobów cukierniczych na Rynku Rossgarten, potem na placu Zamkowym i wreszcie na ulicy Francuskiej. Nazwisko to do dziś jest sławne wśród starych królewczan. Ulica Francuska słynie z wykwintnych słodyczy, bo to tu, w domu nr 7, mieściła się cukiernia Siegla, „faktyczne centrum wszystkich cukierni w Królewcu”, jak zauważył filozof Karl Rosenkranz w swoich „Szkicach królewieckich” w 1842 roku. Opisuje ją jako kawiarnię, w której rozmawia się o wszystkim na świecie, spiera o politykę, ale ostatecznie dochodzi do zgody: „Jest dla nas tym, czym «Stehely» dla Berlina”. W połowie XIX stulecia kawiarnia „Stehely” uchodziła za centrum życia politycznego Berlina. Cukiernia Siegla była zapewne tym samym dla królewczan; często bywali w niej liberalni profesorowie z Albertyny, a także radykalnie nastawieni posłowie.
Rodzina Siegel pochodziła z Silvaplany6, jej następcą był także rodowity Engadyńczyk, Caspar Sebastiani z Flan7. Stefan Plouda również pochodził z tych stron i w 1887 roku przejął cukiernię i fabrykę marcepana „Kalmann” na ulicy Długiej Knipawskiej. Wielu maklerów giełdowych lubiło chodzić „do Ploudy”. Jego nazwisko stało się synonimem królewieckiej kultury kawiarni i cukierni. Podobnie jak „Schwermer”, założony w 1896 roku, i „Gehlhaar” przy ulicy Kanta, w 1912. Istnieją do dziś i rozsyłają prawdziwy królewiecki marcepan po całym świecie!
Dlaczego królewieccy cukiernicy pochodzenia szwajcarskiego mieli monopol na wyrób marcepana? Ma to swoją historię, a sięga ona XV wieku.
W tym czasie wielu piekarzy z Gryzonii wyemigrowało do północnych Włoch, zwłaszcza do Republiki Weneckiej, która zawarła sojusz z tym szwajcarskim kantonem. W czasie wypraw krzyżowych miasto w weneckiej lagunie stało się najważniejszym portem śródziemnomorskim, w którym handlowano wschodnimi przyprawami, w tym także słodkimi ciasteczkami migdałowymi dla haremów, które w Wenecji zaczęto nazywać „marzapane”, czyli chlebem świętego Marka. Imigranci z Gryzonii wkrótce zajęli mocną pozycję w weneckiej hierarchii: w 1699 roku z 42 weneckich cukierni tylko cztery nie należały do nich.
Kiedy w 1766 roku sojusz między Republiką Wenecką a Gryzonią rozpadł się z przyczyn ekonomiczno-politycznych, mieszkańcom szwajcarskiego kantonu zakazano tam wszelkiej działalności handlowej. Dlatego wyemigrowali i rozproszyli się po całej Europie – pod koniec XIX wieku było w niej 700 zakładów cukierniczych należących do przybyszów z Gryzonii. Przybyli też do Prus, które prowadziły dość tolerancyjną politykę imigracyjną, potrzebując ludzi zdolnych służyć ich interesom gospodarczym.
Jako stolica królewska, jako ośrodek wiedzy i handlu Królewiec zapewniał dobre preferencje i najczęściej oczekiwania imigrantów się spełniały.
Mój mały esej zapewne obudzi wiele wspomnień u naszych czytelników, tak jak obudził je i we mnie, bo wciąż wspominam ciasto Baumkuchen (Schwermer Baumkuchen), którym delektowałam się na tarasie kawiarni „Schwermer” nad Stawem Zamkowym, i kawałki tortu z marcepanowymi różyczkami, które kupowałam w „Gehlhaarze”, otrzymawszy dobre honorarium od regionalnej rozgłośni radiowej Królewca – trzeba to było uczcić. Ale nie zapominam też o małej cukierni na Hinterrossgarten, gdzie z moją najlepszą przyjaciółką od czasu do czasu osładzałyśmy sobie długą drogę do szkoły – dokładnie tak, jak śpiewano w bardzo popularnej wówczas piosence:
"In einer kleinen Konditorei, da saßen wir zwei bei Kuchen und Tee ..."
„W tej małej cukierni przy cieście i herbacie siedzieliśmy we dwoje..”
PRZYPISY
1. W Niemczech ekler bywa według dawnej tradycji nazywany „miłosną kostką” (niem. Liebesknochen).
2. Engadyna (Engadin) – wysokogórska dolina w szwajcarskim kantonie Gryzonia (Graubünden).
3. Bregaglia (Bregaglia / Bergell) – gmina w dawnym okręgu Maloja (Maloja) kantonu Gryzonia w Szwajcarii, na granicy z Włochami.
4. Castasegna (Castasegna) – wieś i dawna gmina w Szwajcarii, w kantonie Gryzonia. Wchodzi w skład gminy Bregaglia.
5. Zernez (Zernez) – gmina w Szwajcarii w Dolnej Engadynie, kanton Gryzonia.
6. Silvaplana (Silvaplana) – gmina w Szwajcarii, w kantonie Gryzonia, położona nad brzegiem jeziora o tej samej nazwie.
7. Flan (Flan) – gmina w Szwajcarii, w kantonie Gryzonia.
P.S.
Przez całe swoje długie życie Ruth Geede nie przestawała zachwycać się rodzinnymi Prusami Wschodnimi, które musiała opuścić w 1945 roku, i pisać o nich. Spod jej pióra wyszło ponad dziesięć książek i liczne publikacje prasowe: regularnie pisała dla regionalnej gazety z Lüneburga.
LEGENDY PRUS na blogu Tatiany Koliwaj.
Przetłumaczono z języka rosyjskiego przy pomocy AI (Claude, Anthropic), październik 2026 r.
